Bromatologia

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO JOO DEL-REI UFSJ
INSTITUDA PELA LEI NO 10.425, DE 19/04/2002 D.O.U. DE 22/04/2002

PR-REITORIA DE ENSINO DE GRADUAO PROEN
CURSO: 0535
Turno: integral
INFORMAES BSICAS
Currculo Unidade curricular Departamento
2014 BROMATOLOGIA E ANLISE DE ALIMENTOS CCO
Carga Horria Cdigo
Perodo
Terica Prtica Total CONTAC
7
02 01 03
Pr-requisito
Tipo Habilitao / Modalidade Co-requisito
Qumica Orgnica I,
O Bachrelado -
Qumica Analtica II
EMENTA
Introduo Bromatologia. Noes gerais sobre componentes de alimentos . Umidade e slidos
totais, Cinzas e Fibras em alimentos. Lipdeos e Anlise de lipdeos. Carboidratos e Anlise de
carboidratos. Protenas e Anlise de Protenas. Vitaminas. Aditivos em alimentos e aromatizantes.
Legislao e Fiscalizao de Alimentos. Rotulagem de Alimentos. Anlise Sensorial
OBJETIVOS
Conhecer a legislao, fiscalizao e rotulagem de alimentos. Capacitar o aluno a interpretar, atravs
do estudo de tcnicas apropriadas, a composio dos alimentos, como tambm adulteraes,
contaminaes e falsificaes. Reconhecer entre os mtodos os que melhor se prestam anlise dos
mais variados tipos de alimentos interpretando os resultados e comparando-os com as tabelas de
composio de alimentos.
CONTEDO PROGRAMTICO
Introduo Introduo Bromatologia. Segurana Alimentar.
Amostragem (P)
Noes gerais sobre a composio de Componentes principais de alimentos: gua, cinzas,

alimentos slidos totais, fibras, protenas, lipdeos, carboidratos e
vitaminas.
Umidade, cinzas e fibras Anlise de umidade e cinzas em alimentos. Fibras e

anlise de fibras em alimentos.
Preparo de amostras e anlise de umidade e cinzas (P)
Lipdeos. Anlise de lipdeos
Introduo e Caracterizao de leos e gorduras.
Metodologia de Anlise de lipdeos.
Rotulagem (P)
Carboidratos. Anlise de carboidratos Introduo: funes e classificao.

Reaes envolvendo carboidratos. Edulcorantes.
Metodologia de Anlise de carboidratos.
Anlise de carboidratos (P)
Protenas. Anlise de Protenas Introduo s protenas.

Metodologia de Anlise de Protenas.
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Vitaminas Vitaminas lipossolveis e hidrossolveis.

Metodologia de Anlise de Vitaminas
Anlise Sensorial Anlise Sensorial

Anlise Sensorial (P)
Elaborao de POP (P)
CRITRIOS DE AVALIAO
Contedo terico: 2 avaliaes valorizadas em 30 pontos cada + trabalho em grupo (estudo
dirigido, seminrio, etc.) valorizado em 15 pontos.
Contedo prtico: 25 pontos (avaliaes processuais prticas)
Avaliao substitutiva de uma das avaliaes que o discente no tenha comparecido: ser
aplicada em data prevista para a ltima semana de aula com todo o contedo do semestre.
Obs: As notas distribudas ao longo do semestre sero transformadas para 10,0 pontos ao final do
mesmo.
As atividades avaliativas podem sofrer alterao de formato e data.
BIBLIOGRAFIA BSICA
1. CECCHI, H. M. Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise de Alimentos. 2. Edio, Editora
da UNICAMP, Campinas, 2003.
2. COULTATE, T.P. Alimentos & Penteado, M.V.C. A Qumica de seus componentes. 3 edio.
Artmed, Porto Alegre, 2004.
3.INSTITUTO ADOLFO LUTZ (So Paulo) Normas analticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ.
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed. V.1. So Paulo, 1985.
4. FRANCO, GUILHERME. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9.ed. So Paulo:
Atheneu, 2007.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
1. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Atheneu, 2005.
2. ALMEIDA-MURADIAN, L.B. Vigilncia Sanitria. Tpicos sobre Legislao e Anlise de
Alimentos.
3. DORDEZ, JUAN A. P. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2007. vols.1 e 2.

artigos especficos sero indicados ao longo do semestre.
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Noes gerais sobre a composio de Componentes principais de alimentos: gua, cinzas,

Umidade, cinzas e fibras Anlise de umidade e cinzas em alimentos. Fibras e

Carboidratos. Anlise de carboidratos Introduo: funes e classificao.

Protenas. Anlise de Protenas Introduo s protenas.

Vitaminas Vitaminas lipossolveis e hidrossolveis.

Anlise Sensorial Anlise Sensorial

3. DORDEZ, JUAN A. P. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2007. vols.1 e 2.

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