Apostila Senac PDF

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ndice Tcnicas de Preparo e Coco
Aula 1
Apresentao de ervas, especiarias e temperos.
Elaborao das fichas tcnicas:
o Manteiga Temperada
o Sal Temperado
o Azeite aromatizado
o Vinagre aromatizado
o Curry
o Chilli
o Garam Masala
Aula 2
Identificao de Legumes
Tipos de Cortes:
o Brunoise
o Juliene
o Paysanne
o Macednia
o Vichy
o Pont Neuf
o Tornear
o Batata: Palha, Mignonnette, Basto, Noisette
Elaborao de fichas tcnicas:
o Mirepoix
o Cenouras carameladas
o Ratatouille
o Macednia de legumes
Aula 3
Caldos
o Bouquet garni
o Sachet d`pices
o Caldo bsico de carne (claro e escuro)
o Caldo bsico de frango
o Caldo bsico de peixe
o Caldo de camaro
o Caldo de legumes
Aula 4
Molhos derivados de caldos
o Molho espanhol
o Roux
o Velout (carne, frango e peixe)
o Demi-glace
o Molho Robert
o Molho Madeira
o Fumet de peixe
Aula 5
Molhos derivados de manteiga, ovos e leite
Elaborao de fichas tcnicas

o Molho Bechamel e variaes
o Molho Holands
o Molho Bernaise
o Maionese e variaes
o Aioli
o Manteiga clarificada
Aula 6
Sopas
o Consom de carne
o Minestroni
o Bisque de camaro
o Sopa de cebola
Aula 7
Sopas
o Gazpacho
o Vichyssoise
o Sopa de abbora com gorgonzola
o Sopa de baroa com pesto de rcula
Aula 8
Identificao de cereais e utilizaes
o Feijo
o Arroz (escorrido e tradicional)
o Polenta
o Ragout de lentilhas
Aula 9
Identificao de cereais e utilizaes
o Risotto alla milanese
o Cuscus
o Quinua
o Risotto de camaro
Aula 10
Massas e molhos
o Massa fresca
o Massa fresca de espinafre
o Molho de tomate
o Pesto
Aula 11
Massas e molhos
o Gnocchi de batata
o Molho de funghi sec
o
o
Lasanha bolonhesa
Ravioli de abbora com manteiga de slvia
Aula 12
Limpeza, desossa e corte de frango
o Frango parmegiana
o Coxa e sobrecoxa de frango recheada
o Fricass de frango
o Marinada para frango assado
Aula 13
Limpeza, desossa e corte de frango
o Coq au vin
o Frango Poch
o Frango assado
Aula 14
Limpeza e corte de carne de boi
o Medalho ao molho mostarda
o Strogonof de fil
o Roastbeef de fil com crosta de ervas
o Escalopinho ao molho roquefort
Aula 15
o Entrecote a la bourguignonne
o Picanha no sal grosso
o Lagarto recheado
o Almndega
o Marinada de vinho tinto
Aula 16
o Bife a role
o Blanquette de vitela
o Brochete
o Ossobuco a la milanese
Aula 17
Corte de carne de porco e cordeiro
o Pernil de porco com ctricos
o Costeleta de porco com molho barbecue
o Coroa de cordeiro com alecrim
o Lombo de porco recheado
Aula 18
Midos
o
o
o
o
Dobradinha com feijo branco

Lngua ensopada
Isca de fgado acebolada
Rabada com agrio
Aula 19
Limpeza e corte de peixes
o Linguado a belle moniere
o Salmo ao molho de maracuj
o Peixe assado no sal grosso
o Truta com amndoa
Aula 20
Limpeza e corte de peixes
o Ceviche
o Bacalhau gratinado
o Gravlax de Salmo
o Tartar de Atum
Aula 21
Limpeza e corte de frutos do mar
o Lagosta a moda
o Polvo ao vinagrete
o Lula empanadas a Orly
o Mexilhes a marinheira
Aula 22
Limpeza e corte de frutos do mar
o Caldeirada de frutos do mar
o Mexilhes a marinheira
o Ostras assadas com vinagrete de cassis
o Camaro ao alho e leo
Aula 23
Preparaes frias
o Salada Cesar
o Salada Waldorf
o Salada Nioise
o Salada Caprese
o Pat de campagne
o Mousse de gorgonzola
o Fil ao welington
Aula 24
Preparaes com batata
o Batata Roesti
o Batata au Gratin
o
o
Batata Duchese
Pur de batata
Aula 25
Acompanhamentos/ guarnies
o Farofa
o Sufl de legumes
o Brcolis saut com chips de alho
o Quiche lorraine
Aula 26
Acompanhamentos/ guarnies
o Panqueca de carne seca com catupiry
o Blinis com creme azedo
o Omelete
o Ovo poch
Aula 27
Cardpios
o Mix de folhas com peras e figos grelhados
o Sopa creme de brocolis
o Roll de linguado ao gengibre
o Medalho com confit de manga
Aula 28
Cardpios
Elaborao de fichas tcnicas
o Camponata
o Sopa de Alho Porro
o Pernil de vitelo ao molho de ervas
o Capeletti de ricota com ma verde ao molho de curry
FICHA TCNICA:
AZEITE AROMATIZADO
CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Unid.
Pimenta malagueta vermelha
Unid
Dente de alho
500
ml
Azeite
Ramo
Tomilho
Ramo
Alecrim
PREO
CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Descascar e cortar os dentes de alho ao meio.

Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes.
Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado.
Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o
alecrim.
Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas.
Coar em peneira ou chinoix bem fino.
Despeje em vidro esterilizado e tampe.
CARACTERSTICAS PS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CHILI
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
45
gr.
Pimenta vermelha seca e moda
15
gr.
Colher de
ch
Colher de
ch
Colher de
ch
Cominho
1
1/2
1/4
1.
2.
Misture os ingredientes.
Guarde bem fechado.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
Organo
Alho em p
Coentro em gro modo
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
CURRY
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
20
Cominho em gro
10
g
Colher de
ch
Unid.
Colher de
ch
g
Colher de
mesa
Coentro em gro
1
4
1
10
1
Mostarda em gro
Pimenta vermelha seca
Canela em p
Crcuma em p
Gengibre em p
1.
2.
3.
4.
5.
Junte as pimentas e as sementes.

Asse em 150C por 5 minutos.
Deixe esfriar.
Retire a semente das pimentas
Junte todos os ingredientes e soque no moedor at ficar homogneo.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
GARAM MASALA
N DE PORES: 60 gramas
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
10
Unid.
Colher de
ch
Colher de
ch
Unid.
Colher de
ch
Colher de
ch
Unid
Colher de
ch
Cardamomo
1
1
1
1
2
2
1/4
Coentro em gro
Semente de cominho
Pau de canela
Cravo
Pimenta em gro
Louro
Noz moscada
1.
2.
3.
4.
5.
Abra o cardamomo e retire as sementes.

Junte todos os ingredientes, exceto a noz moscada e o louro.
Asse por 5 minutos em forno a 150C.
Deixe esfriar
Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
MANTEIGA TEMPERADA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
400
Manteiga sem sal
Tomilho fresco
Alecrim fresco
Slvia fresca
Manjerico fresco
Salsa fresca
Endro fresco
Qb
Sal refinado
Qb
Pimenta-do-reino branca em gro
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
Picar o tomilho, o alecrim, a slvia, a salsa, o manjerico e o endro

Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira
Temperar com sal e pimenta- do- reino branca
Colocar as ervas picadas
Bater mais um pouco, colocar em papel filme no formato de cilindro e levar geladeira ou
congelador
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SAL TEMPERADO
N DE PORES: 220g
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
200
Sal
Alecrim picado
Organo picado
Qb
Tomilho picado
Pimenta-do-reino branca moda
1.
2.
Juntar os ingredientes e misturar bem

Conservar em local seco
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
VINAGRE AROMATIZADO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
800
ml
Vinagre de vinho branco
80
gr
Folhas frescas de estrago
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Picar as folhas de estrago.

Juntar o vinagre e o estrago em um recipiente de boca larga.
Deixar descansar por 4 semanas.
Coar em peneira ou chinoix bem fino.
Despejar em vidros esterilizados.
Vedar bem as garrafas.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
CENOURA CARAMELADA
CATEGORIA: legumes e verduras
N DE PORES: 10
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
900
Gr
Cenouras cortadas (vichy)
12
Gr
Acar
Gr
Sal
85
Manteiga sem sal
360
ml
Caldo de galinha
Gr
Pimenta-do-reino
1.
2.
3.
4.
Derreter a manteiga e saltear as cenouras.

Adicionar o acar, o sal, a pimenta e o caldo.
Cozinhar com a tampa em fogo baixo at que a cenoura esteja quase cozida.
Destampar a panela e deixar o liquido reduzir .
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
MACEDNIA DE LEGUMES
N DE PORES: 10
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
80
Gr
Champignons frescos cortados em 4
60
Gr
Manteiga
40
Gr
Cebola Roxa brunoise
80
Gr
Cebola cortada em macedoine
150
Gr
Aipo cortado em macedoine
200
Gr
Cenoura cortada em macedoine levemente cozida
200
Gr
Nabo cortada em macedoine levemente cozido
60
Gr
Pimento vermelho cortado em macedoine
15
Gr
Salsa picada
15
Gr
Estrago picado
15
Gr
Louro picado
15
Gr
Sal
Gr
Pimenta do reino
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
Salteie os cogumelos com a cebola roxa

Adicione a cebola e o aipo e salteie at que a cebola fique transparente
Adicione os outros vegetais e continue a saltear at que todos estejam quentes e tenros
Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MIREPOIX
N DE PORES: 200gr
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
100
Gr
Cebola
50
Gr
Cenoura
50
Gr
Aipo
PREO
CUSTO
1.
2.
Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada.

Junte o mirepoix receita como indicado na mesma.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
RATATOUILLE
N DE PORES: 10
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Unid
Abobrinha
Unid
Cebola macedoine
Unid.
Pimento verde
Unid.
Pimento amarelo
Unid.
Pimento vermelho
Unid
Tomates concass
Unid.
Dentes de alho socado
Unid.
Berinjela
100
ml
Azeite
20
gr
Tomilho
Unidade
Bouquet garni (com folhas de manjerico)
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Higienizar os legumes.
Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine
Cortar as berinjelas em macedoine
Aquea o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas
Adicione a cebola e o alho
Adicione os pimentes, os tomates e berinjela
Acrescente o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta
Deixe cozinhar at os ingredientes estarem Al dente
Regue com o azeite e sirva em seguida.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
BOUQUET GARNI
N DE PORES: 01
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
01
Talo
Aipo
03
Folhas
Alho por
01
Galho
Tomilho
01
Folha
Louro
01
Galho
Salsa
1.
2.
3.
Cortar o aipo como um basto de aproximadamente 10 cm.

Arrumar a salsa, tomilho e o louro dentro da canoa do aipo.
Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
CALDO DE CAMARO
CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Cascas de Camaro
50
Manteiga
100
Cebola
gua
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
Lavar as cascas de camaro

Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camaro, at torrar
Adicionar gua e cozinhar por 1 hora em fogo baixo
Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CALDO DE CARNE CLARO

CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Ossos de boi
500
Gr
Cebola
Qb
PREO
CUSTO
Louro
15
Gr
Alho
Unidade
Alho por
Molho
Aipo
500
Gr
Cenoura
Molho
Tomilho
Molho
Alecrim
Molho
Salsa fresca
10
Gr
Lt
gua
Barbante
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em gua corrente.

Descascar os legumes e cortar-los.
Colocar os ossos em uma panela com gua fria e deixar levantar fervura
Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes
Fazer um bouquet garni, amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a
salsa e adicionar no caldo.
Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfcie com o auxlio de uma concha ou
escumadeira
Deixar cozinhar de 6 a 8 horas.
Coar no chinois com um perfex e congelar
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CALDO DE CARNE ESCURO

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Ossos de boi
500
Cebola
Qb
PREO
CUSTO
Louro
15
Alho
un
Alho por
Molho
Aipo
500
Cenoura
g
Molho
Molho
Alecrim
Molho
Salsa fresca
10
Tomilho
gua
Barbante
Qb
leo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Limpar os ossos e dispor em uma assadeira.

Com as mos cobri-los com um pouco de leo.
Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos,
Adicionar a cebola, cenoura, aipo, alho e alho-por.
Tost-los at ficar com uma cor caramelizada.
Fazer um bouquet garni, amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a
salsa
7. Depois dos ossos e dos legumes tostados, coloc-los junto do bouquet garni e cobrir com
gua
8. Cozinhar de 6 a 8 horas
9. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfcie com o auxlio de uma concha ou
escumadeira
10. Coar no chinoix com um perfex e congelar
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CALDO BSICO DE FRANGO

CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
01
Kg
Carcaa de frango
300
Cebola
un
Aipo
200
Cenoura
Unid.
Sachet d`pice
gua
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Limpar a carcaa de frango em gua corrente e cort-la em pedaos grosseiros.

Colocar em uma panela e adicionar gua e sal.
Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar
Adicionar o mirepoix e o sachet d`pices
Cozinhar por mais 1 hora lentamente
Coar no chinoix com perfex e congelar
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
CALDO DE LEGUMES
CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases
claras
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
200
Cenoura
150
Cebola
100
Alho poro
100
Aipo
Unid.
Bouquet garni
gua
1.
2.
3.
4.
5.
Pique os legumes
Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas
Coe em um chinoix com perfex.
Pressione bem com a concha para extrair todo o lquido
Conserve por at 3 dias na geladeira e 1 ms no congelador
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
CALDO DE PEIXE
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Unid
Sachet dpices
Kg
Carcaa de peixe
450
Mirepoix branco
gua fria
1.
2.
3.
4.
Coloque todos os ingredientes em um caldeiro.

Cozinhe em fogo baixo por 1 hora.
Retirando a espuma da superfcie sempre que necessrio.
Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
SACHET dPICES
N DE PORES: 01
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
01
Dente de alho
Pimenta do reino em gro, quebrada
01
Unid
Colher de
ch
Galho
01
Folha
Louro
03
Galhos
Salsa
1/2
Tomilho
Fil
1.
2.
3.
Corte o fil num quadrado de 10 cm.

Coloque todos os ingredientes no centro.
Faa uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
DEMI GLACE
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
455
Mirepoix
90
ml
leo vegetal
115
Extrato de tomate
5,75
Caldo de carne escuro
340
Roux claro
Unid
Sachet depices
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Doure a cebola do mirepoix no leo quente, adicione o mirepoix restante e continue a

dourar
Adicione o extrato de tomate, cozinhe.
Adicione o caldo de carne, cozinhe sem ferver.
Misture o roux no molho, volte a cozinhar e adicione o sachet depice
Cozinhe sem ferver at espessar, retire a espuma com uma escumadeira.
Coe num pano fino.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
FUMET DE PEIXE
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
120
ml
leo
Kg
Cascas de crustceos ou carcaa de peixe
450
Mirepoix branco
300
Aparas de cogumelo
gua fria
Vinho branco seco
Unid
Buqu garni
Qb
Sal
Qb
Pimenta
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
Aquea o leo e refogue as carcaas e o mirepoix.

Adicione os cogumelos.
Adicione a gua, o vinho e o buqu e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma da
superfcie. Tempere com sal e pimenta
Coe com chinoix
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MOLHO ESPANHOL
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1,5
Caldo escuro de carne
500
Bacon (panceta defumada)
50
Cebola
50
Cenoura
50
Champignon
10
Alho
350
Tomate
30
Extrato de tomate
Unid.
Bouquet garni
70
Manteiga sem sal
70
Farinha de trigo
Qb
Sal
Qb
Pimenta
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Refogar o bacon na manteiga

Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco.
Acrescentar a farinha at obetr um roux marrom escuro
Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez.
Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos , mexendo para que no se formem grumos.
Por ultimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por 1 a 2
horas.
Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistncia espessa.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MOLHO MADEIRA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
240
ml
Vinho madeira
Demi-glace
85
Manteiga sem sal em cubos
1.
2.
3.
Reduza o demi-glace a 1/4

Adicione o madeira e esquente sem ferver.
Finalize o molho com a manteiga.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
MOLHO ROBERT
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
900
ml
Molho Demi-glace
30
Manteiga
80
Cebola
200
ml
Vinho branco seco
100
ml
50
Mostarda dijon
Qb
Sal
Qb
Pimenta
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Sue a cebola na manteiga

Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir
Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos
Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta
Coar com um chinoix
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
ROUX
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
200
Manteiga sem sal
200
Farinha de trigo
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
Derreta a manteiga em uma frigideira ou caarola.

Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet.
O roux estar pronto quando o sabor cru da farinha sair.
A cor depende da preparao desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blond
um pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
VELOUT
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
2,5
225
1/2
1/4
INGREDIENTES
Caldo de galinha, carne ou peixe
g
Roux claro
Colher de
Sal
ch
Colher de
Pimenta do reino
ch
1.
2.
3.
4.
Leve o caldo a fervura

Misture o roux no caldo, mexa no deixando embolotar
Cozinhe at ficar espesso
Tempere com sal e pimenta e coe o molho
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
MANTEIGA CLARIFICADA
claras
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
450
Manteiga sem sal
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer.

Tire do fogo e retire a espuma da superfcie.
Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixar
os sedimentos na panela.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
AIOLI
claras
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
unid
Gemas
15
ml
gua
30
ml
10
Mostarda Dijon
dentes
Alho socado
420
ml
leo
300
ml
Azeite de oliva
Qb
Sal
Qb
Pimenta branca
Qb
Suco de limo
1.
2.
3.
4.
5.
Deixe os ingredientes em temperatura ambiente

Bata as gemas, a gua, o alho, a mostarda e o vinagre at ficar uniforme.
Acrescente em fio o leo at ficar espesso
Junte o resto do azeite num fio bem fino
Por ultimo acerte com sal, pimenta e suco de limo.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
MOLHO BEARNAISE
claras
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
250
Manteiga sem sal clarificada
Qb
Unid
Pimenta do reino em gro quebrada
150
chalotes picadas
10
Estrago fresco picado
150
Ml
Vinho branco
Unid
Gema
Qb
PREO
CUSTO
Sal
1.
2.
3.
Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estrago at reduzir

Transfira p/ um bowl e, em banho-maria, junte as gemas e bata at emulsificar
Junte a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adio
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MOLHO BECHAMEL
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
300
ml
Leite
15
Farinha de trigo
15
Manteiga
Unid.
Colher de
ch
Colher de
ch
Colher de
ch
Colher de
ch
Folha
Cebola
1/4
1/2
1/2
INGREDIENTES
PREO
CUSTO
Pimenta do reino
Sal
Pimenta do reino branca em gro
Noz moscada
Louro
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Aquea o leite com o louro, os gros de pimenta e a cebola inteira

Leve ao ponto de fervura, retire e coe.
Derreta a manteiga e faa um roux claro com a farinha de trigo
Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos, misturando bem at obter
um creme bem homogneo.
Volte a penela ao fogo mdio e mexa at ferver
Tempere a gosto com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MOLHO HOLANDS
CATEGORIA: MOLHOS E DERIVADOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
200
un
Manteiga Clarificada
50
ml
Vinagre
50
ml
gua
Gema
Qb
Sal
Qb
Pimenta- do- reino
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Juntar o vinagre, a gua e o sal

Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar
Peneirar as gemas e misturar com a reduo, batendo com batedor de arame
Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando
Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre
Temperar com sal e pimenta
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
MAIONESE
claras
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Unid.
Gemas grandes
50
Mostarda Dijon
leo
50
ml
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
Deixe os ingredientes em temperatura ambiente

Bata as gemas e o sal at comear a espumar. Acrescente o suco de limo, vinagre e a
mostarda.
Acrescentar o leo em fio, continuando bater energicamente
Bater at tomar uma consistncia espessa
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
BISQUE DE CAMARO
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1.5
Kg
Camaro VM
100
Manteiga
Unid
Alho
200
Cebola
300
Tomate
50
Extrato de tomate
200
ml
Conhaque
100
Manteiga
50
Farinha de trigo
Qb
PREO
CUSTO
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
200
ml
Creme de leite(fresco)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Limpar o camaro, reservando as cascas

Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camaro, at torrar
Adicionar gua e ferver por 20 minutos
Passar no chinois e reservar
Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada
Adicionar o camaro limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos
Flambar com o conhaque
Colocar a farinha de trigo, o tomate concass cortado em brunoise
Acrescentar o caldo de camaro que estava reservado
Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por 5 minutos
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CONSOME DE CARNE
CATEGORIA: Sopas
N DE PORES: 1 litro
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Claras
Suco de limo
350
Unid
Colheres
de sopa
g
Litros
Caldo de Carne
Pedao
Musselina
500
Brunoise de legumes
PREO
CUSTO
Mirepoix
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Bata as claras em neve com um garfo at espumarem. Junte o suco de limo e o mirepoix.
Junte as claras ao caldo quente, leve para ferver. Bata at formar uma crosta, aprox. 5
minutos.
Faa um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Cozinhe lentamente por
cerca de 1 hora sem mexer.
Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga.
Rompa a crosta e com uma concha e, com uma concha despeje o consome.
Aquea e guarnea com a brunoise de legumes.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MINESTRONE
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMES.
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
un
Cebola
100
Bacon
Folhas
Slvia
50
ml
Azeite
100
Feijo carioquinha
200
Cenoura
200
Abobrinha
Molho
Espinafre
100
Aipo
200
Batata
gua
200
Molho de tomate
100
Batata doce
50
Macarro argolinha
Molho
Manjerico
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Picar a cebola e o bacon em brunoise

Em uma panela de presso colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a slvia, por
alguns minutos
Adicionar o feijo e cozinhar por 30 minutos
Picar os legumes em brunoise e reservar
Adicionar o molho de tomate e o macarro
Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata doce, abobrinha,
aipo, espinafre e por ltimo o manjerico
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SOPA DE CEBOLA GRATINADA

CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMS.
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1. 500
Cebola
300
Manteiga
150
Farinha de trigo
03
Caldo de galinha
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
10
Unid
Po francs
50
Manteiga
100
Queijo parmeso
50
ml
Conhaque
PREO
CUSTO
Cortar a cebola em julienne
Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos
Flambar com conhaque
Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de
20 minutos
5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar
Torradas:
1. Cortar o po francs em rodelas
2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmeso ralado
3. Gratinar na salamandra
Servir a sopa em cumbucas, com as torradas
1.
2.
3.
4.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
GAZPACHO
CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
Fatias
kg
xcara de ch
INGREDIENTES
PREO
CUSTO
Po branco dormido, de textura grosseira, sem

casca
Tomates maduros sem sementes picados
grosseiramente
Pimento vermelho sem sementes picado
Dentes
Alho picado
15
ml
Azeite extra virgem
ml
Vinagre de xerez
Colher de ch
Sal
Colher de ch
Pimenta do reino branca
Colher de ch
Acar
200
ml
gua
Guarnies
200
Croutons
100
Brunoise de tomate
100
Brunoise de cebolinha verde
100
Brunoise de pimento vermelho
100
Brunoise de pimento verde
1.
2.
3.
4.
Deixe o po de molho na gua por 3 minutos. Esprema para tirar toda a gua.
Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o po, os tomates, o
pimento e o alho. Processe at ficar um pur bem misturado e espumante. Continue
batendo e adicione o vinagre e o azeite.
Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o acar.
Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnies que desejar.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
VICHYSSOISE
CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Batata
Unid
Alho por
Caldo de frango
300
ml
Creme de leite (fresco)
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Noz-moscada
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Cozinhar a batata com o alho por

Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar at que as batatas estejam bem
amolecidas
Bater no liquidificador e voltar para o fogo
Adicionar o creme de leite
Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
Servir fria
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA

CATEGORIA: SOPA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Abbora cortada em pedaos
Caldo de legumes
100
ml
Creme de leite fresco
50
Queijo gorgonzola
Qb
Sal
Qb
Pimenta
Qb
Noz moscada
PREO
CUSTO
1.
Cozinhe a abbora no caldo de legumes at ficar macia
2.
Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento
3.
Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal,
pimenta e noz moscada.
Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo at ficar homogneo
Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima.
4.
5.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA

CATEGORIA: SOPA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Batata Baroa
Qb
Creme de leite
Qb
Sal
Qb
PREO
CUSTO
Pimenta
mao
Rcula fresca
500
ml
Azeite
dente
Alho amassado
60
Parmeso ralado
1.
2.
3.
4.
Cozinhe a batata baroa em gua e sal. Faa uma sopa creme e ajuste a consistncia com o
creme de leite. Tempere com sal e pimenta.
Coloque as folhas de rcula, o azeite, o alho e o parmeso no liquidificador. Bata e tempere
com sal e pimenta
Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rcula por cima
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
ARROZ BRANCO
CATEGORIA: CEREAIS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Arroz
50
ml
Azeite
25
Sal
50
Cebola
unid
Alho
1.
Lavar o arroz e escorrer
2.
Refogar no azeite a cebola e o alho picados
3.
Juntar o arroz
4.
Adicionar a gua e o sal
5.
Cozinhar o arroz com a panela tampada at secar
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
FEIJO
CATEGORIA: CEREAIS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Feijo
unid
Cebola
dentes
Alho
10
ml
leo
folha
Louro
Qb
PREO
CUSTO
Sal
1.
3.
Coloque no feijo na panela de presso, cubra com gua e leve para cozinhar at ficar
macio.
Refogue o alho e a cebola no leo. Coloque uma concha do feijo cozido nesse tempero e
deixe apurar.
Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijo
4.
Deixe cozinhar mais um pouco at temperar. Acerte o sal.
2.
5.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
POLENTA
CATEGORIA: CEREAIS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Milharina
100
Manteiga
Un
Cebola
Dentes
Alho
Qb
Sal
Caldo de Frango
1.
2.
3.
4.
Refogar o alho e a cebola na manteiga

Acrescentar o caldo e a milharina
Ferver at estar cozido, mexendo sempre
Temperar com sal
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
RAGU DE LENTILHAS
CATEGORIA: CEREAIS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
60
Bacon picado
225
Cebola picada
170
Alho poro picado
170
Cenoura picada
140
g
Colher de
sopa
G
Aipo picado
1
85
Alho socado
Pur de tomates
350
Lentilha
1,5
Litro
Caldo de galinha
Unid
Colher de
ch
Colher de
ch
Sachet depices
1
1/2
PREO
CUSTO
Sal
pimenta do reino branca
1.
2.
3.
4.
Refogue o bacon, a cebola, alho, alho poro, cenoura e o aipo.

Junte o pur de tomate, salteie por para concentrar o sabor.
Junte as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhe at a lentilha ficar macia ( aprox. 30
minutos).
Retire o sachet e tempere com sal e pimenta.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Couscous
CATEGORIA:
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
250
Couscous marroquino
50
Manteiga
500
ml
Caldo de legumes
Unid
Abobrinha
Unid
Pimento vermelho
Azeite Extra Virgem
Molho
Salsinha
1. Ponha o couscous num bowl
2. Junte o caldo quente e deixe hidratar.
3. Acrescente a manteiga
4. Tempere a gosto
5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho
6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo
7. Temperar com mais azeite e salsinha picada
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
Quinoa
CATEGORIA:
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Quinoa
gua ou caldo
300
Cebola em brunoise
100
Manteiga
Qb
PREO
CUSTO
Sal
1.
2.
3.
4.
5.
Lavar bem a quinoa

Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar at que fique transparente
Acrescentar a quinoa e mexer.
Juntar a gua ou o caldo fervendo com sal
Deixar cozinhar at que a quinoa absorva toda a gua
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
RISOTO DE CAMARO
CATEGORIA: CEREAIS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
300
Arroz arbreo
800
ml
Caldo de peixe
700
Camaro VM
100
Polpa de tomate
Qb
Sal
100
Cebola picada
250
ml
Vinho branco
300
Queijo parmeso ralado
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Limpar o camaro, temperar e reservar

Refogar no azeite a cebola e o alho
Acrescentar a polpa de tomate
Acrescente o arroz misturando bem
Adicione o vinho branco e deixe evaporar
V acrescentando o caldo aos poucos at o risoto focar al dente
Salteie os camares na manteiga
Acrescente os camares no risoto e por ultimo o parmeso
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
RISOTO PIAMONTESE
CATEGORIA: CEREAIS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Arroz arbreo
80
Cebola
200
Manteiga sem sal
150
ml
Vinho branco seco
1,5
Caldo de frango
300
Queijo parmeso (fresco)
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Noz-moscada
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Cortar a cebola em brunoise e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, at

amolecer
Adicionar o arroz e refogar at comear a grudar na panela
Juntar o vinho branco e deixar evaporar at reduzir
Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente
Quando estiver al dente adicionar o parmeso e fazer a mantecatura, com manteiga
sem sal, j com o fogo desligado
Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
Servir imediatamente
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
NOME DA RECEITA: Massa fresca
ALUNA:
N DE PORES: 10
QUANT.
UNID.
900
Gr
9 a 10
Und.
INGREDIENTES
PREO
CUSTO
Farinha de trigo
Ovos inteiros
1. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min,
para relaxar o glten.
2. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado.
3. Cozinhe em muita gua com sal em fervura plena, escorra, esfrie e regue com
bastante leo. Reserve at o momento do servio.
Variaes:
Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem-se acrescentar
determinados elementos, como por exemplo:
o Pasta verde: clorofila, espinafre, acelga
o Pasta vermelha: extrato de tomate, pur de pimento vermelho
o Pasta amarela: aafro em p, aafro em filamentos, crcuma
o Pasta preta: tinta de lula
FICHA TCNICA: 001

NOME DA RECEITA:
ALUNA:
N DE PORES: 10
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
2
100
10
30
100
100
kg
g
grama
ml
g
ml
Qb
Qb
500
Tomate
Cebola
Alho
leo
Extrato de tomate
Azeite
manjerico
Sal
Pimenta do reino
Caldo de galinha
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Preparar tomate em concass;

Cortar cebola e alho bem picados;
Refogar a cebola e o alho no leo;
Acrescentar extrato de tomate,o tomate concass e o caldo de galinha;
Temperar com azeite, manjerico,sal e pimenta do reino;
Cozinhar por 1 h.
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
PESTO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
60
gr.
Manjerico
Unid.
Dente de alho
45
gr.
Pinoli ou nozes
60
gr.
Queijo parmeso
120
ml.
Azeite
PREO
CUSTO
1.
Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aos

poucos.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas
ALUNA:
N DE PORES: 10
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
6
50
50
Q.b
Q.b
Q.b
Q.b
Kg
Und.
Gr
Gr
Batatas asterix
Gemas
Parmeso ralado fino
Manteiga amolecida
Sal, e
Pimenta
Noz moscada
Farinha
PREO
CUSTO
1. Cozinhe as batatas com casca at que estejam bem macias. Escorra e seque no
forno, se necessrio. Passe pelo espremedor de pur ainda quente. Deixe esfriar.
2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que a
massa pare de grudar.
3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe em bastante gua fervendo e com sal.
Esfrie na gua gelada, escorra, regue com bastante leo e reserve at o momento
de servir.
4. Para o servio, aquea novamente em gua fervendo e salteie na manteiga com
salsinha picada. Sirva imediatamente.
Comum
Recheado
.
FICHA TCNICA:
LASANHA BOLONHESA
CATEGORIA: M ASSAS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Massa bsica
Kg
Ch moda
150
Cebola em brunoise
Dentes
Alho em brunoise
100
Manteiga
Molho de tomate
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
200
100
Queijo parmeso
Molho branco
500
Mussarela
Qb
PREO
CUSTO
Sal
1. Abrir a massa em tiras longas
Molho
1. Refogar a cebola e o alho na manteiga
2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos
3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo
baixo.
4. Temperar com sal e pimenta do reino.
Montagem
1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa
2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mussarela
3. Alternar as camadas at completar o pirex
4. Misturar o creme de leite ao molho branco, e colocar por cima da ltima camada
5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno
pr-aquecido a 180 graus
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MOLHO DE FUNGHI SEC

CATEGORIA: MOLHOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
100
Gr
Funghi Sec
gua
Dt
Alho em brunoise
Unid
Cebola em brunoise
250
Ml
30
Gr
Manteiga
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
Lavar o funghi e deixar de molho em litro de gua morna, depois cozinhar at amolecer
em um litro de gua, escorra e reserve o caldo
Refogar na manteiga a cebola, e o alho at dourar
Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos
Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar at secar, depois colocar o caldo do
funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e por
ltimo creme de leite e cozinhe mais 5 minutos
5.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
RAVIOLI DE ABBORA COM MANTEIGA DE

SLVIA
CATEGORIA: M ASSAS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Massa fresca
500
Abbora japonesa
500
Pimento vermelho
300
ml
Qb
Sal
Qb
Pimenta- do- reino branca
Qb
Noz- moscada
150
Queijo parmeso
Unid
Ovos
150
Cebola
100
Manteiga sem sal
40
Slvia
PREO
CUSTO
1.
Abrir a massa bsica em tiras longas e iguais reservar
2.
3.
4.
Cortar a abbora com casca e cozinhar em um pouco de gua

Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxlio de uma colher e passar pelo
expremedor.
Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um pur
5.
Rechear as tiras de massa com o pur de abbora e fechar com as claras
6. Cozinhar os raviolis, em gua com sal e dar um choque trmico em gua fria
Molho
1.
Derreter a manteiga passar a slvia.
2.
Passar os ravilis nesta manteiga.
3.
Servir com queijo parmeso.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO

RECHEADA
CATEGORIA: PREPARO DE AVES
N DE PORES: 03
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
06
Unid
Coxa com sobrecoxa
200
Manteiga
150
ml
leo
200
Farinha de trigo
30
g
Colher de
ch
Colher de
ch
g
Cogumelos porcini secos
Unid
Abobrinha pequena
150
ml
Vinho branco seco
150
ml
Caldo de frango
PREO
CUSTO
Sal
Pimenta do reino
Prepare o recheio:
1.
Hidrate os cogumelos em gua morna por 20 minutos
2.
Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite
3.
Prepare o frango
1.
Desossar as coxas com a sobrecoxa
2.
3.
Recheie os frangos e amarre para o recheio no sair
4.
Passe o frango na farinha de trigo
5.
Frite na manteiga e azeite em fogo baixo at dourar todos os lados e reserve
6.
Em outra frigideira, coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade
7.
8.
Adicione o caldo de frango, abafe e cozinhe por 5 minutos.

Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos, desligue e sirva
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
FRANGO A PARMEGIANA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Peito de frango
300
Farinha de trigo
Unid
Ovos
300
Farinha de rosca
300
ml
leo
20
Sal
Pimenta- do- reino
200
Presunto cozido fatiado
200
Mussarela fatiada
Kg
Pur de batatas
Molho de tomates frescos
PREO
CUSTO
1.
Cortar o peito em fil e temperar com sal e pimenta, reservar
2.
Bater os ovos e colocar numa travessa rasa, em outra travessa colocar a farinha de trigo
peneirada e em outra colocar a farinha de rosca.
3.
4.
Passar os fils de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca.

Fritar os fils em leo quente.
Numa travessa refratria individual montar:

1. Forrar as laterais internas com pur de batatas
2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa
3. Colocar o frango
4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo
5. Gratinar na salamandra
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
FRICASS DE FRANGO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1,5
Kg
Pedaos de frango
800
Carcaa de frango
150
Manteiga
90
ml
leo
90
Farinha de trigo
250
ml
Vinho branco
1,5
ml
Caldo de frango
Unid
Cebola
500
Champignon (fresco)
400
ml
gua
15
Acar
300
ml
Molho
PREO
CUSTO
Salsa crespa
Qb
Pimenta- do- reino
Qb
Sal
1.
Temperar o frango com sal e pimenta
2.
Fritar com manteiga e leo at estar dourado
3.
Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho
4.
Deixar reduzir at a metade e adicionar o caldo
5.
Cozinhar at estar tenro, por cerca de 25 minutos
6.
7.
8.
Saltear os champignons na manteiga e reservar

Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos, com a gua e o acar, por 10 minutos;
reservar
Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar
9.
Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada
10. Deixar ferver at engrossar

11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Vinho branco
100
Ml
Vinagre
50
Ml
Cognac
50
Ml
leo
100
Gr
Cenoura
50
Gr
Enchalote
100
Gr
Cebola
50
Gr
Ramos de aipo
20
Gr
Alho
Unid
Bouquet garni
Gr
Pimenta do reino preta em gros
Unid
Cravo da ndia
Qb
PREO
CUSTO
Sal
1.
2.
3.
Cortar a guarnio aromtica em pedaos grandes.

Colocar o frango em um recipiente de ao inox, junto com a guarnio aromtica e o
bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e tambm o sal, a pimenta e o cravo.
Juntar o vinagre e o leo. Levar geladeira durante 24h. Virar a pea de vez em quando
para que fiquem marinados de modo uniforme.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA: 001

NOME DA RECEITA: Coq au Vin
ALUNA:
N DE PORES: 10
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
2
Qb
Qb
200
20
40
50
750
Qb
Unid
Frango
Sal/Pimenta
Farinha
Bacon
Mini cebola
Champignon de paris
Cognac
Vinho tinto
Roux
Gr
Unid
Unid
Ml
Ml
PREO
CUSTO
1. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficiente
para caber o frango. Retire o bacon e reserve.
2. Corte o frango nas juntas, tempere com sal e pimenta, passe na farinha e doure na
panela com a gordura do bacon.
3. Flambe com o cognac, junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco.
Junte o vinho, retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda at que o
frango esteja macio, escumando para retirar o excesso de gordura.
4. Se necessrio, retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux.
Nota: Esta receita tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles.
FICHA TCNICA: 001

NOME DA RECEITA: Frango assado
com seu molho
ALUNA:
N DE PORES: 10
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Qb
250
100
500
Unid
Frango Inteiro Marinado

leo
Mirepoix
Farinha
Caldo claro
g
g
ml
PREO
CUSTO
1. Retirar o frango da marinada.
2. Esfregue leo na pele do frango inteiro. Amarre segundo demonstrao do Chef.
3. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima, de preferncia sobre uma
grade.
4. Asse a 190C at a temperatura interna de 65C. Junte o Mirepoix aps 35 min de
coco.
5. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar
6. Retire o resduo da coco da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura.
Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux.
7. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda at a atingir consistncia ideal. Escume
para retirar bem a gordura.
8. Coe pelo chinoise, tempere
9. Desosse o frango e sirva regado com o molho
FICHA TCNICA:
NOME DA RECEITA: Frango poch ao
estrago
ALUNA:
N DE PORES: 10
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
60
120
10
120
180
600
Gr
Gr
Unid
Ml
Ml
Ml
Colher
de sopa
ML
Manteiga
Cebola picada
Peito de frango
Caldo claro
Vinho branco
Veloute
1
120
Qb
PREO
CUSTO
Estrago
Sal e Pimenta do Reino
1.
2.
3.
4.
Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola.

Coloque o frango j temperado, o vinho e o caldo e deixe que ferva.
Cubra com o papel manteiga
Leve ao forno a 180C at o frango atingir a temperatura de 70C. Retire o frango do
caldo e cubra com o papel manteiga. Mantenha aquecido.
5. Coe o liquido da coco e reduza a 25% do volume. Junte o veloute e o estrago e
reduza at adquirir consistncia de molho. Junte o creme e deixe que ferva
novamente. Sirva sobre o frango.
FICHA TCNICA:
ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT

CATEGORIA: CARNES
N DE PORES: 5
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
700
Gr
Fil Mignon
Qb
Sal e pimenta do reino
Qb
Manteiga para grelhar
Qb
Azeite para grelhar
PREO
CUSTO
Molho roquefort:
500
Gr
100
Ml
Vinho branco seco
30
Gr
Manteiga
1500
Gr
Queijo roquefort
1.
Limpar o fil e cortar em escalopes.
2.
3.
4.
Temperar com sal e pimenta.

Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Reserve de forma quente.
Molho: Refogar a cebola na manteiga.
5.
Juntar o vinho e deixar reduzir a um tero, fervendo em fogo brando
6.
Acrescentar o queijo picado e mexer at dissolver completamente
7.
8.
Por fim, adicionar o creme de leite, misturando bem e servir.

Regue os escalopes com o molho e sirva.
9.
10.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MEDALHO GRELHADO AO MOLHO DE

MOSTARDA
CATEGORIA: CARNES
N DE PORES: 5
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
kg
Fil Mignon
200
Bacon em fatias finas
300
Manteiga
500
ml
Caldo de carne
50
Mostarda dijon
150
Cebola
250
ml
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
Para acompanhar
kg
Batata noisete
500
Vagem cozida no vapor
1.
Limpar o fil e cortar em medalho
2.
3.
4.
Envolver os medalhes com bacon e amarrar ou prender com palitos, reserve

Cortar a cebola em brunoise e refogar na manteiga at estar bem cozida
Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir
5.
Colocar a mostarda e o caldo restante
6.
Temperar com sal e pimenta- do- reino reservar
7.
8.
Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhes de um lado

Quando estiver dourado, virar e temperar
9.
Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento
10. Servir com molho por baixo
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA: 001

NOME DA RECEITA: Roastbeef de fil
em crosta de ervas
ALUNA:
N DE PORES: 10
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
2,5
kg
qb
qb
p/
amarrar
g
g
L
g
Fil mignon
Sal/Pimenta
Ervas secas
60
60
1
60
PREO
CUSTO
Barbante
Mostarda dijon
mel
Caldo escuro de carne
Roux
1. Tempere o fil com sal e pimenta e passe nas ervas at formar uma crosta.
2. Amarre o fil com o barbante apertado para marcar bem, formando gomos iguais.
3. Doure na frigideira com um pouco de leo de todos os lados. Termine a coco no
forno por cerca de 15 minutos
4. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira para recolher os
sucos
5. Junte em uma panela o caldo, mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade.
6. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min.
7. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Regue com o molho e sirva. Pode ser
servida quente ou fria.
.
FICHA TCNICA:
STROGONOFF DE FIL
CATEGORIA: PREPARO DE CARNES
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
kg
Fil mignon
300
Champignon fresco
200
Cebola
100
Manteiga
100
ml
Molho de tomate
250
ml
200
ml
Conhaque
300
ml
Caldo de carne
Qb
Sal
Qb
Pimenta- do- Reino
Qb
Noz- moscada
PREO
CUSTO
Para acompanhar
Arroz branco
Batata frita
1.
Cortar o fil em iscas e reservar
2.
Cortar a cebola em brunoise e refogar na manteiga
3.
Em outra frigideira dourar as iscas de fil em fogo alto, juntar a cebola refogada
4.
Temperar com sal
5.
Flambar com conhaque
6.
7.
Adicionar o molho de tomate, o champignon fresco e o caldo de carne

Cozinhar at os fils estarem macios
8.
Acrescentar o creme de leite fresco e ferver at engrossar
9.
Temperar com sal, pimenta e noz- moscada
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
ALMNDEGAS
N DE PORES: 10 pores
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
60
ml
leo
170
Aipo em brunoise
450
Cebola em brunoise
170
Po levemente torrado e picado
300
ml
Leite
kg
Carne moida
Unid
Ovos
30
Parmeso ralado
30
Salsa
Colher de ch
Sal
Colher de ch
Pimenta- do- Reino
Colher de ch
Organo
PREO
CUSTO
1.
Refogue as cebolas, o aipo e o alho. Deixe esfriar e reserve.
2.
Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, inclusive as cebolas. Misture bem.
3.
Forme bolas de aprox. 6 cm de dimetro.
4.
Asse em forno pr-aquecido 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com leo.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Entrecote la bourguignonne
N DE PORES: 5 pores
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
kg
Contra- file
100
Manteiga clarificada
300
ml
Demi- glace
300
ml
Vinho tinto
Colher de ch
Sal
Colher de ch
Pimenta- do- Reino
1.
Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta.
2.
Sele e de o ponto de um de cada vez na frigideira quente com manteiga.
3.
Reserve os bifes em prato aquecido.
4.
Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace.
5.
Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
LAGARTO RECHEADO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1,5
kg
Lagarto Redondo
Unid
Cenoura
Unid
Linguia calabresa
500
ml
Caldo de carne
100
ml
leo
480
ml
Marinada de vinho tinto
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Limpe o lagarto, faa furos com o garfo e coloque na marinada, deixe na geladeira por no
mnimo 2 horas.
Raspe e corte as cenouras em bastes. Divida a lingia 4 ao comprido
Recheie a carne com a cenoura e a lingia.
Amarre a pea com barbante
Doure a carne em panela muito quente.
Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente
2 horas
Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir, coe e sirva quente
Tire o barbante da carne e fatie
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MARINADA DE VINHO TINTO

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Vinho tinto seco
100
Ml
Vinagre
50
Ml
Cognac
50
Ml
leo
100
Gr
Cenoura
50
Gr
Enchalote
100
Gr
Cebola
50
Gr
Ramos de aipo
20
Gr
Alho
Unid
Bouquet garni
Gr
Pimenta do reino preta em gros
Unid
Cravo da ndia
Qb
PREO
CUSTO
Sal
1.
2.
3.
Cortar a guarnio aromtica em pedaos grandes.

Colocar o frango em um recipiente de ao inox, junto com a guarnio aromtica e o
bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e tambm o sal, a pimenta e o cravo.
Juntar o vinagre e o leo. Levar geladeira durante 24h. Virar a pea de vez em quando
para que fiquem marinados de modo uniforme.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
PICANHA NO SAL GROSSO

N DE PORES: 4 pores
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Picanha
500
Sal grosso
Molho
Alecrim
150
Manteiga (opcional)
1/2
Colher de ch
Pimenta-do-reino quebrada
PREO
CUSTO
1.
Misturar o alecrim com o sal grosso, a pimenta e cobrir a picanha, com a gordura para cima
2.
Levar ao forno pr-aquecido a 250, por aproximadamente 20 minutos
3.
Fatiar e servir
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
BIFE A ROL
CATEGORIA: CARNES
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1,5
kg
Miolo de Alcatra
200
Cenoura
400
Bacon fatiado
200
Pimento amarelo
10
Alho
50
ml
leo
150
ml
Extrato de tomate
200
Cebola
500
Tomate
50
ml
Azeite
500
ml
Caldo de Carne
Qb
PREO
CUSTO
Sal
Qb
Pimenta- do- Reino
cx
Palito dental
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Fatiar o miolo de alcatra em bifes e bater para abrir

Temperar com sal, pimenta do reino, reservar
Cortar a cenoura e o pimento em bastes
Preparar os roles com bacon fatiado e os bastes de cenoura e pimento, fechar com
palito ou com barbante, reservar
Cortar a cebola em brunoise e refogar em leo e azeite, na panela de presso
Juntar o alho picado
Adicionar os bifes a rol, e deixar dourar
Colocar o extrato de tomate e o caldo de carne
Colocar o tomate em concass, fechar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos ou at
estar cozido
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Blanquette de vitela
N DE PORES: 8 pores
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
kg
Peito de vitela cortado em cubos
100
gua fria
150
Caldo de carne claro
Unid
Sachet depices
100
Roux claro
700
Cogumelos frescos pequenos
20
Unid
Cebola mida
30
g
Colher de
mesa
Unid
Manteiga
Gema de ovos
240
ml
Creme de leite
Colher de ch
Sal
Colher de ch
Pimenta- do- Reino
2
2
PREO
CUSTO
Suco de limo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Cubra a vitela com gua fria e leve ao fogo at branquear. Escorra a gua.
Junte a vitela com o caldo, cozinhe at a vitela ficar macia, aproximadamente 1 hora. Junte o
sachet durante a ltima hora de cozimento. Retire o sachet e reduza um pouco o caldo.
Junte o roux, mexa a mistura at engrossar.
Separadamente refogue os cogumelos com as cebolinhas na manteiga. Junte o suco de limo,
sal, pimenta e reserve.
Na hora de servir aquea a blanquette quase at ferver
Misture as gemas com o creme e tempere com o caldo da blanquette, misture na blanquette
sem deixar ferver.
Junte os cogumelos e cebolas e ajuste o tempero.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
BROCHETE
N DE PORES: 4 pores
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Alcatra cortado em cubos de 3 cm
200
Bacon em quadrados de 3 cm
Unid
Pimento verde em quadrados de 3 cm
150
Manteiga (opcional)
1/2
Colher de ch
Pimenta-do-reino quebrada
Unid
Cebola roxa em quadrados de 3 cm
Unid
Tomate em quadrados de 3 cm
200
Cogumelos pequenos
Colher de ch
Sal
1/2
Colher de ch
Pimenta do reino moda
100
ml
leo
PREO
CUSTO
1.
Num espeto de brochete espete a seguinte srie:
2.
Cebola, cogumelo, tomate, pimento, bacon e fil, terminando com 1 cebola
3.
4.
Tempere com sal e pimenta.

Grelhe em uma frigideira com leo no fogo muito alto ou na chapa muito quente.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA: 001

NOME DA RECEITA: Ossobuco alla
milanese
ALUNA:
N DE PORES: 10
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
10
u
qb
qb
qb
ml
g
l
Ossobuco
Sal/pimenta
Farinha
leo
Vinho branco
Extrato de tomate
Molho espanhol
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
u
Colher
de sopa
Colher
de sopa
u
Dente de Alho picado
250
150
2
PREO
CUSTO
Gremulata
1
1
5
PREO
CUSTO
Zest de limo
Salsa picada
Allici
1. . Tempere a carne com sal e pimenta, passe na farinha e bata para sair o excesso.
Doure a carne na panela e retire.
2. Deglaceie a panela com o vinho e deixe reduzir um pouco.
3. Junte o extrato de tomate e salteie rapidamente. Junte o molho espanhol e a carne,
tampe e cozinhe em fervura branda por cerca de 2 h.
4. Retire a carne do fogo e mantenha aquecida
5. Reduza o molho at a consistncia adequada, corrija os temperos.
6. Misture todos os ingredientes da gremolata
7. Sirva o ossobuco coberto com o molho e uma colher de gremolara sobre o tutano.
.
FICHA TCNICA:
COROA DE CORDEIRO COM ALECRIM

N DE PORES: 04
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
unid
Carr de cordeiro cerca de 300g cada
100
Ml
Azeite extra virgem
Unid
Dentes de alho
30
Alecrim fresco
100
ml
Vinho branco seco
200
ml
Caldo de carne
PREO
CUSTO
Para acompanhar
600
Batata saut
400
Brcolis no vapor
1.
3.
Retire a gordura dos cordeiros e dos ossos. Enrole o carr formando uma coroa. Amarre com
uma linha.
Leve ao forno bem quente (250C) numa assadeira com o azeite, alecrim e o alho por 40
minutos.
Retire do forno e tire o excesso de gordura.
4.
Adicione o vinho e o caldo. Leve ao fogo at aquecer.
5.
Sirva em pratos individuais acompanhado de batatas e brcolis.
2.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
COSTELA DE PORCO COM BARBECUE

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Costela de porco
Qb
PREO
CUSTO
Sal
Qb
Pimenta- do- reino
300
ml
leo
300
Catchup
150
ml
Vinagre balsmico
100
Acar mascavo
40
Mostarda amarela
1.
Cortar as costeletas de porco em pedaos mdios
2.
Temperar com sal e pimenta- do- reino
3.
Fritar em leo e levar ao forno, por cerca de 1 hora
Molho: misturar bem o catchup, a mostarda, o vinagre e acar mascavo

Quando as costelas estiverem quase assadas, pincelar um pouco do molho e voltar para o forno
Repetir essa operao por pelo menos 5 vezes
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
LOMBO RECHEADO COM FAROFA

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
kg
Lombo suno
Colher de ch
Sal
Colher de ch
Pimenta- do- reino
Louro
50
Manteiga
30
ml
leo
80
Cebola
100
Tomate
200
Presunto
un
Ma verde
1/2
Molho
Cheiro Verde
150
Farinha de Mandioca
100
ml
Vinho branco
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Abrir o lombo at obter um grande bife

Temperar com sal, pimenta, vinho branco e louro e deixando marinar por 1 hora
Aquecer a manteiga e o leo em uma frigideira grande e refogar a cebola
Juntar o tomate e cozinhar at desmanchar
Acrescentando presunto e fritar um pouco
Juntar as mas verdes cortadas em cubos, mexendo por 1 minuto
Colocar a farinha de mandioca, mexendo para incorporar tudo
Espalhar uma boa parte desta farofa no fil de lombo
Enrolar e amarrar bem com barbante
Em uma assadeira pincelar o enrolado com manteiga
Cobrir com papel alumnio e leve ao forno mdio pr-aquecido
Quando estiver macio, retirar o papel alumnio e deixar dourar
Retirar o barbante
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
PERNIL ASSADO COM CTRICOS

N DE PORES: 01
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
kg
Pernil de porco com osso
250
Sal temperado
70
Alho
Unid
Limo
500
Toucinho fresco cortado em tiras
100
ml
leo
500
ml
Suco de laranja
500
ml
gua
Unid
Pimenta dedo de moa sem semente
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Socar o alho e misturar com o sal

Lavar o pernil, fazer buracos com a faca de desossar.
Colocar o pernil em uma bacia grande e temperar com o suco dos limes, o sal com alho.
Deixar marinar por 2 horas.
Passar para uma assadeira, rechear os furos do pernil com a pimenta dedo de moa e um
pedao de toucinho o mais profundo possvel.
Colocar para assar em forno alto pr-aquecido, quando o caldo comear a ferver coloque o
forno no mnimo e comece a regar com o caldo, gua e suco de laranja.
O cozimento lento na proporo de 1 kg por hora.
A carne deve ser regada durante todo o cozimento, para evitar que a carne fique ressecada.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
DOBRADINHA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
01
kg
Bucho
500
Gr
Cenoura
100
Gr
Manteiga
1/2
Molho
Salsa
Qb
PREO
CUSTO
Sal
1/2
Molho
Cebolinha
300
Gr
Cebola
500
Gr
Batata
500
Gr
Tomate concass
50
Gr
Qb
Pimento verde
Pimenta- do- reino
10
Gr
Alho
100
Ml
Extrato de tomate
500
Gr
Lingia
300
Gr
Feijo branco
Unidade
Pimento vermelho
Qb
Louro
1.
2.
Escaldar o bucho e cozinhar em uma panela de presso por 40 minutos

Ao retirar da panela, tirar a pele se necessrio; cortar em cubos e reservar
3.
Picar a cenoura, o tomate, o pimento verde e o vermelho, em cubos e reservar
4.
5.
6.
7.
Picar a lingia em rodelas

Pr-cozinhar o feijo branco e reservar
Refogar na manteiga a cebola e o alho em brunoise
Adicionar a lingia, a cenoura, o tomate e os pimentes
8.
Colocar o feijo, o bucho picado e gua
9.
Deixar cozinhar at que os legumes estejam macios e sirva em seguida.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
ISCA DE FGADO ACEBOLADA

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Fgado
Azeite
Alho
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
Unid
Molho
Alecrim
Molho
Tomilho
PREO
CUSTO
Cebola
1.
2.
3.
Retirar a pele do fgado e cort-lo em iscas

Colocar em um recipiente e temperar com o azeite, alho, ervas, sal e pimenta e deixar marinando
por 30 min
Aquecer um frigideira com azeite e colocar as iscas.
4.
Saltear bem at que estejam cozidas.
5.
Corte a cebola em juliene e junte a frigideira.
6.
Salteie bem e sirva em seguida.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
LNGUA AO MOLHO DE MADEIRA

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Unidade
Lngua
10
Ml
leo
Gr
Alho
Qb
Sal
40
Gr
Manteiga
Unidade
Cebola
40
Gr
Farinha de trigo
300
Ml
Vinho madeira seco
200
Ml
Qb
Caldo de carne
Pimenta- do- reino
1.
Numa panela de presso cozinhar a lngua com um pouco de sal
2.
Retirar a lngua da panela, tirar a pele externa, fatiar e reservar
3.
Ferver o vinho at reduzir metade
4.
Ferver o caldo de carne, misturar o vinho e deixar reduzir.
5.
Derreter a manteiga e refogar a cebola e o alho
6.
7.
Adicionar a farinha, mexendo bem

Torrar a farinha de trigo at estar escura, mas sem queimar; reservar
8.
Adicionar o caldo roux, aos poucos, mexendo bem para no empelotar
9. Coloque a lngua fatiada no molho

10. Temperar com sal e pimenta
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
RABADA COM AGRIO

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Batata
Unid
Cebola
15
ml
leo
ml
Pimenta malagueta
Kg
Rabada
Alho
Qb
PREO
CUSTO
Pimenta- do- reino
Unid
Tomate
Qb
Sal
Molho
Agrio
150
Farinha de trigo
1.
Temperar a rabada com sal
2.
Passar na farinha de trigo
3.
Aquecer o leo na panela e adicionar os pedaos de rabada, deixando corar
4.
Escorrer o excesso de gordura
5.
Adicionar gua, o tomate, o extrato de tomate, a cebola e o alho
6.
7.
Ferver at amaciar a rabada

Quando estiver cozida, juntar as batatas descascadas e partidas em quatro
8.
Deixar cozinhar bem, com a panela tampada
9.
Temperar com sal
10. Juntar o agrio na hora de servir

11. A pimenta malagueta dever ser servida parte
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
LINGUADO BELLE MEUNIRE

CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTCEOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Unidade
Fil de linguado
300
Gr
Manteiga
Unidade
Camares mdios em pedaos
100
Gr
Champignons em laminas
30
Gr
Alcaparra
20
Ml
Suco de limo
50
Gr
Salsinha picada
100
Gr
Farinha de trigo peneirada
Gr
Sal
Gr
Pimenta-do-reino branca
600
Gr
Batata torneada cozida no vapor
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Tempere os fils de linguado com sal e pimenta.

Passe-os na farinha de trigo retirando o excesso
Doure os fils em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente
Reserve os fils em travessa aquecida
Acrescente mais 50g de manteiga na frigideira e refogue rapidamente o champignon e o
camaro. Reserve
Coloque o restante da manteiga na frigideira e deixe dourar, retire do fogo e acrescente o
refogado e as alcaparras.
Regue os files com gotas de limo e a salsa, despeje o molho por cima.
Sirva com batatas cozidas
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
PEIXE ASSADO NO SAL GROSSO

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Unidade
Pargo (ou Vermelho) inteiro.
2,9
Kg
Sal grosso
50
ml
Azeite de oliva
Unid
Limo
Qb
PREO
CUSTO
Sal
1.
2.
3.
4.
Temperar o peixe com sal e reservar

Em uma assadeira do tamanho do peixe, espalhar parte do sal grosso
Colocar o peixe em cima e cobrir com o restante do sal
Apertar o sal contra o peixe para fixar bem a crosta
5.
6.
7.
Levar ao forno pr-aquecido a 200 C, por 15 minutos ou at formar uma crosta firme
Quando estiver pronto, quebrar a crosta at o peixe ficar visvel por inteiro
Remover a pele e as espinhas do peixe, com cuidado
8.
Transferir para uma travessa e regar com azeite, colocando ao redor o limo cortado em
gomos
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SALMO AO MOLHO DE MARACUJ

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Fil de salmo
600
Ml
Caldo de peixe
Unidade
Maracuj
200
Gr
Acar
50
Ml
Agua
Qb
Sal
Qb
100
PREO
CUSTO
Pimenta-do-reino
Gr
Manteiga
1.
2.
3.
Cortar os fils de salmo em leque e grelhar na manteiga, reservar

Fazer um suco com o maracuj e o caldo de peixe, batendo levemente para no
quebrar as sementes
Fazer uma calda caramelizada com gua e acar; adicionar o suco de maracuj
4.
5.
6.
Temperar com sal e pimenta-do-reino e reduzir at engrossar

Colocar os fils dentro do molho e cozinhar, por aproximadamente 5 minutos
Servir em seguida regado com o molho.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
TRUTA COM AMENDOAS

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
10
Unid
Fil de truta
60
ml
Suco de limo
Gr
Sal
Gr
Pimenta do reino
60
Gr
Farinha de trigo
240
Ml
Leite
140
Gr
Manteiga
200
Gr
140
Gr
Amendoa filetada
20
Gr
Salsa picada
1.
Tempere a truta com sal e pimenta do reino.
2.
Banhe o peixe no leite e passe na farinha de trigo, tirando o excesso.
3.
Salteie a truta na manteiga clarificada e reserve
4.
Na mesma frigideira, adicionar a manteiga sem estar clarificada.
5.
Deixe escurecer um pouco
6.
7.
Adicione as amndoas e deixe escurecer um pouco mais.

Adicione o suco de limo e a salsa
8.
Despeje o molho sobre a truta
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
BACALHAU GRATINADO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Gr
Bacalhau
400
Ml
Leite
Gr
Tomilho fresco
Folhas
Louro
500
Gr
Batatas descascadas cortadas em rodelas finas
Unidade
Gemas de ovos
100
Ml
Unidade
Dente de alho cortado ao meio
250
Gr
Manteiga
Gr
Sal
Gr
Pimenta do reino
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
Ponha o bacalhau de molho em bastante gua, tampe e leve a geladeira por no mnimo 1 dia.
Mude a gua pelo menos 4 vezes.
Escorra e lave o peixe em gua corrente.
Numa panela grande, ponha o bacalhau, cubra-o com gua e, em fogo mdio, leve-o a ferver.
Retire a panela imediatamente do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos. Escorra bem.
Raspe fora a pele gordurosa e retire os ossos e espinhas. Desfaa em lascas a carne do peixe.
6. Numa panela grande, misture o leite, o tomilho e as folhas de louro. Leve a fervura em fogo
mdio. Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos.
7. Pr-aquea o forno a 175C
8. Junte as batatas ao leite temperado. Deixe cozinhar, com a panela tampada, em fogo mdio,
at que as batatas estejam macias (cerca de 20 minutos). Reserve.
9. Numa tigela pequena, bata a gema com creme de leite fresco. Retire do fogo a batata e junte a
mistura do ovo e creme de leite, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta a gosto.
10. Esfregue o alho cortado no interior de um prato refratrio mdio e unte com 1 colher de sopa
de manteiga. Coloque metade da mistura de batatas, todo o bacalhau e cubra com a batata
restante. Espalhe por cima a manteiga restante, em pedacinhos. Leve o forno at que a
superfcie fique de cor dourada escura (cerca de 45 minutos). Sirva quente.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CEVICHE
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
600
Gr
Fil de namorado cortado em cubos
300
Gg
Tomate concasse
200
Ml
Suco de limo
100
Gr
Cebola roxa em rodelas finsimas
60
Ml
Azeite extra virgem
Dente
Alho socado
35
gr
Coentro picado
1.
Junte todos os ingredientes e regue com o suco de limo.
2.
Marine pro mo mnimo 4 horas e no mximo 12 horas.
3.
Sirva gelado.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
GRAVLAX DE SALMO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Lombo de salmo
200
Gr
Sal grosso
20
Gr
Molho
Endro (fresco)
200
Gr
Acar mascavo
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
Em uma travessa plstica ou inox, colocar o fil de salmo partido ao meio e com a pele
para baixo
Espalhar o sal grosso, o acar e a pimenta-do-reino quebrada
Picar o endro e espalhar por cima do sal
4.
5.
Colocar um fil sobre o outro um com a pele para baixo e o outro com a pele para cima
Enrolar com papel filme e deixar na geladeira por trs dias
6.
Fatiar e consumir
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
TARTAR DE ATUM
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Gr
Fil de atum fresco picado na faca
50
Gr
Brunoise de Alcaparra
50
Gr
Brunoise de cebola
50
Ml
Azeite extra virgem
Gr
Sal
Gr
Pimenta do reino
1.
Misture todos os ingredientes e sirva imediatamente.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
LAGOSTA A MODA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Lagosta limpa
300
Gr
Mousseline de linguado
500
Ml
Bisque de lagosta
300
Ml
Champagne (espumante)
Unidades
Fava de baunilha
100
Ml
Creme de leite
200
Gr
Pur de aipim
Qb
Amido
Qb
Alho poro frito (decorao)
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Corte a cauda da lagosta em escalopes e tempere com sal e pimenta

Recheie com a mousseline de linguado formando uma torre
Envolva em papel laminado e leve ao forno a 200C.
Em uma panela, reduza o champagne com as favas de baunilha.
Junte o creme e deixe reduzir um pouco mais. Ligue o molho com o amido
Coloque a bisque no fundo do prato, uma colher de pur de aipim no centro e a torre de
lagosta em cima do pur..
Pingue o molho de champagne ao redor e puxe com um palito para formar um desenho.
Decore com o alho porro
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
LULA EMPANADA A ORLY

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1/2
Kg
Lula
Unidade
Limo
Unidade
Ovo
250
Gr
Trigo
240
Ml
Cerveja Clara
Qb
Sal
Qb
Pimenta- do- reino
Qb
leo
1.
Limpar a lula e cortar em anis
2.
Temperar com sal, pimenta-do-reino e limo
3.
Descansar por 15 minutos
4.
Misturar a gema, a farinha de trigo, a cerveja e o sal, fazendo uma pasta
5.
Bater a clara em neve e misturar a massa de cerveja
6.
7.
8.
Passar os anis de lula na farinha de trigo e depois na massa

Fritar em leo bem quente
Servir com rodelas de limo
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
MEXILHES A MARINHEIRA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Mexilhes na casca
250
Gr
Cebola
500
Ml
Vinho branco
15
Gr
Salsinha picada
30
Ml
Suco de limo
120
Gr
Manteiga gelada
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Lave bem os mexilhes esfregando a casca. Retire as barbas se houver. Descarte todos os
que estiverem abertos
Coloque os mexilhes em uma panela e junte a cebola picada e o vinho.
Deixe que ferva e cozinhe em fervura branda at que os mexilhes estejam todos abertos.
Descarte os que no abriram.
Retire os mexilhes da panela com uma escumadeira e mantenha aquecidos
Coe o liquido da coco e retorne ao fogo para reduzir. Junte a salsinha e incorpore a
manteiga aos poucos para montar o molho
Retorne os mexilhes para a panela apenas para reaquecer e sirva imediatamente
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
POLVO AO VINAGRETE
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Unidade
Polvo
50
Ml
Suco de limo
100
Azeite
Ml
Unidade
Pimento vermelho
Unidade
Pimento amarelo
100
Gr
Tomate
Dentes
Alho
Unidade
Limo
100
Gr
Cebola
Qb
Louro
Qb
Cravo
Qb
Sal
Qb
Pimenta- do- reino
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Cozinhar o polvo em gua fervente temperada com sal, louro, cebola, o limo
espremido e o cravo da ndia
Alternar com choque trmico em gua gelada por 5 vezes
Quando estiver frio, cortar o polvo em pedacinhos e reservar
Cortar os pimentes e os tomates em cubos e o alho em brunoise
Acrescentar o azeite, o suco de limo e o sal
Adicionar o polvo
Levar a geladeira, por aproximadamente 30 minutos
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
600
Gr
Camaro
300
Gr
Polvo
400
Gr
Mexilho
30
Ml
Azeite
Molho
Aipo
250
Gr
Tomate
100
Gr
Pimento vermelho
Molho
Salsa
200
Ml
Leite de coco
Qb
PREO
CUSTO
Pimenta dedo-de-moa
100
Gr
Pimento Amarelo
Lt
Caldo de Peixe
Qb
Sal
1.
2.
Em uma panela, colocar o azeite

Juntar os pimentes, o tomate concass e o aipo aproximadamente 6 talos com as
folhas
3. Acrescentar a pimenta
4. Levar ao fogo e refogar, mexendo de vez em quando por 7 minutos, ou at os legumes
ficarem macios.
5. Acrescentar o caldo de peixe ao refogado
6. Adicionar a gua e misturar
7. Tampar a panela e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando
8. Juntar o sal, os camares, os mexilhes, o polvo pr-cozido e cortado
9. Acrescentar o leite de coco e a salsa
10. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos
11. Servir na prpria panela de barro.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Camaro ao alho e leo.

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
15
Unidades
Camaro Vm
Dentes
Alho picado
Ml
leo
Qb
Sal
50
PREO
CUSTO
1.
Limpe os camares em gua corrente.
2.
Em uma frigideira, esquente bem o leo e frite os camares por um minuto mexendo as vezes.
3.
Adicione o alho picado e refogue por mais 6 minutos ou at os camares ficarem vermelhos.
4.
Tempere com sal e sirva em seguida.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Casquinha de siri
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Carne de siri limpa
Unidades
Cebola
Unidades
Tomate concasse
Molho
Salsa
20
Ml
Azeite
100
Gr
200
Ml
Leite de coco
Qb
Pimenta do reino
Qb
Sal
PREO
CUSTO
1.
Refogue a cebola no azeite e quando ficar transparente acrescente o tomate e a salsa.
2.
Refogue mais um pouco e acrescente a carne de siri o leite de coco e os temperos.
3.
Mexa de vez em quando para no grudar no fundo da panela.
4.
Quando secar, desligue o fogo e transfira para as casquinhas de siri ou para pequenos potinhos.
5.
Polvilhe com o queijo parmeso e leve ao forno para gratinar.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Ostras assadas com vinagrete de cassis

N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
12
Unidades
Ostras frescas
50
Gr
Cebola em brunoise
100
Ml
Licor de cassis
30
Ml
Azeite
Ml
Sumo de limo
PREO
CUSTO
1.
2.
Coloque as ostras em uma assadeira e leve ao forno bem quente por cerca de 5 minutos, at que
estejam abertas. Descarte as que no abrirem.
Misture a cebola, licor de cassis, azeite e sumo de limo para fazer o vinagrete. Bata bem.
3.
Retire a parte superior da concha, solte as ostras da parte de baixo e regue com o vinagrete.
4.
Sirva Morna
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
FIL WELLINGTON
CATEGORIA: CHARCUTARIA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
Pea
peq.
kg
1
1
INGREDIENTES
PREO
CUSTO
Fil mignon
Massa folhada pronta
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-Reino
DUXELLES:
400
Champignon fresco
100
Manteiga sem sal
1/2
Molho
Salsa
100
ml
Vinho branco seco
100
Cebola
un
ovo
200
Farinha de trigo
1.
2.
1.
2.
Limpar a pea de fil e temperar com sal e pimenta, reservar

Grelhar o fil na chapa at ficar dourado por fora e cru por dentro, reservar
Duxelles:
Refogar a cebola na manteiga, quando estiver cozida adicionar o champignon picado e o
vinho branco at reduzir e secar
Acrescentar a salsa
Finalizao:
1. Abrir a massa folhada, no muito fina, e colocar o duxelle de champignon sobre a
massa. Colocar o fil grelhado e frio. Fechar a massa, pincelar com uma gema e assar
em forno a 200. Espere esfriar e corte em rodelas grossas.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MOUSSE DE GORGONZOLA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
350
Queijo gorgonzola
300
20
Gelatina em p
200
Gelia de damascos
1.
Bater o creme de leite com o gorgonzola no liquidificador
2.
Diluir a gelatina, dissolvendo-a em banho-maria
3.
Juntar a gelatina dissolvida ao creme e verificar o sal.
4.
Untar a forma com azeite e levar geladeira, at endurecer
5.
Servir frio.
6.
Pode ser decorado com gelia de damascos.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
PAT DE CAMPAGNE
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
250
Gr
Pernil
250
Gr
Lombinho
250
Gr
Fgado de frango
200
Gr
Toucinho defumado
30
Gr
Alho picado
Gr
Zimbro
100
Gr
Ameixa s/caroo
75
Ml
Vinho branco seco
250
Gr
Bacon fatiado
Unidade
Limo
Folhas
Louro
Qb
Pimenta do reino
Qb
Sal
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
Limpe, pique e misture as carnes.

Passe as carnes pelo processador.
Junte o restante dos ingredientes e bata novamente
Leve a geladeira por uma hora
Forre c/o bacon fatiado uma forma de terrine, acrescente a mistura de carnes s/deixar
bolhas de ar e finalize fechando com o bacon
6. Coloque as rodelas de limo, o louro e cubra c/papel de alumnio duplo
7. Coloque em banho-maria e leve ao forno pr-aquecido durante uma hora. Comear o
cozimento com o forno mdio para alto, no meio aumentar para forno alto e manter at o
final.
8. O pat estar bom quando encolher e ficar rodeado de liquido.
9. Deixe esfriar e leve p/geladeira por 12 horas
10. Retire o limo e o louro
11. Servir frio.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SALADA CAESAR
CATEGORIA: SALADAS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Unidade
Alface americana
40
Gr
Anchova salgada
75
Gr
Unidade
Limo
15
Gr
Alho
300
Ml
Azeite extra virgem
50
Ml
Molho Ingls
30
Gr
Mostarda
1/2
Unidade
Cebola
Unidade
Gemas
Unidade
Po de forma
100
Gr
Manteiga de ervas
PREO
CUSTO
Molho:
1. Bater no liquidificador: anchovas, alho, mostarda, molho ingls, suco do limo, gemas e
cebola, at triturar bem
2. Adicionar o azeite aos poucos at ficar bem grosso
3. Levar a geladeira, por no mnimo 24 horas, antes de servir
Crotons:
Cortar o po de forma em cubos; derreter manteiga com ervas; temperar com sal e espalhar no po
picado, mexendo com as mos; colocar em um tabuleiro e assar em forno pr-aquecido, por cerca
de 25 minutos ou at estarem crocantes
Finalizao:
1. Rasgar manualmente a alface crespa e a alface americana e incorporar ao molho
2. Misturar o queijo ralado na salada
3. Adicionar os croutons
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SALADA CAPRESE
CATEGORIA: SALADAS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Tomates
500
Gr
Mussarela de bfala
Molho
Manjerico
200
Ml
Azeite extra virgem
Qb
PREO
CUSTO
Sal
1.
Lavar os tomates e o manjerico em gua clorada
2.
Cortar a mussarela em rodelas e repetir o mesmo corte com os tomates
3.
Processar o manjerico reservando algumas folhas para finalizar com o azeite e sal
4.
Arrumar os tomates em um prato, colocando as mussarelas sobrepostas
5.
Regar com o azeite de manjerico
6.
Finalizar com folhas de manjerico.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SALADA NIOISE
CATEGORIA: SALADAS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
01
Unidade
Alface roxa
01
Unidade
Alface crespa
800
Gr
Batata
200
Gr
Vagem francesa (fina)
200
Gr
Tomate
400
Gr
Atum Fresco Grelhado ou Atum em lata (pedaos)
20
Gr
Alcaparras
100
Gr
Azeitona preta
200
Gr
Cebola roxa
Qb
PREO
CUSTO
Sal
Unidade
Limo
100
Ml
Azeite
50
Gr
Mostarda Dijon
03
Unidade
Ovos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Cozinhar as batatas cortadas em meia lua e as vagens cortadas em juliene

Cozinhar os ovos em gua fervente.
Lavar as alcaparras em gua corrente, para retirar o excesso de sal
Cortar os tomates em meia lua
Retirar os caroos das azeitonas
Fatiar a cebola em rodelas finssimas
Cortar os ovos em meia lua
Preparar um vinagrete com: azeite, limo, mostarda e sal
Colocar na travessa as alfaces e dispor o restante dos legumes, a alcaparra, os ovos, as
azeitonas, a cebola e o atum
10. Regar a salada com o vinagrete e servir
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SALADA WALDORF
CATEGORIA: ENTRADA FRIA
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Unidade
Alface crespa
Unidade
Radiccio ou alface roxa
200
Gr
Maionese
200
Ml
1/2
Unidade
Aipo
Kg
Maa verde
50
Gr
Nozes
PREO
CUSTO
1.
Lavar a alface, o radiccio ou alface roxa, em gua fria e clorada, depois enxagu-los
2.
3.
4.
Cortar o aipo e as mas em cubos ou juliene e reservar

Quebrar as nozes e reservar
Misturar o creme de leite fresco, a maionese, a ma, o aipo e as nozes
5.
Temperar a gosto deixa gelar por uma 1 hora pelo menos
6.
7.
Decorar uma travessa com as folhas

Colocar a salada no centro
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
BATATA DUCHESSE
CATEGORIA: Batatas
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1,5
kg
Batata lisa
Unid.
Ovo
40
Manteiga sem sal
Qb
Sal
Qb
Pimentado-reino
Qb
Noz-moscada
Saco de confeitar
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Cozinhar as batatas e passar na peneira fina, para fazer um pur bem seco
Temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada.
Peneirar 3 gemas e misturar ao pur
Adicionar a manteiga massa
Untar um tabuleiro com manteiga e fazer rosetas com a massa, utilizando o saco de
confeiteiro.
Pincelar com gema as rosetas e levar ao forno pr-aquecido, at dourar
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
BATATA RSTIE
CATEGORIA: Batatas
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Batata lisa
Un
Cebola branca
150
Gr
Bacon defumado
15
Gr
Salsa lisa
150
Gr
Manteiga sem sal
Qb
Sal refinado
Qb
Qb
Noz-moscada
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Cozinhar as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em gua fervente.

A batata tem que estar um pouco crua, para ralar sem esfarelar
Ralar as batatas descascadas, no ralo grosso.
Picar a cebola e o bacon em brunoise
Em uma frigideira pequena e anti-aderente, fritar o bacon e saltear a cebola em sua
gordura( se for necessrio juntar manteiga)
Juntar a batata ralada e grelhar fazendo uma panqueca grossa com uma casquinha.
Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
Virar a panqueca para grelhar do outro lado
Decorar com a salsa picada.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA: 001

NOME DA RECEITA: Batatas au Gratin
ALUNA:
N DE PORES: 10
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1,2
500
Kg
ml
qb
qb
g
Batatas
Creme fresco
Sal/Pimenta
Noz moscada
Gruyere ralado
250
PREO
CUSTO
1. . Fatie as batatas no mandolin e cozinhe parcialmente no creme de leite.Escorra e
reserve.
2. Arrume as batatas em uma assadeira salpicando o queijo entre as camadas, e regando
com o creme de leite para manter uma cremosidade.
3. Finalize com uma camada de queijo e leve ao forno, coberta com um laminado por cerca
de 30 min. Retire o papel e deixe gratinar.
.
FICHA TCNICA:
PUR DE BATATA
CATEGORIA: Batatas
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Batata descascada
360
Ml
Leite aquecido
115
Gr
Manteiga derretida
Gr
Sal refinado
Gr
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
Cozinhar as batatas at que elas estejam tenras.

Esprema as batatas no espremedor ainda quente.
Transfira para uma panela em fogo baixo e adicione o leite e a manteiga aos poucos
sempre mexendo at ficar homogneo e na consistncia desejada.
Tempere com sal e pimenta.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Brcolis saut com chips de alho

CATEGORIA: GUARNIES
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Unidade
Brcolis floretes
Cabea
Alho
Qb
Oleo
Qb
Azeite
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
PREO
CUSTO
1.
Branqueie o brcolis, esfrie e reserve.
2.
3.
4.
Descasque o alho, corte em fatias bem finas e branqueie escorrendo bem.

Frite o alho em imerso com o leo a 150C, at que fique bem dourado.
Retire do leo e escorra em toalha de papel.
5.
Salteie os brcolis no azeite, tempere com sal e pimenta e salpique o alho por cima.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
FAROFA SIMPLES
CATEGORIA: COZINHA REGIONAL - GUARNIO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
600
Farinha de mesa
10
Sal
Kg
Barriga de porco ou toucinho salgado (bacon)
300
ml
leo
molho
Salsa
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
Cortar o bacon em cubos, salpicar sal e fritar em uma panela at soltar sua gordura e ficar
dourado, escorrer e reservar
Juntar a farinha de mesa na gordura do bacon, misturando bem para torrar a farinha.
Acrescentar a salsa picada e temperar com sal
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MASSA BSICA DE QUICHE

CATEGORIA: Entradas e canaps
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
350
Gr
Farinha de trigo
200
Gr
Manteiga sem sal
Unidade
Ovo
Qb
Sal refinado
1.
Peneirar a farinha de trigo e o sal
2.
Juntar a manteiga e misturar at formar uma massa homognea
3.
Juntar o ovo levemente batido
4.
Se necessrio, adicionar mais farinha
5.
Levar a massa geladeira, por 30 minutos, para descansar
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
QUICHE LORRAINE
CATEGORIA: ENTRADA E CANAPS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
400
Gr
Massa bsica
400
Ml
Molho bsico
500
Gr
Bacon defumado (magro)
500
Gr
Cebola
50
Gr
Manteiga
50
Gr
Queijo parmeso
Qb
Noz- moscada
1.
Picar o bacon em brunoise e dourar
2.
Cortar a cebola em juliene e refogar na manteiga, at cozinhar
3.
Abrir a massa bsica em uma forma prpria, dispondo o recheio
4.
Cobrir com o molho bsico
5.
Salpicar com queijo ralado
6.
Levar para assar, em forno, a 180
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
RECHEIO BSICO DE QUICHE

CATEGORIA: ENTRADAS E CANAPS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
ml
Leite integral
800
ml
Creme de leite
10
Un.
Ovos Inteiros
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Noz-moscada
1.
2.
Bater todos os ingredientes no liquidificador

Levar geladeira se necessrio
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
SUFL DE LEGUMES
CATEGORIA: OVOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Unidade
Ovos
200
Gr
Couve flor
300
Gr
Chuchu
300
Gr
Cenoura
Unidade
Brcolis americano
Unidade
Cebola
100
Gr
Manteiga
100
Gr
Farinha de trigo
500
Ml
Leite
200
Gr
Queijo parmeso
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Noz-moscada
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Cortar os legumes em brunoise

Cozinhar rapidamente em gua fervendo, reservar
Picar a cebola e refogar na manteiga
Adicionar a farinha de trigo, o leite, as gemas e o parmeso
Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, reservar
Bater as claras em neve e misturar ao creme reservado
Colocar em uma forma refratria untada com manteiga e farinha trigo
Salpicar o parmeso ralado, por cima
Assar em forno pr-aquecido a 180 graus, por cerca de 40 minutos
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
BLINIS. COM CREME AZEDO
CATEGORIA: GUARNIES
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Xcara
Farinha de trigo
150
Ml
Colher
ch
Unid
Colher
sopa
Leite
1
1
2
Qb
PREO
CUSTO
Fermento biolgico fresco

Ovo
Manteiga
Sal
200
Ml
20
Ml
Suco de limo.
1.
2.
3.
4.
Bata no liquidificador a farinha, o leite, o fermento, o ovo, a manteiga, o sal e o aafro.

Depois de bem batido, deixe a massa crescer.
Aquea uma frigideira anti-aderente e pingue, com o auxlio de 1 colher (sobremesa),
pequenas pores da massa sobre a chapa e deixe que elas escorram, formando
pequenas panquecas. Asse dos dois lados e retire-as da chapa. Reserve.
Misture o creme de leite com o suco de limo e deixe descansar por 2 horas em lugar
quente
Sirva os blinis com um pouco de creme azedo por cima.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
MASSA BSICA DE PANQUECA
CATEGORIA: OVOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Farinha de trigo
20
Sal
Unid
Ovos
Leite
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Peneirar a farinha e o sal; colocar no liquidificador

Juntar 4 ovos e litro de leite, batendo at espumar bem
Cobrir e deixar descansar por 30 minutos
Aquecer frigideira antiaderente
Untar com manteiga
Verter uma camada fina de massa.
Descartar a primeira.
Fazer as demais panquecas da mesma maneira virando a massa para cozinhar dos dois
lados.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
OMELETE
CATEGORIA: OVOS
N DE PORES: 2
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
15
Gr
Manteiga
Unidade
Ovos
Qb
PREO
CUSTO
Sal
20
Ml
Leite
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Misturar 2 ovos, o leite e o sal

Bater com o auxlio de um batedor manual
Derreter a manteiga na frigideira
Despejar a mistura at distribuir por igual e deixar dourar um dos lados.
Retire a frigideira do fogo, incline-a para frente e dobre uma extremidade em direo ao
centro, fazer o mesmo com a outra extremidade.
Pressionar o meio da omelete com uma esptula, para ligar as duas extremidades e dar
uma forma arredondada.
Virar a omelete sobre um prato e servir imediatamente.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
OVOS POCH
CATEGORIA: OVOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
30
ml
Vinagre branco
Unid
Ovos
gua
Qb
Sal
1.
2.
3.
4.
5.
Juntar a gua e o vinagre em uma panela

Temperar com sal
Colocar em fogo baixo
Misturar a gua, fazendo redemoinho e colocar o ovo em seguida.
Deixar at que a clara esteja opaca, cerca de 3 a 5 minutos.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO
FICHA TCNICA:
PANQUECA DE CARNE SECA COM

CATUPIRY
CATEGORIA: Acompanhamentos e guarnies
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Unid
Massa de panqueca
PREO
CUSTO
Recheio:
1
Kg
Carne seca dessalgada e desfiada
Unid
Cebola em julienne
Dt
Alho em brunoise
60
Gr
Manteiga
300
Gr
Catupiry
Qb
1
200
Molho bechamel
Gr
Queijo parmeso ralado grosso
1.
Em uma panela, refogar o alho e a cebola na manteiga.
2.
Acrescentar a carne seca e deixar refogar por mais alguns minutos.
3.
Temperar com sal e pimenta e reservar.
4.
Rechear as panquecas com a carne seca refogada e com o catupiry e fechar enrolando.
5.
Colocar em um refratrio untado com manteiga e regar com o molho branco.
6.
Salpicar com o queijo parmeso e levar para gratinar em forno quente ou salamandra.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Creme de brcolis
CATEGORIA: CARDPIOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
200
Gr
Cebola picada
100
Gr
Aipo
100
Gr
Alho poro
1,3
Kg
Talos de brcolis
80
Gr
Manteiga
Lt
Veloute
500
Ml
Creme de leite fresco (quente)
450
Gr
Floretes de brcolis
PREO /CUSTO
PROCEDIMENTOS OPER ACION AIS

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Salteie a cebola, aipo, alho poro e talos de brcolis na manteiga.

Junte o velout e deixe cozinhar em fervura branda at que os legumes estejam bem macios.
Bata os legumes no liquidificador e volte com eles para o veloute, cozinhando por mais 10 minutos.
Ajuste os temperos
Adicione o creme de leite e coe em um chinois
Branqueie os brcolis e reserve para decorao
CARACTERSTIC AS PS-PREPARO
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Medalhes de Porco com Confit de Manga

CATEGORIA: CARDPIOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Lombo de porco sem osso
Unidade
Alho poro
Unidades
Manga
120
ml
Vinagre branco
50
Gr
Acar
Qb
Qb
Tabasco
Qb
Pimenta rosa
Qb
PREO /CUSTO

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Corte o lombo em medalhes com aproximadamente 100gr cada..

Corte o alho poro em tiras longas com 1 cm de largura. Lave bem e branqueie.
Corte a manga em cubos pequenos, leve ao fogo com o vinagre, acar e a pimenta rosa.
Tempere com o tabasco a gosto e deixe cozinhar at formar uma calda. Reserve
Enrole os medalhes de porco com o alho poro e salteie na manteiga clarifi cada, se necessrio
finalize a coco no forno.
Sirva com o confit de manga
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Roll de Linguado ao Gengibre

CATEGORIA: CARDPIOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
File de linguado
200
Gr
Camaro descascado
100
Gr
Cebola picada
500
Ml
Fumet de peixe
150
Ml
Sake
Qb
Manteiga amolecida
Qb
Manteiga gelada
Qb
Gengibre picado
Qb
PREO /CUSTO

1.
2.
3.
4.
5.
Tempere os files de linguado com sal e pimenta, coloque alguns camares no meio do fil, enrole e
prenda com um palito.
Disponha os fil em uma frigideira untada e salpicada com cebola, coloque o caldo e o sake a 2/3 do
peixe, tampe com papel manteiga e deixe cozinhar at o ponto desejado.
Retire do liquido, mantenha aquecido e adicione o gengibre picado ao caldo.
Deixe reduzir e monte com a manteiga gelada.
Sirva sobre o peixe.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SALADA DE PARMA COM P ERA E FIGOS

GRELHADOS
CATEGORIA: S aladas
N DE PORES: 4
RECEITA BASE PARA:

QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Unidades
Pras firmes e maduras
50
Gr
Manteiga para grelhar
Colher sopa
Folhas diversas (alface, rcula, alface roxa, alface

romana, chicria frise, etc)
Vinagre
Colher sopa
Azeite de oliva
Colher sopa
Mostarda amarela
Qb
Qb
150
Gr
Presunto de parma
Unid
Figos
Colher sopa
Mel
Qb
1
PREO
CUSTO
Canela em p
Colher sopa
Pimenta rosa para decorar
1.
Retire o talo das pras e descasque-as. Corte-as ao meio e elimine as sementes. Corte cada
metade em 4 gomos. Leve para grelhar e reserve.
2.
Rasgue as folhas verdes grosseiramente, coloque em uma tigela e tempere com vinagre,
azeite, mostarda, sal e pimenta-do-reino.
3.
Distribua em 4 pratos individuais.
4.
Corte as fatias presunto de parma em tiras finas e distribua sobre a salada.
5.
Corte os figos ao meio, passe no mel, polvilhe canela e leve a frigideira at ficar dourado.
6.
Distribua os gomos de pra e o figo decorativamente em cada prato, salpique com um pouco
da pimenta rosa e sirva.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Capeletti de ricota e ma verde com molho de
curry
CATEGORIA: PRATO PRINCIPAL
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Gr
Massa fresca
300
Gr
Ricota fresca amassada
300
Gr
Ma verde em macedoine saltedas com manteiga
Qb
PREO
CUSTO
Noz moscada, ervas frescas e sal

Molho de curry
2
400
Colher
caf
Ml
Qb
20
Caldo de frango
Sal, pimenta e noz moscada
150
Gr
Colher
sopa
Ml
40
Gr
Curry em p
Qb
Coalhada seca
Farinha de trigo
Suco de laranja
Manteiga
Alecrim ou Slvia
Montagem:
30
Gr
Qb
Folhas de alecrim ou slvia
Qb
Sal grosso
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Em um recipiente, misturar a ricota, a ma verde, as ervas e temperar com sal e noz

moscada. Reserve
Abrir a massa no cilindro e cortar com cortadores redondos.
Rechear e fechar com o formato de capeletti. Reservar.
Molho: Levar ao fogo uma panela e derreter a manteiga at espumar
Adicionar a farinha de trigo, mexendo sempre para no empelotar
Acrescentar o curry, aos poucos, e, sem seguida, o caldo de frango, o suco de laranja e o
alecrim
Deixar cozinhar at reduzir o molho, colocar os temperos e incorporar a coalhada sem
parar de mexer.
Montagem: Em uma panela, cozinhar a massa em bastante gua com sal grosso
Escorrer quando estiver al dente. Servir os capelettis com o molho de curry. Salpicar
parmeso ralado.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Caponata
CATEGORIA: CARDAPIO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Berinjela
400
Gr
Cebola cortada em rodelas
Dentes
Alho em lascas
Talo
Salso
75
Gr
Alcaparra
Unidade
Pimento vermelho
Unidade
Pimento amarelo
100
Gr
Azeitonas verdes sem caroo
500
Gr
Tomate concass
30
Ml
Azeite
100
Ml
Vinagre branco
Qb
PREO
CUSTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Corte as berinjelas em cubos com a casca, coloque sal e deixe escorrer sobre uma
peneira.
Em uma panela refogue a cebola e o alho com azeite.
Acrescente o salso, as alcaparras escorridas, os pimentes em lascas e as azeitonas,
refogue bem.
Coloque os tomate picados.
Em uma frigideira antiaderente salteie as berinjelas com azeite.
Quando estiverem coradas, retire e junte aos outros ingredientes.
Mexa bem e cheque o sal,tempere a gosto e deixe apurar o sabor.
Junte o vinagre e deixe cozinhar no fogo ba ixo at o vinagre evaporar.
Retire do fogo e espere esfriar.
Obs-Pode ser feito no forno em um tabuleiro, mexendo de vez em quando..
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
Pernil de vitela ao molho de ervas

CATEGORIA: CARDPIOS
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
Kg
Pernil de vitelo
500
Gr
Mirepoix
Lt
Caldo claro (frango ou carne)
250
Ml
Vinho branco
150
Gr
Roux claro
250
Ml
15
Gr
Ervas frescas picadas
Qb
PREO /CUSTO

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Desosse, limpe e amarre o vitelo para dar forma.

Tempere com sal e pimenta e leve ao forno a 200C, at a temperatu ra interna dele estiver a 40C.
Adicione o mirepoix e deixe assar at a temperatura de 55C
Deglaceie a assadeira com o vinho e transfira para uma panela.
Deixe reduzir a metade.
Junte o caldo e o roux e deixe cozinhar por 20 min.
Adicione o creme e reduza at a consistncia desejada.
Junte as ervas e corrija o tempero com sal e pimenta.
Sirva sobre a carne fatiada.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
FICHA TCNICA:
SOPA DE ALHO-POR
CATEGORIA: CARDAPIO
N DE PORES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
340
Gr
Mirepoix branco
60
Ml
Azeite
Kg
Batata cortada em cubos
Caldo de frango claro
500
Gr
Alho poro
300
Ml
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Salteie o mirepoix at desprender o aroma.

Junte o alho poro e salteie mais um pouco.
Adicione as batatas e o caldo e deixe cozinhar at as batatas ficarem macias.
Bata no liquidificador e retorne ao fogo por mais 10 minutos.
Aquea o creme e junte a sopa, sem deixar que ferva;
Tempere com sal e pimenta e sirva em seguida.
Rendimento:
Textura:
Colorao:
Comentrios:
PREO
CUSTO

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Elaborao de fichas tcnicas

Dobradinha com feijo branco

RECEITA BASE PARA:

Pimenta malagueta vermelha

Descascar e cortar os dentes de alho ao meio.

RECEITA BASE PARA:

Pimenta vermelha seca e moda

RECEITA BASE PARA:

Junte as pimentas e as sementes.

RECEITA BASE PARA:

Abra o cardamomo e retire as sementes.

RECEITA BASE PARA:

Manteiga sem sal

Pimenta-do-reino branca em gro

Picar o tomilho, o alecrim, a slvia, a salsa, o manjerico e o endro

RECEITA BASE PARA:

Juntar os ingredientes e misturar bem

RECEITA BASE PARA:

Vinagre de vinho branco

Folhas frescas de estrago

Picar as folhas de estrago.

RECEITA BASE PARA:

Cenouras cortadas (vichy)

Manteiga sem sal

Derreter a manteiga e saltear as cenouras.

RECEITA BASE PARA:

Champignons frescos cortados em 4

Cebola Roxa brunoise

Cebola cortada em macedoine

Aipo cortado em macedoine

Cenoura cortada em macedoine levemente cozida

Nabo cortada em macedoine levemente cozido

Pimento vermelho cortado em macedoine

Salteie os cogumelos com a cebola roxa

RECEITA BASE PARA:

Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada.

RECEITA BASE PARA:

Dentes de alho socado

Bouquet garni (com folhas de manjerico)

RECEITA BASE PARA:

Cortar o aipo como um basto de aproximadamente 10 cm.

RECEITA BASE PARA:

Lavar as cascas de camaro

CALDO DE CARNE CLARO

RECEITA BASE PARA:

Pimenta-do-reino branca em gro

Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em gua corrente.

CALDO DE CARNE ESCURO

RECEITA BASE PARA:

Pimenta-do-reino branca em gro

Limpar os ossos e dispor em uma assadeira.

CALDO BSICO DE FRANGO

RECEITA BASE PARA:

Limpar a carcaa de frango em gua corrente e cort-la em pedaos grosseiros.

RECEITA BASE PARA:

RECEITA BASE PARA:

Coloque todos os ingredientes em um caldeiro.