Microbiologia de Alimentos - Aula 07 - Deterioracao Microbiana de Alimentos 2 - 2014-1

GCA144 - MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS (AULA 07)

Deteriorao microbiana de alimentos
Prof. Disney Ribeiro Dias
[email protected]
CONTEDO
Causas da deteriorao de alimentos
Alteraes bioqumicas causadas por microrganismos
Microrganismos envolvidos na deteriorao de:
Carnes
Leite
Ovo e mel
Vegetais
Bibliografia
UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos Deteriorao microbiana de alimentos
DETERIORAO DE CARNES E
DERIVADOS
DETERIORAO DE CARNE E DERIVADOS
A carne apresenta uma composio qumica que a torna excelente

meio de cultura
Alta atividade de gua (aw);
Rico em substncias nitrogenadas, minerais e fatores de
crescimento;
pH favorvel para maioria dos microrganismos;
A deteriorao fortemente determinada pelo crescimento de

bactrias na superfcie da carne, porque o tecido interno do msculo
considerado estril at o momento do corte.
Faca de sangria;
Pele do animal;
Trato gastrointestinal;
Mos de manipuladores;
Recipientes no estreis;
Ndulos linfticos;
Os tipos de microrganismos deterioradores que se desenvolvem em

carnes resfriadas so determinados pelas condies de estocagem.
MICROBIOLOGIA DA
CARNE
Fluxograma de abate
INVASO MICROBIANA
As bactrias da superfcie da carne no penetram no

tecido muscular at que atinjam altas contagens.
Hiptese 1
A penetrao no imediata porque envolve a atividade
proteoltica de bactria hidrlise de colgeno. Tais enzimas
so produzidas na fase logartmica de crescimento...
INVASO MICROBIANA
Hiptese 2
A invaso bacteriana depende da degradao proteoltica da
regio entre a fibra muscular e camadas de fibras do
endomsio.
Hiptese 3
No funo da atividade proteoltica das proteases
bacterianas e sim um mecanismo altamente influenciado pela
hidratao das protenas da carne, auxiliado por poros ou
canais formados durante o congelamento e descongelamento
da carne.
MICROBIOLOGIA DA CARNE
Hora : 9.30
Bacteria : 0
Hora : 9.40
Bacteria : 12,000
Hora : 9.50
Bacteria : 24,000
Hora : 10.00
Bacteria : 48,000
Bacteria : 96,000
Hora : 10.10
Hora : 10.20
Bacteria : 192,000
Hora : 10.30
Bacteria : 384,000
Hora : 10.40
Bacteria : 768,000
Hora : 10.50
Bacteria : 1.5 milhes
De 0 a 1.536.000 em apenas 80 minutos.
A variao das contagens microbianas ao longo da linha de abate depende da

adeso ou fixao de microrganismos na superfcie da carne (formao de biofilme),
que pode ser dividida em trs fases:
a) adeso do organismo na superfcie - foras de van der Waals;

b) consolidao do microrganismo na superfcie ligaes de polissacardeos (dextrana e
cido lipoteicico);
c) colonizao e distribuio dos organismos na superfcie.
Vrios fatores afetam a adeso da bactria na superfcie da carcaa,
principalmente o gnero da bactria, temperatura ambiente, substratos
presentes na carne, alm das caractersticas fsicoqumicas da carcaa,
como pH e capacidade de reteno de gua.
Baixas temperaturas prolongam o tempo de estocagem das carnes:
Temperaturas baixas sem causar o congelamento (-1,5C) diminuem a

quantidade de microrganismos deteriorantes algumas bactrias
psicrotrficas podem crescer;
Alm da temperatura, a vida til das carnes estocadas influenciada

pela quantidade e tipos dos organismos presentes inicialmente na
carne e pela atmosfera da embalagem.
pH, [sais], tipo de embalagem/atmosfera - alteram a microbiota
DETERIORAO MICROBIANA DE CARNES VERMELHAS FRESCAS

A carne o mais perecvel de todos os alimentos
75% gua, protena 18% (outras substncias em menor quantidade)
Bactrias 40 gneros
Fungos 15 gneros
Leveduras 10 gneros
Ao contrrio da deteriorao da carne fresca de carcaas bovinas, a carne moda ou carne de
hambrguer deteriorada exclusivamente por bactrias
Gnero mais comum
Pseudomonas deteriorao primria P. fluorescens e P. fragi
Alterao de viscosidade
Produo de aminas (putrescina) e compostos sulfurados

Outros gneros deterioradores
Alcaligens
Acinetobacter
Moraxella
Aeromonas
Shewanella
Brochotrix
Enterobacteriaceae (Serratia, Enterobacter e Hafnia):

anaerbios facultativos que produzem
cidos orgnicos, cadaverina, H2S e sulfomioglobina
em carnes frescas embaladas vcuo.
Carnes frescas
Alto valor de Eh;
Pseudomonas
Aerbios estritos;
Crescem rapidamente em temperaturas
de refrigerao e dominam a microbiota
das carnes embaladas

ALTERAO NA COR POR FUNGOS
Manchas brancas
Sporotrichum e Chrysosporium
Manchas esverdeadas
Penicillium expansum, P. oxalicum, P. asperumum
Manchas negras
Cladosporium herbarum e mofos com

pigmentao negra
Hifas nas carnes
Thamnidium, Mucor e Rhizopus
Leveduras
Presentes em carnes refrigeradas em decomposio

Tolerncia a substratos secos e cidos
Candida lipolytica e Candida zeylanoides
Rhodotorula.
Carnes frescas
Os microrganismos utilizam preferencialmente a glicose e,

posteriormente iniciam o catabolismo de aminocidos.
Enquanto os produtos do metabolismo da glicose so inofensivos, aqueles do
catabolismo de aminocidos, tais como amnia, aminas (cadaverina e

putrescina) e sulfetos orgnicos, resultam em odores e sabores questionveis,
mesmo quando em pequenas quantidades.
Outros microrganismos aerbios, como Acinetobacter e

Moraxella, tambm podem estar presentes em carnes
deterioradas aerobicamente.
Pigmentos da carne podem
reagir com diversos
substratos resultando em
alterao da cor
Esverdeamento por sulfeto
Sulfomioglobina
(Enterobacteriaceae)
Modificaes na cor por bactrias aerbias
Amarela
Micrococcus e Flavobacterium
Azul/azul esverdeada
Pseudomonas
Prpura
Cocos e bacilos de pigmento amarelo
Negra ou vermelha
Pseudomonas
Rosa
Micrococcus e Sarcinas
Manchas verdes azuladas ou

pardo escuro
Chromobacterium lividum e outras
Manchas vermelhas
Serratia marcescens e outras
ALTERAES EM CONDIES DE AEROBIOSE

Alterao
Microrganismos
Limosidade Superficial
Temperatura de armazenamento e
quantidade de gua disponvel
Pseudomonas sp,
Rancificao
(Ao das lipases
Oxidao de gorduras presentes na
carne (Oxidases)
Pseudomonas,
Bacillus, Gram negativos
Leveduras e fungos
Fosforescncia
Bactrias Luminescentes ou fosforescentes

Photobacterium
Alterao na cor
Serratia marcescens pigmento vermelho

Pseudomonas syncyanea cor azul
Leveduras branco, creme, rosa ou marrom
Penicillium pontos verdes
Sporotrichum carnis pontos brancos
ALTERAES EM CONDIES DE ANAEROBIOSE

Alterao
Microrganismos
Acidificao (acumulo de cidos

orgnicos frmico, actico,
propinico)
Clostridium
Putrefao (decomposio anaerbia

de protenas com produo de aroma
desagradvel H2S, putrescina,
cadeverina)
Clostridium, bactrias aerbias facultativas
Odores ou Sabores estranhos
Relacionado a acidificao ou putrefaoDiversos gneros bacterianos
DETERIORAO DE FRANGOS
Bactrias so as principais causadoras da deteriorao do frango sendo o contedo
intestinal a fonte primria desses microrganismos;
A maioria cresce na superfcie difundindo-se vagarosamente para o

interior da carne;
Pseudomonas
Acinetobacter
Flavobacterium
Corynebacterium
Leveduras- Torulopsis e Rhodotorula
O principal aspecto de deteriorao de aves a viscosidade na superfcie dos

cortes ou das carcaas. A cavidade visceral normalmente desenvolve um odor
pungente (penetrante)
DETERIORAO DE PESCADOS
Peixes contm altos teores de protenas e constituintes com nitrognio;
Na carne de peixe, a deteriorao ocorre mais rapidamente do que em outros

produtos crneos pH prximo a neutralidade e composio qumica tambm
influencia o desenvolvimento microbiano;
Pseudomonas fluorescens Gnero muito importante devido a natureza

psicrotrfica e capacidade de utilizar substncias nitrogenada no-proticas
Acinetobacter
Pescados salgados:
Aeromonas
Deteriorado por bactrias
Vibrio
halotolerantes ou haloflicas:
Micrococcus, Halococcus e
Leveduras: Candida, Cryptococcus e Rhodotorula
Halobacterium
Fungos filamentosos: Aureobasidium
Uma vez esgotados os substratos nitrogenados no-proticos, as bactrias passam a

atuar sobre as protenas ocasionando alteraes mais profundas, como
amolecimento dos tecidos e o aumento na concentrao de compostos de odor forte
CARNES E DERIVADOS
Produto
Alterao
microrganismo
Carne, frango e peixes
Atividade proteoltica e
lipoltica causando formao
de limo
Pseudomonas sp,
Leuconostoc e outras
bactrias do acido ltico
Carnes, frango, e
embutidos
Sabores estranhos
desagradveis
Pseudomonas, Shewanella e
algumas bactrias
formadoras de esporos
Carne fresca
Esverdeamento
Weissela viridenses,
Carnobacterium viridans
Bacon embalado a vcuo
Odor de repolho
Proteus, Serratia e Hafnia
Carnes
Cadaverina, putrescina
Enterobacteriaceae, BAL,
Pseudomonas
leos de peixe
Produo de gs
Lactobacillus alimentarius
28
DETERIORAO DE LEITE E
DERIVADOS
Etapas do processamento de leite
MICROBIOLOGIA DO LEITE
Contaminao microbiana do leite e derivados
Fontes de contaminao
Vaca
Tetas/bere mal higienizados
micrococos, estreptococos.
mastite Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus,
Pseudomonas aeruginosa, coliformes e Corynebacterium
pyogenes (C. perfringens, Mycobacterium sp.)
Estbulo
Condies de higiene e limpeza
Bacillus, clostridios, coliformes
Contaminao microbiana do leite e derivados
Fontes de contaminao
Equipamento
Lates, tanques de expanso, utenslios, gua residual
estreptococos lticos, coliformes, Pseudomonas,
Alcaligenes, Flavobacterium e Chromobacterium
Pessoal (manipuladores) - micrococos, esporos de

Clostridium, Bacillus e Staphylococcus
Microrganismos no leite
Mesfilos (20 a 40 C)
Bactrias do cido ltico (BAL): Lactobacillus, Lactococcus,
Streptococcus
Fermentam lactose acidificao do leite
Coriniformes: Corynebacterium
Coliformes: Escherichia coli, Enterobacter
Microrganismos no leite (deteriorantes)
Fermentao filamentosa (viscosa)
Alcaligenes viscolactis, Enterobacter aerogenes, Lactobacoccus lactis
Proteolticos
Pseudomonas, Bacillus
Produo de Exopolissacardeo (EPS) formador de limosidade
Degradao da casena alteraes de sabor e aroma
Lipolticos
Pseudomonas fluorescens, Candida lipolytica, Penicillium
Hidrlise de TAG e AG sabor/odor de rano

Microrganismos no leite (deteriorantes)
Bactrias Termodricas (Sobrevivem a temperaturas maiores do

que sua temperatura mxima de crescimento)
Clostridium e Bacillus
Causam problemas no tempo de vida til do leite.
MICROBIOLOGIA DO LEITE ALTERAES DO LEITE

Alterao
Microrganismos
Sabores e odores
estranhos
cido (Fermentao ltica e butrica)
Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes,

Chromobacterium e grupo coliforme
Rancidez
Hidrlise e oxidao dos lipdeos
Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus,

Clostridium
Viscosidade
Superfcie
Alcaligenes viscolactis
Dispersa por todo o interior do lquido
Enterobacter spp., Klebsiella oxytoca, Lactococcus

lactis, Lactobacillus spp
Produo de gs
Formao de espuma
Coliformes (leite cru),

Clostridium e Bacillus (leite pasteurizado) CO2 e H2
Bactrias propinicas e heterolticas (queijos) CO2
Leveduras
Cor
Azul
Amarela
Vermelha
Pseudomonas syncyanea;
Pseudomonas syncyanea e Flavobacterium
Serratia marcescens e Micrococcus roseus
LEITE E DERIVADOS
LEITE E DERIVADOS
DETERIORAO DE OVO E MEL
DETERIORAO DE OVOS
Os ovos so bem protegidos contra a
entrada de microrganismos do ambiente:
Cutcula:
fina camada glicoproteica que envolve a

casca aps formao do ovo
Casca: proteo mecnica
Membrana externa (fina): em contato com a casca.
Contm lisozima.
Membrana interna (espessa): contato com o albmen
(clara)
Albmen (clara): avidina; pH elevado (9,3)
* contm protenas (ovalbumina, conalbumina e
ovomucide)
DETERIORAO DE OVOS
Proteo dos ovos contra a invaso de microrganismos:
Lisozimas: enzimas que atacam as clulas bacterianas (Gram +).
Conalbumina: tem a capacidade de sequestrar ons de metais, como
ferro, cobre e zinco. Bactrias que crescem na presena de conalbumina
tem uma fase lag extensa.
Avidina: combina-se com biotina (e essa no utilizada por Gram -)
DETERIORAO DE OVOS
Proteo dos ovos contra a invaso de microrganismos:
Cutcula: pode ser removida pela limpeza da superfcie dos ovos;
Casca, rachaduras e os poros podem permitir entrada de
microrganismos. A porosidade da casca pode aumentar com a idade das
aves.
A velocidade com que os microrganismos entram
nos ovos esta relacionada com a temperatura de
armazenamento, a idade dos ovos entre outros
fatores
DETERIORAO DE OVOS
Para provocar alteraes de origem microbiana em ovos,
necessrio que:
O microrganismo contamine a casca;
Atravesse os poros da casca atingindo as membranas;
Ultrapasse as membranas atingindo a clara do ovo;
Seja capaz de se desenvolver na clara do ovo (apesar de todas
as condies desfavorveis, atingindo a gema onde se multiplica
rapidamente, completando o processo de deteriorao
DETERIORAO DE OVOS
Presena de microrganismos em ovos (rotas de contaminao/

deteriorao):
1. Transovariana: gema infectada no ovrio
2. Oviduto: membrana vitelina e/ou albmen sofrem contaminao ao
passar pelo oviduto
3. Contaminao da superfcie da casca pelo ambiente
Oviduto
A presena de Salmonella e
salmoneloses sero
discutidas na aula sobre
Toxinfeces Alimentares
DETERIORAO DE OVOS
Bactrias
Alterao
Pseudomonas
Manchas verdes, putrefao sem cor, manchas

negras
Acinetobacter
Putrefao sem cor, manchas creme
Proteus e Aeromonas
Manchas negras (evoluem at o escurecimento

da gema e posterior desintegrao)
Serratia
Manchas vermelhas
Alm de alteraes de cor, a maioria das bactrias tambm provocam alteraes no odor, que
podem ser classificados como:
Ausncia de odor caracterstico (Pseudomonas);
Odor pouco detectvel;
Odor frutado, altamente ofensivo (Pseudomonas, Acinetobacter);
Odor ptrido com produo de H2S e desenvolvimento de presso devido a formao de gs; .
DETERIORAO DE OVOS
Fungos filamentosos
Penicillium,
Cladosporium,
Mucor,
Botrytis,
Alternaria
Alterao
Putrefao e manchas pontilhadas, com miclio
atingindo o interior do ovo atravs de seus poros.
Podem ocorrer a geleificao da clara e o
surgimento de manchas coloridas
DETERIORAO DE MEL
Principal causa de deteriorao:
Presena de leveduras osmoflicas

Zygosaccharomyces
Debaryomyces
A presena de deteriorantes est associada umidade:

At 17,6% = seguro
Entre 17,7% e 19 % = crtico
Maior que 19,1% = inseguro (risco de Clostridium botulinum)
DETERIORAO DE VEGETAIS E
BEBIDAS
DETERIORAO DE OVOS
Composio mdia dos vegetais
gua 88%
Carboidratos 8,6%
Protenas 1,9%
Lipdeos 0,3%
Vitaminas, cidos nuclicos e outros constituintes - < 1%
Meio adequado para o

crescimento de
microrganismo
Crescimento favorecido:
Atividade de gua;
Baixa acidez
Potencial de oxi-reduo relativamente alto dos vegetais;
VEGETAIS E DERIVADOS
Microrganismos
Alterao
Produto
Pseudomonas sp, e
Enterobacteriaceae
(Erwinia caratovora)
Amolecimento
Vegetais (aspargo, cebola, alho, cenoura,

alface, salso, batata, espinafre, repolho,
pepino, brcolis, couve-flor)
Pseudomonas corrupta
Necrose
Tomate
Xantomonas campestris
Deteriorao escura
Repolho e couve-flor
Corynebacterium
Emurchecimento vascular,
manchas, ressecamento
Frutos e folhas de tomate
Botrytis
Podrido cinza
Flor do morango, uvas e diversos vegetais
Colletotrichum
Antracnose
Frutas ctricas, mangas, abacates, banana
Rhizopus
Amolecimento
Feijo, cenoura, batata, repolho...
Bactrias do cido ltico
Produo de gs
Vegetais e frutos em conserva
BEBIDAS
Microrganismos
Alterao
Produto
Bactrias do cido ltico

Bactrias do cido actico
Sabor de cidos graxos

Vinagre
Vinho
Acetobacter,
Lactobacillus,
Pediococcus cerevisiae e
Gluconobacter oxydans
Acetobacter
Zymomonas anaerobia
Viscosidade
(textura oleosa)
Cervejas
Leuconostoc
Formao de limo
Bebidas alcolicas
Bactrias formadoras de
esporos, Acinetobacter e
Gluconobacter
Saccharomyces
Produo de gs e sabores
estranhos
Formao de etanol
Sucos, refrigerantes
Bactrias do acido ltico e

Acinetobacter
Acidificao
Bebidas
Acidificao
Turbidez e odores
desagradveis
DETERIORAO DE FRUTAS
Penicillium sp.
Colletotricum sp.
Rhizopus
Sporotrichium
Fusarium
Podrido negra
(Aspergillus niger)
Podrido negra
(Aspergillus niger)
BIBLIOGRAFIA
Bsica
Jay, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Artmed. 2005.

Forsythe, S. J. - Microbiologia da Segurana Alimentar. Porto
Alegre: Artmed, 2002.
Franco, B. D. G. M. e Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos.
Atheneu. 1996.
Leitura Complementar
Doyle, M. E. Microbial food spoilage losses and control

strategies. FRI Briefings, p. 1-16. jul, 2007.
Blackburn, C. W. Food Spoilage Microorganisms. CRC press.
2006.

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DETERIORAO DE CARNE E DERIVADOS

A carne apresenta uma composio qumica que a torna excelente

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DETERIORAO DE CARNE E DERIVADOS

A deteriorao fortemente determinada pelo crescimento de

Os tipos de microrganismos deterioradores que se desenvolvem em

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As bactrias da superfcie da carne no penetram no

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A variao das contagens microbianas ao longo da linha de abate depende da

a) adeso do organismo na superfcie - foras de van der Waals;

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DETERIORAO DE CARNE E DERIVADOS

Baixas temperaturas prolongam o tempo de estocagem das carnes:

Temperaturas baixas sem causar o congelamento (-1,5C) diminuem a

Alm da temperatura, a vida til das carnes estocadas influenciada

pH, [sais], tipo de embalagem/atmosfera - alteram a microbiota

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DETERIORAO MICROBIANA DE CARNES VERMELHAS FRESCAS

75% gua, protena 18% (outras substncias em menor quantidade)

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Gnero mais comum

Pseudomonas deteriorao primria P. fluorescens e P. fragi

Produo de aminas (putrescina) e compostos sulfurados

Enterobacteriaceae (Serratia, Enterobacter e Hafnia):

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DETERIORAO DE CARNE E DERIVADOS

Alto valor de Eh;

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DETERIORAO MICROBIANA DE CARNES VERMELHAS FRESCAS

Penicillium expansum, P. oxalicum, P. asperumum

Cladosporium herbarum e mofos com

Hifas nas carnes

Thamnidium, Mucor e Rhizopus

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DETERIORAO MICROBIANA DE CARNES VERMELHAS FRESCAS

Presentes em carnes refrigeradas em decomposio

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Os microrganismos utilizam preferencialmente a glicose e,

Enquanto os produtos do metabolismo da glicose so inofensivos, aqueles do

catabolismo de aminocidos, tais como amnia, aminas (cadaverina e

Outros microrganismos aerbios, como Acinetobacter e

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Esverdeamento por sulfeto

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Cocos e bacilos de pigmento amarelo

Manchas verdes azuladas ou

Chromobacterium lividum e outras

Serratia marcescens e outras

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ALTERAES EM CONDIES DE AEROBIOSE

Bactrias Luminescentes ou fosforescentes

Serratia marcescens pigmento vermelho