TCNICO DE RESTAURAO - vertente

RESTAURANTE/BAR
Disciplina - SERVIOS DE RESTAURANTE/BAR

Mdulo 1 - O TCNICO DE RESTAURANTE/BAR

A EVOLUO HISTRICA DA HOTELARIA
A hotelaria uma das mais antigas actividades humanas e tem evoludo atravs
dos tempos. Consta que as primeiras hospedarias apareceram por volta do
sculo IV A.C., tendo como objectivo prestar servio correspondente s mais
elementares necessidades humanas, a alimentao e o abrigo.
Por fora da evoluo que levou o homem a viajar para fazer negcios e pela
consequente necessidade de repouso e alimentao, nasceu a hotelaria nas suas
formas originais.
Havia necessidade de trocar produtos e como no havia estradas nem meios de
transporte rpidos, era indispensvel albergar os comerciantes que se
deslocavam a distncias que os impossibilitavam de regressar de seguida.
As hospedarias e estalagens onde no tempo das diligncias se processavam as
mudas de cavalos, o seu tratamento e repouso e onde se alimentavam e
pernoitavam tambm os donos dos mesmos, estiveram estreitamente ligados
aos circuitos de transporte, de que so exemplos bem elucidativos as
hospedarias em zonas porturias, em locais de muda de cavalos e mais tarde em
fins de linha.
Nesses tempos a localizao das hospedarias ou das estalagens nos circuitos de
transportes colectivos era o facto mais importante para a venda do alojamento e
da alimentao de que dispunham. Nasceu assim a ideia da hospitalidade que
aos poucos foi atingindo as formas de receber e tratar at aos nossos tempos.
Os estabelecimentos estavam geralmente a cargo de um casal ou de uma s
pessoa, auxiliada por familiares e alm de alguns quartos individuais ou duplos,
existiam geralmente uma espcie de camarata (alojamento coletivo). A
alimentao era concebida e preparada pelo proprietrio e a mesa geralmente
era comum.
Antes do aparecimento das mquinas a vapor, dos motores de exploso e de
propulso, etc., era desnecessrio que os servios fossem aprimorados, j que
praticamente no havia concorrncia e como tal a estadia das pessoas em cada
local era decidida em funo das necessidades e no por preferncia de servios.
Na sua fase inicial, que fundamentalmente se reporta ao final do sculo XIX, com
o aparecimento do comboio e em especial na primeira metade do sculo XX, o
turismo foi uma actividade restrita s camadas mais abastadas da populao,

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facto pelo qual as pessoas comearam a procurar comodidade, preocupando-se

pouco com o preo.
Comearam portanto nesse poca a proliferar por toda parte unidades
hoteleiras de temporada recreativa ou termal e ainda de montanha, praia, etc.,
que ofereciam servio de alta qualidade, especialmente com base no nmero
abundante de pessoal, dada a facilidade de recrutamento de mo-de-obra dcil e
barata. Encontravam-se tambm facilitados os problemas de comercializao dos
servios visto que a concorrncia era inferior procura, em especial durante
certos perodos sazonais.
a partir de 1930 que o problema da concorrncia surge a srio,
designadamente com as facilidades de deslocao proporcionadas pelo comboio
rpido, o automvel, o barco a vapor, o avio, etc.
Nas dcadas de 50 e 60 verificou-se uma
hotelaria determinada pelo aparecimento do
devido s novas possibilidades de transporte,
coadjuvado pelo automvel (este transformado
das populaes).

transformao fundamental na
chamado turismo de massas
particularmente o avio a jacto
em veculo utilitrio e ao alcance

Resultou portanto uma total revoluo nas estruturas hoteleiras porque

entretanto tambm as condies se alteraram no que respeita produo de
servios, que em resposta ao constante aumento da procura, foi correspondendo
criao de unidades cada vez maiores e mais bem apetrechadas chegando
gerao dos nossos dias com hotis para 1000 pessoas.
A hotelaria no evoluiu apenas em capacidade e localizao mas tambm na
qualidade dos servios, pois jamais ser uma explorao familiar mas sim uma
indstria que, como qualquer outra, requer profissionais qualificados e com amor
profisso.
O hotel j no apenas o local onde se dorme e por vezes se come, mas sim
tambm o local de encontro e convvio, de diverso e prtica desportiva, o centro
de negcios e reunies de trabalho, etc.

A EVOLUO DO RESTAURANTE
A origem do termo restaurante (Restaurao) no assim to antiga quanto se
possa imaginar, pois no est ligada desde o seu inicio alimentao, mas sim
ao acto de restaurar as foras. Existem diversas explicaes sobre a origem do
restaurante, segue-se uma.
At ao sculo XVIII apenas se serviam comidas nos Albergues e Estalagens com
um menu fixo e uma hora fixa. Em 1765 porm apareceu um indivduo de nome
Boulanger que vendia sopas na Rue des Paullies em Paris e as quais
considerou timas para a Restaurao de foras humanas, pelo que as
denominou Restaurants escrevendo um letreiro bem visvel por cima da porta:
"BOULANGER DBITE DES RESTAURANTS DIVINS"
(Boulanger fornece restaurants divinos)

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ANO LECTIVO 2011-2012

"VENITE AD ME, VOS QUI STOMACHO LABORATIS, ET EGO RESTAURABO

VOS"
(Vinde a mim vs que padeceis do estmago, que eu vou restauro)
Pretendendo enriquecer a sua ementa e como no lhe era permitido servir
guisados nem molhos, por no estar filiado na Associao dos Estalajadeiros,
Boulanger resolveu um dia, fornecer aos seus clientes, ps de borrego com
molho branco. Por este facto, foi-lhe movido um processo pela dita Associao o
que afinal resultou em seu benefcio, criando-lhe uma enorme fama e fazendo
publicidade aos seus produtos.
Boulanger ganhou a causa, visto que o Parlamento deliberou que os ps de
borrego com molho branco no eram um guisado ragot e assim toda a cidade
de Paris se quis certificar do valor gastronmico e imaginativo da especialidade
de CHEZ BOULANGER. At o Rei Lus XV, por indicao de Moncriff, seu amigo
ntimo, fez servir o famoso prato em Versailles, embora como guloso e gluto que
era, no tivesse ficado entusiasmado com a iguaria.
Segundo as palavras de Brillant-Saravin: - Boulanger criou uma profisso que
levar fortuna todos os que a exercerem com boa f, ordem e habilidade.
Depois de Boulanger, Beauvilliers em 1783 abre um restaurante de grande
categoria, o qual encerrou as suas portas em 1793, devido a efeitos
revolucionrios desta data. Com a evoluo e devido dissoluo da Associao
dos Traiteurs e a perca de certos privilgios, os restaurantes multiplicaram-se
permitindo s pessoas, refeies de acordo com o seu gosto e as suas
disponibilidades.
O restaurante como espao de sociabilidade urbana surgiu com o consomm. No
incio, durante os ltimos 20 anos do Antigo Regime, as pessoas iam a um
restaurante (ou, como era mais vulgarmente chamados, uma Sala Restaurateur)
beber caldos fortificantes, como quem ia a um caf beber caf. Os primeiros
restaurateurs vendiam pouca comida slida e declaravam os seus
estabelecimentos como particularmente adequados a todos aqueles que estavam
demasiado frgeis para comer uma refeio nocturna.
Podemos, desta forma, concluir que, inicialmente, o Restaurante era um local
onde as pessoas no iam para tomar uma refeio, mas sim para beber um
restaurant, um caldo fortificante que restaurava as foras.

A EVOLUO DOS RESTAURANTE ATRAVS DOS TEMPOS

Com o decorrer dos tempos, a evoluo do Restaurante foi-se notando segundo
as vrias experincias efetuadas a partir de 1765.
Aps o encerramento do Restaurante de Beauvilliers ocorrido em 1793 e a
posterior dissoluo da Associao dos Traitteurs, verificou-se uma constante
evoluo e multiplicao deste tipo de estabelecimentos.
Em prosseguimento dessa evoluo, outras verses e tipos de restaurantes
foram aparecendo consoante as necessidades e convenincia da clientela

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ANO LECTIVO 2011-2012

frequentadora. Existem portanto, alm do restaurante tradicional, outros tipos

como por exemplo: Snack-Bar, Self-Service, Coffee-Shop, Sandwich-Bar,
Cervejaria, Pastelaria, Leitaria, Casa de Ch, Casa de Pasto, Pizzaria,
Hamburguer-House, Churrasqueira, Caf, Cantina ou Refeitrio de Empresa,
Restoroute, Drive-in, etc.

RESTAURAO
Regra geral, todos os estabelecimentos, que confecionam/servem comidas e
bebidas so considerados como tendo uma atividade dita de restaurao,
desde os mais simples que vendem produtos diretamente como sanduches,
pizzas, etc., aos mais complexos que tem como preocupao constante a
qualidade do servio prestado (acolhimento/atendimento/servio propriamente
dito) e da gastronomia confecionada e servida (gastronomia Portuguesa,
Internacional).
A restaurao divide-se em dois grandes sectores de atividade, a restaurao
comercial que se dirige a todos os clientes e a restaurao coletiva de carcter
social.

A RESTAURAO COMERCIAL
O termo Restaurante, derivado do termo francs Restaurant concebido para
que atravs da alimentao fossem restauradas as foras humanas e defini o
local onde se servem comidas e bebidas. Evoluindo at se chamar Restaurante a
um estabelecimento cuja atividade consiste em fornecer as principais refeies:
Almoos e Jantares, assim como Ceias, Banquetes e outros servios.
O termo Restaurante e a sua categoria implicam a obrigatoriedade do
cumprimento de determinados requisitos de instalaes, equipamentos e
servios prestados, regulado no Decreto Regulamentar n 38/97 de 25 de
Setembro de 1997, publicado no Dirio da Repblica nmero 222/97 - SRIE I-B.
Por restaurao comercial entendem-se todos os estabelecimentos que forneam
alimentos e bebidas para serem consumidas no prprio local (ou fora do prprio
local) e a troco de uma remunerao com fins lucrativos. Exemplos de tipos de
restaurantes:
Restaurante Tradicional - Nos restaurante tradicionais o cardpio no se
moderniza, pois tem o objetivo de manter uma tradio da localidade ou da
cidade. Normalmente utiliza mo de obra no especializada.
Restaurante Clssico um restaurante tradicional mas com uma oferta mais
diversificada, servem-se iguarias da cozinha regional portuguesa, da cozinha
nacional e iguarias clssicas da cozinha internacional, assim como a clientela
mais diversificada, o trato mais elegante e mais fino, praticando preos mais
elevados que o tradicional. A mo de obra especializada, sendo frequente
garons com muitos anos de casa.
Restaurante de Hotel - um restaurante Clssico, que tem por finalidade
servir refeies aos hspedes do hotel, sendo que hoje em dia servem tambm

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ANO LECTIVO 2011-2012

refeies a outros clientes

designados por passantes.

que

no

estejam

hospedados,

normalmente

Restaurante de Turismo - Situado em locais visitados pelos turistas, tendo por

finalidade a prestao de servios aos turistas que visitam o local. Este tipo de
restaurante podem ser clssicos, tpicos ou regionais. Estes restaurantes
localizam-se normalmente em monumentos importantes, locais com vistas
panormicas e outros locais de interesse turstico.
Restaurante Tpico/Regional- Caracteriza-se pelos produtos servidos e pela
defesa de costumes e tradies de uma determinada regio. Desde iguarias
regionais, aos petiscos tradicionais, o vinho da regio, os digestivos, a decorao
tpica, o pessoal com os trajes caractersticos da regio, a animao (exemplo
folclore, fado, cantares ao desafio) o ambiente. Pode estar situado num local
turstico ou no.
Snack-Bar - um tipo de restaurante distinto dos outros, pois est direccionado
para um tipo de cliente que exige rapidez e simplicidade nos servios, devido aos
poucos recursos financeiros ou ao tempo limitado de que dispe para tomar a
sua refeio, principalmente hora de almoo.
Existe uma pequena lista de pratos de confeco simples e rpida, alm dos
pratos do dia ou das sugestes do chefe.
Este restaurante est dotado de equipamento e mobilirio adequado e varivel
segundo as caractersticas e dimenso do estabelecimento, tendo
obrigatoriamente um balco onde se servem algumas refeies e pequenas
mesas.
O servio executa-se americana, quer sejam iguarias frias ou quentes. As
sobremesas encontram-se expostas, de forma a facilitar a escolha e pela
necessidade de rapidez.
Coffee-Shop - muito semelhante ao snack-bar, mas mais moderno, existindo
em alguns hotis de 4 e 5 estrelas, que j dispem de um ou mais Restaurantes.
constitudo por um balco ou conjunto de balces e mesas interligadas entre si.
As refeies so de preparao simples e ligeira, sendo escolhidas de uma lista
reduzida e podem ser tomadas entre as 07h00 e as 00h00, podendo ir at s
02h00. O servio , normalmente, assegurado por empregados de mesa.
Grill Room - Restaurante de luxo onde so servidas iguarias essencialmente
grelhadas, cuja preparao feita na prpria sala, vista do cliente, utilizando
muitas vezes a carne escolhida por estes, de uma placa ou mvel frigorifico
instalado na proximidade do grelhador, podendo este ser a gs, elctrico ou a
carvo, devendo ser tomados alguns cuidados com sua limpeza, a apresentao
e segurana. O Grill-room deve ser instalado, de preferncia no rs-do-cho (nos
hotis), com acesso directo para a rua, para uso fcil dos passantes., devendo ter
tambm uma passagem interna para o hotel.
Restoroute - um restaurante situado junto as principais vias de comunicao
rodovirias, conhecidos como restaurantes de estrada, servindo de apoio a
automobilistas, nos percursos que separam localidades ou regies. O servio

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ANO LECTIVO 2011-2012

deve ser rpido e simples e o preo das refeies mais reduzido do que nos
restaurantes tradicionais. Os restoroutes podem dispor de alguns quartos para
uso dos clientes que a desejam descansar.
Drive-in - um restaurante que apareceu nos Estados Unidos da Amrica
principalmente para servir os automobilistas, sem que estes tenham que
abandonar as prprias viaturas. Os automobilistas efetuam o pedido, pagam e
recebem os produtos sem ter de sair do carro. Em Portugal o exemplo mais
significativo o Drive-in da McDonalds
Self Service - O self-service um tipo de restaurante que tem como
caractersticas principais a rapidez do servio, a possibilidade de escolha pelos
clientes dos pratos confecionados, a visibilidade dos pratos, a garantia de
frescura dos alimentos utilizados, o perodo de funcionamento mais alargado do
que no caso dos restaurantes tradicionais. Normalmente os produtos encontramse numa linha, os clientes servem-se do que desejam e no final da linha
contabilizado o que colocaram no tabuleiro e pagam. Levando o tabuleiro para a
zona das mesas. (Exemplo: algumas Estaes de Servio das Autoestradas)
Restaurante Diettico - um restaurante destinado prtica de refeies de
regime de dieta para os diversos casos de doena. Nos restaurantes dietticos,
alm das ementas concebidas nesta linha, existem estudos adequados de modo
a aconselhar o cliente, em funo do seu tipo de necessidade. Para alm das
dietas especficas, dedicam-se tambm cozinha macrobitica, vegetariana
tendo cada vez mais seguidores.
Casa de Pasto - So restaurantes modestos, cujas ementas so concebidas de
modo a fornecer refeies de acordo com as possibilidades financeiras do cliente.
Geralmente, as casas de pasto so frequentadas por clientes de baixos recursos
financeiros, pelo que as iguarias so escolhidas e concebidas dentro de uma base
econmica. No entanto, a confeco de iguarias tpicas, recuperando sabores
antigos, veio trazer um novo olhar sobre este tipo de restaurantes atraindo uma
clientela muito mais heterognea, colocando as poucas casas de pasto que ainda
existem na moda, sendo hoje em dia as mais famosas frequentadas por vrias
classes sociais.

A RESTAURAO SOCIAL
A restaurao social um tipo de actividade praticada nas empresas privadas ou
publicas e sem fins lucrativos. Neste tipo de restaurao pretende-se atender s
necessidades dos funcionrios das empresas, no que diz respeito alimentao,
em qualidade e preo reduzido, totalmente a cargo da empresa, ou com uma
comparticipao dos trabalhadores, que para isso j receberam um subsdio de
alimentao.
A restaurao social funciona quase exclusivamente hora de almoo (podendo
tambm funcionar hora de jantar, consoante os turnos das empresas) e podese classificar em cantinas, refeitrios e self-service. As Cantinas podem funcionar
dentro da prpria empresa ou no exterior, sendo o seu pblico os funcionrios da
empresa.

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Os Refeitrios esto instalados nas prprias empresas e tal como as cantinas, s

fornecem alimentao aos seus funcionrios.
S se encontram Self-services instalados em empresas de grande dimenso, e tal
como os outros s fornecem alimentao aos funcionrios da prpria empresa.
Nas empresas privadas, o funcionrio pode pagar uma parte da refeio e a
entidade suportar o restante custo. No caso dos funcionrios pblicos, estes
pagam a refeio pela totalidade do subsidio de alimentao, suportando o
estado o restante encargo.
As ementas so reduzidas, sendo normalmente compostas por uma entrada ou
uma sopa, um prato principal (peixe ou carne), uma sobremesa (fruta ou doce),
uma bebida (gua, vinho, cerveja ou refrigerante). Quanto maior for o nmero de
trabalhadores da empresa mais opes as ementas tm, nomeadamente dois ou
trs pratos principais escolha. Podem ainda existir as dietas por informao dos
interessados e atravs de documentos do mdico.

O EMPREGADO DE MESA/BAR COMO CIDADO

O Empregado de Mesa um cidado que pelo seu trato, pelo seu brio,
pelo seu comportamento se deve fazer respeitar por colegas, superiores e
clientes. No a profisso que dignifica o homem, mas sim o homem que
dignifica a profisso. Deve impor-se naturalmente dando exemplos de
profissionalismo, competncia, modstia e honestidade, de modo a frisar o
que j uma realidade mas para a qual nem todos colaboram: ser
Empregado de Mesa/Bar contribuir para o prestgio nacional e contribuir
para o crescimento econmico do pas. A restaurao e a hotelaria
contribuem para a entrada contnua de divisas no nosso pas, desde que
haja dignidade e profissionalismo nos servios prestados.
Esta profisso dever ser encarada como meio de garantir o nosso futuro
e dos nossos descendentes, cumprindo as regras que so impostas,
agindo sempre de modo a que os clientes sintam o desejo de voltar,
baseando-nos no princpio de fazermos aos outros o que gostaramos que
os outros fizessem a ns.
A m conduta social do empregado de mesa como cidado (fora do seu
ambiente de trabalho) tem consequncias no sucesso do estabelecimento
comercial, visto que o empregado de mesa que lida diretamente com os
clientes, tambm ele que d a imagem a esse mesmo estabelecimento.
O PERFIL DO EMPREGADO DE MESA/BAR
Um estabelecimento, independentemente do seu tipo, deve possuir todas as
condies indispensveis, desde a localizao, aos equipamentos e utenslios
adequados, ao ambiente, comodidade, higiene dos espaos e dos utenslios,
de modo a poder corresponder a um determinado padro de qualidade e de
sucesso indispensvel que o pessoal, sobretudo o de mesa/bar, preencha

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certos requisitos para poder realizar um servio eficiente e profissional de modo

a dar uma boa imagem.

Caractersticas pessoais do Empregado de Mesa/Bar

- Ter boa sade fsica e mental (devendo para isso fazer exames/vistas peridicas
ao mdico, manter o boletim de vacinas em dia, consultar o dentista
periodicamente), devendo possuir boa destreza fsica, bom sentido gustativo e
uma boa imaginao decorativa.
- Deve ser asseado, deve cuidar da sua higiene fsica (desfazer a barba todos os
dias, cuidar dos cabelos, cuidar da farda, cuidar das mos e dos ps, cortar e
limpar as unhas, lavar a boca e os dentes com frequncia, em especial aps as
refeies e aps fumar)
- Ter boa apresentao, um aspeto pessoal saudvel, cuidando da sua aparncia.
- Deve ser educado, ter um sorriso natural, no ser cnico.
- Ser um bom relaes pblicas, ter boa capacidade de comunicao e de
estabelecer relaes
- Ser educado, culto, perspicaz, afvel, discreto, metdico, observador e
profissional.
- Ser humilde, honesto, compreensivo.
- Ter autodomnio, ser paciente.
- Cumprir com as normas de higiene, sade e segurana no trabalho [HSST]
- Cumprir com as normas e regras internas da empresa, nomeadamente os
horrios de trabalho
- Respeitar a hierarquia e respeitar os outros (funcionrios, clientes)
- Respeitar o sigilo profissional
- Ter um bom esprito de equipa, de cooperao, de sacrifcio, de voluntariado, de
companheirismo.

A HIGIENE PESSOAL
A profisso de empregado de mesa/Bar implica vrias caractersticas importantes
e a higiene sem dvida uma delas, na medida em que o empregado de mesa
contacta diretamente com os clientes e lida constantemente com alimentos, da
mxima importncia e colocar o funcionrio moralmente mais vontade ao
sentir-se intimamente possuidor de asseio e frescura.
- Deve trazer o cabelo sempre cuidado e bem tratado.
- Ter o cuidado com a boca e dentes. Boa higiene oral (ter ateno ao hlito).
- Desfazer a barba diariamente.

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ANO LECTIVO 2011-2012

- No fumar durante as horas de servio.

- Tomar banho diariamente, especialmente no vero. Usar desodorizante sem
cheiro.
- Mos e unhas sempre bem limpas. No roer as unhas.
- No usar perfumes, so sempre imprprios para os homens que trabalham
numa sala de refeies. As empregadas devem tambm evitar o seu uso abusivo
e reduzir ao indispensvel o uso de cremes e pinturas, o suficiente para dar um
aspeto agradvel e de frescura.
- Cabelos limpos e penteados, devendo as empregadas de mesa no usar
penteados complicados, que no harmonizem com as funes do seu trabalho,
pois a simplicidade e a limpeza encantam.
- Uma rede para os cabelos de uso obrigatrio para alguns pases, pois os
clientes apreciam mais os cabelos na cabea da empregada, do que no prato em
que esto a comer.
- Verniz s de cor natural, o nico que as empregadas devem aplicar nas unhas.
- Evitar durante as horas de servio as jias. S so admitidos o relgio de pulso
e a aliana ou pequeno anel.
- No fumar nas horas de servio, muito menos nos locais de servio.
- No se coar, no mexer no rosto, no mexer no cabelo.

HIERARQUIA PROFISSIONAL
A hierarquia profissional consiste em ordenar diferentes nveis ou graus de poder
existentes numa organizao ou seco em que se estabeleam relaes entre
superiores e subordinados.
Em funo do tipo de estabelecimento, as brigadas tero constituies
diferentes, estando sujeitas a uma hierarquia e assim certas funes atribudas
conforme as capacidades e categorias dos profissionais.
Em cada seco dever haver um "empregado" com a funo de representar a
entidade patronal, exercendo a funo de chefe ao qual cumpre coordenar e
dirigir o trabalho, vigiando e acompanhando a realizao das tarefas de cada
membro da brigada. Os membros da brigada hierarquicamente superiores
devero exercer as suas funes usando sempre processos humanamente
aceitveis.
Importa que cada um saiba o que tem a fazer e o que dele esperam. S deste
modo ser possvel aspirar obteno de uma melhor produtividade pela
utilizao eficaz dos recursos humanos da empresa.
A figura 1, representa a hierarquia de um Restaurante de Luxo, sujeito a
alteraes consoantes as necessidades ou categoria de estabelecimento.

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ANO LECTIVO 2011-2012

DIRETOR do
Restaurante

ESCANO
ESCANO

CHEFE de MESA

*11 TRINCHADOR

SUBCHEF de MESA

*22 AJUDANTE
AJUDANTE de
de
ESCANO
ESCANO

EMPREGADO
EMPREGADO de
de MESA
MESA
de
1
de 1

*11 AJUDANTE
AJUDANTE de
de
TRINCHADOR
TRINCHADOR

(Chefe
(Chefe de
de Turno)
Turno)

EMPREGADO
EMPREGADO de
de MESA
MESA
de
de 2
2
(Ajudante
(Ajudante de
de Turno
Turno //
Commis)
Commis)
ESTAGIRIO
ESTAGIRIO

*11 COURRIER
COURRIER

APRENDIZ
APRENDIZ

*1 - Atualmente estas categorias so praticamente inexistentes

*2 - A funo do ajudante do Escano normalmente desempenhada pelo
ajudante de turno

Figura 1 - Hierarquia de um Restaurante de Luxo

FUNES DOS ELEMENTOS DA BRIGADA DE RESTAURANTE

Diretor de Restaurante - o responsvel mximo pelo restaurante. um
profissional elevadamente qualificado que assegura toda a gesto do sector,
orienta e dirige a seco com a colaborao do chefe de mesa que o seu
assessor direto, mantendo boas relaes de trabalho, bem como com os chefes
das demais seces e com a direco do hotel com o objectivo de lhe transmitir
e/ou escutar vrias opinies.

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ANO LECTIVO 2011-2012

Deve conseguir relacionar-se facilmente com clientes, superiores e subordinados.

As suas ordens devem ser claras e exatas. Deve certificar-se dos inventrios
peridicos. Deve manter e assegurar a disciplina. Acompanha o funcionamento
dos vrios servios, o movimento das receitas e das despesas, assim como
elabora planos gerais com vista utilizao eficaz de capitais no equipamento.
Chefe de Mesa - O chefe de mesa o profissional responsvel por oferecer ao
cliente os servios do restaurante. Compete-lhe toda a organizao e orientao
dos servios no restaurante, copa, cave-do-dia e cafetaria.
Assegura a disciplina nas seces a seu cargo (restaurante, copa, cave dia e
cafetaria).
Organiza e distribui o pessoal consoante o servio e de acordo com o nmero de
funcionrios e as suas categorias.
Define e supervisiona a distribuio do espao fsico das salas de restaurante,
consoante as previses de clientes e reservas existentes. o responsvel pelo
livro de controlo de reservas do restaurante.
Verifica a apresentao do pessoal.
Explica a sequncia dos servios, assim como a confeo das iguarias a servir.
Coordena todos os servios anexos, dando diretrizes aos encarregados destas
subseces.
Recebe os clientes acompanhando-os s mesas ajudando-os a sentar, toma nota
dos seus pedidos, acompanha os clientes sada e despede-se deles.
Compete-lhe fazer inventrios peridicos dos materiais da seco, zelando pele
seu estado de conservao e de higiene.
Deve ter conhecimento das regras de etiqueta e protocolo.
Deve ter conhecimento na arte de trinchar e de flamejar.
Deve ter bons conhecimentos de bebidas nacionais e internacionais.
Deve ter conhecimento do servio de bar, de cozinha, de pastelaria e de
cafetaria.
O chefe de mesa deve ser uma pessoa sbria, saber dominar com firmeza as
diversas tarefas exigidas para o bom funcionamento do restaurante.
Deve ter boa formao social e conhecimentos de idiomas estrangeiros,
nomeadamente Francs e Ingls.
ele que deve atender e registar as reclamaes e os elogios feito pelos clientes
e transmiti-los aos seus colaboradores e superiores.
Diariamente antes dos servios das refeies, deve trocar impresses com os
chefes de cozinha e pastelaria para se certificar do que mais interesse h para
servir.

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ANO LECTIVO 2011-2012

Deve saber exigir que a sua brigada cumpra as suas ordens com a mxima
disciplina e corrigi-la quando alguma coisa falhar;
Elabora os horrios e marca os dias de folga e frias do pessoal do restaurante;
responsvel pelo cumprimento das normas de higiene e segurana no trabalho;
Aconselha os clientes e informa-os acerca das diversas iguarias que compem a
carta, tendo sempre em conta os interesses do prprio restaurante;
Colabora na elaborao de cartas, menus e sugestes dirias, bem como na
aplicao dos respectivos preos;
Deve ter especial ateno aos desejos e preferncias dos clientes, bem como das
suas sugestes ou reclamaes, dando a cada caso o tratamento mais adequado,
no esquecendo nunca o interesse e o prestgio do restaurante e a dignidade do
seu pessoal
Subchefe de Mesa - A principal funo do subchefe de mesa a de auxiliar o
seu superior hierrquico mais direto (Chefe de Mesa) e substitui-lo quando ele
est ausente.
Organiza e conduz os trabalhos matinais e mise-en-place;
Auxilia o chefe de mesa na receo aos clientes e nas despedidas.
Pode tirar os pedidos e fazer sugestes ou dar informaes sobre as iguarias que
compem a carta;
Deve conhecer as regras de etiqueta e protocolo.
Deve saber fazer flamejados.
Deve ter largos conhecimentos de bebidas nacionais e estrangeiras, de cozinha e
de pastelaria.
Substitui o chefe ou o escano nas suas ausncias;
Deve dominar a arte de trinchar carnes, desossar e dividir aves, despinhar e
dividir peixes;
Deve saber lnguas, nomeadamente Ingls e Francs;
Trinchador - Profissional responsvel por todo o servio em que seja necessrio
trinchar carnes, desossar e dividir aves, despinhar e dividir peixes, segundo as
regras de higiene e segurana no trabalho. (Funo praticamente inexistente,
assegurada pelos Chefes de turno)
Deve possuir os mesmos conhecimentos que o chefe de mesa;
Deve conhecer a anatomia dos animais, as diferentes peas de carne e os
diversos peixes.
Escano / Chefe de Vinhos - o profissional responsvel por todo o servio
de vinhos, licores e outras bebidas servidas durante as refeies. Sugere o

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ANO LECTIVO 2011-2012

aperitivo, depois do cliente escolher as iguarias aconselha os vinhos mais

adequados para a iguarias escolhidas, ou simplesmente aceita o pedido do
cliente.
O escano apresenta e serve os vinhos segundo as tcnicas de servio ou pede
ao seu ajudante que execute esse servio. No caso de o cliente pedir para lhe
aconselharem um vinho, deve ser o escano a faz-lo, para uma maior
valorizao do servio.
Apresenta a carta de vinhos ao cliente e encarrega-se de efectuar o pedido.
o responsvel pela elaborao da carta de vinhos do restaurante;
Pode tambm ser o responsvel pela perfeita conservao dos vinhos na cave,
tendo em conta a humidade, a temperatura, a luz e a trepidao;
Deve possuir elevados conhecimentos de vinhos nacionais e estrangeiros;
Deve ter conhecimentos do servio de mesa que lhe permitam substituir o chefe
ou o subchefe;
Deve ter conhecimentos de bar;
Deve ter conhecimentos de cozinha, nomeadamente dos processos de confeco
das iguarias, para mais facilmente aconselhar o vinho.
Compete-lhe tambm zelar pela conservao e higiene da sua seco cave-dodia, fazer inventrios peridicos a todo o material de vidro como: copos, flutes,
jarros, etc. ...
Empregado de Mesa de 1 / Chefe de Turno - O empregado de mesa o
responsvel pelo turno que lhe est destinado, bem como pela execuo do
servio no seu turno.
Em alguns casos este profissional tambm pode tirar pedido aos clientes.
Normalmente o empregado de mesa de 1 tem um ajudante Commis que
uma pessoa com a categoria de empregado de mesa de 2.
o responsvel pela execuo da mise-en-place;
Verifica se tudo est em perfeitas condies no seu turno, nomeadamente
louas, talheres, vidros e todos os utenslios necessrios ao servio;
Prepara as mesas em funo da previso de clientes e das reservas de clientes,
segundo indicaes do chefe de mesa;
Planeia os servios a executar, segundo indicaes do chefe de mesa;
Deve informar-se da composio das ementas, de modo a poder informar os
clientes sempre que necessrio. Deve ter conhecimentos dos tempos de
confeo das iguarias, dos termos tcnicos, de molhos, guarnies, manteigas
compostas, cozinha regional e internacional.
Serve os clientes, praticando o tipo de servio em uso no restaurante;

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ANO LECTIVO 2011-2012

Levanta as louas das mesas e coloca-as sobre o aparador para que o Commis as
possa transportar para a copa.
Deve ter conhecimento da arte de trinchar, despinhar, desossar, flamejar, dividir
aves, descascar e laminar frutas;
Deve conhecer e aplicar as regras de higiene e segurana no trabalho;
Deve ter conhecimentos de vinhos e de bar;
Deve ter conhecimentos de cozinha, de pastelaria e de cafetaria;
Deve conhecer idiomas, nomeadamente Ingls e Francs.
Empregado de Mesa 2 / Ajudante de Turno / Commis - O empregado de
mesa de 2 ocupa a posio de commis ou ajudante de turno. Normalmente
um profissional com menor experincia que o anterior.
Faz o servio de roda. Ao pedir as iguarias na roda deve faz-lo pelo nmero de
mesa e pelo nome das iguarias.
Colabora na mise-en-place do restaurante e seces anexas, bem como em
alguns trabalhos de limpeza de materiais, utenslios e equipamento;
Pode ser responsvel pelo servio de pequenos-almoos;
o responsvel por transportar das seces anexas para o restaurante tudo o
que for solicitado pelos clientes;
Levanta as mesas;
Executa os trabalhos solicitados pelos seus superiores hierrquicos;
Transporta louas limpas para o restaurante e louas sujas para a copa;
Deve conhecer e definir as iguarias;
Deve confirmar a composio e confeco das iguarias antes das refeies;
Deve manter o seu servio em ordem;
Deve transportar as louas devidamente arrumadas, segundo as regras de
higiene e segurana.
Estagirio - o profissional que se mantm durante um determinado perodo
em estgio, sendo este realizado durante o seu perodo de formao e integrado
nesta.
O seu trabalho consiste em auxiliar os demais profissionais, segundo um guia de
estgio emitido pela entidade formadora, onde vo descritas as competncias e
as funes as desempenhar pelo estagirio.
Courrier - Profissional responsvel pelo servio de refeies aos motoristas.
Aprendiz - Como o nome indica, o candidato a empregado de mesa.

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ANO LECTIVO 2011-2012

A BRIGADA DE BAR
Numa unidade hoteleira onde se justifique a existncia de uma brigada completa
de bar, a hierarquia a seguinte:

SUPERVISOR de
BARES

CHEFE de BAR

BARMAN de 1
BARMAID de 1

BARMAN
BARMAN de
de 2
2
BARMAID
BARMAID de
de 2
2

ESTAGIRIO
ESTAGIRIO de
de BAR
BAR

Figura 2 - Hierarquia de um Bar

FUNES DOS ELEMENTOS DA BRIGADA DE BAR

Supervisor de Bares - profissional que coordena e supervisiona o
funcionamento dos Bares sob orientao do diretor ou assistente de direo
responsvel pelo sector de comidas e bebidas, quando exista e a quem dever
substituir nas respetivas faltas ou impedimentos.
o responsvel pela gesto dos recursos humanos e matrias envolvidos, pelos
inventrios peridicos e permanentes dos produtos de consumo e utenslios de
servio, afetos explorao, pela elaborao das listas de preos e pela
manuteno do estado de asseio e higiene das instalaes e utensilagem, bem
como pela sua conservao.
Faz os horrios de trabalho e elabora os mapas de frias.
Chefe de Bar - o responsvel tcnico desta seco ou estabelecimento,
respeitando as seguintes disposies:
Possuir qualidades de chefia, competncia, esprito de sacrifcio, poder de
organizao, esprito de humildade no tratamento com os elementos da sua
brigada e superiores hierrquicos.

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ANO LECTIVO 2011-2012

O Chefe de Bar organiza o servio da seco ou estabelecimento e supervisiona o

trabalho dos elementos da sua brigada.
Faz os horrios de trabalho e marca frias, tendo em vista o normal
funcionamento do mesmo.
Diligncia no sentido de evitar faltas de mercadorias, conservao das mquinas,
mveis e utenslios e no estado de asseio e higiene das instalaes.
Faz o controlo, elaborando mapas de Stocks e de consumos.
Elabora as requisies e colabora na execuo dos inventrios.
Organiza as listas de preos, tendo em conta o seu aspeto grfico e a
sistematizao das bebidas.
Deve saber organizar Cocktails Party e festas similares, atribuindo os
respetivos preos e possuir conhecimentos tcnicos e bom gosto na confeo de
canaps e sanduches.
Alm dos conhecimentos tcnicos exigidos deve possuir uma razovel cultura
geral, boas noes de relaes humanas e de psicologia, aplicada receo dos
clientes.
O chefe de Bar deve estar apto a substituir o Supervisor nas suas faltas ou
impedimentos.
Barman 1 / Barmaid 1 - Deve estar apto a substituir o Chefe de Bar nas
respetivas faltas ou impedimentos.
Prepara e serve as bebidas simples ou compostas, alcolicas e no alcolicas.
Cuida da limpeza e arranjo das instalaes do Bar.
Procede confeo de misturas em doses determinadas, de bebidas espirituosas,
xaropes e outros ingredientes, de acordo com receitas estabelecidas ou pedidos
do cliente.
Prepara cafs, chs e outras infuses, serve sanduches, simples ou compostas,
frias ou quentes.
Elabora ou manda emitir as contas dos consumos, observando as tabelas de
preos em vigor e respetivo recebimento.
Colabora na organizao e funcionamento de Cocktails Party, recees, etc..
Cuida do asseio e higiene dos utenslios de preparao e servio de bebidas.
Pode proceder requisio dos produtos necessrios ao funcionamento e
reconstituio das existncias.
Procede ou colabora na execuo de inventrios peridicos.
Barman 2 / Barmaid 2 - profissional que colabora com o Barman
1/Barmaid 1 na execuo das suas funes.

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Cuida dos arranjos das dependncias do Bar, do aviamento das requisies e

colocao das garrafas no seu devido lugar, bem como da preparao da Mise
en Place. Executa as tarefas de limpeza e higiene, dos utenslios de preparao
e servio de bebidas.
Estagirio de Bar / Estagiria de Bar - o elemento da brigada de bar que
colabora com o Barman 2/Barmaid 2 na execuo das suas funes.

O ACOLHIMENTO
O Barman/Barmaid como vendedor
A atuao do Barman tem sido objeto de justas e encomisticas referncias de
muitas individualidades famosas no mundo das letras, das artes, da poltica, etc..
As caractersticas do trabalho deste profissional, um contacto direto e prolongado
com os clientes ao balco, que muitas vezes procuram no Bar um refgio ou
escape s atribulaes da sua vida ntima, tornam-no num confidente, num
conselheiro e num amigo seguro, em que confiam.
neste contexto humano, que o Barman pode mostrar a sua inteligncia e
praticar o seu alto papel de consolador. Mas, ao mesmo tempo, o Barman
chamado a participar da alegria daqueles que, descontraidamente, se abeiram
do bar e espalham a satisfao que lhes vai no ntimo, por xitos alcanados.
, nestes casos, quase quotidianos, que o Barman mostra o valor das suas
qualidades morais, que o tornam respeitado e benquisto, criando-lhes laos de
amizade, que perduram ao longo dos anos, pois soube ser discreto e guardar um
segredo.
O bom Barman dever ser sempre correto, delicado, corts, discreto e diligente
em todas as ocasies, tanto com os clientes, como com os colegas.
Todos os clientes, independentemente da sua posio social, devem ser tratados
da mesma maneira, com o entusiasmo que nasce do interesse humano do
profissional.
Modos respeitosos no trato com os clientes, so uma imposio do bom servio,
que muito valoriza e prestigia a classe a que pertence e projeta bem alto a
categoria do estabelecimento.
O bom Barman nunca servil, porque sente a conscincia da sua capacidade
tcnica, indispensvel para o trabalho que executa. Isto no invalida nem
dificulta, que como profissional de vendas, uma das finalidades da sua ao
agradar e convencer.
Sabe porm, desempenhar essa funo com aprumo e dignidade.
Para agradar aos clientes e facilitar os servios, o Barman dever estudar os
hbitos, as preferncias e at as manias ou caprichos, com a certeza de que
estes ficaro radiantes, quando verificarem que o pessoal do bar sabe e
compreende os seus desejos.

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Quando falar dever faz-lo em tom baixo e um tanto formal. Procurar expressarse com facilidade e evitar a todo o custo, as conversas com os colegas, na
presena dos clientes, a no ser as falas indispensveis boa execuo do
servio.
entrada e sada de qualquer cliente, dever sempre cumpriment-lo com um
sorriso agradvel.

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INDUMENTRIA
O restaurante um local onde os profissionais trabalham em contacto com o
cliente, razo pela qual se torna fundamental a apresentao do pessoal, sendo o
uniforme/farda um dos fatores que influenciam muito este aspeto.
As indumentrias dos empregados de mesa, para o servio em Restaurantes,
Hotis, Pousadas e Estalagens variam muito de casa para casa, dependendo
muito da categoria das mesmas, de estilo e da decorao, com vista a obter mais
um elemento valioso para a formao de um ambiente prprio, que caracterize e
distinga o estabelecimento.
Em alguns hotis estrangeiros sobretudo nas grandes organizaes hoteleiras
(exemplo Sheraton, Statler, Intercontinental) a indumentria dos empregados
varia de sala para sala, de modo a produzir ligao perfeita dos uniformes de
servio com a decorao. A categoria deste estabelecimento e as exigncias de
um servio requintado impem estes fardamentos especiais, que alis so
fornecidos e limpos pela entidade patronal.
Os uniformes/fardas devem obedecer a um determinado nmero de
caractersticas que podem influenciar de uma forma positiva tanto o restaurante
como o prprio trabalhador. A confeo dos uniformes/fardas deve utilizar tecidos
de qualidade que lhes permita uma durao mais longa e que no perca a cor
facilmente com as lavagens; O tecido utilizado nos uniformes/fardas de ser de
fcil limpeza e de fcil engomagem; O uniforme/farda deve ser cmodo, no
deve ser muito justo e deve facilitar o trabalho dos profissionais; Devem evitar-se
uniformes/fardas demasiado grandes e largos.
"1. Qualquer tipo de indumentria encargo exclusivo da empregador, exceto o
casaco branco, a cala preta, a camisa branca e a gravata ou lao tradicionais na
indstria, salvaguardando-se apenas os casos em que seja prtica atual das
empresa o fornecimento da dita indumentria.
2. As escolhas de tecido e corte do fardamento devero ter em conta as
condies climticas do estabelecimento e do perodo do ano, bem como,
quando exista, a climatizao daquele.
3. Os trabalhadores s usaro indumentrias decorativas, exticas, regionais ou
histricas se derem a sua aquiescncia [concordncia, consentimento] a esse
uso.
4. As despesas de limpeza e conservao da indumentria so encargo do
empregador, desde que possua lavandaria, excetuando-se apenas a camisa e as
calas de indumentria tradicional."
cit. in artigo 165, do CTT entre UNIHSNOR Portugal e FESAHT publicado no Boletim do Trabalho e
Emprego, 1 Srie, nmero 23, de 22 de Junho de 2006

Atualmente cada estabelecimento utiliza o fardamento que mais lhe convm e

que se adapte ao tipo de trabalho, ao ambiente, localizao, s condies
climatricas, ao tipo de servio, ao tipo de estabelecimento.

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As fardas clssicas e tradicionais so descritas de seguida.

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Diretor de Restaurante
- Casaco preto, tipo smoking ou jaqueto
- Cala cinzenta de fantasia
- Colete cinzento
- Camisa branca
- Gravata clara ou de cor adequada
Nota: O Diretor de Restaurante, em alguns casos, poder vestir fato normal,
apenas com a preocupao de que o mesmo seja de cor e tecido, que no
choque, com a misso de quem tem de exigir sobriedade a outros.
Chefe de Mesa - Pode variar, segundo a
hierrquico, por exemplo:

apresentao do

superior

Se o Diretor se apresenta com fato normal, o Chefe dever usar:

- Casaco preto, com bandas de cetim
- Cala cinzenta ou de fantasia
- Camisa branca
- Lao preto ou gravata adequada ao servio.
Subchefe de Mesa - Esta categoria apresenta-se com farda semelhante do
Chefe de Mesa, sendo usual distinguirem-se pelo lao, pelas calas (fantasia para
o primeiro e pretas para os outros) ou ainda, por meio de distintivo discreto,
usado na lapela.
Escano
- Casaco ou jaleca bordeaux
- Cala preta
- Avental de tecido forte ou pele com bolso largo para colocao de alguns
utenslios de trabalho
- Dever usar como distintivo o tradicional cacho de uvas.
Empregado de Mesa - muito varivel a indumentria do
mesa, sendo a tradicional composta por:
Farda masculina
- Jaqueta branca ou preta
- Camisa branca
- Calas pretas
- Lao preto
Sapatos
pretos
com
atacadores

empregado de

Pessoal Feminino
- Saia ou vestido de cor escura
- Blusa de mangas compridas
- Collants cor da pele (mesmo no
Vero)
- Sapato preto clssico tipo
channel

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Ajudantes - Geralmente andam fardados da mesma forma, apenas com a

diferena de, em alguns casos, usarem um avental em toda a volta da cintura.
A indumentria do pessoal de mesa que presta servios nos banquetes e nos
servios volantes, quer sejam realizados no prprio estabelecimento quer em
casas particulares o uniforme/farda igual mencionada para os hotis e
restaurantes, salvo nos banquetes oficiais e outros servios de requinte, em que
o emprego de uniformes privativos obrigatrio assim como o uso de luvas
brancas.
Cuidados a ter com a Indumentria de Trabalho
A apresentao do empregado de mesa e o seu -vontade no servio dependem
muito da qualidade e talha da roupa que usa. Para tal so de notar certos
cuidados que o bom profissional dever praticar com natural disciplina pessoal.
- As roupas devem primar sempre pela ausncia de ndoas; calas bem vincadas,
todo o fato bem limpo e no amarrotado.
- Os sapatos devem andar sempre bem engraxados, para evitar rudo, os sapatos
devem ser de sola de borracha.
- conveniente possuir dois ou mais pares de sapatos, para evitar a acumulao
de suor e possvel mau cheiro e pegas pretas em abundncia para mudas
frequentes.
- Uso de sapatos de verniz est praticamente posto fora de uso, desde h anos,
sobretudo em servios correntes, inclusive em estabelecimentos de grande
classe, empregam-se no entanto nos banquetes de grande cerimnia.
BRIGADAS NOS ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAO
A brigada a totalidade dos elementos do pessoal empregado num restaurante
para servir as refeies a clientes.
A estrutura das brigadas atuais surgiram em 1889 quando Csar Ritz comeou a
trabalhar no Savoy Hotel de Londres e fez dos seus restaurantes os mais famosos
do mundo, empregando uma equipa de pessoal habilitado que treinou segundo
os seus prprios padres. Insistia que o seu pessoal cultivasse essa competncia
social e tcnica que eram os verdadeiros alicerces de um servio de primeira
ordem e lhes dava um forte sentido de lealdade e objetivos, criando assim uma
brigada de restaurante altamente eficiente e estvel. Segue-se um exemplo da
distribuio da brigada pelos vrios turnos.
Turno 1

Turno 2

Turno 3

Turno 4

Turno 5

Ramires

Samuel

Cruz

Paulo

Ruben

Joo

Romo

Martins

Cludio

Simo

Quadro 1 - A distribuio dos turnos pela brigada de trabalho

Normalmente o horrio dos empregados de mesa no servio de pequeno

almoo das 7:00 s 10:30, no almoo das 10:30 s 15:00 e no jantar das 18:30 s

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23:00, podendo perlongar-se caso o trabalho o exija, nomeadamente a presena

de clientes ainda na sala.
O tempo normal de refeio dos funcionrios de 30 minutos.

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