Bioquímica e Fisiologia Do Desenvolvimento e Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças PDF

Universidade Federal do Pampa
Engenharia de Alimentos
Tecnologia de Frutas e Hortalias
Estgios do desenvolvimento de hortifrutis
Bioqumica e Fisiologia do
Desenvolvimento e Ps-colheita de
Frutas e Hortalias
Prof. Eduardo Henrique M. Walter
Engenheiro de Alimentos
Setembro de 2010
Conservao Taxa de respirao

O manuseio ps-colheita de frutas e hortalias
baseia-se no conhecimentos dos mecanismos
de controle da respirao e maturao
Transformaes durante a maturao

dos frutos
Amolecimento da polpa
Mudana na composio da pectina

dos frutos
Amolecimento da polpa
Alterao da cor
Destruio de clorofila
Revelao de carotenides
Cor laranja e amarela
Sntese de carotenides
Cor vermelha
Sntese de antocianinas
Cor vermelha e azul
Sntese de ceras na casca
Alterao de pigmentos em manga

dos frutos
Mudana do padro protico, sob controle
dos genes
Quantitativo
Sntese de novas enzimas

dos frutos
Absciso
Alterao na permeabilidade dos tecidos
Alterao na taxa respiratria
Para satisfazer as novas necessidades energticas
Reflete a deteriorao dos sistemas de controle da
senescncia
Alteraes na produo de etileno

Induz o incio da maturao
Excesso de produo de etileno com a senescncia
Alterao da relao SST/acidez em manga

dos frutos
Alteraes na composio dos carboidratos
Degradao do amido em acar
Interconverso de aucares
Aumento na concentrao de SST
Alteraes nos cidos orgnicos

Quantitativa
Qualitativa
Produo de compostos volteis
Fotossntese x Respirao
CO2 + H2O + energia (CH2O)n + O2
(CH2O)n + O2 CO2 + H2O + energia
Aps a Colheita
As leis biolgicas permanecem as mesmas do
perodo de crescimento.
No armazenamento pode ocorre:
Senescncia natural
Distrbios metablitos com danos irreversveis
Respirao ps-colheita
Fatores internos e externos

associados deteriorao
Respirao
Etileno
Crescimento e desenvolvimento
Temperatura
Umidade relativa
Manuseio e movimentao
Gerao de Energia e Vrios Compostos

de Degradao na Respirao
Fenmeno fisiolgico para a

manuteno da vida
(CH2O)n + O2 (ar) CO2 + H2O + energia
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 38 ATP + 673 Kcal
Mecanismo de degradao das

reservas energticas e nutricionais
EQumica ETrmica
Aldedos, cetonas, alcois, terpenos, etileno e outros compostos volteis
16
Calor liberado por frutas na respirao
Calor liberado por hortalias na respirao
Modelos Respiratrios na Maturao
Prticas ps-colheita: (Modelo respiratrio)

Climatricos
Colheita de frutos verde-maduro ou pr-climatrio
Permite o controle do incio da maturao
Reduo das perdas ps-colheita
No-climatricos
Colheita de frutos maduros
Cuidados adicionais no manuseio
Classificao dos produtos hortculas:

(Modelo respiratrio)
Abacate
Abacaxi
Banana
Goiaba
Laranja
Lichia
Limo
Ma
Mamo
Manga
Morango
Pra
Pssego
Tomate
Rom
Uva
Produto climatrico x Produto no-climatrico ???

Abacate
Abacaxi
Banana
Caju
Carambola
Goiaba
Laranja
Lichia
Limo
Ma
Mamo
Manga
Morango
Pra
Pssego
Tomate
Rom
Uva
Produto climatrico x Produto no-climatrico

Abacate
Abacaxi
Banana
Caju
Carambola
Goiaba
Laranja
Lichia
Limo
Ma
Mamo
Manga
Morango
Pra
Pssego
Tomate
Rom
Uva
Produto climatrico x Produto no-climatrico ???
Papel do etileno na maturao

Frutos climatrios e no-climatricos
Respostas e capacidade de sntese distintas
Frutos climatrios
Induz o incio da maturao
Grande capacidade de sntese do hidrocarboneto
Sntese 1 e 2 de regulao de produo
Frutos no-climatrios
Maturao (Etileno, outros fatores endgenos)
Baixa capacidade de sntese do hidrocarboneto
Sntese 1 de regulao de produo
Etileno
Classificao: (produo de etileno)

Influncia
Taxa respiratria
Atividade metablica
Vida til do produto
Acmulo do gs
Interior do produto
Clulas
Espaos intercelulares
Ambiente de acondicionamento
Uma ma podre coloca todas a perder...
Produo do etileno
Processo de amadurecimento natural
Temperaturas crescentes, at 30C
Danos mecnicos
Distrbios fisiolgicos
Estresse hdrico
Doenas
Controle da produo de etileno

Manuseio mnimo
Temperatura de armazenamento
Atmosfera controlada/modificada
O2 < 8%
CO2 > 2%
Resposta dos frutos ao etileno exgeno

Climatricos
No-climatricos
Resposta a aplicao
Antes da respirao
climatrica
Durante toda a vida pscolheita
Magnitude da resposta
Independente da
concentrao
Funo da
concentrao
Nvel endgeno
Varivel, baixo para alto
Baixo
Propileno e acetileno, mimetizam a ao do etileno
Mecanismo de respirao em (O2)
Mecanismo de respirao em (O2)
Qual a importncia desses dados???
Qual a importncia desses dados???
Temperatura
Taxa de respirao Temperatura
Q10 = 2-4
Faixa mdia de temperatura entre 0-30C
Respirao >>> Reao exotrmica

Como controlar a temperatura dos hortifrutis?
Temperatura
Taxa de respirao Temperatura
Q10 = 2-4
Faixa mdia de temperatura entre 0-30C
Respirao >>> Reao exotrmica

Como controlar a temperatura dos hortifrutis?
Ventilao
Refrigerao
Sintomas do armazenamento em
temperaturas elevadas
Perda de colorao da superfcie do produto

Ressecamento e queimadura superficial
Amolecimento dos tecidos
Escurecimento da polpa
Amadurecimento desuniforme
Reduo da vida til
Kluge (2010)
Elevao da temperatura:
Benfica ou malfica?
Diminui o perodo de conservao
Aumenta a taxa de respirao
Aumenta a produo de etileno
Injria por Frio

Hortifrutis tropicais e subtropicais
Temperaturas de armazenamento 10-15C
Fator primordial para o desenvolvimento de

caracterstica organolpticas ideais para o
consumo
Classificao dos produtos pela

sensibilidade a injria pelo frio
No sensveis
Sensveis
Ameixa
Kiwi
Maa*
Morango
Uva
Alho
Beterraba
Couve-flor
Repolho
* Algumas variedades so sensveis
Sintomas de injria pelo frio

Produto
T segurana
Sintoma
Banana
12
Escurecimento da casca
Limo
10
Pontuaes escuras no flavedo
Manga
5-12
Enrugamento e escurecimento da casca
Melo
7-10
Pontuaes escuras e apodrecimento superficial
Mamo
Abacaxi
6-10
Formao de reas aquosas e pontuaes escuras
Abacate
5-12
Berinjela
Escurecimento superficial
Pepino
Escurecimento da casca e formao de reas aquosas
Tomate
7-12
Escurecimento da polpa e dos feixes vasculares
Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria

Produto
Banana
T segurana
Sintoma
Produto
12
Banana
Limo
10
Manga
5-12
Melo
7-10
Mamo
Abacaxi
Abacate
Berinjela
T segurana
Sintoma
12
Limo
10
Manga
5-12
Melo
7-10
Mamo
6-10
Abacaxi
6-10
5-12
Abacate
5-12
Berinjela
Pepino
Pepino
Tomate
7-12
Tomate
7-12
Kluge (2010)

Produto
T segurana
Sintoma

Produto
T segurana
Sintoma
Banana
12
Banana
12
Limo
10
Limo
10
Manga
5-12
Manga
5-12
Melo
7-10
Melo
7-10
Mamo
Abacaxi
6-10
Mamo
Abacaxi
6-10
Abacate
5-12
Berinjela
Pepino
Tomate
7-12
Abacate
5-12
Berinjela
Pepino
Tomate
7-12

Produto
Banana
T segurana
Sintoma

Produto
12
Banana
Limo
10
Manga
5-12
Melo
7-10
Mamo
Abacaxi
Abacate
Berinjela
T segurana
Sintoma
12
Limo
10
Manga
5-12
Melo
7-10
Mamo
6-10
Abacaxi
6-10
5-12
Abacate
5-12
Berinjela
Pepino
Pepino
Tomate
7-12
Tomate
7-12

Produto
T segurana
Sintoma

Produto
T segurana
Sintoma
Banana
12
Banana
12
Limo
10
Limo
10
Manga
5-12
Manga
5-12
Melo
7-10
Melo
7-10
Mamo
Abacaxi
6-10
Mamo
Abacaxi
6-10
Abacate
5-12
Berinjela
Pepino
Tomate
7-12
Abacate
5-12
Berinjela
Pepino
Tomate
7-12

Produto
Banana
T segurana
Sintoma

Produto
12
Banana
Limo
10
Manga
5-12
Melo
7-10
Mamo
Abacaxi
Abacate
Berinjela
T segurana
Sintoma
12
Limo
10
Manga
5-12
Melo
7-10
Mamo
6-10
Abacaxi
6-10
5-12
Abacate
5-12
Berinjela
Pepino
Pepino
Tomate
7-12
Tomate
7-12

Produto
T segurana
Sintoma

Produto
T segurana
Sintoma
Banana
12
Banana
12
Limo
10
Limo
10
Manga
5-12
Manga
5-12
Melo
7-10
Melo
7-10
Mamo
Abacaxi
6-10
Mamo
Abacaxi
6-10
Abacate
5-12
Berinjela
Pepino
Tomate
7-12
Abacate
5-12
Berinjela
Pepino
Tomate
7-12

Produto
Banana
T segurana
Sintoma

Produto
12
Banana
Limo
10
Manga
5-12
Melo
7-10
Mamo
Abacaxi
Abacate
Berinjela
T segurana
Sintoma
12
Limo
10
Manga
5-12
Melo
7-10
Mamo
6-10
Abacaxi
6-10
5-12
Abacate
5-12
Berinjela
Pepino
Pepino
Tomate
7-12
Tomate
7-12

Produto
T segurana
Sintoma
Sintomas de injria pelo frio*

Produto
T segurana
Sintoma
Banana
12
Banana
12
Limo
10
Limo
10
Manga
5-12
Manga
5-12
Melo
7-10
Melo
7-10
Mamo
Abacaxi
6-10
Mamo
Abacaxi
6-10
Abacate
5-12
Berinjela
Pepino
Tomate
7-12
Abacate
5-12
Berinjela
Pepino
Tomate
7-12
*Ocorrncia durante o armazenamento inadequado ou

aps transferncia do produto para temperaturas mais elevadas
Principais sintomas de
injrias pelo frio
Depresses superficiais na casca

Mudanas na colorao (interna e/ou externa)
Falha no amadurecimento
Aumento na incidncia de podrides
Fatores associados a injria por frio
Fatores associados a injria por frio
Intrnsecos ???
Extrnsecos ???
Intrnsecos
Gentipo
Condies de crescimento
Idade e estgio de amadurecimento
Extrnsecos
Temperatura de armazenamento
Tempo de exposio s condies inadequadas
Exposio continuada ou intermitente
Umidade relativa
Composio atmosfrica
Mecanismos de injria por frio

Alterao no funcionamento das membranas
Perda de fluidez lipdica (T 10-15C)
Efeitos sobre sistemas enzimticos
Produo de energia (ATP) e sntese de protenas
Extravasamento de eletrlitos
Perda de compartimentalizao
Decrscimo da taxa de fotossntese
Aumento da Ea das enzimas das membranas

Acmulo de metablicos txicos
Etanol e acetaldedo
Kluge (2010)
Distrbios por congelamento

Desidratao
Extravasamento
Morte celular
por fatores pr-colheita
Doenas em Tomates de Origem

Fisiolgica
Silva e outros (2003)
Podrido-apical
Causa: Deficincia de Clcio
Kluge (2010)
Kluge (2010)
Rachaduras
Radial
Concntrica
Causas: Desbalano hdrico e bruscas variaes de temperatura

Kluge (2010)
Escaldadura ou queima-de-sol
Causa: Exposto repentinamente luz solar direta

Kluge (2010)
Ombro-amarelo
Lculo aberto
Causa: Altas temperaturas no perodo de amadurecimento dos

frutos
Causa: Deficincia de Boro
por fatores pr-colheita
Aspectos nutricionais
Mineral (Ca, K, Mg, P, B, Zn, N)
Defensivos agrcolas
Condies climticas
Plantio em poca errada
Plantio em local inadequado
Manifestao
No campo
Ps-colheita
Kluge (2010)
Tipos de distrbios fisiolgicos

Fatores pr-colheita
Temperatura ps-colheita
Composio gasosa ps-colheita
Doenas causadas por bactrias
Definio: Alterao de origem no patognica,

decorrente de modificaes no metabolismo
normal de um vegetal, ou na integridade
estrutural de seus tecidos, induzindo alteraes
sensoriais.
Cancro-bacteriano
Doenas causadas por fungos
Clavibacter michiganensis subsp. Michiganensis
Mela-de-rizoctonia
Doenas causadas por vrus
Rhizoctonia solani
Viroses do complexo do vira-cabea
Doenas causadas por

nematides
Tospovrus na famlia Bunyaviridae
Galhas
Importncia da Agronomia e do
Agricultor
Identificao precoce
Tratamento preventivo das doenas
Conhecimento:
etiologia
sintomatologia
mtodos de controle
Nematides do gnero Meloidogyne

Bioquímica e Fisiologia Do Desenvolvimento e Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Bioquímica e Fisiologia Do Desenvolvimento e Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Bioquímica e Fisiologia Do Desenvolvimento e Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Universidade Federal do Pampa

Estgios do desenvolvimento de hortifrutis

Conservao Taxa de respirao

Transformaes durante a maturao

Mudana na composio da pectina

Transformaes durante a maturao

Sntese de ceras na casca

Alterao de pigmentos em manga

Transformaes durante a maturao

Transformaes durante a maturao

Alteraes na produo de etileno

Alterao da relao SST/acidez em manga

Transformaes durante a maturao

Alteraes nos cidos orgnicos

Produo de compostos volteis

(CH2O)n + O2 CO2 + H2O + energia

Fatores internos e externos

Gerao de Energia e Vrios Compostos

Fenmeno fisiolgico para a

(CH2O)n + O2 (ar) CO2 + H2O + energia

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 38 ATP + 673 Kcal

Mecanismo de degradao das

Aldedos, cetonas, alcois, terpenos, etileno e outros compostos volteis

Calor liberado por frutas na respirao

Calor liberado por hortalias na respirao

Modelos Respiratrios na Maturao

Prticas ps-colheita: (Modelo respiratrio)

Classificao dos produtos hortculas:

Produto climatrico x Produto no-climatrico ???

Classificao dos produtos hortculas:

Produto climatrico x Produto no-climatrico

Classificao dos produtos hortculas:

Produto climatrico x Produto no-climatrico ???

Papel do etileno na maturao

Classificao: (produo de etileno)

Uma ma podre coloca todas a perder...

Controle da produo de etileno

Resposta dos frutos ao etileno exgeno

Durante toda a vida pscolheita

Varivel, baixo para alto

Propileno e acetileno, mimetizam a ao do etileno

Mecanismo de respirao em (O2)

Mecanismo de respirao em (O2)

Qual a importncia desses dados???

Qual a importncia desses dados???

Respirao >>> Reao exotrmica

Respirao >>> Reao exotrmica

Perda de colorao da superfcie do produto

Injria por Frio

Fator primordial para o desenvolvimento de

Classificao dos produtos pela

Sintomas de injria pelo frio

Pontuaes escuras no flavedo

Enrugamento e escurecimento da casca

Pontuaes escuras e apodrecimento superficial

Formao de reas aquosas e pontuaes escuras

Escurecimento da casca e formao de reas aquosas

Pontuaes escuras e apodrecimento por Alternaria

Sintomas de injria pelo frio