Mensuração de Alimentos

Mensurao de Alimentos.
Prof. Fernando Csar.
Objetivos
Apresentar as tcnicas corretas para mensurao de
alimentos, de acordo com seu estado fsico;

Conhecer os indicadores utilizados em Tcnica
Diettica;
Aprender a elaborar uma ficha tcnica, suas
utilidades bem como as informaes contidas na

mesma.
Medio
Para que uma preparao culinria seja realizada com
sucesso, vrios fatores so importantes:

- Utenslios
-Temperatura
-Tempo de preparo
- Qualidade
- Quantidade
Garantir a obteno de resultados semelhantes a cada
repetio de receita, mesmo quando elaborados diversas vezes
e por pessoas diferentes.
Medio
Peso (g)
Volume (mL)
Medida caseira
Medio
Volume e Capacidade m ( metro cbico)
usa 3 medidas
base X altura X largura ou profundidade
Litro L
1L = 1000cm ou 1dm
Densidade usa 2 medidas

massa/volume( kg/m )
Medio : Massa e Peso

Para massa e peso usa-se o QUILOGRAMA Kg
Para pesos grandes usa-se TONELADAS t
Para pesos pequenos usa-se o GRAMA g
Para pequenssimas quantidades usa-se mg ou g
( MICROGRAMA)
Tempo
A unidade bsica de medio do tempo o segundo ( s)
Minuto (min)
Hora (h)
1 h = 60 min = 60 s / ento 1h = 3600 s
Medidas Exatas
Instrumentos com capacidade de
medidas padronizadas:
Balana
Proveta
Recipientes graduados
Bcker
UTENSLIOS DE MEDIO
Colheres-medidas
Xcaras-medidas
Mensurao de Alimentos
Orientaes Gerais
Balanas: digitais ou eletrnicas;
Capacidade mxima de pesagem
Usar a mesma balana: alteraes;
Pesar o recipiente que ser usado;
Peso do alimento:
Peso total peso do recipiente
Orientaes Gerais
Balana
digital: aps a colocao do

recipiente medidor a balana deve ser tarada
(zerada), coloca-se o alimento. O peso obtido,
neste caso, ser o Peso do Alimento.
Ingredientes Secos
Diversas formas: tabletes, pedaos, gros, ps
(demanda cuidados na forma de pesagem)
Farinhas, acar, aveia, gros: no pressionar
Caroos: desmanchar grumos
Como auxlio da colher os alimentos devem ser
colocados nos utenslios, onde sero medidos,
sem que sejam comprimidos, at que o utenslio
esteja completamente cheio.
Ingredientes Secos
Utilizando-se uma esptula ou o lado cego da
faca, a superfcie do recipiente deve ser nivelada,
retirando-se o excesso.
Os ingredientes no devem ser retirados da lata
ou do pacote com o utenslio de medio.
Peneirar antes de medir
CERTO X ERRADO
Certo
Errado
Ingredientes Lquidos
Os alimentos lquidos devem ser transferidos para medidores
com graduao, que pode ser proveta, bcker ou copo com
medio, para leitura do volume.
O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com auxlio de
um funil, at atingir a quantidade indicada para a receita. E a
leitura deve ser em superfcie plana.
Menisco: limite inferior.
Ingredientes Pastosos/Gordurosos
Pesados em temperatura ambiente: usar colher
Pressionar: evitar bolhas de ar
Quando a medida estiver cheia, a superfcie deve ser nivelada
comum a esptula ou o lado cego de uma faca, para retirar o
excesso.
Para pesagem de leo deve ser considerado os mesmos
procedimentos para ingredientes lquidos.
Margarina, manteiga e banha
COMO MEDIR GORDURAS
1) Colocar a gordura dentro
da medida-padro
2) Comprimir para encher
os espaos vazios
3) Nivelar com a esptula
4) Medir como lquidos
Equivalentes de Pesos e
Medidas
1 colher de ch = 5 ml ou g
1 colher de sopa = 15 ml ou g
1 xcara = 250 ml ou g
As gorduras slidas devem ser retiradas do refrigerador com

antecedncia, a fim de que se tornem pastosas .
Fator de Correo -FC

Indicador da parte comestvel
Prev perdas inevitveis:
- Talos, cascas, ossos, aparas...

Fator de correo: ser sempre o mesmo
(independente da quantidade)
FC = PB
PL
PB: Peso Bruto (adquirido/comprado)
PL: Peso Lquido (peso do alimento pronto para ser
preparado)
Fator de Correo -FC
Fator de Correo -FC
Fator de Correo -FC
Fator de Correo -FC
Fator de Correo -FC
Cada UAN deve estabelecer

sua tabela
(controle desperdcio)
Fator de Correo -FC
Qualidade do alimento
Mo-de-obra do servio
(Treinados para evitar desperdcio)
Utenslios usados
Equipamentos utilizados
Ex: descascador regulado
Perdas dos alimentos

Qual a importncia de se conhecer as perdas dos
alimentos ?
Fator de Coco
O Tratamento trmico pode causar alteraes da massa
do alimento.
- Calor utilizado: calor seco ou mido
(assado/ grelhado/ cozido, refogado)
- Intensidade de calor
- Tempo de coco
- Composio qumica do alimento
O fator de coco ou fator trmico : o fator que determina
estas alteraes de massa, sendo a relao entre o peso
do alimento cozido e o peso do alimento cru.
Fator de Coco
Fator de Coco
Fator de Coco = Peso da preparao pronta

dos ingredientes crus
Quando a gua entra como hidratante (arroz, feijo),

ela NO deve ser contabilizada no
Fator de Coco.
Fator de Coco
< 1: ALIMENTO PERDEU PESO

(DESIDRATADO)
> 1: ALIMENTO GANHOU PESO

(HIDRATADO)
Fator de Coco
Os alimentos de origem vegetal ricos em amido

apresentam alto fator trmico(>1).
Os alimentos de origem animal ricos em protenas

apresentam baixo fator trmico(1).
Fator de Coco / fator de correo
O conhecimento do fator de coco e fator de

correo permite que as quantidades de alimentos
nos processos de compra no sejam estimados
inadequadamente.
Recomenda-se que as unidades de alimentao
tenham suas prprias tabelas de fator de coco e
fator de correo, a partir de suas realidades locais.
Fator de Coco
Fator de Coco
Fator de Coco
Densidade
UAN: calcular volume de alimentos e preparaes
(tamanho de utenslios e equipamentos necessrios

para o pr-preparo, preparo e distribuio).
Nutrio Clnica: elaborao de dietas enterais
(volume X calorias)
D = Massa
Volume
Densidade
A densidade exprime a quantidade de massa que
est contida em um volume.

UAN Quantificar e dimensionar as cubas ideais
para o balo, de modo a evitar excesso de

reposio ou falta destes utenslios, comprometendo
o ritmo da distribuio.
UAN Quantificar e dimensionar os caldeires.
% Desperdcio
Pode ser elevado devido caracterstica do
alimento OU Pelo erro durante a manipulao.
% desperdcio = (PB PL)x 100

PL
Rendimento %
FC x Rendimento %
VOLUME
A unidade de medio do volume o m ou cm
(metro/ centmetro cbico)

V= Comprimento x Altura x Largura (retngulo)
V = x r . h ( cilindros)
= pi = 3,14
r = raio x raio
h = altura
MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETTICA

a) VOLUME DE UMA PREPARAO : CILNDRICOS
Utilizar uma rgua padronizada em centmetros
Introduzir a rgua no caldeiro ou panela e anotar a altura
Medir o dimetro no fundo da panela,
dividir por 2 para encontrar o valor do raio.

Utilizar a frmula do volume
V = x r . h
Obs: Raio = metade do dimetro

Ex:
Um caldeiro possui 1 metro de dimetro e 0,63 de altura.
Qual ser sua capacidade e qual a quantidade de alimento

que nele poder ser preparado?
V = x r . h
V = 3,14 x 0,50 m2 x0,63 m
V =0,49 m3 = 500 lt de alimento

a) Medida de caldeires : capacidade
Deve-se considerar um aumento 10 % para formao de
camada de ar.
V = x r . h

Ex: continuao
Quantos quilos de feijo com vegetais ser possvel
preparar num caldeiro de 500 lt?
V = 500 lt
Cmara de ar (10%) = 50 litros
Fator de coco = 5
500 -50 = 90 kg
5

CAPACIDADE DE CALDEIRO = VOLUME ACEITVEL
Esta medida importante para se determinar qual a
quantidade de alimento cru ( Q.A.C.) que se deve
colocar no caldeiro.
Deve considera-se:
1. A capacidade do caldeiro
2. A cmara de ar ( 10% de sua capacidade)
3. ndice de converso (coco) da preparao
Converso de medidas
Km hm dam m dm cm - mm
Lembrar que.... 1 LITRO = 1000 cm
NDICE DE REIDRATAO
O Indicador de Reidratao (IR) , normalmente, utilizado para
cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em

gua).
Quanto maior o tempo de reidratao, menor o tempo de coco.
Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso
pela hidratao a que foi submetido. Exemplo: para fazer o tabule ou
uma massa com trigo para quibe, o trigo deve ficar de remolho, tendo
seu volume aumentado em cerca de duas a trs vezes em relao ao
peso seco. Para o clculo do aumento de volume apresentado pelos
cereais, utiliza-se o indicador de reidratao.
IR = Peso do alimento reidratado (g)
Peso do alimento seco (g)
EXERCCIOS
1)
Em um servio de alimentao que fornece um total

de 1000 refeies, para se obter o nmero de
cubas necessrias, para arroz , de densidade igual
a 0,64 kg / m, com poro de 120 g, obtm-se o
volume da preparao assim:
m= 120 x 1000 = 120.000g ( 120 kg)
d= 0,64 kg/ m
V= 120 /0,64= 187,5 litros
EXERCCIOS
Volume da preparao
V= 120 /0,64= 187,5 litros
Dimenses da cuba retangular
Comprimento= 0,50 m
Altura= 0,35 m
Largura = 0,40 m
v= 0,50 x 0,35 x 0,40 = 0,070 m ( 70L)
Nmero de cubas = 187, 5 L / 70 L = 2,63 = 3 cubas
EXERCCIOS
Para fazer 50 kg de arroz com ndice de converso
2,5 de quanto seria a capacidade do recipiente a

ser utilizado?
Ficha Tcnica
Permite o controle financeiro
Determinao da composio nutricional
Garante ao cliente que determinada preparao ter
sempre o mesmo aspecto fsico e sensorial (satisfeito

e fiel)
Ficha Tcnica
um instrumento gerencial de apoio
operacional, pelo qual se fazem o
clculo dos custos, a ordenao do
preparo, o controle de desperdcio,
aumenta a produtividade e o clculo
do valor nutricional da preparao
Ficha Tcnica
Dados
Ingredientes da preparao (PB e PL);
Tempo total de preparo;
Per capita;
Fator de correo;
Fator de coco;
Modo de preparo;
Composio centesimal em macronutrientes e micronutrientes;
Nmero de pores.

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alimentos, de acordo com seu estado fsico;

utilidades bem como as informaes contidas na

sucesso, vrios fatores so importantes:

Densidade usa 2 medidas

Medio : Massa e Peso

A unidade bsica de medio do tempo o segundo ( s)

Peso total peso do recipiente

digital: aps a colocao do

1) Colocar a gordura dentro

As gorduras slidas devem ser retiradas do refrigerador com

Fator de Correo -FC

- Talos, cascas, ossos, aparas...

Fator de Correo -FC

Fator de Correo -FC

Fator de Correo -FC

Fator de Correo -FC

Fator de Correo -FC

Cada UAN deve estabelecer

Fator de Correo -FC

Perdas dos alimentos

Fator de Coco = Peso da preparao pronta

Quando a gua entra como hidratante (arroz, feijo),

< 1: ALIMENTO PERDEU PESO

> 1: ALIMENTO GANHOU PESO

Os alimentos de origem vegetal ricos em amido

Os alimentos de origem animal ricos em protenas

Fator de Coco / fator de correo

O conhecimento do fator de coco e fator de

(tamanho de utenslios e equipamentos necessrios

est contida em um volume.

para o balo, de modo a evitar excesso de

% desperdcio = (PB PL)x 100

(metro/ centmetro cbico)

MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETTICA

dividir por 2 para encontrar o valor do raio.

MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETTICA

Qual ser sua capacidade e qual a quantidade de alimento

MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETTICA

MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETTICA

preparar num caldeiro de 500 lt?

MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETTICA

3. ndice de converso (coco) da preparao

Lembrar que.... 1 LITRO = 1000 cm

cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em

Em um servio de alimentao que fornece um total

2,5 de quanto seria a capacidade do recipiente a

sempre o mesmo aspecto fsico e sensorial (satisfeito

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