Higiene e Segurana Alimentar

A contaminao alimentar uma das maiores causas de

doena e consequentemente de internamentos
hospitalares. Segundo a Organizao Mundial de Sade
(OMS), mais de 60% das doenas de origem alimentar so
decorrentes de tcnicas inadequadas na manipulao e
contaminao de refeies oferecidas fora de casa.

Higiene e Segurana Alimentar

A segurana alimentar est relacionada com a presena de perigos
associados aos gneros alimentcios, com consequncias para o
consumidor final.
Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar
qualquer propriedade biolgica, fsica ou qumica, que possa tornar
um alimento prejudicial para consumo humano.
Estes perigos podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar,
tornando-se essencial a existncia de um controlo adequado ao
longo
da
mesma.

Higiene e Segurana Alimentar

A segurana alimentar resulta da combinao de esforos das
organizaes intervenientes na cadeia alimentar, desde a produo
primria, passando pela indstria transformadora, pela distribuio,
pelo comrcio a retalho, pela restaurao e estabelecimentos
similares, at s organizaes interrelacionadas, tais como os
fabricantes de equipamento, de material de embalagem, de
agentes de limpeza, de aditivos e de ingredientes.

Cada vez mais, as empresas do sector alimentar reconhecem que para

fazer face competitividade existente no mercado, necessrio
inclurem na sua estratgia uma poltica de segurana e qualidade
dos servios prestados, tendo em vista a satisfao dos
consumidores.

Higiene e Segurana Alimentar

Entende-se por higiene e segurana
alimentar o conjunto de princpios, regras e
procedimentos que visam garantir um elevado
nvel de proteo da sade humana e dos
interesses dos consumidores em relao aos
gneros alimentcios, incluindo produtos
tradicionais.

DIFERENA ENTRE INTOXICAO E

INFEO DE ORIGEM ALIMENTAR
Infeo Alimentar: ocorre quando o perodo
de incubao, desde a ingesto at ao
aparecimento de sintomas, longo
(multiplicao do organismo infetante ao nvel
do intestino).

DIFERENA ENTRE INTOXICAO E

INFEO DE ORIGEM ALIMENTAR
Intoxicao Alimentar: ocorre quando o
perodo de incubao de poucas horas, ou
seja, o microrganismo multiplica-se no prprio
alimento e produz toxinas. Aps a ingesto,
estas toxinas atuam a nvel do estmago e
causam o rpido aparecimento de vmitos.
So tambm denominadas intoxicaes as
ocorrncias que resultam da ingesto de
alimentos que contm substncias qumicas
txicas ou venenos.

PERIGOS DE CONTAMINAO
ALIMENTAR
Perigos Qumicos: Ocorrem quando um alimento contaminado
por uma substncia qumica durante os processos de
armazenamento, preparao, confeo, servio, etc.
Perigos Fsicos: Ocorrem quando qualquer objeto estranho a um
alimento se incorpora acidentalmente no mesmo, contaminando-o.
Perigos Biolgicos: So de dois tipos: visveis a olho nu ou vista
desarmada (seres vivos geralmente denominados como pragas
baratas, formigas, etc); no visveis a olho nu, apenas atravs de
instrumentos
microscpicos
(microrganismos).

PRINCIPAIS FONTES DE
CONTAMINAO DOS ALIMENTOS
O homem, ao manipular, tossir ou espirrar sobre os
alimentos.
Alimentos crus, especialmente as carnes, os mariscos e os
vegetais.
Insetos e roedores.
Penas das aves e pelos dos animais domsticos, no
devendo ser permitida a sua entrada ou permanncia nos
locais onde se manuseiam alimentos.
So considerados alimentos de alto risco (alimentos que
pela sua composio permitem o desenvolvimento rpido
das bactrias), as carnes de animais de talho e carne de
aves, ovos, produtos de pastelaria, especialmente bolos
com creme e, alguns molhos e maionese.

MEDIDAS PREVENTIVAS DA
CONTAMINAO DE ALIMENTOS

Manipular o menos possvel os alimentos.

Usar pinas ou luvas sempre que se justifique.
Evitar o contacto direto das mos com os alimentos.
Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados.
Separar os alimentos de origem animal dos vegetais.
No utilizar a mesma faca ou a mesma tbua de corte para a preparao de alimentos crus e
cozinhados.
Cozinhar bem os alimentos.
Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5 e 65 C).
Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utenslios ou superfcies de trabalho que
se encontrem sujas.
Limpar e desinfetar o equipamento, utenslios e superfcies de trabalho aps a sua utilizao.
Manter um bom nvel de higiene pessoal.
Manter as mos limpas, lisas e sem fissuras onde os microrganismos se possam alojar e
desenvolver.
Armazenar os produtos de limpeza separadamente dos produtos alimentares, evitando qualquer
contacto para que no ocorra a contaminao qumica dos alimentos.
O manipulador de alimentos deve estar consciencializado para as seguintes situaes e respeitalas no seu local de trabalho:

MEDIDAS PREVENTIVAS DA
CONTAMINAO DE ALIMENTOS
proibido comer, beber, mascar pastilha elstica, fumar e cuspir nas zonas
de produo e armazenamento;
No espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matrias-primas, produtos ou
material utilizado;
No tomar nem guardar medicamentos na zona de produo;
No mexer na cabea, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam
alimentos;
Utilizar calado prprio e que permita ter os ps secos;
Nas pausas de trabalho no deixar as superfcies e instrumentos de
trabalho sujos, devendo-os lavar com produto prprio e deixar as facas
mergulhadas numa soluo desinfetante adequada;
Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados;
Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo;
No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos
colocar os dedos no seu interior;

MEDIDAS PREVENTIVAS DA
CONTAMINAO DE ALIMENTOS

No soprar para os copos, se necessrio polir, usar toalhas macias descartveis;

No tocar com os dedos no interior dos pratos onde vo ser servidos os alimentos;
No limpar as mos ao avental e/ou fardamento;
No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar
toalhetes e folhas papel vegetal;
No deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de seguida;
No soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo;
No mexer em dinheiro;
No deve roer as unhas;
Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;
No usar no local de trabalho joias, adornos, ganchos;
Deve usar corretamente o fardamento;
Deve manter uma boa higienizao pessoal.

Sintomas de uma doena de origem

alimentar.

Nuseas
Fraqueza geral e cansao
Dor de cabea
Dor abdominal e clicas
Vmitos abruptos
Diarreia (em casos extremos com sangue)

Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante:

- a sua produo,
- preparao,
- armazenamento,
- exposio
podem provocar alteraes superficiais ou
- e venda.
profundas dos produtos, diminuindo a sua
qualidade e o seu tempo de conservao

No caso dos microrganismos patognicos*, podem provocar alteraes

na sade dos consumidores e manipuladores de alimentos,
transmitindo doenas graves, nomeadamente as toxinfeces
(intoxicaes e infeces alimentares)

*causadores de doenas

As doenas alimentares constituem uma das principais preocupaes ao nvel da Sade Pblica

A Organizao Mundial de Sade (OMS) estima que mais de 2 milhes de pessoas

morrem por doenas diarreicas todos os anos, sendo a maioria causada pela
ingesto de alimentos contaminados.

Os sintomas dependem da bactria responsvel e da quantidade de

alimento contaminado ingerido, sendo os mais frequentes:
falta de apetite,
nusea,
dor abdominal,
diarreia,
vmitos,
e, por vezes,

febre
e dor de cabea.

grupos mais vulnerveis

- crianas
- idosos

Segundo a OMS,

Toxinfeco Alimentar a doena de natureza infecciosa ou txica, causada ou

potencialmente causada, pelo consumo de alimentos ou gua.

A toxinfeco alimentar uma doena provocada pela ingesto de

alimentos contaminados por algumas bactrias e/ou as suas toxinas,
manifestando-se algumas horas aps a ingesto dos alimentos
contaminados e pode durar de 1 a 7 dias.

As diferenas entre intoxicaes e infeces de origem alimentar resultam do modo

de actuao do agente etiolgico* no trato gastrintestinal**.
Quando o microrganismo necessita de se multiplicar ao nvel do intestino
o perodo de incubao, desde a ingesto at ao aparecimento de sintomas, longo

infees alimentares
Quando os microrganismos se multiplicam nos prprios alimentos e produzem toxinas, o perodo
de incubao de poucas horas
rpido
actua ao nvel
intoxicaes
aparecimento
toxina pr-formada
do estmago
alimentares
de vmitos
ingerida com o alimento
So tambm denominadas intoxicaes
as ocorrncias que resultam da ingesto de alimentos
contendo substncias qumicas txicas ou venenos.

* causador da doena (=patognico)

** relativo ao estmago e intestinos (=gastrointestinal)

HIGIENIZAO PESSOAL
As pessoas que esto em
contato direto com os alimentos
devem seguir normas de
higiene, sendo educadas para
desempenhar as funes dentro
dos padres exigidos de higiene
e limpeza.

O elemento humano o
manipulador de alimentos que,
nas suas atividades entra em
contato direto com os alimentos,
atravs das mos.

Higiene Pessoal
A higiene um dos pontos mais importantes na nossa vida e no nosso
trabalho!
Os locais que no se apresentam devidamente limpos so meios timos
para que os microrganismos se desenvolvam, ou seja, quando no se tm
os devidos cuidados de higiene pois microorganismos so transportados
por ns, pelos insetos, para os alimentos, loias, etc,.
Nos alimentos os microorganismos desenvolvem-se com muita facilidade,
produzindo substncias txicas, designadas por toxinas, que so as
causadoras de intoxicaes alimentares e outras doenas graves.
Mas o problema que muitas vezes os alimentos esto estragados e no
se d por isso! Portanto as consequncias para a sade so as mesmas!
S conservando e tratando higienicamente os alimentos se resolve este
problema!

Higiene dos manipuladores de

alimentos
O manipulador de alimentos deve ter elevada conscincia profissional:
Lida com a sade pblica
Cumprir escrupulosamente as normas e regras de higiene.
Conscincia ambiental.

Para alm destes parmetros deve:

Ser saudvel- vigiar a sua sade.
Realizar um exame mdico anual.
Sempre que tiver uma doena infeciosa no manipular alimentos.

ATITUDES E COMPORTAMENTOS
Deve:

No deve:

Usar vesturio adequado e limpo

Usar touca

Fumar ou comer antes de iniciar a

atividade.

Lavar as mos e os antebraos

sempre que mudar de tarefa

Mexer nos alimentos sem ter as mos

devidamente lavadas.

Unhas curtas, limpas e sem verniz

No usar adornos
Ter cuidados com as partculas de
saliva emitidas quando conversa.
Lavar as mos sempre que:
Inicia o servio

Espirrar ou tossir durante o trabalho

Meter os dedos na boca, nariz, etc
Roer as unhas
Mascar pastilha elstica

Utiliza o wc
Se assoa
Fuma
Mexe em dinheiro
Mexe na cabea ou em qualquer outra parte do corpo

Sofrer de micoses (doenas causadas

por fungos e que provocam muito
prurido) ou outras doenas de pele.

HIGIENE DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS

As aces de limpeza e desinfeco consistem na manipulao combinada de

diferentes mtodos com o objectivo de remover sujidade, gorduras e
microrganismos, em todas as instalaes e equipamentos
Higienizao das instalaes:
Pavimentos
Paredes
Tectos
Janelas
Portas
Escadas, elevadores e equipamentos acessrios

Higienizao dos equipamentos:

Os equipamentos devem ser objecto de um plano regular de
higienizao, tendo em ateno as caractersticas de cada um
e as indicaes fornecidas pelos fornecedores dos produtos de
limpeza e desinfeco.

HIGIENE DOS UTENSLIOS

Higienizao dos utenslios:
Os utenslios, por terem contacto direto com os alimentos requerem uma preocupao
permanente dos manipuladores.
Assim sendo, h vrios aspetos que se devem ter em conta/ quando procedemos
manipulao dos alimentos com os utenslios de cozinha.

Deve ter-se sempre em ateno, que os utenslios, se no estiverem nas melhores

condies de higiene podem ser focos de proliferao microbiana, podendo dar origem a
contaminaes cruzadas.
A utilizao de materiais em madeira deve ser evitada.
Lembre-se: As Louas devem secar naturalmente.
Os panos de algodo so feitos de fibras naturais e acumulam muita sujidade esto quase
sempre hmidos, originando as condies adequadas para a multiplicao de bactrias.
Importante:
Mantenha os panos sempre limpos;
Lave-os sempre com gua sanitria;
Preferncia por panos micro-perfurados.

CORES DAS FACAS E PLACAS DE CORTE

Carne
Requisitos especficos dos
utenslios:
Facas
Placas de corte
Talheres
Louas
Panelas e frigideiras

Peixe
Legumes e Frutas
Aves
Produtos Confecionados

Sobremesas

HIGIENE DA PRODUO

A higiene da produo est relacionada com a escolha de matriasprimas, com o seu armazenamento, preparao e confeco.
Preparao das matrias-primas:
Os alimentos crus podem ser importantes fontes de contaminao, uma vez,
que podem estar conspurcados, ou at mesmo contaminados, tornando-se
perigosos quer para o consumidor, quer para os outros alimentos.

fundamental que:
todos os alimentos crus sejam preparados por categorias em zonas
distintas, separadas por muretes e afastadas da zona de confeo
os alimentos crus devem estar sempre separados dos alimentos
cozinhados
antes e depois de manipular alimentos crus, deve-se lavar
corretamente as mos, bem como o material e utenslios utilizados
a descongelao de alimentos deve ser efetuada temperatura de
refrigerao, em recipientes perfurados para recolha do exsudado

HIGIENE DA PRODUO

Confeo dos alimentos:

manter os alimentos crus longe dos alimentos cozinhados
manter os alimentos quentes a mais de 65C aps confeo
manter os alimentos frios a menos de 4C aps confeo
os intervalos de tempo entre a preparao e confeo,
confeo e empratamento, e empratamento e consumo deve em
ser o mais reduzidos possveis

HIGIENIZAO DE ESPONJAS
- As esponjas de lavar loua podem ser um timo local para as
bactrias se multiplicarem, pois ficam hmidas e com restos de
alimentos entre as fibras. Essas esponjas devem ser substitudas

todas as semanas e devem ser desinfetadas todas as noites.

- Ao final do uso, lave e enxague a esponja muito bem. Mergulhe-a
por 5 minutos numa soluo de duas colheres de sopa de gua de
desinfetante por um litro de gua. Tora bem e deixe-a em local
seco, nunca sobre o sabo.

ACONDICIONAMENTO DO LIXO
O lixo deve ser mantido em sacos plsticos

dispostos em recipientes com tampa. As lixeiras

com pedal facilitam o manuseio do lixo e
impedem

que

pessoa

toque

uma

rea

contaminada durante o preparo dos alimentos.

Nunca deixe lixo na pia, pois este tambm pode

ser um foco de contaminao para a comida.

LAY-OUTS
Os lay-outs no so mais do que as plantas dos estabelecimentos alimentares e so
extremamente importantes para determinarmos os circuitos de todas as matrias-primas,
produtos acabados, lixos e pessoal.
Quando falamos de estabelecimento industriais, so partida escolhidas trs zonas distintas:
Zona suja por onde entram as matrias primas e os funcionrios
Zona semi-limpas onde as matrias-primas so preparadas para a transformao final
Zona limpa onde produzido e embalado o produto final

Exemplo

Entrada de
Mercadorias

Zona Suja

Zona semilimpa

Zona Limpa

Sada de
Produtos
Acabados

CIRCUITOS
Os circuitos no so mais do que caminhos que definimos para:
Matrias-primas
Pessoal
Loua suja
Loua limpa
Produtos acabados
Lixos

Estes caminhos so importantes para que possamos evitar a contaminao

cruzada entre os vrios elementos e as vrias etapas da produo de um
alimento acabado.

O MUNDO INVISVEL

Os microorganismos so seres vivos to pequenos que no conseguimos enxerglos a olho nu. Eles esto presentes em todos os lugares, como na terra, na gua,
nos utenslios de cozinha, no nosso corpo e at mesmo no ar.

Por incrvel que parea, a maioria dos microorganismos no so prejudiciais nossa sade, e
so teis a ns.
Estes microorganismos so chamados de benficos e so usados na fermentao da cerveja,
no crescimento da massa de pes e nos antibiticos.

Os microorganismos deteriorantes alteram as caractersticas dos alimentos,

causando lhes mau cheiro e gosto ruim. J os microorganismos patognicos so
aqueles que causam doenas nas pessoas, porm no necessariamente estragam
o alimento.

Para causar uma doena, as bactrias patognicas precisam se multiplicar em um

grande nmero e para isso, necessitam de tempo, temperatura adequada, gua e
nutrientes.

MUNDO MICROBIANO
Toxinfeces alimentares
No incio da dcada de 1970, Withaker englobou todos os seres vivos em
cinco grandes reinos: Monera, Protista, Fungi, Plantae e Animalia.
Em todos estes cinco reinos encontramos seres vivos parasitas que
provocam doenas no homem.
Antes de prosseguirmos conveniente procedermos caracterizao dos
seres vivos.
Os seres vivos podem ser constitudos por uma nica clula e assim serem
designados por seres vivos unicelulares ou ento serem constitudos por
muitas clulas e deste modo so chamados seres vivos multicelulares ou
pluricelulares.

 J sabemos ento que os seres vivos podem ser unicelulares ou

pluricelulares consoante o nmero de clulas que possuem. No
entanto, as clulas que os constituem tambm podem ser
diferentes.
Assim, temos clulas muito simples, pouco complexas, sem
ncleo, e sem sistemas de membranas no seu interior, a estas
clulas chamamos clulas procariticas.
Todavia, temos tambm clulas que so muito mais complexas,
que apresentam um ncleo e sistemas de membranas e que so
designadas por clulas eucariticas.
Os seres vivos que na sua constituio tm clulas procariticas
chamam-se seres vivos procariontes,
Os seres vivos que na sua constituio tm clulas eucariticas
designam-se seres vivos eucariontes.

 Todos os seres vivos procariontes apresentam

apenas uma clula, ou seja, todos os seres vivos
procariontes so unicelulares. Os seres vivos
eucariontes podem ser unicelulares ou
pluricelulares.
Assim, vamos, muito resumidamente caracterizar
cada um dos cinco reinos para podermos
caracterizar os seres vivos provenientes de cada
um deles.

REINO MONERA

Neste reino incluem-se todas as bactrias, ou seja, as bactrias so organismos

vivos que pertencem ao reino monera. Este reino engloba os seres vivos mais
simples que existem. Todos os organismos includos neste reino so seres
procariontes, o que quer dizer que so seres constitudos por clulas procariticas

e seres unicelulares.

As bactrias so ento seres vivos unicelulares (constitudas por uma nica clula

e procariontes ( constitudas por clulas procariticas).