Relatório Bioquimica2 (Sabor Amargo em Frutas)

Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)

TA610- Transformaes Bioquimicas em
Alimentos
Aula Prtica 4- Formao de sabor amargo em frutas ctricas
Grupo 06:
Gabriele Aparecida Peron Broglio 148564
Karoline Urbano
146789
Mariana Guerci Sidone
147259
Professor Responsavl :
Gabriela Alves Macedo
:
Campinas, 02 de setembro, de 2015
INTRODUO:
O desenvolvimento de sabor amargo aps o processamento dos sumos de
laranja um problema comum e o principal dissuador na utilizao de certas
variedades de laranjas, tais como, a laranja Navel, a laranja Natsudadai e a
toranja para a produo de sumos. Esse sabor amargo advm, principalmente
de um triterpenide tetracclico denominado de limonina e de um flavonide
naringina.
A limonina amarga e encontra-se em maiores concentraes em pores no
comestveis dos citrinos (por exemplo, casca e sementes), possuindo uma
capacidade de solubilidade em gua limitada.
.Os citrinos so bagas modificadas conhecidas como hesperdio (hesperidia).
As caractersticas deste tipo de fruto so a sua forma mais ou menos esfrica
embora, dependendo da espcie, pode ser achatado como as tangerinas ou
elipside como os limes e as limas. A parte externa da casca denominada
de flavedo (epicarpo) devido a presena de compostos flavonides, sendo a
espessura varivel, a pigmentao que varia com a espcie ou a variedade,
apresentando cores que vo desde a cor laranja escuro ou avermelhada cor
laranja claro, amarelo ou esverdiado.
O sabor amargo dos limonides ocorre gradualmente depois do processamento
dos sumos de citrinos, sendo referido como um sabor amargo posterior e
tambm depois dos citrinos terem sido congelados e de sofrerem danos
mecnicos. A limonina , dos limonides, o composto responsvel pela maioria
do sabor amargo que tende a aparecer nos sumos com o passar do tempo.
Muitos desenvolvimentos bioqumicos foram aplicados para eliminar o sabor
amargo que aparece ao longo do tempo e a que os sumos sejam de qualidade
aceitvel para os consumidores.
A naringina um flavonona glicosdeo encontrado em membranas e em

albedos de algumas frutas ctricas, contribuindo para o sabor amargo de frutas
frescas e sucos.
OBJETIVO:
Verificar a formao e presena de compostos amargos (naringina e ou
limonina) nas seguintes frutas ctricas: laranja lima, laranja pra, laranja
mourcote, limo, laranja lima da Prsia e casca de laranja azeda (para doce de
casca de laranja).
MATERIAIS E MTODOS:
Materiais:
-Laranja lima, laranja pra, laranja mourcote, laranja lima da prsia, limo,
casca de laranja azeda ( para doce de casca de laranja)
-Sucos de laranja lima, laranja pra, laranja mourcote, laranja lima da prsia e
limo
-tabua
-faca
Mtodos:
I - Compostos amargos
a) Controle: Foi descascado
uma laranja lima com auxlio de uma faca e
testado a presena de sabor amargo.

b) Teste: Foi transferido um pouco de suco de laranja lima extrado duas horas
antes em copo de plstico pequeno e testado a presena de compostos de
sabor amargo.
O procedimento acima foi feito para as seguintes frutas: laranja lima, laranja
pra, laranja moucorte, laranja da prsia e limo
II- Compostos amargos em casca de laranja azeda (.para doce de casca de
laranja)
Foi verificado a presena de sabor amargo na casca de laranja azeda

( comercializada na forma semi-pronta)
RESULTADOS E DISCUSSO
Tabela 1 Compostos Amargos em frutas Ctricas Resultados
Sabor amargo. Negativo (-) e Intensidade de Amargor (+,++,+++,++++)
Amostra
Controle (fruto Suco extrado 2 Composto
consumido
na horas antes
Amargo
hora)
Laranja lima
Naringina
Laranja Pera
Naringina
Laranja Mourcote
++
Naringina
Limo
++
Limonina
Laranja Lima da
++++
Naringina
Prsia
Casca da laranja
++
Naringina
Azeda
O sabor amargo dos frutos ctricos est relacionado principalmente a um
triterpenide tetracclico denominado de limonina e de um flavonode naringina.
Os flavonoides comumente achados em ctricos so a hesperina, naringina,
dihidrochalconas e flavonas polimetoxiladas.
A limonina encontra-se em concentraes maiores na casca e em partes no

comestveis dos citrinos, como exemplo as sementes, e tem solubilidade em
agua limitada. Junto com a limonina tambm so encontradas furanocumarinas
na casca dos frutos.
O tempo usualmente gasto para retirar o amargor da casca da laranja amarga,
para preparo de doce de casca de laranja, varia entre 4 a 6 dias. As cascas da
laranja devem ficar de molho em agua e essa deve ser constantemente trocada
durante esse perodo.
Avaliando a tabela 1, podemos perceber que o amargor aumenta no suco
extrado depois de algumas horas se comparado com a fruta in natura. Para a
indstria de alimentos essa caracterstica dos sucos de ctricos prejudicial,
pois o alto amargor depois do suco extrado diminui o valor comercial do
produto e diminui a aceitao do consumidor. Para resolver esse problema a
indstria alimentcia tem usado naringinase, um complexo enzimtico com
atividade que hidrolisa a naringina em naringinina, glucose e raminose,
reduzindo assim o amargor do suco.
A hidrlise enzimtica da naringina, a partir de naringinase, um procedimento
adequado para a remoo do amargor, pois no altera sabor, cor ou aroma do
suco. Alm disso, em tal processo, no h formao de produtos secundrios
ou
de
substncias
poluentes
(PURI,
M.,
BANERJEE,
U.
C.
2000;
SEKEROGLU, G., FADILOGLU, S., GOGUS, F. 2006).
BIBLIOGRAFIA:
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FERMENTAO SUBMERSA E EM ESTADO SLIDO Universidade Estadual
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http://anais.unicentro.br/xixeaic/pdf/918.pdf acessado em 31/08/2015
Rosa, C.B.S NARINGINASE DE Aspergillus niger, OTIMIZAO DA

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DO ULTRASSOM PARA EXTRAO Universidade Estadual de Londrina.
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http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?
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SILVA, L.C.R.C.E DESENVOLVIMENTO DE ESTRATGIAS ANALTICAS
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SILVA, S.I.C.V. LIMONINA EM CITRINOS: ANLISE, BIOCONVERSO E
BIOACTIVIDADE Universidade Lisboa , Faculdade de Farmcia retirado de:
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Receitas de Doce de casca de Laranja:

http://come-se.blogspot.com.br/2009/06/pra-nao-dizer-que-nao-falei-dosdoces.html acessado em 31/08/2015.
http://www.guardanapodepapel.com/2013/10/doce-da-casca-da-laranja.html
acessado em 31/08/2015.
http://nacozinhadamargo.blogspot.com.br/2013/08/doce-mineiro-de-laranja-daterra.html acessado em 31/08/2015.

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uma laranja lima com auxlio de uma faca e

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Foi verificado a presena de sabor amargo na casca de laranja azeda

A limonina encontra-se em concentraes maiores na casca e em partes no

SEKEROGLU, G., FADILOGLU, S., GOGUS, F. 2006).

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view=vtls000152069 acesso em 31/08/2015

Universidade Federal da Bahia , instituto de qumica retirado de :

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