Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Manipulador de Alimentos I
Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO – CNC SENAC – NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
Sidney da Silva Cunha
CONSELHO NACIONAL DO SESC
Diretor Geral
Antônio Oliveira Santos
Léa Viveiros de Castro
Presidente
Diretora de Formação Profissional

CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI

SEBRAE – NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
CONSELHO NACIONAL DO SESI Sivano Gianni
Diretor Presidente
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente Luiz Carlos Barboza
Diretor Técnico
Paulo Tarciso Okamotto
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – Diretor de Administração e Finanças
ANVISA
Claudio Enrique Maierovich
Diretor Presidente SESI – DEPARTAMENTO NACIONAL
Ricardo Oliva Armando de Queiroz Monteiro Neto
Diretor de Alimentos e Toxicologia Presidente
Cleber Ferreira dos Santos Rui Lima do Nascimento
Gerente Geral de Alimentos Diretor Superintendente
José Treigger
Diretor de Operações
SESC – NACIONAL
Marom Emile Abi-Abib
Diretor Geral
Álvaro de Mello Salmito
Diretor de Programas Sociais
Fernando Dysarz
Gerente de Esportes e Saúde

SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL

José Manoel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Diretor de Desenvolvimento
Regina Torres
Diretora de Operações
 Banco de Alimentos e Colheita Urbana
Manipulador de Alimentos I
Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios

Série MESA BRASIL SESC - Segurança Alimentar e Nutricional

2 0 0 3
© 2003. SESC – Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SESC/ DN

FICHA CATALOGRÁFICA

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I -

Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/
DN, 2003. 25 pág. (Mesa Brasil SESC - Segurança Alimentar e
Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/
ANVISA/SESI/SEBRAE.

ISBN: 85-89336-02-6

PERIGOS; MANIPULADOR DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR;

MICRORGANISMOS; DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS; BOAS
PRÁTICAS; MANIPULAÇÃO; HIGIENE; CONTROLE DE PRAGAS; CONTROLE DE
LIXO; AMBIENTE; UTENSÍLIOS; EQUIPAMENTOS;

SESC - Serviço Social do Comércio / Departamento Nacional

Rua Voluntários da Pátria, 169
Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJ
Internet: www.sesc.com.br
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO ....................................................... 5

PREFÁCIO ............................................................... 7

QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS ? ................... 9

SEGURANÇA ALIMENTAR .......................................... 10

O QUE SÃO PERIGOS ? ............................................. 11

O QUE SÃO MICRORGANISMOS ? ................................ 12

O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM

PARA SE MULTIPLICAR ? .......................................... 13

ONDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS ? .......................... 14

O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM CAUSAR ? ............ 15

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) .......... 16

PRINCIPAIS SINTOMAS DE DTA .................................. 17

COMO CONTROLAR OS PERIGOS ? ............................... 18

IMPLANTANDO AS BOAS PRÁTICAS ............................. 19

COMO PREPARAR A SOLUÇÃO CLORADA ? .................... 25

APRESENTAÇÃO
MESA BRASIL SESC
A REDE NACIONAL DE SOLIDARIEDADE CONTRA
A FOME E O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS .
Desde 1946, o SESC desenvolve ações nas áreas da saúde, educação,
cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do
comércio de bens e serviços e contribui com o desenvolvimento do país.

Paralelamente, sempre participou do esforço coletivo de assegurar melhores

condições de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os
impactos das necessidades básicas na população de baixa renda. Nesta
perspectiva, a partir da década de 1990, iniciou ações orientadas para a
redução da fome e da desnutrição, através do combate ao desperdício de
alimentos. Esses programas regionais inspiraram o MESA BRASIL SESC.

O MESA BRASIL SESC é um Programa de Segurança Alimentar e Nutricional

voltado para a inclusão social, constituindo-se numa rede Nacional de
Solidariedade contra a fome e o desperdício. É um trabalho de
compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da
sociedade, a base de sustentação de todas suas ações. Demonstra, na
prática, que a união de vários organismos sociais pode responder de
maneira eficaz às dificuldades que afligem o país.

O Programa tem caráter permanente e as ações vão além da arrecadação e

distribuição de alimentos doados. São desenvolvidos, em parceria com o
Programa Alimentos Seguros – PAS – e o SENAC, materiais e capacitações
para produção de uma alimentação segura, saudável e saborosa conforme
padrões estabelecidos pela Vigilância Sanitária, bem como para utilização
do alimento de forma integral.

O PAS é uma ação conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com
órgãos do governo federal – ANVISA, EMBRAPA e CNPq – que se propõe a
difundir e implantar as Boas Práticas (BP) e o Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC), que constituem ferramentas capazes de
promover a inocuidade alimentar, em toda cadeia produtiva de alimentos.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 5

PREFÁCIO
A série “MESA BRASIL SESC – Segurança Alimentar e Nutricional” - é um
conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS -
Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade
e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doação, na empresa
parceira, até o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa.

Para cada etapa, foi desenvolvido material específico com orientações e

esclarecimentos sobre:

• seleção e separação de alimentos excedentes – com instruções para os

funcionários da empresa doadora.

• retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituição - para

aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e
Colheita Urbana.

• recepção, armazenagem, manipulação dos alimentos recebidos e

receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo
de refeições nutritivas em condições seguras - destinados a educadores
sociais, monitores, voluntários e funcionários das instituições sociais
atendidas.

Os materiais desta série fazem parte das ações estruturais do MESA BRASIL
SESC (relacionadas às Políticas Específicas do Programa Fome Zero do
Governo Federal), que objetivam contribuir para a inclusão nutricional e
social de segmentos da população em situação de vulnerabilidade
alimentar, através de uma ação educativa intensa voltada à Educação
Alimentar, difusão de conhecimentos e promoção da cidadania.

As ações emergenciais (relacionadas às Políticas Locais do Programa Fome

Zero), consistem na distribuição de alimentos excedentes às entidades
sociais cadastradas e monitoradas permanentemente pelos Bancos de
Alimentos e Colheitas Urbanas implantados pelo SESC.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 7

Q UEM É O MANIPULADOR DE A LIMENTOS ?

TODAS AS PESSOAS QUE TRABALHAM COM ALIMENTAÇÃO

SÃO CONSIDERADAS “ MANIPULADORES DE ALIMENTOS ”,
OU SEJA , QUEM PRODUZ , COLETA , TRANSPORTA , RECEBE ,
PREPARA E DISTRIBUI O ALIMENTO .

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 9

 SEGURANÇA ALIMENTAR

Significa:
• Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade
adequadas, de forma permanente;
• Aproveitar ao máximo os nutrientes;
• Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde.

10 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I

O QUE SÃO P ERIGOS ?
Perigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da pessoa.
No caso dos alimentos, podem ser:

BIOLÓGICOS
Como os microrganismos

QUÍMICOS
Como os venenos

FÍSICOS
Como pedras, cacos de vidro, pregos etc.

OS PRINCIPAIS PERIGOS SÃO OS BIOLÓGICOS,

OS MICRORGANISMOS

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 11

 O QUE SÃO M ICRORGANISMOS?
Os microrganismos, também chamados de micróbios, são seres vivos
muito pequenos que:
• Só podem ser vistos com um auxílio de um aparelho chamado
microscópio;

• ... ou em colônias, quando existem milhões de microrganismos

juntos.

12 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I

O QUE OS M ICRORGANISMOS PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR?

A LIMENTO
Até os restos de comida
servem como alimento
para os microrganismos. Á GUA
Quanto mais úmido o
alimento melhor para os
microrganismos.

T EMPERATURA
Que não pode ser muito quente
(fervura), nem muito fria
(congelamento).
Temperatura de verão ou do
nosso corpo são ótimas para os
microrganismos.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 13

 O NDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS?
Alimentos
Poeira, água

Ar

Utensílios
Chão

Pragas
Superfícies de
plantas e animais

E, principalmente, nas pessoas:

Cabelo - microrganismos existentes no ar.

Nariz, boca e garganta - microrganismos

perigosos (estafilococos).

Intestino - microrganismos perigosos

(salmonelas, coliformes).

Mãos - microrganismos que vêm da boca,

nariz, superfícies sujas, fezes etc.

Roupa, sapato - podem conter muitos

micróbios do ar, terra etc.

BOM, PELO VISTO, ESTÃO EM TODOS OS LUGARES!

14 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I

O QUE OS M ICRORGANISMOS P ODEM CAUSAR?
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
O que são DTA?
São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por
perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitos e fungos).
Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite etc.

Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:

• Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;
• Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na
arrumação da geladeira);
• Uso de alimentos contaminados;
• Exposição prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou
cozimento insuficiente (tempo e temperatura).

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 15

 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
ACONTECEM PRINCIPALMENTE COM :

Crianças

Mulheres
grávidas

Pessoas debilitadas,
em recuperação ou Idosos
sob medicação

Os alimentos mais envolvidos em casos de DTA são:

• Pratos muito manipulados (empadão, salpicão etc.);
• Preparações a base de maionese;
• Pratos preparados de véspera quando mal conservados (feijoada,
carne assada, cozido etc.);
• Doces e salgados recheados.

16 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I

P RINCIPAIS SINTOMAS DE DTA

• DIARRÉIA ; • FEBRE ;

• NÁUSEA ; • FORMAÇÃO DE GASES ;

• VÔMITO ; • FADIGA ;

• DOR DE CABEÇA ; • PERDA DE APETITE .

• DOR ABDOMINAL ;

AS DTA PODEM CAUSAR SURTOS

O QUE É UM SURTO?
QUANDO DUAS OU MAIS PESSOAS COMEM O MESMO ALIMENTO
E APRESENTAM OS MESMOS SINTOMAS DE DOENÇA.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 17

 COMO CONTROLAR OS PERIGOS ?
IMPLANTANDO AS B OAS PRÁTICAS (BP)
Você já ouviu falar nisso? As Boas Práticas são regras que, quando
praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos.

As Boas Práticas envolvem:

• adequação e manutenção das instalações;
• prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e
ambientes;
• prevenção da contaminação por colaboradores;
• prevenção da contaminação pelo ar ambiente (ar condicionado,
condensação etc.);
• prevenção da contaminação por produtos químicos;
• controle de pragas;
• garantia da qualidade da água (ex: limpeza da caixa d’água);
• cuidado com o lixo.

18 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I

IMPLANTANDO AS B OAS P RÁTICAS
Q UALIDADE DA ÁGUA
A água é usada na cozinha para:
• beber;
• lavar utensílios e equipamentos;
• preparar alimentos;
• lavar as mãos.

Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro,
transparente e livre de microrganismos perigosos.

CUIDADO: GALÕES QUE FORAM USADOS COM PRODUTOS

TÓXICOS (QUÍMICOS) NÃO DEVEM SER REAPROVEITADOS
COMO DEPÓSITO DE ÁGUA.

USE SEMPRE ÁGUA TRATADA OU FILTRADA E FERVIDA!

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 19

 I MPLANTANDO AS B OAS P RÁTICAS
CONTROLE DE PRAGAS
Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros
animais podem representar grande risco de contaminação.

PORTANTO, NÃO É PERMITIDA A PRESENÇA DE ANIMAIS E

PRAGAS NAS ÁREAS DE PREPARO, MANIPULAÇÃO E
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.

CUIDADOS COM O LIXO

O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos.

Por isso:
• É importante removê-lo diariamente, ou tantas vezes quanto
forem necessárias durante o dia;
• Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa;
• Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em
local fechado e freqüentemente limpo, até a coleta pública ou
outro fim a que se destine.

LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS.

20 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I

IMPLANTANDO AS B OAS P RÁTICAS
H IGIENIZAÇÃO
Envolve duas etapas:

1 Limpeza: retiramos a sujeira que vemos.

2 Desinfecção: retiramos a sujeira que não

vemos (os microrganismos).

RESÍDUOS DE ALIMENTOS DEIXADOS NO

AMBIENTE E MATERIAIS FORA DE USO FAVORECEM
O APARECIMENTO DE PRAGAS

OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM SER GUARDADOS

EM LOCAL SEPARADO DOS ALIMENTOS.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 21

 I MPLANTANDO AS B OAS P RÁTICAS
H IGIENE DE AMBIENTES
A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas,
banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma:

1 Remover a sujeira;

2 Lavar com detergente;

3 Enxaguar;

4 Retirar o excesso com auxílio de rodo;

5 Desinfetar com solução clorada para ambientes.

Observações:
• Começar pelo alto;
• Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo,
entre outros;
• Separar os materiais para lavar o chão dos que são
usados para lavar pias.

22 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I

IMPLANTANDO AS B OAS P RÁTICAS
HIGIENE DE U TENSÍLIOS
É a higiene de pratos, talheres, panelas, tabuleiros etc.

1 Retirar o excesso;

2 Lavar com detergente;

3 Enxagüar;

4 Desinfetar com solução clorada para utensílios/

equipamentos;

5 Secar ao ar sempre que possível;

6 Guardar emborcados em local limpo e protegido.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 23

 I MPLANTANDO AS B OAS P RÁTICAS
H IGIENE DE EQUIPAMENTOS
É a higiene de liquidificador, batedeira, moedor de carne, freezer, geladeira etc.

1 Retirar da tomada e desmontar;

2 Lavar com detergente;

3 Enxagüar;

4 Desinfetar com solução clorada

para utensílios/equipamentos;

5 Secar ao ar;

6 Remontar;

7 Usar após 15 minutos ou guardar

em local limpo e fechado.

24 CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I

COMO P REPARAR A S OLUÇÃO C LORADA ?
P ARA UTENSÍLIOS / EQUIPAMENTOS / AMBIENTES
Uma colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para um litro de
água limpa ou 100 ml água sanitária (com 2% de cloro) para 10 litros de
água limpa.

L EMBRETES
• A desinfecção com a solução clorada pode ser feita borrifando
a superfície, ou deixar o utensílio de molho por 2 minutos;

• só reutilizar 15 minutos depois;

• após o uso de panos de cozinha, lavá-los e fervê-los. Usar

sempre panos secos e limpos, trocando-os quando necessário.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE I 25

CRÉDITOS
Comitê Gestor Nacional do PAS
Afonso Celso Candeira Valois - EMBRAPA/NA
Antônio Tavares da Silva - UFRRJ/PAS/CTN
Carlos Alberto Leão – SENAI/DN
Célio Faulhaber - MAPA
Fernando Dysarz – SESC/DN
Joana D´Arc Botini – SENAC/DN
João Baptista de Lima Filho – ANVISA/MS
Léo F. Bick - ABIA
Maria Lúcia Telles S. Farias - SENAI/RJ
Maria Regina Diniz – SEBRAE/NA
Mônica O. Portilho de Lima – SESI/DN
Paschoal Guimarães Robbs - PAS/CTN

Coordenador Técnico Nacional do PAS

Paschoal Guimarães Robbs - PAS/CTN

Equipe Técnica
Brigitte Bertin – Consultora/PAS
Cláudia Márcia Ramos Roseno Mendonça – SESC/DN
Eneo Alves da Silva Júnior – Consultor/PAS
Fabrinni Monteiro dos Santos – PAS/CTN
Jacqueline Amaral de Almeida - Consultora/PAS
Lilian Gullo de Almeida – SESC/RJ
Luciana C. M. Curvello Gonçalves – SESC/SP
Márcia Aparecida Bonetti Agostinho – SESC/SP
Marta Mendes Pacobahyba – Consultora/PAS
Mirian Aparecida dos Santos Ramos – SESC/RJ
Paulo Bruno – SENAC/DN
Paulo Henrique Simões Fernandes – PAS/CTN
William Dimas Bezerra da Silveira – SESC/DN

Colaboração
Andrea da Silveira Estrella – SENAC/DN
Celso Cunha – SESC/DN
Charles Patrick K. Robbs – PAS/CTN
Efre Antônio Rizzo – SESC/DN
Joana Botinni – SENAC/DN
João Baptista de Lima Filho – ANVISA
Maria Clotilde Maia – SESC/DN

Projeto Gráfico
CV Design
 Série MESA BRASIL SESC -
Segurança Alimentar e Nutricional

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www.mesabrasil.sesc.com.br