ESTERILIZAO E ENGARRAFAMENTO DE CALDO DE CANA: AVALIAO

SENSORIAL E FSICO-QUMICA
Diogo Carvalho Machado, Ronald Belo Gomes, Ricardo Lus Cardoso, Daniele de
Vasconcellos Santos Batista , Jos Torquato de Queiroz Tavares
1. Graduando em Agronomia da Universidade Federal do Recncavo da Bahia, Cruz
das Almas BA, Brasil. ([email protected])
2. Professor Doutor da Universidade Federal do Recncavo da Bahia.
3. Professora substituta da Universidade Federal do Recncavo da Bahia, Cruz das
Almas-BA.
Recebido em: 06/05/2013 Aprovado em: 17/06/2013 Publicado em: 01/07/2013

RESUMO
Os pesquisadores da Cincia e Tecnologia de Alimentos no tm medido esforos
na aplicao de tecnologias viveis que conservem matrias-primas, principalmente
as de alta perecibilidade, a exemplo o caldo da cana-de-acar. Nesse sentido, o
presente trabalho procurou esterilizar comercialmente e engarrafar o caldo de canade-acar e avaliar sua esterilidade, a aceitao sensorial e as caractersticas fsicoqumicas imediatamente aps o envase. Adicionou-se 0,13 % de cido ctrico no
caldo de cana, e, posteriormente ao aquecimento a 85 C, o produto foi engarrafado
e pasteurizado a 90 C por 10 minutos. A avaliao sensorial do produto foi realizada
por meio da aplicao do teste de aceitao, com escala hednica de 9 pontos. O
produto apresentou a esterilidade comercial. Os atributos sabor, aroma, aparncia e
cor obtiveram mdia (6,0) qualificada como gostei regularmente, indicando a
apreciao do produto. O mesmo alcanou 70 % de inteno de compra. O perfil
sensorial de doura (1,82) e acidez (1,83) obtiveram mdias equivalentes a regular.
PALAVRAS-CHAVE: cana-de-acar, conservar, esterilizao, aquecimento.

STERILIZATION AND BOTTLING OF CANE JUICE: SENSORY EVALUATION AND

PHYSICAL CHEMISTRY
ABSTRACT
The researchers of the Science and Food Technology efforts have not measured the
application of viable technologies that conserve raw materials, especially highly
perishable, like the juice of cane sugar. Accordingly, this study sought to
commercially sterilize and bottle the juice of cane sugar and evaluate its sterility,
sensory acceptance and physicochemical characteristics immediately after filling.
Added 0.13% citric acid in the juice of sugarcane, and, subsequently warming to 85
C, the product was bottled and pasteurized at 90 C for 10 minutes. The sensory
evaluation of the product was performed by applying the acceptance test, with 9-point
hedonic scale. The product has commercial sterility. The attributes of taste, aroma,
appearance and color obtained average (6.0) described as "like regular", indicating
the assessment of the product. The even reached 70% of purchase intent. The
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sensory profile of sweetness (1.82) and acidity (1.83) obtained averages equivalent
to regular.
KEYWORDS: sugar cane, conserve, sterilization, heating.
INTRODUO
Em vrios pases, e principalmente no Brasil, o caldo de cana in natura
utilizado como refresco denominado em algumas regies como garapa de cana.
Este alimento consumido gelado ou em temperatura ambiente, produzido atravs
de moendas, para ser consumido imediatamente, no podendo ser armazenado
porque muito susceptvel a alteraes enzimticas que proporcionam alteraes
sensoriais significativas e indesejveis.
Uma das alteraes o escurecimento enzimtico deixando o caldo com uma
cor mais escura o que proporciona rejeio do produto pelos consumidores. De
acordo com ARAJO (1995), o escurecimento enzimtico em tecido vegetal
causado principalmente pela oxidao de fenis endgenos, atravs de ao das
polifenol-oxidases (PPOs) e a subsequente polimerizao no-enzimtica da
quinoma, formando pigmentos escuros denominados melaninas.
ARAJO (1995) afirma ainda que diversos mecanismos tm sido explorados
para prevenir e ou retardar a descolorao causada pela ao das PPOs, com a
finalidade de reter a colorao original dos alimentos. A pulverizao foliar do cido
giberlico e ou Etefon reduz a taxa PPOs porm, os mecanismos mais usados so:
A Destruio irreversvel das enzimas: calor, sulfito, cido ctrico.
B Inibio reversvel das enzimas: acar, cido ascrbico.
C Modificao qumica dos substratos
D Otimizao dos parmetros de processamento.
A outra modificao indesejvel do caldo de cana a hidrlise da sacarose
provocada pela sacarose o que deixa o caldo muito mais doce, isso acontece porque
a sacarose tem um dulor relativo 100, sendo utilizada como padro; j o acar
hidrolisado que uma mistura equimolecular de glicose (dulor relativo 73) e frutose
(dulor relativo 173) provoca uma sensao de sabor adocicado muito mais intensa
o que acarreta tambm a rejeio do produto pelos consumidores.
As usinas devem trabalhar em meio neutro, para evitar a hidrlise ou
inverso, pH 6.9 a 7.2, principalmente na calefao do caldo. A sacarose invertida
pelos micro-organismos leuconostocus, mesanteroides, leveduras, etc. Por isso se
deve desinfetar sempre, todos os lugares onde o caldo extrado ou tratado, para
evitar as perdas de sacarose por este meio de inverso (MARAFANTE, 1993).
Conforme o mesmo autor a inverso invisvel, s a anlise dos acares
redutores em laboratrio. A frmula simplificada da inverso: SACAROSE + H2O
GLICOSE + FRUTOSE, representa a hidrlise da sacarose que deve ser evitada
trabalhando o mais rapidamente, ou mesmo nos campos evitando canas velhas de
corte, no maduras, no incio da safra ou atacadas pelos insetos.
A inverso acontece em produtos tais como: caldo, xarope, mel, acar, nas
condies especficas seguintes: pH abaixo de 6,2; temperatura acima de 40 45
C; micro-organismos tais como leveduras, Leuconostocus, etc.; a cana queimada e
cortada depois de 30 horas; cana atacada por insetos; cana no madura no incio ou
fim da safra, os acares redutores e coeficientes glicsicos so altos. Cada vez que
a hidrlise da sacarose se produz ocorre perda (MARAFANTE, 1993).
A cana-de-acar (Saccharum hibrida) uma matria-prima que quando
processada pode atender essas exigncias e fornecer nutrientes como ferro, clcio,
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potssio, vitaminas C e do complexo B, principalmente o seu caldo de cana ou

garapa, produto de alto valor nutritivo, saboroso e energtico (BRAZ, 2003).
O Brasil apresenta grande disponibilidade de cana-de-acar, a produo de
2009 foi de aproximadamente 613 milhes de toneladas, caracterizando essa cultura
como grande geradora de empregos (CONAB, 2010).
Algumas tcnicas tm sido utilizadas, como o uso do calor para conservar este
alimento, as quais objetivam a reduo da carga microbiana e a desnaturao de
enzimas. So vrios os tipos de tratamentos trmicos que podem ser aplicados, a
depender dos termos sensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade
deteriorao, bem como da estabilidade requerida do produto final. Um tratamento
trmico seguro deve ser selecionado com base no binmio tempo/temperatura
requerido para inativar as enzimas e destruir os micro-organismos patognicos e
deterioradores mais termo resistentes em um dado alimento, assim como, da
embalagem (AZEREDO, 2004).
Um dos mtodos de conservao de alimentos bastante utilizado a
esterilizao, segundo POTTER & HOTCKISS (1995), ele inativa todos os microorganismos patognicos e deterioradores que possam crescer sob condies
normais de estocagem. Recomenda-se o uso de recipientes hermeticamente
fechados, pois esses so indispensveis para a realizao da esterilizao
comercial. O material dos recipientes deve ser obrigatoriamente inatacvel pela
complexa composio dos produtos alimentcios a serem processados. A lata e o
vidro ainda figuram entre os materiais mais utilizados (GAVA, 2002).
Com base no exposto, o trabalho teve por finalidade esterilizar comercialmente
e engarrafar o caldo de cana-de-acar sem conservantes e avaliar sua esterilidade,
aceitao sensorial e caractersticas fsico-qumicas aps 15 dias de envase.
MATERIAL E METODOS
A cana-de-acar (Saccharum hbrida) utilizada para extrao do caldo de
cana foi adquirida na regio de Cruz das Almas - BA. Esse estudo foi realizado no
Laboratrio de Processamento de Produtos de Origem Vegetal do Centro de
Cincias Agrrias, Ambientais e Biolgicas da Universidade Federal do Recncavo
da Bahia.
A cana-de-acar foi devidamente lavada com gua clorada, para assim ser
extrado o caldo em uma moenda eltrica, obtendo o produto final desejado livre de
impurezas.
O pH do caldo de cana foi reduzido para 3,1 com adio de 0,13 % de cido
ctrico. Aps aquecimento a temperatura de 85 C, foi acondicionado em garrafas
de 200 mL, previamente lavadas e esterilizadas em banho-maria por 5 min e
fechadas hermeticamente com "tampa em coroa" e pasteurizada em banho maria a
90 oC por 10 min.
O produto final foi submetido prova de esterilidade comercial e as anlises
fsico-qumicas, com trs repeties: pH (em potencimetro), slidos solveis totais
(em refratmetro), acidez total titulvel, (A.O.A.C., 1984, n.22.038), e anlise
sensorial (teste de aceitao), com a participao de trinta provadores para avaliar
os atributos de doura, acidez, cor, sabor, aparncia, impresso global, utilizando
uma escala hednica de 9 pontos, com extremidades desgostei muitssimo (1) e
gostei muitssimo (9), perfil de acidez e doura com escala de 3 pontos e inteno
de compra conforme Moraes, 1993. Os resultados obtidos foram submetidos a
anlise de mdia desvio-padro.
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RESULTADOS E DISCUSSO
A prova de esterilidade comercial no apresentou nenhuma alterao visual
causada por micro-organismos ao produto, como fermentao, produo de gs e
colnias de micro-organismos. Na a avaliao dos atributos sensoriais, os
provadores avaliaram os parmetros sabor, aparncia, cor e aroma. Os resultados
com as mdias de aceitao esto expressos na Figura 1.
Verificaram-se que todos os atributos avaliados apresentaram mdia acima do
ndice de rejeio, com valores iguais ou superiores a 6,0 (gostei ligeiramente),
corroborando com os dados do teste de inteno de compra, que apontou 70,3% de
possibilidade deste produto ser adquirido pelos consumidores. Estudos
semelhantes, realizados por TEIXEIRA et al., (1987) e DUTCOSKI (1996), relatam
aprovao do produto para valores superiores a 70%
Analise sensorial do caldo de cana

Aceitaao sensorial

9
8
7
6
5

NOTAS

4
3
2

AR
O
M
A

R
CO

RE
N
AP
A

SA
B

O
R

CI
A

Parmetros

FIGURA 1. Avaliao sensorial do caldo de cana, Cruz das Almas - BA, 2008.
Os avaliadores atriburam mdia 6,0 ao sabor do caldo de cana pasteurizado
logo aps o processamento. Em relao aparncia os provadores atriburam nota
de 6,48 (gostei ligeiramente). Similar ao encontrado por REZZADORI (2010), em
caldo de cana adicionado de 5 % de polpa de maracuj, que obtiveram mdia de
6,3. Segundo MEILGAARD et al., (1991) a aparncia frequentemente o nico
atributo em que se baseia a deciso de rejeitar ou no o alimento na compra, assim
sendo como se obteve uma media regular para este parmetro supe-se que o
produto possivelmente seria apreciado pelo consumidor.
O aroma foi apreciado pelos julgadores, que atriburam mdia 6,59,
correspondente a gostei ligeiramente na escala hednica, resultado semelhante ao
obtido por SILVA & FARIA (2006) e inferior ao encontrado por REZZADORI (2010),
que obteve media de aceitao (7,50). THOMAZINI & FRANCO (2000), descrevem o
aroma como um atributo muito mais complexo em relao ao sabor, pois explicam
que dezenas a centenas de substncias volteis, representantes de vrias classes
qumicas, conferem esse carter.
A cor foi qualificada como gostei ligeiramente ficando com mdia 6,52. Na
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observao de um alimento, o impacto visual causado pela cor sobrepe-se a todos

os outros, fazendo desse atributo um dos mais importantes na comercializao de
alimentos e constituindo, assim, primeiro critrio de aceitao ou rejeio de um
produto (TOCCHINI & MERCADANTE, 2001). Caso a cor no seja atraente, apesar
da aparncia (aspecto e forma) e o odor o serem, dificilmente o alimento ser
ingerido ou pelo menos provado (FERREIRA et al., 2003).
O perfil sensorial de doura obteve uma mdia equivalente a 4,82 (regular) e
a acidez com mdia 4,83 (regular) foi bem-aceita pelos provadores. Essas notas so
muito baixas para serem consideradas como regular - se a escala variou de 1 a 9,
ento regular deveria estar em torno de 4,5.
Os resultados das anlises fsico-qumicas do caldo de cana pasteurizado
encontram-se na Tabela 1.
TABELA 1 - Valores mdios (VM) das anlises fsico-qumicas do caldo de cana.
Caractersticas
VM
pH
4,5
Acidez total (% de cido Ctrico)
0,28
Slidos Solveis Totais (oBrix)
15,55
(SST/Acidez total)
55,53
Acar Redutor (g/100g glicose)
1,97
Acar Total (g/100g sacarose)
7,60
Acar No redutor (g/100g glicose)
5,63
O pH (4,5) garantiu a qualidade do produto com poucas alteraes
significativas na obteno do produto final. Esse valor ratifica o pensamento relatado
por VENTURINI (2005) e VERA et al., (2003), que afirmam a importncia do pH para
evitar o crescimento de micro-organismos deteriorantes, devendo estar em torno de
(4,0) alm de desnaturar as enzimas que promovem o escurecimento do caldo de
cana.
O valor da acidez similar aos observados por REZZADORI (2010), contudo,
inferior ao encontrado por OLIVEIRA et al., (2007), ao avaliar as caractersticas
fsico-qumicas de caldo de cana pasteurizada. A relao SST/Acidez total (ratio),
apresentou e um bom resultado, o que justifica a nota do atributo sabor na anlise
sensorial. O sabor determinado em grande parte, pelo balano de cidos orgnicos
e os acares so avaliados pela relao slidos solveis e acidez total, segundo
THE et al., (2001). Para BENASSI JR. (2001, 2005), o ratio implica na doura ideal
para indicar a qualidade e maturao do suco de fruta.
Quanto aos slidos solveis totais, o valor encontrado foi menor em relao
ao de caldo de cana adicionado de maracuj (%), talvez devido a adio, como pode
ser verificado em PRATI, MORETTI & CARDELLO (2005). Os valores mdios para
acares redutores foi 1,97 g/ 100 de sacarose. J o teor de acar total do produto
aps o processamento foi de 7,6 g/100g de glicose, inferir ao valor encontrado por
OLIVEIRA et al., (2007) em pesquisa com caldo de cana processado e conservado
por diferentes processos trmicos. Esses valores so importantes, pois relacionamse com as caractersticas da matria-prima que a cana de acar, que o sabor
adocicado.

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CONCLUSES
Os tratamentos adio de cido ctrico e esterilizao foram eficientes na
conservao do caldo de cana-de-acar evitando o escurecimento e aumento do
dulor relativo;
O atributo aroma do caldo obteve a melhor nota de todos os atributos
sensoriais estudados e o perfil sensorial no geral obteve uma mdia boa com uma
esterilizao comercial adequada para o armazenamento.
Recomendam-se outros estudos com o tempo de conservao de caldo de
cana engarrafado.
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