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    Produtos Cárneos Fermentados

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    neguins
    [1] O documento descreve o processo de fabricação de embutidos fermentados cárneos, como salames, detalhando as etapas de produção, matérias-primas e ingredientes utilizados. [2] Inclui informações sobre fermentação, deidratação, requisitos microbiológicos e físico-químicos. [3] Também apresenta regulamentações técnicas para produção de diferentes tipos de salames no Brasil.

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    Produtos Cárneos Fermentados

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    [1] O documento descreve o processo de fabricação de embutidos fermentados cárneos, como salames, detalhando as etapas de produção, matérias-primas e ingredientes utilizados. [2] Inclui informações sobre fermentação, deidratação, requisitos microbiológicos e físico-químicos. [3] Também apresenta regulamentações técnicas para produção de diferentes tipos de salames no Brasil.

    Descrição original:

    tecnologia e processamento de carne Produtos Carneos fermentados Conservação de alimentos

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    [1] O documento descreve o processo de fabricação de embutidos fermentados cárneos, como salames, detalhando as etapas de produção, matérias-primas e ingredientes utilizados. [2] Inclui informações sobre fermentação, deidratação, requisitos microbiológicos e físico-químicos. [3] Também apresenta regulamentações técnicas para produção de diferentes tipos de salames no Brasil.

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    [1] O documento descreve o processo de fabricação de embutidos fermentados cárneos, como salames, detalhando as etapas de produção, matérias-primas e ingredientes utilizados. [2] Inclui informações sobre fermentação, deidratação, requisitos microbiológicos e físico-químicos. [3] Também apresenta regulamentações técnicas para produção de diferentes tipos de salames no Brasil.

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    de 20

    PROCESSAMENTO DE EMBUTIDOS

    CRNEOS FERMENTADOS

    Ms Bibiana Alves dos Santos


    E-mail: [email protected]

    Regulamento Tcnico para


    Salames Brasileiros
    Entende-se por Salame, o produto crneo industrializado obtido de
    carne suna ou suna e bovina, adicionado de toucinho,
    ingredientes, embutido em envoltrios naturais e/ou artificiais,
    curado, fermentado, maturado, defumado ou no e dessecado.
    (INSTRUO NORMATIVA N. 22, DE 31 DE JULHO DE 2000)

    A presena de "mofos" caractersticos, consequncia natural do


    seu processo tecnolgico de fabricao.

    EMBUTIDOS FERMENTADOS:
    ETAPAS DE FABRICAO

    1 FASE
    FERMENTAO

    ACIDIFICAO
    FORMAO DA COR

    2 FASE
    DESIDRATAO

    REDUO Aw

    SEGURANA DE CONSUMO
    Queda rpida do pH e baixa Aw determinam
    a segurana alimentar e a vida de prateleira

    A queda de pH pode ocorrer por ao da flora


    naturalmente

    presente

    ou

    pela

    ao

    de

    culturas starters adicionadas

    MATRIAS PRIMAS E
    INGREDIENTES

    CARNES UTILIZADAS NA ELABORAO


    DE FERMENTADOS

    SUNO
    BOVINO
    OVELHA

    FRANGO / BFALO / CAMELO / CAVALO...

    Matrias-Primas:
    Carne Magra
    Carne suna
    Carne bovina
    Baixa
    aerbios

    contagem
    mesfilos

    microbiolgica:
    <106

    UFC/g

    enterobactrias <105 UFC/g


    pH normal (5,6-6,0)

    Seca, firme e
    escura.

    Plida, flcida
    e exsudativa.

    Carne DFD no deve ser utilizada, mas carne PSE


    pode ser usada em at 30%.
    Carne de animais mais velhos produz salames de alta
    qualidade.
    Carne bovina confere uma cor vermelha mais intensa
    e diminui o tempo da etapa de desidratao.

    Salames elaborados com carne suna normal e/ou PSE


    (adaptado de Kuo e Chu, 2003)

    Matria Prima
    - Gordura Teor inicial: 10 a 25%
    Teor final: 20 a 35%
    Toucinho da regio dorsal: slido em temperatura
    ambiente
    Colorao branca
    No se deve utilizar toucinho armazenado por um
    longo perodo

    Ex: Salame elaborado com gordura de baixo ponto de


    fuso.
    Fonte: Terra, 2004

    Matria Prima
    - Gordura QUALIDADE SENSORIAL:
    MACIEZ
    SUCULNCIA
    AROMA

    QUALIDADE TECNOLGICA:
    REGULA A DESIDRATAO
    DIMINUI A PERDA DE PESO

    INGREDIENTES
    NaCl
    Nitrato e Nitrito
    Carboidratos: Glicose, Frutose, Sacarose, Lactose
    Antioxidantes: Sais de cido ascrbico
    Fosfatos
    Condimentos: Alho, Pimenta, Noz Moscada, Coentro...
    Leite em p
    Culturas starters

    Ingredientes
    Funes

    Cloreto de sdio (NaCl)

    Inibidor de crescimento microbiano

    Extrao das protenas miofibrilares

    Actina e miosina Capacidade de Reteno de gua, Emulsificao e Gelificao

    Agente essencial de sabor

    Influencia enzimas proteolticas e lipolticas

    NITRITOS
    E NITRATOS
    Carboidratos
    Substrato para as BAL
    GLICOSE + SACAROSE

    NITRITOS
    NitratosEeNITRATOS
    Nitritos
    Inibir

    crescimento

    de

    patgenos

    Clostridium botulinum
    Desenvolver e estabilizar a cor de produtos
    curados
    Desenvolver sabor e aroma
    Retardar reaes de oxidao lipdica

    Formao de nitrosaminas pela reao entre cido


    nitroso e aminas secundrias

    CH3
    CH3

    NH +

    HONO

    CH3
    CH3

    N NO + H2O

    Compostos carcinognicos
    Controle dos nveis de nitrito residual
    Uso de ascorbato/eritorbato na preveno

    ASCORBATO E ERITORBATO DE SDIO

    Atua na reduo da metamioglobina a nitrosomioglobina,


    acelerando a velocidade das reaes de cor
    Reduz a formao de nitrosaminas

    FOSFATOS
    Funes
    melhora a ligao das
    partculas de carne e
    gordura;
    secagem mais uniforme;
    aumenta suculncia;
    Antioxidante.

    LEITE EM P

    Funes
    Fonte de protena Textura
    Lactose Substrato BAL

    ERVAS E ESPECIARIAS
    Funes
    Cor ex. paprika
    Antioxidantes ex. Extrato de alecrim
    Controle de crescimento microbiano
    Fonte de protena
    Identidade do produto

    ERVAS E ESPECIARIAS
    Formas de aplicao
    In natura ou em p
    Extratos- obtidos por extrao a frio ou a quente com
    solventes permitidos.
    leos essenciais- produtos volteis de origem vegetal
    obtidos por processo fsico e qumico.

    AROMA NATURAL DE FUMAA


    So extratos de fumaa (p ou lquido) que contm
    os componentes mais comuns da fumaa natural.
    Obteno: obtido por destilao de uma variedade
    de madeiras folhosas, concentrado e purificado.
    Limite mximo permitido:
    90mg/Kg produto acabado.

    Culturas Starters
    So microrganismos selecionados para desenvolver
    atividades benficas nos produtos crneos

    So adicionadas em produtos crneos para assegurar:


    SEGURANA MICROBIOLGICA
    QUALIDADE SENSORIAL
    VIDA DE PRATELEIRA PROLONGADA

    Culturas Starters
    Para serem utilizadas em produtos crneos fermentados
    as culturas starters devem apresentar as seguintes
    caractersticas:
    DOMINAR A FLORA MICROBIANA
    CAPACIDADE DE PRODUZIR CIDO LCTICO
    REDUZIR NITRATO
    GERAR COMPOSTOS BENFICOS DE SABOR E AROMA
    APRESENTAR PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES

    Culturas Starters
    ACIDIFICANTES:
    Bactrias cido lcticas (Lactobacillus e Pediococcus)
    FLAVORIZANTES:
    Micrococcaceae (Staphylococcus e Micrococcus)
    Bolores (Penicillium) e Leveduras (Debaromyces)
    * Culturas starters comerciais: mistura de 2 a 4 cepas
    Ex: Lactobacillus plantarum + Staphylococcus xilosus

    10

    CULTURAS STARTERS ACIDIFICANTES:


    BACTERIAS CIDO LCTICAS
    COMPETIO

    ACIDIFICAO

    DIMINUIO DO pH
    SABOR E AROMA
    PONTO ISOELTRICO

    DIMINUIO DA Aw

    SECAGEM

    INIBIO BACTRIAS INDESEJVEIS

    GELIFICAO
    FATIABILIDADE

    VIDA-DE-PRATELEIRA

    TEXTURA

    CULTURAS STARTERS FLAVORIZANTES


    MICROCOCACEAS

    BOLORES E LEVEDURAS

    ADICIONADAS NA MASSA

    ADICIONADAS NA TRIPA

    COR

    REGULAR A DESIDRATAO

    AROMA E SABOR

    AROMA E SABOR

    DEGRADA H202

    DEGRADA H202
    PROTEGE DA LUZ E O2
    SEGURANA
    MICROBIOLGICA

    PROCESSAMENTO
    Matria-Prima
    Moagem
    Mistura
    Embutimento
    Fermentao
    Secagem
    (Maturao)
    Embalagem

    11

    ETAPAS DE FABRICAO
    Recepo das matrias primas
    Matrias primas obrigatrias:
    carne suna e toucinho
    Matria prima opcional: carne
    bovina

    Controle fsico-qumico e
    microbiolgico da carne

    Moagem

    Moagem
    Temperaturas elevadas de moagem e facas mal afiadas
    podem liquefazer a gordura. A gordura lquida ficar
    entre a massa e a tripa, dificultando a desidratao e
    desqualificando a aparncia do salame.

    12

    Mistura

    Embutimento

    Inoculao com bolores e leveduras


    na superfcie dos envoltrios
    Protegem o embutido da luz,
    oxignio e produzem catalase
    Sabor e aroma enzimas
    proteolticas e lipolticas
    O mtodo de aplicao envolve
    imerso em banho ou asperso

    13

    Fermentao
    OBJETIVOS
    ACIDIFICAO
    FORMAO DE COR

    PARMETROS DA CMARA

    T: 20 a 25C
    UR: 85% a 95%
    Velocidade do ar: <0,5m/s

    Fermentao: Influncia da Temperatura

    Defeitos que ocorrem durante a


    Fermentao
    IMPORTANTE:
    Controlar Temperatura, Umidade Relativa e a Velocidade do Ar

    Temperaturas elevadas (superiores a 25C)


    Acidificao excessiva inibio das micrococaceaes
    Crescimento e produo da toxina do Staphylococcus aureus

    14

    Defeitos que ocorrem durante a


    Fermentao
    Altas temperaturas
    Bactrias lticas heterofermentativas e Coliformes.
    cido actico, etanol e CO2

    Fonte: Terra et al., 2004

    Defeitos que ocorrem durante a


    Fermentao
    Temperaturas

    UR

    velocidade do ar

    Mofos prejudiciais (verde, azul, amarelo e preto)

    Fonte: Terra et al., 2004

    Defeitos que ocorrem durante a


    Fermentao
    Velocidade do ar elevada e baixa umidade relativa

    Anel de desidratao

    Fonte: Terra et al., 2004

    15

    DESIDRATAO (MATURAO)
    OBJETIVOS
    RETIRAR GUA ( Aw) Melhora a Fatiabilidade e a
    Conservao
    QUALIDADE SENSORIAL PROTELISE E LIPLISE
    DIMINUIR A ACIDEZ
    PARMETROS DA CMARA
    No Brasil, em geral, se usa:
    T: 12-15C
    UR: 70-75%
    Velocidade do ar: 0,1m/s

    DESIDRATAO (MATURAO)
    Secagem rpida: menos tempo para comercializao, mas
    o produto fica menos agradvel sensorialmente, com cor
    menos estvel e sabor mais cido.
    Secos: 30-90 dias
    Semi-secos: 10-30 dias
    Secos: rendimento = 60%
    Semi secos: rendimento = 80%

    Mecanismos de Gerao de Sabor e Aroma durante a


    Fermentao e Maturao

    16

    DESIDRATAO (MATURAO)
    Secagem remove cerca de 40-60% da umidade inicial.
    O produto final fica com 25-40% de umidade.
    Com essa reduo de peso, o teor de sal passa para
    4,0-5,5%.
    Aw final: 0,92 - 0,87

    Ex. de Parmetros de Fermentao e


    Maturao

    a)

    26 C: 88-90%
    24 horas
    22-24C: 75-80%
    48 horas
    12-15 C: 70-75%
    17 dias

    b)

    25 C: 85%
    36-48 horas
    16-18 C: 77%
    48-72 horas
    9-12 C: 75 UR%
    25-40 dias

    Regulamento Tcnico para Salames Brasileiros


    TIPO

    SALAME
    ITALIANO
    MILANO
    HAMBURGUS
    NAPOLITANO
    CALABRS*
    ALEMO
    SALAMINHO
    PEPERONI**

    INGREDIENTES
    OBRIGATRIOS

    Carne Suna (mn.60%),


    toucinho, sal, NO2 e/ou NO3
    = salame
    = salame
    Carne Suna (mn.50%),
    toucinho
    sal, NO2 e/ou NO3
    = salame + pimenta do reino e
    alho
    = salame + pimenta calabresa
    = salame
    = salame
    = Hamburgus + pprica

    GRANULOMETRIA
    DE MOAGEM

    Aw

    0,92

    6 a 9 mm
    3 a 6 mm

    0,90
    0,90

    3 a 6 mm

    0,92

    8 a 12 mm

    0,91

    10 a 15 mm
    3 a 6 mm
    6 a 9 mm
    3 a 6 mm

    0,90
    0,92
    0,90
    0,92

    * Deve ser embutido em tripa de calibre de 80 mm. ** Pode sofrer dessecao rpida em
    estufa at que a temperatura no centro atinja 62C.
    Fonte: INSTRUO NORMATIVA N. 22, DE 31 DE JULHO DE 2000

    17

    ITALIANO

    MILANO

    NAPOLITANO

    PEPERONI

    Caractersticas microbiolgicas e fsicoqumicas durante a fabricao

    Fonte: Ordez et al., 1999

    VIDA-DE-PRATELEIRA X TEORIA DOS


    OBSTCULOS
    ESTVEIS E SEGUROS DO PONTO DE VISTA
    MICROBIOLGICO A TEMPERATURA AMBIENTE

    NaCl
    NO2
    Aw
    pH
    Eh
    Defumao

    MICRORGANISMOS
    DETERIORANTES E
    PATOGNICOS

    Fonte: Ordez et al., 1999

    18

    VIDA-DE-PRATELEIRA LIMITADA POR


    MUDANAS FSICAS

    OXIDAO LIPDICA

    EMBALAGEM VCUO

    DESCOLORAO
    PERDA DE PESO

    OU ATMOSFERA
    MODIFICADA

    TENDNCIAS ATUAIS:
    ELABORAO DE SALAMES MAIS SAUDVEIS
    MODIFICAO DO CONTEDO MINERAL
    MODIFICAO DA COMPOSIO DA GORDURA
    INCORPORAO DE FIBRAS
    CULTURAS STARTERS PROBITICAS

    Referncias Bibliogrficas
    ORDEZ, Juan A. et al. Tecnologia de Alimentos: Volume 2 Alimentos de Origem Animal. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
    279 p.
    ORDEZ, Juan A. et al. Changes in the Components of DryFermented Sausages during Ripening, Critical Reviews in
    Food Science and Nutrition, v.39, n.4, p. 329 367, 1999.
    TERRA, Nelcindo Nascimento; TERRA, Alessandro Marsilac; TERRA,
    Lisiane Marsilac. Defeitos nos Produtos Crneos: Origens e
    Solues. So Paulo: Varela, 2004. 88 p.

    19

    20

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