Departamento de Matemtica e Cincias Experimentais

Ficha INFORMATIVA n 1
Assunto Conservao, Melhoramento e Produo de alimentos

Deteriorao dos alimentos

Desde a Antiguidade, o Homem recorre a processos biotecnolgicos, mais ou menos sofisticados,
com o objectivo de produzir, melhorar e conservar os alimentos.
Todos os alimentos sofrem, ao longo do tempo, alteraes fsicas e qumicas que alteram as suas
caractersticas e acabam por provocar a deteriorao.

Factores que conduzem deteriorao

- Crescimento e actividade de microrganismos;
- Insectos;
- Aco das enzimas do prprio alimento;
- Reaces qumicas espontneas, que no so catalizadas por enzimas;
- Alteraes fsicas causadas pela temperatura, presso e humidade

Nem todos os alimentos sofrem deteriorao e se tornam imprprios para consumo

Tipo de alimento

Alimentos no perecveis ou
estveis
Alimentos pouco perecveis
Alimentos perecveis

Caractersticas
No sofrem deteriorao, por longos
perodos de tempo, se forem manuseados e
armazenados correctamente
Conservam-se em boas condies, durante
um perodo longo de tempo, se
correctamente manuseados e armazenados
Degradam-se rapidamente se no forem
sujeitos a mtodos de conservao

Exemplos
Acar, farinha e feijo
seco
Batatas e algumas
variedades de maa
Carne, peixe, ovos, leite
e a maior parte dos
frutos e legumes

Processos de conservao dos alimentos

Actualmente, o consumo de alimentos frescos nem sempre possvel, havendo necessidade de os

produtos alimentares serem conservados, por vezes durante perodos de tempo considerveis, antes
da sua venda

Os processos de conservao permitem:

Alargar o prazo de validade dos alimentos.

Melhorar, em certos casos, as propriedades organolpticas dos alimentos, isto e, propriedades
agradveis aos rgos dos sentidos.
Ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a dieta mais variada e
equilibrada (comer produtos fora da poca).
Aumentar a higiene alimentar.
Facilitar a tarefa de preparao dos alimentos.

Baseiam-se nas seguintes aces:

Preveno da decomposio por microrganismos.

Preveno da auto-decomposio do alimento por aco das prprias enzimas ou de reaces
qumicas espontneas no catalizadas por enzimas (oxidao, por exemplo).
Preveno de danos provocados por insectos ou aco mecnica.

Aditivos alimentares

Alguns aditivos alimentares permitem melhorar algumas das suas propriedades como a aparncia, a
textura, a cor, o cheiro, o sabor ou melhorar a sua conservao evitando a desidratao, a oxidao ou
o ataque de microrganismos.

Aditivos
Corantes (E-100 a E-199)
Conservantes (E-200 a E-299)
Antioxidantes (E-300 a E- 399)

Estabilizadores e
Emulsionantes
(E-400 a E-499)
Espessantes (E-500 a E-599)
Intensificadores de sabor
(E-600 a E-699
Edulcorantes (E-900 a E-999)
Acidificantes e Reguladores de
Acidez

Caractersticas/ Funes
So substncias naturais ou sintticas, utilizadas para aumentar ou
recuperar a cor perdida, durante o fabrico e posterior armazenamento,
garantindo uma colorao uniforme do produto final.
Conservantes - Existem diversas substncias usadas para prolongar a vida
til dos alimentos, controlando o desenvolvimento de microrganismos.
Os antioxidantes podem ser considerados um tipo de conservante, pois
retardam a oxidao, prevenindo o rano nos alimentos que contm
lpidos e o escurecimento nos alimentos produzidos a partir de fruta.
Alem disso, ajudam a manter o carcter atractivo e estabilizam o sabor
por longos perodos de tempo.
Os estabilizadores permitem a manuteno do estado fsico-qumico dos
alimentos. Os emulsionantes so um tipo de estabilizadores que facilitam
a mistura entre leos e gua, sendo utilizados, por exemplo na produo
de maionese.
Asseguram a consistncia de alguns alimentos, podendo camuflar a falta
de ingredientes de base, uma vez que permitem obter uma consistncia
idntica que se obteria com os ingredientes originais.
So utilizados para compensar a falta de sabor das matrias-primas
utilizadas no fabrico do produto alimentar ou para disfarar a falta de
certos ingredientes.
So usados para substituir o acar.
Os acidificantes so usados para aumentar a acidez dos alimentos.
Os reguladores de acidez alteram e controlam a acidez ou a alcalinidade
dos produtos alimentares.

Mtodos de conservao

Modos de actuao:
Alguns permitem destruir parcial ou totalmente os microrganismos responsveis pela alterao dos
produtos alimentares.
Ex: Tratamentos trmicos
Irradiao
Outros apenas retardam o crescimento dos microrganismos responsveis pela alterao.
Ex: Conservao pelo frio
Adio de agentes qumicos, conservantes
Adio de sal ou de acar
Secagem
Embalagem em atmosferas modificadas
Existem ainda mtodos que eliminam parcial ou totalmente os microrganismos que se encontram na
superfcie ou no interior dos alimentos.
Ex: Lavagem e filtrao esterilizante
Actualmente, comum recorrer-se aplicao de vrios destes mtodos em simultneo assegurando-se uma
melhor relao entre a eficcia de conservao e as qualidades nutritivas do produto.
Os mtodos de conservao s atingem o mximo de eficcia se as medidas de higiene e assepsia forem
levadas a cabo em todas as etapas do tratamento e armazenamento dos produtos alimentares.

Esterilizao

Submete-se o alimento a uma temperatura igual ou superior a 100C em atmosfera hmida (o calor
hmido mais eficaz na destruio de microrganismos do que o calor seco. Admite-se que a
desnaturao das protenas mais lenta em ambiente seco), de forma a destruir ou inactivar os
microrganismos e as enzimas capazes de produzir alteraes.
Deve ser realizado num recipiente fechado para que se possa gerar um vcuo parcial, no sentido de
reduzir a presena de oxignio e para impedir a contaminao no final do processo.
Permite:
Uma conservao durante um perodo razovel de tempo.
Desvantagens
As elevadas temperaturas destroem algumas vitaminas e alteram outros nutrientes produzindo-se uma
modificao do valor nutritivo, do sabor, da cor e da consistncia do alimento.
Exemplos de utilizao
Vegetais, cogumelos, frutos, peixe

Pasteurizao

A temperatura utilizada inferior a 100C (60C-80C)

A durao do tratamento de acordo com o produto alimentar que se pretende pasteurizar
Baseia-se na probabilidade de o nmero de microrganismos que permanecem viveis aps o
tratamento ser suficientemente baixo para que no possam causar adulterao do alimento.
um mtodo adequado nas seguintes condies:
- quando tratamentos trmicos mais violentos afectam a qualidade do produto
- para eliminar agentes patognicos , ou outros, pouco resistentes ao calor
Desvantagens
No destri os esporos, nem algumas clulas mais resistentes
Exemplos de utilizao
Leite, iogurtes, natas, queijos frescos, sumos de fruta

Refrigerao

Refrigerao e congelao

Colocao de produtos alimentares a uma temperatura ligeiramente superior ao ponto de congelao

da gua.
A maioria dos microrganismos patognicos cessa o seu crescimento bem como a produo de
toxinas, quando a temperatura inferior a 4C.

Desvantagens
Alguns microrganismos, como os psicrfilos e alguns mesfilos tolerantes podem continuar a seu
desenvolvimento
Exemplos de utilizao
Fiambre, carne, peixe, queijos frescos
Classificao dos microrganismos tendo em conta a sua afinidade/tolerncia para determinados valores
de temperatura:
Psicrfilos apresentam, geralmente, um intervalo de tolerncia entre os -5C e os 12C. Um psicrfilo
tpico tem uma temperatura ptima de crescimento de 4C.
Mesfilos apresentam, geralmente, um intervalo de tolerncia entre os 8C e os 48C.
Termfilos apresentam, geralmente, um intervalo de tolerncia entre 42C e os 68C.
Hipertermfilos apresentam, geralmente, um intervalo de tolerncia entre os 65C e os 113C.
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Congelao (crio conservao)

Colocao dos produtos alimentares a temperaturas iguais ou inferiores a -18C

Garante a total interrupo do desenvolvimento de microrganismos nos alimentos

Desvantagens
Provoca a produo de cristais de gelo conduzindo a alteraes dos tecidos que se traduzem por
modificaes da textura dos alimentos.
Exemplos de utilizao
Peixe, marisco, ervilhas
Vantagens dos mtodos de conservao pelo frio
Preservam a maior parte do valor nutricional dos alimentos.
Desvantagens dos mtodos de conservao pelo frio
No eliminam os microrganismos presentes nos produtos alimentares
Quando o alimento deixa de estar sujeito ao frio, os microrganismos podem reiniciar a sua actividade
e o seu crescimento
No desnatura as enzimas prprias do alimento, podendo ocorrer fenmenos de autlise

Aditivos alimentares conservantes

Existem conservantes que so utilizados desde h muito tempo, como o sal, o vinagre, o acar e o
lcool.
Recentemente, outras substncias qumicas vieram juntar-se a estes aditivos naturais.
So agrupados em:
- Antioxidantes
- cidos orgnicos e sais derivados
- Aucares e lcoois
- Sais inorgnicos
- Gases esterilizantes
- Antibiticos.
A utilizao dos diferentes conservantes determinada pelo tipo de alimento que se pretende
preservar.

Irradiao
Consiste na sujeio dos produtos alimentares a uma fonte de radiao, geralmente ultravioleta ou
ionizante.
Permite destruir os microrganismos, retardar a germinao e a maturao de alguns frutos e legumes,
destruir insectos e parasitas.
Os raios UV provocam modificaes no DNA, podendo, tambm, provocar a desnaturao de
protenas. Assim, produzem-se mutaes letais e inactivao das enzimas dos microrganismos,
conduzindo sua morte.

Desvantagens da irradiao UV
Fraca capacidade de penetrao nos alimentos, a sua aco germicida resume-se, por vezes, s zonas
superficiais do produto.

Utilizam-se raios UV:

No tratamento de gua utilizada na produo de bebidas
Na reduo dos microrganismos presentes na superfcie da carne que sujeita a cura
Na desinfeco de utenslios e equipamentos
Na descontaminao das superfcies de trabalho, das paredes e do ar dos locais de produo e
armazenamento dos alimentos
Desvantagens das radiaes ionizantes
Elevado custo das instalaes
Necessidade de medidas de segurana extremamente rigorosas para a proteco da sade das pessoas
que efectuam este tratamento
Algumas utilizaes das radiaes ionizantes
Produtos
Especiarias, amido, legumes desidratados, farinhas,
aucares
Cereais, frutos secos
Frutos tropicais, cogumelos, morangos
Carne de aves (fresca ou congelada), ovos
Peixe e mariscos
Po, produtos de pastelaria
Embalagens

Efeito
Destruio da maioria dos microrganismos
contaminantes
Destruio de insectos e dos seus ovos
Atraso na maturao e destruio parcial dos
microrganismos contaminantes
Eliminao de salmonelas
Destruio dos microrganismos psicrfilos
(permitindo assim, aumentar o tempo de
armazenamento)
Destruio dos microrganismos da superfcie
Desinfeco

Liofilizao

Consiste na secagem dos alimentos a frio

Procede-se desidratao dos produtos congelados, por evaporao da gua congelada nos alimentos,
sem que se passe pelo estado lquido
Os produtos liofilizados so embalados no vcuo ou numa atmosfera de azoto, evitando-se, desta
forma, que ocorram oxidaes durante o processo de embalagem

Vantagens

Tcnica de desidratao que melhor garante a conservao do aroma, da textura, da cor, bem como a
capacidade de rehidratao dos alimentos

Desvantagens

Custos elevados
Exemplos de utilizao
Caf, leite, sopas

Fumagem

Utilizado essencialmente pelo sabor que confere aos alimentos. A defumao induz a deposio de
compostos aromticos nos alimentos
O efeito conservante resulta da impregnao da superfcie dos alimentos com substncias resultantes
do fumo da madeira, as quais so nocivas para os microrganismos, e da destruio de microrganismos
por aco do calor e da desidratao da superfcie do produto alimentar.
O fumo resultante da queima da madeira contm mais de 200 compostos volteis, alguns com aco
antimicrobiana, destacando-se o formaldedo. Estas substncias tambm tm efeitos nocivos para a
sade humana
Exemplos de utilizao
Carne, peixe e charcutaria

Filtrao esterilizante

Consiste na passagem do lquido ou gs atravs de um filtro muito fino, de forma a reter os

microrganismos

Vantagens

Permite a eliminao de microrganismos

Conserva as caractersticas nutritivas, sem necessidade de aplicar aditivos alimentares
Exemplos de utilizao
Utilizada no tratamento de gua, sumos, vinagre, cerveja, vinho, leos vegetais, etc.

Atmosfera modificada

A atmosfera interfere com o desenvolvimento de microrganismos bem como com fenmenos de

oxidao, ambos capazes de contribuir para a alterao dos alimentos
Alguns compostos volteis so capazes de promover a maturao de frutas e de legumes

Armazenamento em atmosfera modificada

O aumento do teor de CO2, acompanhado da diminuio de O2 e da descida de temperatura permite

aumentar o tempo de conservao de alimentos, sobretudo de frutas e legumes
Uma atmosfera rica em CO2 parece inibir a actividade de determinadas enzimas.
Esta atmosfera particularmente importante quando se pretende retardar o amadurecimento de
determinados frutos. O CO2 capaz de bloquear muitos dos efeitos de uma hormona vegetal gasosa,
o etileno, que estimula o amadurecimento dos frutos.

Embalagem em atmosfera modificada

Aplica-se s embalagens, nas quais se substitui o ar atmosfrico por uma composio gasosa que
favorece a conservao

Embalagem a vcuo

Consiste na remoo do ar da embalagem, reduzindo drasticamente a actividade microbiana e os

processos de oxidao

Departamento de Matemtica e Cincias Experimentais

Ficha INFORMATIVA n 2
Assunto Conservao, Melhoramento e Produo de alimentos

Melhoramento e produo de novos produtos

Vantagens da fermentao

Alargamento do perodo de conservao do produto alimentar transformado (lcool e cidos

txicos para os microrganismos patognicos, inibindo o seu desenvolvimento nos alimentos assim
transformados.)
Ganho no valor nutritivo dos alimentos (sntese de substncias essenciais nutrio dos ser humano)
Os microrganismos podem degradar as paredes celulares de natureza celulsica (no digerveis pelo
ser humano), tornando a estrutura do alimento mais permevel sada dos compostos nutritivos que
esto no seu interior.
Processos mediados por enzimas, concretamente os processos fermentativos, esto na base da
produo e transformao de diversos produtos alimentares.

Exemplos de produtos obtidos por fermentao e dos microrganismos intervenientes no processo

Microrganismos

Leveduras

Bactrias lcticas

Bactrias lcticas e bolores

Bactrias lcticas e propinicas

Matria-prima
Fruta
Malte
Cana-de-acar
Arroz
Cereais
Legumes
Leite
Nata
Manteiga
Soro lcteo
Carnes
Vegetais
Leite
Leite

Alimento Fermentado
Vinho, Vermute, Brandy
Cerveja, Whisky
Rum
Sak
Po
Pickles
Iogurte, queijo (Cheddar)
Nata cida
Manteiga fermentada
Queijos (ex: Ricotta , Requeijo)
Chourio, salsichas
Molho de soja fermentado
Queijo (ex: Roquefort, Camembert)
Queijo (ex: Emmental, Swiss)

Produtos do metabolismo microbiano

Vitaminas factores essenciais na nutrio humana

Aminocidos cido glutmico utilizado para realar o sabor dos alimentos
- Lisina utilizada como suplemento na alimentao humana e aditivo de raes alimentares
Nucletidos utilizados para realar o sabor dos alimentos
cidos orgnicos produzidos industrialmente por fermentao microbiana (cido actico, cido
lctico, cido ctrico), embora a sntese qumica seja economicamente competitiva. O cido ctrico o
nico actualmente produzido exclusivamente por microrganismos, tendo grande aplicao como
aditivo em doces e refrigerantes
Enzimas Quando intervm nas reaces qumicas, podem estar misturadas com solues do
respectivo substrato. Todavia, esta tcnica tem alguns inconvenientes:
- a enzima muito sensvel variao da temperatura e do PH;
- o produto removido com custos;
- a soluo da enzima deve ser substituda cada vez que um novo substrato utilizado.
Estas situaes podem ser ultrapassadas utilizando enzimas imobilizadas
Imobilizao de enzimas consiste em circunscrever a aco das enzimas a uma regio restrita do
fermentador, assegurando a sua utilizao de forma repetida ou contnua. Aumenta a
termoestabilidade das enzimas e mais fcil a separao do produto.

As enzimas imobilizadas tm sido utilizadas em vrios processos:

- produo de antibiticos
- reduo dos nveis de lactose no leite
- converso da glicose em frutose

Microbiana

Vegetal

Animal

Utilizao de enzimas
Actualmente, a indstria alimentar recorre utilizao directa de enzimas (de origem vegetal, animal,
microbiana e enzimas recombinantes) para a transformao e melhoramento dos produtos.
Exemplos de Enzimas Aplicadas Na Indstria Alimentar
Origem
Enzima
Aplicaes
Amolecimento de carne.
Tripsina
Clarificao de cerveja.
Pncreas
Lipase
Alterao de sabor em produtos lcteos.
Amolecimento de carne.
Estmago de ruminante
Pepsina
Fabrico de cerveja.
Cardo
Cardosinas
Fabrico de queijo.
Amolecimento de carne.
Papaia
Papana
Clarificao de cerveja.
Amolecimento de carne.
Anans
Bromelana
Clarificao de cerveja.
Amolecimento de carne.
Figo
Ficina
Clarificao de cerveja.
Fabrico de xarope edulcorante.
Cevada/Malte
Diastase
Suplemento para po.
Rhizopus niveus
Aspergillus nger
Amiloglucosidase
Fabrico de glicose.
Endomycopis niger
Lactobacillus brevis
Bacillus coagulans
Glicose isomerase
Converso de glicose em frutose.
Arthrobacter simplex
Actinoplanes missourensis
Aspergillus Nger
Glicose oxidase
Fabrico de ovo desidratado.
Cndida sp.
Catalase
Esterilizao de leite.
Aspergillus nger
Mucor sp.
Coalho
Fabrico de queijo.
Aspergillus Nger
Pastelaria.
Saccaromyces cerevisiae
Invertase
Fabrico de chocolate.

Alimentos obtidos por manipulao gentica

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