1. O documento apresenta um trabalho acadêmico sobre defumação realizado por alunas do curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará sob orientação da professora Mirla Miranda.
2. É apresentado o referencial teórico sobre defumação, incluindo características da fumaça, constituintes, tipos de defumação, vantagens e desvantagens.
3. A defumação é um método tradicional de conservação de alimentos que envolve a exposição do alimento à fumaça produzida pela
1. O documento apresenta um trabalho acadêmico sobre defumação realizado por alunas do curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará sob orientação da professora Mirla Miranda.
2. É apresentado o referencial teórico sobre defumação, incluindo características da fumaça, constituintes, tipos de defumação, vantagens e desvantagens.
3. A defumação é um método tradicional de conservação de alimentos que envolve a exposição do alimento à fumaça produzida pela
1. O documento apresenta um trabalho acadêmico sobre defumação realizado por alunas do curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará sob orientação da professora Mirla Miranda.
2. É apresentado o referencial teórico sobre defumação, incluindo características da fumaça, constituintes, tipos de defumação, vantagens e desvantagens.
3. A defumação é um método tradicional de conservação de alimentos que envolve a exposição do alimento à fumaça produzida pela
1. O documento apresenta um trabalho acadêmico sobre defumação realizado por alunas do curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará sob orientação da professora Mirla Miranda.
2. É apresentado o referencial teórico sobre defumação, incluindo características da fumaça, constituintes, tipos de defumação, vantagens e desvantagens.
3. A defumação é um método tradicional de conservação de alimentos que envolve a exposição do alimento à fumaça produzida pela
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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR
CENTRO DE CINCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA
CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: PRESERVAO E CONSERVAO DE ALIMENTOS DOCENTE: MIRLA MIRANDA DISCENTE: CAMILA DA SILVA DANIELA DE ARAJO FRANCISCA MARIANE PAULA ALINE
DEFUMAO
CASTANHAL-PA 2014
CAMILA DA SILVA DANIELA DE ARAJO FRANCISCA MARIANE PAULA ALINE
DEFUMAO
Trabalho acadmico apresentado ao curso
Tecnologia de Alimentos da Universidade Estado do Par, para complemento da avaliao da disciplina de Preservao Conservao de alimentos, sob orientao Prof.(a) Mirla Miranda.
A defumao um mtodo de conservao de alimentos que consiste
em expor a carne ou derivados de carne fumaa produzida pela combusto incompleta da madeira. Alm de perder gua, a carne sofre uma ao antimicrobiana de alguns compostos presentes na fumaa, como cido metlico, aldedos e cetonas que apresentam funo antissptica e tambm fenis e cresis que, alm da funo antissptica, so aromatizantes e desenvolvem
colorao
(EVANGELISTA, 2001).
caracterstica
dos
alimentos
defumados
2- REFERENCIAL TERICO
A defumao um processo histrico, pois as carnes defumadas j
eram consumidas no ano 1.000 a.C. Foi originalmente empregada na preservao de alimentos, mas na atualidade ela utilizada principalmente pela sua contribuio no aroma e sabor caractersticos. O processo de defumao baseia-se na exposio do alimento fumaa proveniente da queima incompleta principalmente de madeira, serragem, carvo, turva. Este processo utilizado para carnes bovinas, de peixe, de aves, embutidos, etc.
2.1- CARACTERSTICAS DA FUMAA
De acordo com Callow (1927-1932), a fumaa inibe o crescimento
microbiano, retarda a oxidao das gorduras e fornece aroma s carnes. A fumaa resultante da queima da madeira alm de conter compostos qumicos (aldedos, fenis e cidos alifticos) formados durante o processo expe o alimento a altas temperaturas, agindo como tratamento de calor e desidratante, diminuindo o teor de gua dos alimentos e formando uma casca externa que atua como isolante que dificulta a entrada de novos contaminantes. As madeiras mais usadas para a produo de fumaa so: de olmeiro, de roble, de freixo, de zimbre, de faia, de amieiro (aparas). Essas madeiras devem apresentar 20-30% de celulose, 40-60% de hemicelulose e 20-30% de lignina. As madeiras resinosas no podem ser queimadas na defumao, pelo fato de que suas substncias volteis conferem ao produto sabores inconvenientes; por isso, no servem para a combusto, o pinheiro, o abeto roxo e comum, e outras madeiras moles que desprendem muita fuligem e transmitem sabores e odores imprprios, de fenol ou terebintina. A respeito das caractersticas fsicas e qumicas da fumaa, Foster e Simpson consideram a fumaa constituda de uma fase lquida dispersa, com partculas de fumaa e outras fase aquosa dispersante.
2.2- CONSTITUINTES DA FUMAA
Cerca de 300 substncias qumicas contidas na fumaa j foram
identificadas, dentre as quais podemos citar: aldedos, cetonas, alcois, cidos alifticos, steres, benzis, fenis, hidrocarbonetos policclicos, entre outros. Na fase gasosa da fumaa se encontram principalmente os cidos frmico, actico, caprlico, vanlico, butrico, furfurol, etanol, metanol e, ainda, metilglioxal, dimetoxiferol, octanal, diacetil, acetaldedo, cetona, etc. Devido ao fato de terem detectado compostos cancergenos na fumaa, como o 3-4 benzopireno e 1,2,5,6 fenantraceno, provenientes da combusto da lignina em temperatura superior a 250C, tem-se procurado produzir fumaas sem essas substncias. Visando coibir o malefcio de fumaas contendo elementos cancergenos, se tem procurado obt-las sem essas substncias nocivas, atravs da fumaa lquida (smokeflavor), que obtida por condensao da fumaa, que, em seguida, fracionadamente destilada, a fumaa lquida tambm pode ser produzida sinteticamente. A composio da fumaa depende de uma srie de fatores, dentre eles podemos citar: temperatura de queima da madeira; presena de ar durante a queima; tipo e quantidade de madeira queimada em relao ao tempo de queima, entre outros.
2.3- TIPOS DE DEFUMAO
O processo de defumao se constitui de defumao frio, quente e
eletrosttica.
Defumao frio: destinada defumao de conservas e embutidos
cozidos. A fumaa elaborada em pontos central distribuidos em cmaras de alvenaria, construdas em tipo de torre, com vrios andares ou em regos abertos para esse fim. A temperatura da fumaa de at 18C, obtida geralmente da combusto de serragem. O tempo de durao do processo de defumao a frio, de um a quatro dias.
Defumao a quente: o equipamento para a defumao quente consta
de cmaras dispostas em sries, feitas de material de ao (chapas), mveis ou no, capazes de refletir fortemente o calor. A defumao quente tambm poder ocorrer em instalao guiza de torre, de chapa de ao com vrios andares, a torre tambm poder ser de alvenaria, porm revestida internamente por chapas de ao. A fumaa fornecida pela queima de serragem ou aparas de madeira e o calor, por gs engarrafado. Para efeito de controle na parte baixa da torre so colocados registros que regem o sistema existente de umidade e temperatura. A conduo da fumaa pode ser feita por via indireta ou direta, por via indireta a fumaa impelida do local de sua produo, aos andares da torre ou s cmaras de defumao, por via direta a fumaa gerada em rego feito de tijolos, ou em cofre mvel de ao (para resistir ao fogo) e protegida por tela, para evitar a carbonizao de pedaos de carne que possam cair de onde esto presos. A temperatura da fumaa alcana de 70 a 100C.
Defumao eletrosttica: por maior aproveitamento dos constituintes da
fumaa, a defumao eletrosttica h menor perda dos produtos, o processo se realiza mais rapidamente do que nos demais. Os componentes do sistema de produo de fumaa, na defumao eletrosttica so os seguintes tnel de defumao, seo de dessecao, prancha aquecida, seo de defumao, seo de pr refrigerao e retificador de alta tenso. o Tnel de defumao: pelo seu sistema de propulso em cadeia, o produto conduzido por toda sua extenso. o Seo de dessecao: nessa parte, para a defumao uniforme dos embutidos, se opera a sua dessecao superficial, atravs de raios infravermelhos. o Prancha
aquecida:
possui
consistncia
dura,
aquecida
eletricamente, para gerar fumaa, queimando a serragem nela
depositada
ininterruptamente,
acha-se
instalada
fora
do
equipamento. o Seo de defumao: dispe de campo eltrico, se desenrola a operao defumao.
o Seo de pr-refrigerao: nessa seo o produto prrefrigerado.
o Retificador de alta tenso: se produz voltagem exigida no processo.
2.4- VANTAGENS Transmite ao produto sabor agradvel; Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaa, que lhe do certa proteo contra os microrganismos; Confere poder conservador, devido ao calor alcanado e a penetrao, no produto, dos componentes da fumaa, a combinao da fumaa e de elevado grau de calor (60C), pode diminuir de cerca de dez mil vezes, a populao bacteriana da superfcie; O sal presente e a desidratao resultante da defumao, ajudam a conservao do alimento; Quase todas as bactrias no esporuladas so destrudas pela defumao; Pela ao residual dos constituintes bactericidas absorvidos durante a defumao, as contaminaes posteriores so mais facilmente controladas; Retarda a oxidao das gorduras. 2.5- DESVANTAGEM
Em temperaturas superiores a 310C so produzidas substncias
cancergenas: 3,4-benzopireno e 1,2,5,6-dibenzoantraceno ou fenantreno (hidrocarbonetos policclicos).
3- CONCLUSO
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
NANTES , R. AKAGI, A: Defumao como conservao de alimentos. Portal
Educao, Campo Grande, mar. 2013. Disponvel em: http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/39321/defumacao-comoconservacao-de-alimentos#ixzz39ersqZq9 . Acesso em: 01 ago. 2014. COSTA DE CAMARGO, A. Conservao por defumao. USP-CENA-PCLQ, So Paulo, p. 652. Set. 2002. SOBRENOME, PRENOME abreviado. Ttulo: subttulo (se houver). Edio (se houver). Local de publicao: Editora, data de publicao da obra. N de pginas ou volume. (Coleo ou srie)
