ABATE E

PROCESSAMENTO DE
CARNE DE AVESTRUZ

Introduo
A grande conquista da estrutiocultura nacional ocorreu

com a publicao da Instruo Normativa n 2 de

fevereiro de 2003, editada pelo Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA), que regulou todas as
normas de criao de ratitas no Brasil.
Os abates tiveram incio em 2001 em pequena escala e

foi crescendo exponencialmente dentro do pas,

principalmente no estado de So Paulo, que possui
vrios frigorficos preparados para o abate de avestruz
(RIBEIRO, 2005).

Introduo
Na

contramo da tendncia da industrializao do

segmento estrutiocultor, est a falta de normativas
sanitrias para o abate de avestruz, o que pe em risco a
qualidade dos produtos e seu escoamento para o
mercado externo.
As
associaes de estrutiocultores buscam a
regulamentao do abate, para dar continuidade
sequncia dos trmites oficiais, e ter reconhecida a fase
de industrializao do segmento (STRUTHIO, 2005).

Introduo
A biosseguridade, o registro dos criatrios junto ao MAPA,

o credenciamento dos criatrios no PNSA Programa

Nacional de Sanidade Avcola, rastreabilidade de nosso
rebanho e a profissionalizao e conscientizao dos
criadores e tcnicos so fundamentais para a
estrutiocultura industrial (RIBEIRO, 2005).

Abatedouros
So Gabriel do Oeste Mato Grosso do Sul
Senador S -Cear

PROCESSO DE ABATE DE AVESTRUZES

possvel que estruturas j instaladas em frigorficos,

que operam com carne bovina no pas, possam ser

adaptadas, dentro da sua linha de abate e frigorificao.
O processo de abate de avestruzes assemelha-se
atualmente ao de outras espcies (CARRER;
KORNFELD, 1999).
O abate de avestruz tem evoludo, passando por avanos
tecnolgicos expressivos, buscando uma maior eficincia
de operaes comerciais de abate e melhoramento da
qualidade da carcaa e da carne (GAMA, 2005).

PROCESSO DE ABATE DE AVESTRUZES

Os animais so encaminhados ao frigorfico com cerca de

12-14 meses de idade, com peso vivo de 90 a 110 quilos.

O processo de abate de avestruz se inicia no criatrio,

onde o animal deve receber os primeiros cuidados antes

do transporte.

Preparao dos Animais Antes do

Transporte
Os animais que iro ser transportados para abate

devero estar hidratados, com suplementao vitamnica,

em jejum alimentar de 24 48 horas e as condies
clnicas da ave (exames) devero estar em dia.
Dever ser feita uma avaliao de carcaa para verificar

se o animal est em perfeitas condies para o

transporte.

Transporte dos Avestruzes Para o

Abatedouro
O transporte do avestruz ao abatedouro deve ser feito de

forma muito responsvel, para assegurar produtos

(carne, couro, pluma) de melhor qualidade e garantir
viabilidade econmica (ROSA, 2007).
importante que os piquetes de engorda possuam

corredores de acesso um embarcadouro, onde o

caminho estar localizado ou o prprio veiculo pode
estar adaptado a uma rampa (ROSA, 2007).

Transporte dos Avestruzes Para o

Abatedouro
O caminho dever primeiramente estar pronto para o

transporte dos avestruzes, sem pontas de pregos ou

arames, piso anti derrapante devidamente coberto com
feno e deve-se observar se no h frestas onde os
animais possam fraturar o pescoo ou as pernas.
O veculo deve possuir de preferncia baias individuais,
com espao de 1,2 a 1,4 m/animal (ROSA, 2007).

Transporte dos Avestruzes Para o

Abatedouro
A limpeza e desinfeco do veculo muito importante

antes do transporte e o motorista deve estar preparado e

ter prtica com os animais.
As aves devem estar encapuzadas quando conduzidas
ao interior do caminho, mas durante a viagem o capuz
deve ser retirado (ROSA, 2007).

Transporte dos Avestruzes Para o

Abatedouro
O transporte at o abatedouro dever ser feito da forma

mais tranqila possvel e para isso as distncias a serem

percorridas no devero ser superiores a 200 km
(GARDINI, 2003).
Em casos de viagens longas os animais devem receber
hidratao, vrias vezes, durante o caminho.

Transporte dos Avestruzes Para o

Abatedouro
As horas mais frescas do dia ou mesmo durante a noite

so as mais indicadas para o transporte desses animais e

para que isso seja feito h a necessidade de um
planejamento prvio com o abatedouro para que os
animais no permaneam muito tempo dentro do
caminho em transito ou esperando o desembarque
(GARDINI, 2003).

Recepo, Manejo Pr Abate, Inspeo

Ante-Morte
Ao chegar ao abatedouro o descarregamento das aves

deve ser de imediato com todo cuidado, com o animal

encapuzado e destinado aos currais de espera.
Nos currais de espera o avestruz deve ficar no mnimo

por 24 horas antes do abate e durante este intervalo

feito a inspeo ante-mortem.
O curral deve ter uma rea coberta e ter gua limpa e

fresca vontade para os animais, sendo limpo a cada

retirada de lote.

Recepo, Manejo Pr Abate, Inspeo

Ante-Morte
Caso haja necessidade dos animais permanecerem mais

de 24 horas nos currais, podero receber alimentao,

mas tomando-se o cuidado de ser retirada no dia anterior
ao abate.
Esse manejo realizado para que o trato intestinal do
animal seja diminudo de volume para que diminua o
risco de se romper durante o processo de abate
(GARDINI, 2003).
Aves feridas devem ser abatidas sem atraso para evitar o
sofrimento desnecessrio. Quando no puderem andar
devem ser insensibilizadas e sangradas no curral e
transportadas para o abate de emergncia imediato.

Recepo, Manejo Pr Abate, Inspeo

Ante-Morte
Inspeo visual ante-mortem deve ser feita pelo mdico

veterinrio oficial do abatedouro onde verificado

qualquer sintoma anormal, o estado de higidez e a
recuperao do estresse ocasionado pelo transporte
(LIMA, 2006).

Mtodos de Atordoamento
Insensibilizao
A partir do momento que as aves so conduzidas para o

box de atordoamento os responsveis devem tomar o

mximo de cuidado e cautela para no estressar o
animal.
Todos os cuidados para que no se produzam
laceraes, hematomas, ou cortes na pele so
necessrios para a no depreciao do produto (LIMA,
2006).

Mtodos de Atordoamento
Insensibilizao
no box de atordoamento que ocorre a insensibilizao.
O

atordoamento tem como objetivo essencial a

imobilizao do animal, facilitando a manipulao para o
corte das veias sanguneas do pescoo.
No entanto, do ponto de vista do bem estar da ave, a
tcnica uma forma de minimizar a dor e o sofrimento
associados ao abate.
Deve-se produzir uma insensibilizao de durao
suficiente, permitindo que a ave permanea inconsciente
at a morte (CARRER, 2004).

Mtodos de Atordoamento
Insensibilizao
Existem vrios tipos de insensibilizao:
Pistola de dardo cativa ou pneumtica,
Concusso ,
Eletronarcose e
Asfixia por dixido de carbono.

Suspenso do Animal e Sangria

Aps a insensibilizao, a ave pendurada pelas pernas,

atravs da
2000).

amarrao dos ps (HUCHZERMEYER,

Sangria
O sangramento deve ser efetuado imediatamente aps o

atordoamento no excedendo o tempo de 60 segundos.

O corte deve ser feito com faca esterilizada (para cada
animal), seccionando as duas veias jugulares e 2 artrias
cartidas, no pescoo logo abaixo da cabea (ANURIO,
2006/07).
Quanto mais rpida e eficiente for a sangria, melhores os
resultados finais (LIMA, 2006).
O tempo total de sangria est em torno de 10 minutos
(tnel de sangria).
importante ressaltar que nenhuma outra operao deve
ser realizada antes que a sangria tenha terminado
(CARRER, 2004).

Desplume (Deplumagem)
As atividades de deplumagem devem ocorrer em sala

prpria separada das demais sees (ANURIO,

2006/07).
As plumas so arrancadas manualmente a seco no
sentido do crescimento, e, em alguns abatedouros as
aves so lavadas (HUCHZERMEYER, 2000).

Desplume (Deplumagem)
uma das etapas mais demoradas no processamento

industrial do avestruz.
Em mdia um avestruz de 100 quilos de peso vivo
desplumado em 20 minutos e coleta-se cerca de 1 quilo
de pluma (ROSA, 2007).
Deve-se evitar que as plumas caiam no piso devendo ser
recolhidas em containers prprios ou enviadas atravs de
chutes (tubo coletor) para um depsito prprio
(ANURIO, 2006/07).
Nesta seo podem ser removidos os ps, o couro das
canelas e a cabea, dependendo da linha do abatedouro.

Esfola
Este ponto pode ser considerado um dos grandes

gargalos do abate, uma vez que o couro representa um

produto de alto valor e, por isto, deve receber os devidos
cuidados com o objetivo maior de manter a sua qualidade
durante a manipulao e processo (RASSIER, 2007).
A esfola pode

ser realizada de forma manual ou

mecnica (CARRER, 2004).

Esfola
O processo de trao mecnica mais rpido, mas deve

ser feito com mquina bem ajustada, pois pode causar

deformao na pele, desvalorizando-a.
O processo manual mais lento, porm, feito por uma
pessoa bem treinada, garante melhor segurana no
sentido de obter uma pele livre de tores ou rasgos
(MENCONI; AIRES, 2008).

Esfola
O corte padro feito atravs de uma inciso superficial

ao longo da linha media ventral iniciando-se a uma altura

de 20 cm da base do pescoo, circundando a calosidade
do esterno e a cloaca. Nas asas e nas patas, a inciso
feita tambm ventral (RASSIER, 2007).

Esfola
A pele deve ser enviada via chute para seo exclusiva

onde deve ser lavada, salgada e armazenada em

cmaras frigorificas entre 10 e 15 C (ROSA, 2007).
nesta etapa que feita a ocluso de cloaca e
amarrao no esfago para evitar contaminao da
carcaa.
A retirada da cabea pode ser feita aps a esfola
dependendo da linha do abatedouro.
Aps a pele ter sido retirada, a carcaa segue na linha de
abate para a eviscerao, na rea limpa.

Eviscerao
A seo de eviscerao j considerada rea limpa.
Esta operao deve ser realizada em no mximo 1 hora

aps o abate (ANURIO, 2006/07).

Dois mtodos para suspender as aves na linha de abate

para a eviscerao podem ser utilizados, no primeiro, a

ave segue suspensa pelas pernas e no outro a carcaa
virada e pendurada pelas asas (LIMA, 2006).

Eviscerao
No mtodo de suspenso pelas asas, aps a esfola, a

ave virada e pendurada pelas asas ou axilas, sendo

que isso facilita a abertura da placa esternal, podendo
iniciar a eviscerao no sentido da gravidade,
minimizando os riscos de contaminao por rompimento
das vsceras.
A abertura do trax tambm realizada com uma serra
mecnica, no sentido torcico/abdominal (LIMA, 2006).
As vsceras devem inicialmente ser retiradas a partir do
esfago e traquia, seguindo pelos pulmes, fgado,
corao, estmago, intestinos, rins pncreas e aparelho
reprodutor (CARRER, 2004).

Eviscerao
Aps a eviscerao, fundamental a limpeza da carcaa

com gua, para eliminao de todos os restos de sangue,

sacos areos, restos de vsceras coletando-se amostras
para exames microbiolgicos (STRUTHIO, 2005).
feita a inspeo sanitria da carcaa e vsceras.
Fgado, moela e corao (vsceras vermelhas) so
destinados sala de midos e as demais tripas (pulmes,
rins, intestinos, aparelho reprodutor vsceras brancas)
seguem para a graxaria (sem aproveitamento para
consumo) (ROSA, 2007).
Todo microchip deve ser removido antes da inspeo final
(LIMA, 2006).

Eviscerao
Na ave suspensa pelas pernas, efetuada a abertura da

placa esternal (trax) com uma serra mecnica, no

sentido torcico/abdominal, devendo-se ter cuidado para
no romper os intestinos, evitando assim, contaminaes.
A retirada das vsceras deve ser tambm cuidadosa,

sendo feita manualmente, com a ajuda de uma faca,

cortando os pulmes, corao, moela e sacos areos
(STRUTHIO, 2005).

Inspeo sanitria
Devem-se evitar danos aos sacos areos antes da posmortem.
No exame pos-mortem procede-se a avaliao anatomopatolgica

individual de carcaas e vsceras, por meio dos exames nas linhas de

inspeo e Departamento de Inspeo Final (DIF) (ANURIO,
2006/07).
Linha A: Cavidade torcica, abdominal (rgos sexuais, rins, sacos
areos e pulmes).
Linha B: Vsceras: corao, fgado, moela, bao,intestino, ovrio,
oviduto, testculos.
Linha C: Externo, pele, articulaes, abcessos, calosidades.

Seo de Midos
Deve ser localizada em sala exclusiva a exemplo dos

abatedouros de bovinos e sunos. As vsceras vermelhas

devem ser lavadas, penduradas, ou colocadas em
continentes enviados imediatamente para resfriamento
em cmaras, onde devem atingir 7C no centro em 16
horas.
As vsceras brancas devem ser enviadas para a triparia
onde sero abertas e lavadas (ANURIO, 2006/07).
A moela aberta, lavada e a camada colina removida. O
corao, o fgado e a moela so dispostos em bacias
plsticas separadas e tambm so transferidos para a
cmara de resfriamento (HUCHZERMEYER, 2000).

Seo de Midos
O fgado do avestruz possui classificao prpria.
Costuma ser consumido frito ou cozido a vapor e tambm

muito utilizado para fabricao de pats.

A moela semelhante textura da lngua bovina e pode
ser preparada de vrias maneiras.

Diviso de carcaa
Em alguns abatedouros, as carcaas so divididas em

duas metades com serra eltrica aps a eviscerao,

sendo que em uma das metades deve permanecer o
pescoo (HUCHZERMEYER, 2000).

Pesagem
As meias carcaas sero pesadas juntas, uma ave por

vez, o que resultar no referencial peso morto.

Comparando com o peso na chegada ao abatedouro,
tem-se o rendimento de carcaa (SIMONI, 2003).

Higienizao
Livre de gorduras remanescentes segue para ser lavada

com gua clorada em temperatura ambiente, por no

mnimo 15 segundos, para eliminao de todos os restos
de sangue, vsceras, e sacos areos que possam
comprometer a sanidade da carcaa (CARRER, 2004).
Em recentes estudos realizados nos EUA, ficou
cientificamente comprovada a eficcia do uso do oznio,
como agente bactericida, em carcaas de bovinos; hoje
obrigatrio naquele pas, o jateamento das carcaas
bovinas com gua ozonizada, antes das mesmas
seguirem para a cmara de resfriamento (STRUTHIO,
2005).

Higienizao
Conforme

dados apresentados por SIMONI (2003),

alguns mtodos sugerem borrifar a carcaa com soluo
de meio por cento (0,5%) de cidoactico, que pode
reduzir o nvel de bactrias patognicas em at 95%. A
tcnica no obrigatria e ainda existem estudos em
avestruzes.
Aps a higienizao e lavagem da carcaa feito o
carimbo da Inspeo Veterinria na coxa perto dos
tendes, ou se for para frigorifico prprio para desossa
feito o selo de garro (ROSA, 2007).
No final do processo, a carcaa, assim como as vsceras,
transferida para a cmara de resfriamento
(HUCHZERMEYER, 2000).

RESFRIAMENTO E DESOSSA
A carcaa encaminhada para o resfriamento logo

depois de higienizada.
mantida no tnel para resfriamento rpido com
ventiladores a 2C durante algumas horas antes de ser
encaminhada para cmara de resfriamento.
Neste processo a temperatura de 2C sem ventilador,
onde a carcaa dever ser mantida 24 horas antes do
processamento de desossa (SIMONI, 2003).

RESFRIAMENTO E DESOSSA
Esse tempo de permanncia ajuda na maciez e sabor

final da carne. Algumas alteraes nas caractersticas da

carcaa podem ser observadas durante esse tempo,
sendo que a carcaa escurece, com evaporao de
umidade e queda de peso ou encolhimento por volta de
0,5 quilos por dia e diminuindo para os prximos dias
(LIMA, 2006)

RESFRIAMENTO E DESOSSA
As cmaras de resfriamento devem ser separadas das destinadas a

produtos com embalagem secundria.

muito importante conhecer os cortes e os produtos que sero
produzidos antes do processo para se obter um maior rendimento na
desossa.
A desossa, procedimento de separao e corte dos msculos, feita
manualmente e requer aspectos biossanitrios rgidos, uma vez que
a carne de avestruz possui a caracterstica de elevado pH psmortem, o que exige sua manipulao rpida, sempre a temperaturas
baixas (CARRER, 2004).
Deve ser realizada em ambiente refrigerado em torno de 10C,
garantindo assim que o pH final fique entre 5.8 e 5.9, para assegurar
a qualidade final da carne.

RESFRIAMENTO E DESOSSA
O avestruz possui um rendimento de carcaa em torno de 30 a 35%,

porm, respeitando tcnicas de processamento e biossanitrias

adequadas ao avestruz, consegue-se aumentar este ndice para at
70%, ou seja, havendo uma melhora de performance de at 40% na
rentabilidade dos produtos crneos (ROSA, 2007).
Durante a desossa, fracionamento e embalagem primria, as carnes
devem ser mantidas com temperatura interna inferior a 7C
(ANURIO, 2006/07).
importante lembrar que a desossa e a posterior embalagem do
alimento surgiu da necessidade de conservao da carne, para
aumentar sua vida til, e isto abrange desde o animal vivo at o
processamento da carne fresca (e transformao desta em
derivados) (ROSA, 2007).

Cortes
A carcaa resfriada dever ser processada em peas ou

cortes, seguindo as tendncias do mercado consumidor.

Sabe-se que existe uma variedade na nomenclatura dos
cortes de acordo com o pas consumidor.
No Brasil, passam por fase experimental alguns cortes
mais comuns encontrados nos pases consumidores da
carne de avestruz, alm de algumas adaptaes nossa
cultura de consumo da carne vermelha (CARRER, 2004).

Cortes
Depois de abatido, o avestruz dividido em 15 cortes.
Exceto o pescoo e msculos das asas, toda carne

aproveitvel est situada nos quartos traseiros

(sobrecoxa e coxa) e tambm existem as partes de
aproveitamento industrial (para farinha de sangue, ossos,
carne e vsceras).

Cortes
Os principais cortes so:
asa e pescoo (cortes com osso),
fil mignon,
fil de fora,
fil pequeno,
coxo de fora,
coxo de dentro,
fil ostra,
fil leque,
alcatra,
posta e
lombo superior (sem osso sobrecoxa) e
coxa media, coxa interna e coxa externa (sem osso coxa)
(ROSA, 2007).

Cortes
Os retalhos devem ser encaminhados ainda resfriados

para a produo de subprodutos, economizando na

armazenagem e garantindo um subproduto com
qualidade.
Aps os cortes feitos e classificados, pode-se realizar o
destelamento, onde os mesmos passam por um rolete
giratrio, que retira superficialmente a aponeurose de
cobertura muscular, tornando-os visualmente mais
apresentveis.
Este procedimento tem a desvantagem de diminuir a vida
til da carne, pois facilita o processo de oxidao e,
portanto, de degradao da carne (STRUTHIO, 2005).

Embalagem
Os cortes so embalados em sacos plsticos, com

cuidado da retirada anterior de todo o ar, diminuindo

assim o risco de oxidao.
Os sacos plsticos com os cortes so colocados em uma
mquina que efetua a retirada dos gases da embalagem,
mantendo-a sob vcuo.
Feito isso, os sacos sero etiquetados e colocados em
caixas de papelo de qualidade alimentcia, sendo
posteriormente submetidos a um tnel de congelamento
sob temperatura de -30C (ROSA, 2007).
No mercado existem vrios tipos de embalagem e cabe
aos frigorficos decidirem o que h de melhor para utilizar
em seus produtos.

ARMAZENAMENTO E PRAZO DE
VALIDADE
Objetivos so:
aumentar a vida comercial,
permitir o transporte dos produtos a distncias,
permitir consumo e distribuio na safra e entressafra e
manter o sabor natural e estrutura prxima a do produto fresco.

ARMAZENAMENTO E PRAZO DE
VALIDADE
Carne resfriada: acima de 1C (7C a 10C no transporte), a carne

de aougue e seu prazo de validade de uma semana (7 dias).

Carne refrigerada: 0C (+ ou 1C), com prazo de validade de 5 a 6

semanas.
Carne congelada: lenta a 10C (cmaras de -15C a -20C), prazo

de validade de 6 a 12 meses, e a rpida a -18C a -25C (tneis a 40C a -50C), prazo de validade de 12 a 18 meses.
Aps o congelamento, a carne armazenada em uma cmara

frigorifica, onde fica estocada a uma temperatura de -18C, durante o

perodo de at 18 meses (ROSA, 2007).