Este documento apresenta o plano de ensino de uma disciplina sobre tecnologia de cereais, raízes e tubérculos oferecida em uma universidade federal. O plano descreve a ementa, objetivos, conteúdo programático, metodologia e avaliação da disciplina, além de fornecer uma bibliografia sugerida e complementar sobre o assunto.
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Título original
Plano de Ensino - Tec Cereais Raizes e Tuberculos (1)
Este documento apresenta o plano de ensino de uma disciplina sobre tecnologia de cereais, raízes e tubérculos oferecida em uma universidade federal. O plano descreve a ementa, objetivos, conteúdo programático, metodologia e avaliação da disciplina, além de fornecer uma bibliografia sugerida e complementar sobre o assunto.
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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA
Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional Departamento de Tecnologia de Alimentos Tel: (83) 3216-7927 http://www.ctdr.ufpb.br/
PLANO DE ENSINO 2013/1
I Disciplina Cdigo Nome da Disciplina Horas-Aula Semanais Horas-Aula Semestrais 1901028 Tecnologia de Cereais, Razes e Tubrculos Tericas Prticas 60 02 02 Professor: Dr. Ismael Ivan Rockenbach - [email protected]
II Oferta da disciplina Curso de Graduao em Tecnologia de Alimentos CTDR UFPB
III Ementa
Noes bsicas sobre os principais gros e cereais utilizados na alimentao humana. Composio qumica, armazenamento, limpeza e seleo de cereais, razes e tubrculos. Efeitos do processamento dos cereais nas propriedades fsicas e qumicas das protenas e amidos. Processos operacionais de moagem e beneficiamento das matrias-primas e tecnologia de seus produtos derivados. Tipos de farinhas. Propriedades reolgicas das farinhas. Produtos de panificao e massas alimentcias. Principais processos de industrializao. Conservao. Armazenamento. Controle de qualidade e legislao dos cereais.
IV Objetivos
Geral: Desenvolver habilidades que permitam ao aluno compreender os aspectos tecnolgicos, de higiene e legislao no processamento de cereais, razes e tubrculos.
Especficos: - Conhecer as propriedades e caractersticas fsico-qumicas dos principais gros, cereais, razes e tubrculos utilizados na alimentao humana; - Compreender os efeitos do processamento dos cereais sobre as propriedades fsicas e qumicas das protenas e amidos; - Descrever os diferentes processos de industrializao de cereais, razes e tubrculos; - Distinguir os diferentes tipos de farinhas e seus produtos derivados, bem como suas propriedades reolgicas; - Identificar e conhecer os principais mtodos de conservao, armazenamento e controle de qualidade de cereais, razes e tubrculos.
V Contedo programtico
Introduo ao assunto; Definio, composio e caractersticas dos principais cereais, razes e tubrculos; Propriedades fsico-qumicas de amidos de cereais, razes e tubrculos; Importncia de produtos amilceos na alimentao humana; Industrializao de cereais, razes e tubrculos; Principais tipos de farinhas e suas propriedades reolgicas; Mtodos analticos e aspectos higinico-sanitrios de controle de qualidade de cereais, razes e tubrculos; Conservao e armazenamento de cereais, razes e tubrculos; 2 Produtos de panificao e massas alimentcias.
VI Metodologia de ensino
A aula ser expositiva e dialogada, com anlise de slides em projetor multimdia. Sero utilizados os seguintes recursos: projetor multimdia, apresentador sem fio/laser e quadro.
VII Avaliao
A avaliao do desempenho de cada aluno dar-se- atravs da realizao de 1 (um) seminrio, 1 (uma) prova individual escrita, e apresentao de um artigo cientfico, sendo: (Nota do seminrio x 1 + Nota da prova x 2 + Nota da apresentao do artigo x 1) / 4 = Nota final
VIII Bibliografia sugerida
BENASSI, V. T.; WATANABE, E. Fundamentos da tecnologia da panificao. RJ. EMBRAPA CTAA, 1992. CIACCO, C. F.; CHANG, Y. K. Como fazer massas. So Paulo: cone, 1986. 124 p. ESTELLER, M. S.; LANNES, S. C. S. Parmetros Complementares para Fixao de Identidade e Qualidade de Produtos Panificados. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, So Paulo, v. 25, n. 4, p. 802-806, 2005. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 2005, 652p. FELOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e prtica. So Paulo: Artmed, 2006. PARIZZI, F. C. Classificao de produtos de origem vegetal. Lavras: UFLA/FAEPE, v.2, 1999. 96p. PEREIRA, J.; VILELA, E. R. Tecnologia e qualidade de cereais: arroz, trigo, milho e aveia. Lavras: UFLA/FAEPE, 2002.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS (AACC). Paul, Minn. USA: Cereal Lab. Methods, AACC St., 1994. ARAJO, M. S. Tecnologia de panificao. 2ed. Rio de Janeiro: CNI-SESI/DNSENAI/DN, 1987. CEREDA, Marney Pascoli. FUNDAO CARGILL. Propriedades gerais do amido. So Paulo (SP): Fundao Cargill, 2001. 221 p (Culturas de tuberosas amilceas latinoamericanas 1) CEREDA, Marney Pascoli. FUNDAO CARGILL. Agricultura: tuberosas amilceas latino americanas. So Paulo (SP): Fundao Cargill, 2002. 540 p. (Culturas de tuberosas amilceas latinoamericanas 2) CEREDA, Marney Pascoli. FUNDAO CARGILL. Manejo, uso e tratamento de subprodutos da industrializao da mandioca. So Paulo (SP): Fundao Cargill, 2001. 320 p. (Culturas de tuberosas amilceas latinoamericanas 4) CEREDA, Marney Pascoli. Resduos da industrializao da mandioca no Brasil. So Paulo: Pauliceia, 1994. 174p. ISBN 8585391332 (broch.) CEREDA, Marney Pascoli CENTRO DE PRODUES TCNICAS (MG). Cultivo de mandioca. Viosa: CPT, 2003. 1 DVD (53 min.) (Agroindstria; 413) ISBN 8588764253 CEREDA, Marney Pascoli CENTRO DE PRODUES TCNICAS (MG). Processamento de mandioca / polvilho azedo, fcula, farinha e raspa. Viosa: CPT, 2007. 1 DVD (62 min.) (Agroindstria) ISBN 8588764806 DELCOUR, Jan A.; HOSENEY, R. Carl. Principles of Cereal Science and Technology - Third Edition (3rd ed.). AACC International, St. Paul, Minnesota 55121, USA, 2010. ISBN: 978-1- 891127-63-2 HOSENEY, R. C. Principles of cereal chemistry and technology. 2ed. Minn. USA.: AACC inc, St Paul, 1994. HOSENEY, R. C. Principios de qumica y tecnologia de cereales. 2ed. Zaragoza, Espana: Acribia, 1994. JULIANO, B. O. S. Rice: Chemistry & Technology. St. Paul, Minnesota. AACC. 1985. 772p. LUENGO, Rita de Ftima Alves; CALBO, Adonai Gimenez. Armazenamento de hortalias. Braslia: EMBRAPA Hortalias, 2001. 242p. MORETTO, Eliane; FETT, Roseane. Processamento e anlise de biscoitos. So Paulo: Varela, 1999. POMERANZ, Y. Wheat: Chemistry and Technology. St. Paul, Minnesota. AACC. 1988. 821p. 3 PUZZI, D. Abastecimento e armazenagem de gros. Campinas: Instituto Campineiro de Ensino Agrcola, 2000. PUZZI, D. Manual de armazenamento de gros: armazns e silos. So Paulo: Editora Agronmica Ceres, 1977. Revista Batata Show, a voz da Cadeia Brasileira da Batata. SEBIO, L. Efeito de alguns Parmetros Operacionais de Extruso nas Propriedades Fsico- qumicas da farinha de inhame (Dioscorea rotundata). Campinas - SP, 1996. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. VENDRUSCOLO, J. L. S.; ZORZELLA, C. A. Processamento de batata (Solanum tuberosum L.): fritura. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2002. 15 p. (Embrapa Clima Temperado. Documentos, 104). WATSON, S. A. & RAMSTAD, P. E. Corn Chemistry & Technology. St. Paul, Minnesota. AACC. 1987. 605p.