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    Microbiologia Das Carnes

    Enviado por

    Thaís Abreu
    O documento discute a microbiologia da carne, incluindo fontes de contaminação bacteriana em diferentes etapas da produção e processamento de carnes, assim como fatores que afetam o crescimento microbiano como temperatura, pH e atividade de água. É destacado que a higienização adequada é essencial para prevenir a contaminação e proliferação de bactérias patogênicas em carnes, principalmente em produtos moídos.

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    Microbiologia Das Carnes

    Enviado por

    Thaís Abreu
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    O documento discute a microbiologia da carne, incluindo fontes de contaminação bacteriana em diferentes etapas da produção e processamento de carnes, assim como fatores que afetam o crescimento microbiano como temperatura, pH e atividade de água. É destacado que a higienização adequada é essencial para prevenir a contaminação e proliferação de bactérias patogênicas em carnes, principalmente em produtos moídos.

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    O documento discute a microbiologia da carne, incluindo fontes de contaminação bacteriana em diferentes etapas da produção e processamento de carnes, assim como fatores que afetam o crescimento microbiano como temperatura, pH e atividade de água. É destacado que a higienização adequada é essencial para prevenir a contaminação e proliferação de bactérias patogênicas em carnes, principalmente em produtos moídos.

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    Microbiologia Das Carnes

    Enviado por

    Thaís Abreu
    O documento discute a microbiologia da carne, incluindo fontes de contaminação bacteriana em diferentes etapas da produção e processamento de carnes, assim como fatores que afetam o crescimento microbiano como temperatura, pH e atividade de água. É destacado que a higienização adequada é essencial para prevenir a contaminação e proliferação de bactérias patogênicas em carnes, principalmente em produtos moídos.

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    de 28

    MICROBIOLOGIA DA

    CARNE
    Profa. Ariele Mercs Andr Gomes
    Importncia da microbiologia
    Bactrias em relao a carne

    Deteriorao ;
    Infeco;
    Toxi-infeco
    alimentar;


    Introduo
    Superfcie externa animal, trato digestivo,
    cavidades nasofaringeas e poro final do trato
    urogenital
    Contaminadas
    Tecidos animais, sangue, medula ssea,
    linfonodos e rgos das cavidade torcica e
    abdominal
    Estril
    Transformao do
    msculo em carne
    Transformao do
    msculo em carne

    Transformao do
    msculo em carne
    Cessa o fornecimento de vitaminas e
    antioxidantes.
    - Incio da rancidez.
    Cessa a regulao nervosa e hormonal
    -Baixa a temperatura
    -Solidificao das gorduras.
    Cessa funo imunolgica natural
    - Incio da multiplicao microbiana.
    Transformao do
    msculo em carne
    Pele animal
    Tipo de criao
    Estao do ano (T)
    Couro
    Staphylococcus,
    Micrococus
    Pseudomonas
    Acinetobacter
    Aeromonas,
    Bolores e leveduras

    Fontes de
    contaminao
    Cascos
    Espcies presentes no
    couro + esporos
    Trato gastrintestinal

    Eviscerao cuidadosa
    Enterobactrias
    Enterococos fecais,
    Bacilos anaerbios, etc.

    Fontes de
    contaminao
    Ar atmosfrico
    Sala de matana (bovinos)
    Seo de depenagerm e escaldagem (aves)
    Fontes de
    contaminao
    Faca de sangria
    Esfola (retirada do couro)
    Contaminao do local

    Sunos (escaldagem/depilao MO em
    camadas profundas sobrevivem)
    Aves (depenagem)
    Trato gastrintestinal.
    Contaminao da carcaas durante as
    operaes de abate
    Manipuladores
    Fontes: Mos, narinas, cabelos.
    Staphilococcus aureus,
    Enterobacteriaceae (Salmonella, E. coli)

    Equipamentos e utenslios (fontes primrias de
    contaminao)
    Facas, mesas, roupas, etc.
    Staphylococcus, Enterococcus.

    Contaminao da carcaas durante e aps as
    operaes de abate
    Ambiente de manuseio
    Cortes e fatiamento
    Facas e chairas
    Superfcie de corte
    Processo de embalagem
    Transporte dos cortes na indstria
    Luvas de ao
    Contaminao da carcaas aps as
    operaes de abate
    Intrnsecos
    Atividade de gua
    Carne in natura 0,99
    Microrganismos maioir que 0,91
    Derivados crneos variada

    pH
    Normal:5,4-5,6


    Fatores que afetam a ecologia microbiana
    em carnes
    PSE Palide, soft, exsudative (Plida, flcida, Exsudativa)
    Favorecimento a conservao da carne
    Baixa Capacidade de reteno de gua
    Colorao plida
    Aplicao
    Produtos que se pretende perder gua.
    Fatores que afetam a ecologia microbiana
    em carnes
    DFD Dark, Firm e Dry (escura, dura e seca)
    pH elevado (6,4-6,8)
    Favorecimento da deteriorao microbiana
    Protenas pouco desnaturadas
    Maior CRA
    Bom rendimento
    Colorao escura
    Aplicao
    Produtos em que se pretende
    reter gua

    Fatores que afetam a ecologia microbiana
    em carnes
    Extrnsecos
    Temperatura
    1C 3C Bolores e leveduras tem melhores
    condies.
    T = 5C Temperatura crtica.

    Fatores que afetam a ecologia microbiana
    em carnes
    Extrnsecos
    Umidade relativa
    Baixa umidade (UR)
    Armazenamento longo
    Perda de qualidades sensoriais
    Escurecimento
    Desidratao



    Fatores que afetam a ecologia microbiana
    em carnes
    MO patognicos e toxignicos
    Etapas do abate
    Doenas dos animais
    Contaminao cruzada (mos x pele)
    Exemplos:
    S. Aureus
    L. Monocytogenes
    Clostridium spp.
    Salmonella
    MO patognicos
    Riscos a sade
    Medidas higinicas
    Domnio de um grupo de MO
    Menor tx de crescimento
    Tolerncia (pH, Aa, T)

    Desidratao superficial
    - Evaporao Diminui a atividade de gua
    - 0,95 Desfavorvel para Pseudomonas.
    Carnes resfriadas
    Principal fator de controle de crescimento de MO

    Temperatura
    Aumento da fase lag

    Vantagem para os psicrotrfilos

    Carnes resfriadas
    Utilizadas para peas de carne
    Aumento da vida de prateleira
    Alterao dos gases ao redor da carne
    O2 residual (<1%) consumido rapidamente e aumento
    CO2 (20%).
    Anaerobiose completa no obtida
    Permeabilidade da embalagem
    Bactrias produtoras de cido ltico so mais isoladas
    Tolerantes a CO
    2
    e a baixas temperaturas.
    Odor e sabor amargo

    Carnes embaladas a vcuo
    Carnes embaladas a vcuo
    Dixido de carbono - CO2
    Inibe crescimento microbiano
    Enterobacterias e Aeromonas
    Podem crescer e deteriorar
    Dependentes de pH, T, nmero inicial, material da
    embalagem, etc.
    Enterobacterias e Pseudomonas
    Mais comuns em AM do que embaladas a vcuo.


    Carnes em atmosfera modificada
    Produtos crneos
    Carnes modas
    Maior manipulao
    Vrios cortes
    Moedor de carnes, facas e bandejas
    Higienizao eficaz e frequente
    Maior superfcie de contato
    Favorece crescimento aerbios

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