Normas Padroes Identidade Qualidade Alimentos Mail

e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
Escola Tcnica Aberta do Brasil
Vigilncia em Sade
Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

Patrick Duca Reis
Ministrio da Educao
Vigilncia em Sade

Patrick Duca Reis
Montes Claros - MG 2011
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil Ministrio da Educao Secretaria de Educao a Distncia

Ministro da Educao Fernando Haddad Secretrio de Educao a Distncia Carlos Eduardo Bielschowsky Coordenadora Geral do e-Tec Brasil Iracy de Almeida Gallo Ritzmann Governador do Estado de Minas Gerais Antnio Augusto Junho Anastasia Secretrio de Estado de Cincia, Tecnologia e Ensino Superior Alberto Duque Portugal Coordenadores de Cursos: Coordenador do Curso Tcnico em Agronegcio Augusto Guilherme Dias Coordenador do Curso Tcnico em Comrcio Carlos Alberto Meira Coordenador do Curso Tcnico em Meio Ambiente Edna Helenice Almeida Coordenador do Curso Tcnico em Informtica Frederico Bida de Oliveira Coordenador do Curso Tcnico em Vigilncia em Sade Simria de Jesus Soares Coordenador do Curso Tcnico em Gesto em Sade Zaida ngela Marinho de Paiva Crispim NORMAS E PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes Elaborao Patrick Duca Reis Projeto Grfico e-Tec/MEC Superviso Wendell Brito Mineiro Diagramao Hugo Daniel Duarte Silva Marcos Aurlio de Almeida e Maia Impresso Grfica RB Digital Designer Instrucional Anglica de Souza Coimbra Franco Ktia Vanelli Leonardo Guedes Oliveira Reviso Maria Ieda Almeida Muniz Patrcia Goulart Tondineli Rita de Cssia Silva Dionsio
Reitor Joo dos Reis Canela Vice-Reitora Maria Ivete Soares de Almeida Pr-Reitora de Ensino Anete Marlia Pereira Diretor de Documentao e Informaes Huagner Cardoso da Silva Coordenador do Ensino Profissionalizante Edson Crisstomo dos Santos Diretor do Centro de Educao Profissonal e Tecnlogica - CEPT Juventino Ruas de Abreu Jnior Diretor do Centro de Educao Distncia - CEAD Jnio Marques Dias Coordenadora do e-Tec Brasil/Unimontes Rita Tavares de Mello Coordenadora Adjunta do e-Tec Brasil/ CEMF/Unimontes Eliana Soares Barbosa Santos
AULA 1 Apresentao e-Tec Brasil/Unimontes

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Prezado estudante, Bem-vindo ao e-Tec Brasil/Unimontes! Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na modalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Ministrio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED) e de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escola tcnicas estaduais e federais. A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da formao de jovens moradores de regies distantes, geograficamente ou economicamente, dos grandes centros. O e-Tec Brasil/Unimontes leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das redes pblicas municipais e estaduais. O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao profissional qualificada integradora do ensino mdio e educao tcnica, no s capaz de promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com autonomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc! Desejamos sucesso na sua formao profissional!
Ministrio da Educao Janeiro de 2010
AULA 1 Indicao de cones

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Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso utilizada no texto. Mdias integradas: possibilita que os estudantes desenvolvam atividades empregando diferentes mdias: vdeos, filmes, jornais, ambiente AVEA e outras. Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
AULA 1 Sumrio
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Palavra do professor conteudista..............................................9 Projeto instrucional............................................................ 11 Aula 1 - Vigilncia Sanitria e alimentos.................................... 13 1.1 Introduo............................................................. 13 1.2 Histria da Vigilncia Sanitria .................................... 14 1.3 A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA............ 15 1.4 O papel da ANVISA na segurana alimentar...................... 15 Resumo.................................................................... 16 Atividades de aprendizagem............................................ 16 Aula 2 Alimentos e sade humana......................................... 17 2.1 Alimentos seguros.................................................... 17 2.2 Promoo de sade e alimentos................................... 19 2.3 Fatores que interferem na qualidade dos alimentos............ 19 Resumo.................................................................... 20 Atividades de aprendizagem............................................ 21 Aula 3 Micro-organismos e alimentos...................................... 23 3.1 Introduo............................................................ 23 3.2 Atividade de gua (aw).............................................. 24 3.3 Potencial hidrogeninico pH...................................... 25 3.4 Temperatura.......................................................... 25 3.5 Efeito sinrgico dos fatores que afetam o crescimento de micro -organismos nos alimentos.............................................. 26 Resumo.................................................................... 27 Atividades de aprendizagem............................................ 28 Aula 4 Conservao de alimentos.......................................... 29 4.1 Introduo............................................................ 29 4.2 Deteriorao de alimentos......................................... 29 4.3 Conservao de alimentos.......................................... 30 4.4 Respostas microbianas ao estresse................................ 35 Resumo.................................................................... 37 Atividades de aprendizagem............................................ 38 Aula 5 Doenas de origem alimentar...................................... 39 5.1 Introduo............................................................ 39 5.2 Quais so as causas da contaminao de alimentos?............ 40 5.3 Agentes de doenas transmitidas por alimentos (DTAs). (Adaptado de Silva, 1995)................................................... 42 5.4 Microbiota deteriorante............................................. 50 Resumo.................................................................... 52 Atividades de aprendizagem............................................ 52
Aula 6 Boas prticas de fabricao........................................ 53 6.1 Regras de ouro da OMS para a preparao higinica dos alimentos.............................................................. 53 Resumo.................................................................... 56 Atividades de aprendizagem............................................ 56 Aula 7 Anlise de perigos e pontos crticos de controle - HACCP...... 57 7.1 Introduo............................................................. 57 7.2 Definies ............................................................ 57 7.3 Princpios do sistema HACCP....................................... 58 7.4 Diretrizes para a aplicao do sistema HACCP................... 59 7.5 Aplicao.............................................................. 59 7.6 Capacitao .......................................................... 64 Resumo.................................................................... 67 Atividades de aprendizagem............................................ 68 Referncias...................................................................... 69 Currculo do professor conteudista.......................................... 70
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AULA 1 Palavra do professor conteudista

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Prezado estudante, com extrema alegria que inicio esta caminhada com voc. Aproveito para deixar meus sinceros cumprimentos e desejar-lhe uma caminhada repleta de sabedorias e aprendizagem. Nesta disciplina, voc ter a oportunidade de compreender, sistematicamente, a forma especfica com que os alimentos podem interferir na nossa sade. Nunca se esquea de que a sua participao essencial para o perfeito desenvolvimento do seu conhecimento. Sendo assim, estude, pergunte, pesquise. Este seu engajamento com nossa linha de raciocnio que nos trar incentivo para dedicarmos efetivamente para o seu crescimento. Busquei inserir temas neste caderno didtico que lhe fornecesse subsdios do to complexo e importantssimo assunto relacionado s caractersticas e preocupaes da rea de alimentos, para que voc no se sinta carente de nenhum conhecimento. Lembre-se de que sempre estarei sua disposio para esclarecer suas dvidas e seus questionamentos. Quero aproveitar esta situao para crescer junto a voc neste nosso maravilhoso encontro. Forte abrao, Patrick.
AULA 1 Projeto instrucional

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Disciplina: Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos (carga horria: 63h). Ementa: Princpios de informao em sade; sistemas de informao e registro em sade. Fundamentos de tcnicas de pesquisa de campo, de organizao e anlise de dados; mecanismos de transmisso das doenas; princpios das boas prticas operacionais, sistemas de avaliao de pontos crticos de controle e fundamentos de avaliao da qualidade na indstria e no campo da sade; noes bsicas de tica. Legislao Sanitria.
AULA Aula 1. Vigilncia Sanitria e alimentos OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM Compreender o papel de controle da Vigilncia Sanitria e da ANVISA sobre os bens de consumo, como forma de garantir a qualidade de vida dos cidados. Entender o que um alimento seguro e quais os fatores que podem interferir na qualidade dos mesmos. Aprender quais os fatores dos alimentos que podem interferir na taxa de crescimento dos micro-organismos. Entender o que um alimento deteriorado, quais os mecanismos que podemos utilizar para melhor conservao dos alimentos e de que forma, os micro-organismos conseguem driblar esses mecanismos de controle. MATERIAIS Apostila, sites da internet, frum e visitas VISA do municpio CARGA HORRIA 15 h
Aula 2. Alimentos e sade humana Aula 3. Micro-organismos e alimentos Aula 4. Conservao de alimentos
Apostila, frum, textos, artigos cientficos, internet, plataforma Moodle Apostila, frum, textos, artigos cientficos, internet, plataforma Moodle Apostila, frum, textos, artigos cientficos, internet, plataforma Moodle
8h
8h
8h
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Aula 5. Doenas de origem alimentar
Aprender quais so as causas da contaminao de alimentos e quais so os agentes patognicos mais transmitidos aos seres humanos pelos alimentos. Aprender de que forma podemos produzir alimentos realmente seguros, atravs da aplicao das boas prticas de fabricao. Abordar, sistematicamente, de que forma poderemos analisar os perigos e pontos de controle que poderiam interferir na qualidade final dos alimentos produzidos em nossos estabelecimentos.
Apostila, frum, textos, artigos cientficos, internet, plataforma Moodle
8h
Aula 6. Boas prticas de fabricao
8h
Aula 7. Anlise de perigos e pontos crticos de controle HACCP
8h
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AULA 1 Aula 1 - Vigilncia Sanitria e alimentos

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Objetivos
Inicialmente, vamos compreender o papel de controle da Vigilncia Sanitria e da ANVISA sobre os bens de consumo, como forma de garantir a qualidade de vida dos cidados.
1.1 Introduo
Voc j deve ter notado que, ao longo dos anos, temos observado um crescente e desordenado crescimento populacional nos grandes centros urbanos brasileiros. Pessoas que antes habitavam as zonas rurais migraram para as metrpoles na tentativa de encontrar um futuro mais promissor, em funo da falta de incentivos governamentais para subsidiar o desenvolvimento sustentvel do homem do campo. Porm, o crescimento populacional acelerado e desordenado das grandes cidades provocou o surgimento de novos problemas relacionados sade. Desta forma, o ex-homem do campo passou a vivenciar as consequncias do chamado progresso. Sendo assim, tornou-se necessria a criao de um rgo para fiscalizar e normatizar a produo e comercializao de bens de consumo, entre eles, de produtos alimentcios. A partir desta viso de reconhecimento do papel do estado no contexto da sade, concretizada pela Constituio de 1988, foi elaborada a Lei n. 8.080, de 19/09/90, cujo art. 1 refere que:
Esta Lei regula em todo o territrio nacional as aes e servios de sade, executados isolados ou conjuntamente, em carter permanente ou eventual, por pessoas naturais ou jurdicas de direito pblico ou privado.
Acesse o site http:// www.planalto.gov.br/ ccivil_03/Leis/L8080. htm e veja, na ntegra, a Lei 8.080.
Apesar de a Constituio Federal e de a Lei 8.080 enfatizarem o dever do estado em propiciar sade para todos, a participao do estado e dos municpios no enfoque sade, de um modo geral, inclusive no controle higinico-sanitrio dos alimentos, ainda precria no pas. De fato, a carncia de servios dessa natureza, na maioria dos municpios brasileiros, acentua o comprometimento da segurana alimentar, tornando-a um relevante fator de morbidade para a sade pblica. Dentro deste contexto, foi promulgada, em janeiro de 1999, a Lei n 9.782, estabelecendo o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria e criando a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA , cujo art. 1 refere:
Morbidade: Conjunto de causas capazes de produzir uma doena. Taxa de indivduos doentes num dado grupo e durante um perodo determinado.
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O Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria compreende o conjunto de aes definido pelo 1 do art. 6 e pelos arts. 15 a 18 da Lei n 8.080 de 19/09/90, executado por instituies da Administrao Pblica direta e indireta da Unio, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios, que exeram atividades de regulao, normatizao, controle e fiscalizao na rea de vigilncia sanitria.
A partir de ento, a Vigilncia Sanitria pode contar com uma estrutura legal que sustentasse as aes do poder pblico, visando promoo da sade da coletividade.
1.2 Histria da Vigilncia Sanitria

Vigilncia Sanitria: Hoje em dia, o termo Vigilncia Sanitria compreendido como um conjunto de aes capazes de diminuir, prevenir ou eliminar riscos sade e de interferir nos problemas sanitrios provenientes do meio ambiente, da produo e da circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade.
A partir do surgimento das cidades, na idade antiga, existem registros de preocupaes com a Vigilncia Sanitria. A Humanidade ainda desconhecia as causas da contaminao, que espalhava doenas que assolavam a populao, como a clera, a varola, a peste, a febre tifoide e outras doenas, mas, mesmo no conhecendo os processos de transmisso das doenas, desconfiava-se que a gua e os alimentos poderiam ser um dos meios de propagao. medida que as cidades iam aumentando suas populaes, os problemas foram se tornando mais complexos. Um fator importante a ser observado que, a partir da Vigilncia, iniciou-se a preocupao na atividade de profissionais especialistas voltados para o estudo da gua e dos alimentos consumidos; alm disto, na remoo do lixo produzido por cidades cada vez mais volumosas. Desta forma, por volta dos sculos XVII e XVIII, na Europa, e nos sculos XVIII e XIX, no Brasil, iniciou-se a Vigilncia Sanitria, como resposta a este novo contexto da convivncia social. A partir de ento, surgiram as novas regras sanitrias, atravs das quais a gua que abastecia as cidades passou a ser transportada por meio de aquedutos, conforme a tecnologia disponvel na poca. Alm disso, o lixo produzido pela populao passou a ser destinado a um local prprio, garantindo a higiene, de forma a evitar a propagao das doenas. Foi neste contexto que o poder pblico passou a interferir nas aes de Vigilncia Sanitria para ter maior desenvolvimento no controle da sade, pois, para quem governava uma aldeia, tornou-se mais complexo e abrangente governar um estado, como nos dias de hoje. Mas o crescimento das cidades pode apresentar um risco para a sade das populaes? Vale a pena lembrar que, no passado, algumas populaes humanas construam civilizaes com determinados padres de economia, sade, tecnologias, hbitos e conhecimentos que podem ser percebidos em detalhes at os dias de hoje. E, infelizmente, o crescimento das cidades acontece de forma desordenada, sem planejamento e infraestrutura adequada. A partir de ento, junto a esse crescimento desordenado, aumenta tambm a produo de lixo, o consumo e a necessidade de gua e a aquisio de alimentos e
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Vigilncia em Sade
medicamentos sem que exista a infraestrutura adequada para prestar servios essenciais populao, tais como hospitais, asilos, creches, entre outros. Junto a essas carncias, cresce tambm as preocupaes coletivas do risco de adoecer e morrer. E nas cidades pequenas, o que ocorre? No s nas cidades grandes que a Vigilncia Sanitria importante. claro que, nestas cidades, os problemas so mais complexos, mas, nas pequenas cidades, tambm h consumo de alimentos, remdios e produo de lixo e esgoto. Nas cidades agrcolas, tambm maior o consumo de agrotxicos, inseticidas e outros produtos perigosos para a sade.
1.3 A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA

A ANVISA caracteriza-se pela independncia administrativa, estabilidade de seus dirigentes enquanto perdurarem seus mandatos e autonomia financeira. Sua criao criou um verdadeiro corre-corre nos rgos estaduais e municipais de sade, no intuito de promover a adequao dos servios de Vigilncia Sanitria para atender nova poltica federal. fato que a criao da ANVISA foi um passo marcante para a sade pblica, principalmente na rea de alimentos, visto que, entre outros, temos o comrcio varejista, cada vez mais crescente, sendo exercido sem os devidos cuidados, sobretudo em cidades de menor porte, onde o controle sanitrio por parte do poder pblico deficitrio.
1.4 O papel da ANVISA na segurana alimentar

Dentre as diferentes competncias atribudas Vigilncia Sanitria, apoiadas nos documentos legais, vamos destacar aquelas relacionadas circulao de bens, notadamente no que se refere aos alimentos. Fiscalizao do exerccio das profisses relacionadas produo e comercializao de alimentos. Fiscalizao das entidades e dos estabelecimentos que produzem, comercializam, distribuem, armazenam e/ou aplicam o produto citado anteriormente. Licenciamento e cadastramento dos profissionais, estabelecimentos e entidades que produzem, comercializam e/ou aplicam esse produto. Controle, em consonncia com a Vigilncia Epidemiolgica, dos efeitos desse produto. Segue, no cone ao lado, um link da ANVISA que contm as Resolues e Portarias relacionadas a alimentos, para que voc possa se conscientizar a respeito do que legalmente preconizado por este rgo federal.
Acesse o site http:// www.anvisa.gov. br/alimentos/legis/ especifica/regutec. htm e veja, na ntegra, todas as Portarias e Resolues da legislao federal relacionadas aos alimentos e s bebidas.
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Resumo
Devido ao crescente e desordenado crescimento populacional nos grandes centros urbanos brasileiros, onde as pessoas buscam um futuro mais promissor, tornou-se necessria a criao de um rgo para fiscalizar e normatizar a produo e comercializao de bens de consumo, entre eles, de produtos alimentcios, sendo, assim, criada a Vigilncia Sanitria, em setembro de 1990. A participao dos estados e municpios no enfoque sade, de um modo geral, ainda era precria, tornando necessria a criao da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), em janeiro de 1999. A criao da ANVISA propiciou acentuar a fiscalizao das entidades comerciantes de alimentos e o licenciamento e cadastramento dos estabelecimentos produtores de alimentos.
Atividades de aprendizagem
01 Quais foram os reais motivos que levaram a populao nacional a migrar para os grandes centros populacionais? 02 Por que houve a necessidade da criao de um rgo de fiscalizao e normatizao da produo e comercializao de bens de consumo? 03 Quais eram as competncias destinadas ANVISA?
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AULA 1 Aula 2 Alimentos e sade humana

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Objetivos
Nesta aula, vamos entender o que um alimento seguro e quais os fatores que podem interferir na qualidade dos mesmos.
2.1 Alimentos seguros

Quando nos referimos aos alimentos, deparamo-nos com um assunto bastante abrangente. Diversos trabalhos tm sido desenvolvidos com o intuito de aperfeioar a qualidade dos alimentos, evitando, assim, que estes interfiram negativamente na sade dos cidados. Diversos pesquisadores buscam aprofundar seus conhecimentos relativos s doenas transmitidas por alimentos (DTAs), aos surtos provocados por contaminao dos alimentos, das aes relacionadas s boas prticas de fabricao (BPF), implementao do sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC), entre outros. Diante disto, fica claro que a Humanidade inclina-se cada vez mais a recorrer aos alimentos seguros. Mas, antes de continuarmos, vou fazer uma pergunta: o que significa um alimento seguro? Voc saberia me responder? Tenho certeza que voc pensou que um alimento seguro aquele que contribui para a manuteno da sade, sem causar nenhum dano ao corpo humano. Se voc pensou assim, voc est de parabns. No entanto, garantir que um alimento seja seguro para a sade humana envolve uma srie de conhecimentos cientficos que devem, obrigatoriamente, serem aplicados desde a produo at a distribuio dos alimentos. No podemos nos esquecer de que fazer a escolha de um alimento seguro nunca foi fcil, como podemos concluir a partir de escritas religiosas. Voc se lembra da histria de Ado e Eva? Vamos relembrar: A serpente era o mais astuto de todos os animais do campo que Deus havia feito. Ela disse para a mulher: verdade que Deus disse que vocs no devem comer os frutos de nenhuma rvore do jardim? A mulher respondeu para a serpente: Ns podemos comer dos frutos das rvores do jardim. Mas do fruto da rvore que est no meio do jardim, Deus disse: Vocs no comero dele, nem o tocaro, do contrrio vocs vo morrer. Ento a serpente disse para a mulher: De modo nenhum vocs morrero. Mas Deus sabe que, no dia em que vocs comerem o fruto, os olhos de vocs vo se abrir, e vocs se tornaro como deuses, conhecedores do bem e do mal. Ento a mulher viu que a rvore tentava o apetite, era uma delcia para
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os olhos e desejvel para adquirir discernimento. Pegou o fruto e o comeu; depois o deu tambm ao marido que estava com ela, e tambm ele comeu. Ento se abriram os olhos dos dois... Por acaso voc comeu da rvore da qual eu tinha proibido comer? O homem respondeu: A mulher que me deste por companheira deu-me o fruto, e eu comi. Deus disse para a mulher: O que foi que voc fez? A mulher respondeu: A serpente me enganou, e eu comi... Deus disse para o homem: J que voc deu ouvidos sua mulher e comeu da rvore cujo fruto eu lhe tinha proibido comer, maldita seja a terra por sua causa. Enquanto voc viver, voc dela se alimentar com fadiga. A terra produzir para voc espinhos e ervas daninhas, e voc comer a erva dos campos. Voc comer seu po com o suor do seu rosto, at que volte para a terra, pois dela foi tirado. Voc p, e ao p voltar... Ento Deus expulsou o homem do jardim de den para cultivar o solo de onde fora tirado.
Figura 1: Ado e Eva no paraso.
Fonte: Marcos Mariano. Disponvel em: http://rebobinandomemoria.blogspot.com/2010/09/ encontrada-mulher-descendente-de-adao-e.html. Acesso em 27/04/2011.
Caro aluno, discordar dos preceitos legais referentes aos alimentos parece ter razes nas nossas origens. Uma coisa fato: um direito claro das pessoas terem alimentos seguros e apropriados para o consumo. Para oferecermos alimentos seguros aos consumidores, necessria a adoo de prticas higinico-sanitrias eficientes. Esta ao deve envolver os produtores rurais, fabricantes, fracionadores, embaladores, processadores, manuseadores e, por que no, os consumidores, visto que eles so os responsveis finais pelo preparo dos alimentos.
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Vigilncia em Sade
2.2 Promoo de sade e alimentos

Entende-se promoo de sade na rea de alimentos como o conjunto de aes dos setores pblico e privado, de indivduos e grupos que tenham por finalidade garantir a segurana dos alimentos. Para tal, torna-se determinante o desenvolvimento de aes de carter mais abrangente, ou seja, aquelas de responsabilidade do estado: relativas aos cuidados com o meio ambiente, oferta de saneamento bsico e ao tratamento de gua, estrutura dos estabelecimentos produtores de alimentos, qualidade das matrias-primas utilizadas na fabricao e/ou no preparo dos alimentos e aquelas de carter menos abrangente, relacionadas aos manipuladores dos alimentos, sendo alcanadas mediante treinamento, tais como: higiene pessoal, tcnicas de lavagem das mos, mtodos de conservao dos alimentos, entre outros. Sendo assim, cabe ao estado emitir leis e fiscalizar as instituies produtoras de alimentos, ao passo que s instituies reserva-se a obrigao de atender legislao e ofertar aos seus funcionrios atividades de capacitao e a busca constante da melhoria dos processos de fabricao. As aes destinadas promoo da sade esto se tornando cada vez mais concretas, porm ainda no atingiram uma magnitude satisfatria, especialmente na rea de alimentos. O homem precisa de gua e alimentos para viver, em quantidade e qualidade higinico-sanitria suficiente para atender suas necessidades bsicas de nutrientes. Portanto, incluir as discusses dos alimentos para o mbito das aes promotoras de sade torna-se urgente, de forma a impedir o aparecimento de doenas e at mesmo a morte, em virtude da ingesto de alimentos contaminados.
2.3 Fatores que interferem na qualidade dos alimentos

Vamos nos referir qualidade como as propriedades de um produto que conferem condies de satisfazer as necessidades do consumidor sem causar danos sua sade. Portanto, a segurana uma caracterstica da qualidade dos alimentos, tal como ausncia de contaminaes que possam afetar a sade dos consumidores. E quais fatores, associados aos alimentos, podem interferir diretamente na qualidade dos mesmos? A seguir, temos, em destaque, alguns pontos relevantes, seguidos de um breve comentrio. Alongamento da cadeia de produo alimentar com o crescimento da concentrao de pessoas nas cidades, o caminho percorrido pelos alimentos, desde a origem das matrias-primas ao consumo nos domiclios ou pontos de distribuio e comercializao de refeies, tornou-se maior, multiplicando as possibilidades de contaminao dos alimentos.
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Introduo de novas tecnologias e novos mtodos de processamento dos alimentos a manipulao ou a utilizao dos novos recursos de forma inapropriada por pessoas que no passaram por treinamentos, tanto nos estabelecimentos comerciais e industriais quanto nos domiclios, pode afetar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Comercializao de produtos importados pode expor os consumidores a riscos alimentares existentes em outras regies do planeta, como, por exemplo, a doena da vaca louca. Distribuio dos produtos alimentcios industrializados em muitas situaes, os alimentos so produzidos em uma localidade especfica e comercializados em regies bem distantes, o que pode acarretar no comprometimento do alimento em virtude das dificuldades do transporte. Mudanas relacionadas ao estilo de vida dos cidados o fato de as mulheres introduzirem-se cada vez mais no campo de trabalho contribuiu para o aumento do consumo de refeies fora do lar e de refeies de preparo mais rpido (pratos prontos ou semiprontos), aumentando a possibilidade de ingesto de alimentos no preparados de acordo com as normas de higiene adequadas. Forma de preparo de algumas refeies a crescente adoo de prticas culinrias oriundas de outras naes, como, por exemplo, os alimentos crus, pode aumentar a possibilidade de trazer consequncias negativas para a sade do consumidor, pois, para este tipo de alimento, o cuidado higinico-sanitrio desde o transporte, na manipulao, e at a ingesto do alimento deve ser redobrado. Contaminao ambiental ambientes sem a adequada assepsia de pisos, superfcies e materiais aumentam consideravelmente a possibilidade da ocorrncia de transmisso para os alimentos. Os itens apresentados anteriormente so de primordial importncia quando se tem em mente que, ao afetarmos a qualidade dos alimentos, estamos contribuindo para que o prprio alimento torne-se fonte de problemas de sade para os indivduos. Alm disto, ao aplicarmos um sistema eficiente de controle higinico-sanitrio sobre os alimentos, alcanamos melhor preveno e controle de doenas, assim como reduzimos as perdas de alimentos e o consequente prejuzo econmico.
Resumo
A qualidade dos alimentos sempre foi motivo de preocupao de toda a Humanidade. Porm, para se garantir a segurana de um alimento, exige-se o conhecimento de uma srie de fatores cientficos, nem sempre disponveis para todas as classes sociais. A formulao e adoo das medidas de segurana alimentar so de responsabilidade do estado e de todo o pessoal envolvido nos processos produtivos.
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Vigilncia em Sade
Observamos, hoje em dia, o surgimento ou identificao de uma srie de problemas relativos qualidade final dos alimentos, tais como: alongamento da cadeia de produo alimentar, introduo de novas tecnologias e novos mtodos de processamento dos alimentos, comercializao de produtos importados, distribuio dos produtos alimentcios industrializados, mudanas relacionadas ao estilo de vida dos cidados, forma de preparo de algumas refeies e contaminao ambiental. Torna-se essencial a adoo de medidas higinico-sanitrias relativas cadeia de produo de alimentos, visando a um maior controle da ocorrncia da transmisso de doenas e efetiva qualidade final do alimento consumido.
01 De que forma voc caracteriza um alimento seguro? 02 Os alimentos podem ser responsveis por interferir na sade humana? De que forma? 03 Descreva os fatores que interferem na qualidade dos alimentos.
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AULA 1 Aula 3 Micro-organismos e alimentos

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Objetivos
Vamos, agora, aprender quais os fatores dos alimentos que podem interferir na taxa de crescimento dos micro-organismos.
3.1 Introduo
Os micro-organismos habitam praticamente todos os ambientes da Terra, inclusive o nosso alimento. A associao dos micro-organismos com os alimentos pode ser feita em diversas esferas. Existem aqueles que decompem os alimentos, provocando a sua deteriorao, e aqueles que podem ser utilizados na produo de alimentos, tais como os queijos e as bebidas fermentadas. A presena de micro-organismos nos alimentos apresenta um problema para a sade pblica, que diferente da presena de micro-organismos em outros ambientes ou materiais. Por se tratar de matria orgnica propriamente dita, ou seja, um nutriente potencial, o alimento j age na promoo do crescimento dos micro-organismos deteriorantes ou patognicos. Sendo assim, numerosas espcies de bactrias, fungos e leveduras podem contaminar um alimento. Mas a extenso do crescimento microbiano influenciada pelas caractersticas fsicas e qumicas do alimento, bem como pelas condies de preparo dos mesmos e pelas caractersticas dos contaminantes. Os fatores associados aos alimentos que afetam o desenvolvimento microbiano so divididos em dois grupos: parmetros intrnsecos e extrnsecos. Os parmetros intrnsecos indicam aqueles relacionados s caractersticas do prprio alimento, tais como atividade de gua, pH, disponibilidade de oxignio, tipo de nutrientes disponveis, a presena de substncias naturalmente antimicrobianas e a presena e identidade de uma microbiota natural protetora. J os parmetros extrnsecos esto relacionados ao ambiente de armazenamento e preparo dos alimentos propriamente ditos. Dentre eles, possumos a temperatura de armazenamento, a umidade relativa do ambiente, a composio atmosfrica e o tipo e a integridade fsica das embalagens dos alimentos.
Patognicos: que provocam ou podem provocar, direta ou indiretamente, uma doena.
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3.2 Atividade de gua (aw)

A atividade de gua (aw) a medida da gua disponvel em um alimento que pode interferir no metabolismo dos micro-organismos. Uma soluo de gua pura possui um valor de aw igual a 1,00. A adio de solutos reduz o valor de aw para menos de 1,00 (Tabela 1).
Tabela 1: Valores de atividade de gua (aw) dos alimentos mais comuns. aw 0,98 0,99 Alimentos Leite, peixe, carne fresca, vegetais em salmoura, fruta em calda leve. Leite evaporado, queijo processado, carne curada, carne e peixe levemente salgado, linguia cozida, fruta em calda forte, po. Leite condensado, queijo cheddar maturado, linguia fermentada, carne seca, presunto cru e bacon. Farinha, cereais, nozes, frutas secas, vegetais secos, leite e ovos em p, gelatinas e geleias, melao, peixe fortemente salgado, alguns queijos maturados, alimentos levemente midos. Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel, macarro seco, biscoitos e batata chips.
0,93 0,97
0,85 0,92
0,60 0,94
< 0,60
Fonte: Adaptado de: Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. Eneo Alves da Silva Jr. Livraria Varela, 1995.
Por exemplo: alimentos com baixa disponibilidade de gua so mais suscetveis contaminao por fungos e leveduras, visto que as bactrias necessitam de ambientes com maior disponibilidade de gua para realizar seus processos metablicos (Tabela 2). Alm disto, micro-organismos presentes em alimentos com baixa aw so mais sensveis aos efeitos antimicrobianos do calor. Quando a aw for baixa, o crescimento microbiano ser mnimo, ou seja, os micro-organismos no necessariamente morrero, porm permanecero inativos, mas infecciosos. Em outras palavras, caso um alimento com baixa aw, porm contaminado por micro-organismos, seja reidratado ou ingerido, os micro-organismos voltam a se multiplicar normalmente, tornando a oferecer riscos para o consumidor. Alimentos com baixa aw, quando armazenados em ambientes com elevada umidade relativa, possuem tendncia a aumentar a umidade na sua superfcie , podendo propiciar a multiplicao microbiana. Por outro lado, alimentos mantidos em ambientes com umidade relativa menor que a aw do alimento perdero umidade para o meio, com dessecao da sua superfcie, exercendo, deste modo, uma ao conservadora importante.
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3.3 Potencial hidrogeninico pH

Cada micro-organismo possui um valor timo de pH no qual a taxa de crescimento ser mxima. Ao sairmos da faixa tima de pH de um micro-organismo para valores mais cidos ou alcalinos, estaremos diminuindo a taxa de crescimento microbiano. Geralmente, as bactrias preferem alimentos cujo pH situa-se prximo da neutralidade (6.5 7.5), enquanto que os fungos preferem alimentos com pH cido. Porm, um alimento pode possuir, inicialmente, um pH cido que interfira, por exemplo, no crescimento bacteriano, mas esse valor pode ser alterado para neutro pela atividade de outro micro-organismo (bolores e leveduras), permitindo, assim, o crescimento bacteriano.
pH: Define-se como a medida de acidez ou alcalinidade de uma substncia, no nosso caso, os alimentos.
3.4 Temperatura
Os micro-organismos apresentam valores timos de crescimento de acordo com a temperatura qual esto expostos. O valor timo de temperatura determina o grupo pelo qual o micro-organismo ir pertencer (Tabela 2).
Tabela 2: Classificao dos micro-organismos de acordo com a temperatura de crescimento Grupo Psicrfilos Mesfilos Termfilos Mnimo (C) -5 5 40 timo (C) 12 15 30 45 55 75 Mximo (C) 20 47 60 - 90
Fonte: Microbiologia da Segurana Alimentar. Stephen J. Forsythe. Artmed, 2002.
Desta forma, a temperatura na qual um alimento armazenado ou a temperatura qual um alimento exposto durante o preparo (cozimento) ir determinar qual micro-organismo conseguir se multiplicar ou sobreviver, respectivamente. Para controlarmos o crescimento de micro-organismos mediante o uso da temperatura, temos de pensar automaticamente no binmio tempo X temperatura. Por apresentar caractersticas estruturais e metablicas prprias, cada tipo de micro-organismo ir apresentar resistncia ao calor e ao tempo de exposio variado. Para que se possa utilizar o tempo e a temperatura como medida de controle de crescimento microbiano, devemos considerar os seguintes aspectos: a temperatura de coco do alimento, a temperatura de eliminao de micro-organismos patognicos (Tabela 3), a temperatura de refrigerao do alimento e a faixa de temperatura de multiplicao dos contaminantes.
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A temperatura de coco ir determinar o tempo necessrio para destruir os micro-organismos patognicos em uma determinada temperatura, sendo varivel de acordo com a quantidade de micro-organismos presentes no alimento; a resistncia de cada micro-organismo frente a vrias temperaturas; a temperatura de multiplicao ideal de cada micro-organismo e as caractersticas fsicas e qumicas do alimento, tais como pH, Aw, quantidade de lipdeos, presena de substncias antimicrobianas naturais e conservantes e a prpria estrutura fsica do alimento, que iro determinar a velocidade de penetrao de calor no alimento.
Tabela 3: Relao de tempo/temperatura na eliminao de micro-organismos patognicos C 74 70 66 65 60 55 52 < 50 Tempo Poucos segundos (5) Poucos minutos (2) Alguns minutos (10) Alguns minutos (15) Vrios minutos (30) Algumas horas (4) Vrias horas (12) No h morte dos patgenos
Fonte: Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. Eneo Alves da Silva Jr. Livraria Varela, 1995.
Da mesma forma que as temperaturas altas podem atuar como controle do crescimento microbiano, visando manuteno dos alimentos, as temperaturas baixas tambm podem inibir o metabolismo dos micro-organismos patognicos sem que, no entanto, esta ao traga efeito letal sobre os mesmos. Sendo assim, alimentos armazenados sobre temperaturas de refrigerao ou congelamento, quando expostos a temperaturas dentro da faixa de multiplicao dos patgenos, podem propiciar o crescimento dos mesmos.
3.5 Efeito sinrgico dos fatores que afetam o crescimento de micro-organismos nos alimentos
Apesar dos fatores mencionados possurem importante ao antimicrobiana, a inter-relao entre eles que ir determinar se haver ou no multiplicao microbiana em um determinado alimento (Tabela 4).
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Vale lembrar que muitos micro-organismos patognicos no necessitam se multiplicarem no alimento para causar doenas, bastante estarem presentes nos alimentos.
Tabela 4: Fatores timos e limitantes que influenciam os patgenos de origem alimentar mais comuns Micro organismo Fatores que afetam o crescimento Temperatura C Mnima Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum A e B Clostridium botulinum tipo E Clostridium perfringens Listeria monocytogenes Salmonella sp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica 5 25 10 3 15 0 6 7 5 3 8 3 tima 30 42 37 30 46 37 43 37 37 37 37 30 Mxima 50 45 50 45 50 44 46 48 44 44 43 43 Mnimo 4.4 4.9 4.8 5.0 5.0 4.5 3.8 4.3 6.0 6.0 5.0 4.4 pH timo 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 8 7 Mximo 9.3 9.0 8.5 8.5 8.9 8.0 9.0 9.0 11 11 9.0 9.6 Aw**
0,93 0,98 0,95 0,97 0,96 * 0,95 0,83 0,97 0,97 0,93 0,97
* No h dados publicados ** Aw = Atividade de gua
Fonte: Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. Eneo Alves da Silva Jr. Livraria Varela, 1995.
Resumo
Os alimentos so constitudos de matrias orgnicas; por este motivo, tornam-se excelentes fontes de nutrio para os micro-organismos que podem, entre outras capacidades, serem responsveis por provocar toxinfeces nos seres humanos.
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Porm, existem alguns fatores intrnsecos e extrnsecos que podem ser empregados para impedir ou paralisar o crescimento dos micro-organismos. Alm disto, h a possibilidade em adotar o sinergismo entre os fatores intrnsecos e extrnsecos para obter maior sucesso na limitao das condies que poderiam favorecer a multiplicao dos micro-organismos.
01 Por que os alimentos podem ser considerados um excelente meio de crescimento dos micro-organismos? 02 Descreva os fatores associados aos alimentos que podem ser utilizados para limitar o crescimento microbiano nos mesmos.
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AULA 1 Aula 4 Conservao de alimentos

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Objetivos
Nesta aula, vamos entender o que um alimento deteriorado, quais os mecanismos que podemos utilizar para melhor conservao dos alimentos e de que forma os micro-organismos conseguem driblar esses mecanismos de controle.
4.1 Introduo
Os micro-organismos, deteriorantes ou patognicos, presentes no ar, na gua, nas superfcies inanimadas e no organismo humano (superfcies corpreas e mucosas), frequentemente, so transferidos para os alimentos, reduzindo a qualidade dos mesmos e tornando-os inadequados para o consumo. Em funo disto, vamos apresentar aqui os mtodos de preservao de alimentos aplicados para limitar o crescimento de micro-organismos indesejados e a consequente deteriorao dos alimentos.
4.2 Deteriorao de alimentos

A deteriorao de alimentos determinada como qualquer alterao na aparncia, no sabor e no odor de um produto alimentcio, tornando-o imprprio para o consumo. importante salientar que um alimento deteriorado no representa necessariamente risco para o consumidor, pois este efeito pode ser causado por micro-organismos no patognicos. Porm, alimentos deteriorados so considerados impalatveis, no sendo adquiridos ou prontamente consumidos. Desta forma, podemos concluir que a deteriorao alimentar acarreta perdas econmicas para os produtores, distribuidores e consumidores. Os alimentos, por se constiturem de compostos orgnicos, podem ser considerados como fonte de nutrientes para micro-organismos que podem provocar a sua deteriorao. Com relao deteriorao, os alimentos so classificados em trs categorias principais: (1) alimentos perecveis, incluindo os alimentos frescos, geralmente com alta atividade de gua, de pequena vida til devido ao potencial de decomposio decorrente do crescimento de micro-organismos; (2) alimentos semiperecveis, compreendendo os alimentos com atividade de gua intermediria, que exibem vida til limitada devido ao potencial de
Alimentos impalatveis: desagradveis ao paladar.
Observe os alimentos que voc tem em sua casa e faa uma lista de alimentos: perecveis, semiperecveis e no perecveis.
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decomposio decorrente do crescimento de micro-organismos; e (3) alimentos no perecveis, nos quais se encontram os alimentos com baixa atividade de gua, que apresentam grande vida til, sendo resistentes decomposio pelos micro-organismos. Observem que essas categorias alimentares diferenciam-se, principalmente, devido ao teor de umidade presente em cada tipo de alimento, relacionado com a atividade de gua (aw). Alm disto, uma vez que a atividade de gua uma medida da disponibilidade dela para uso em processos metablicos, os alimentos perecveis e semiperecveis devem ser armazenados em condies que inibam o crescimento microbiano.
4.3 Conservao de alimentos

Voc j deve ter parado para observar... Quais formas de conservao de alimentos voc adota em sua casa? E nos estabelecimentos? Os mtodos de armazenamento e de conservao de alimentos so empregados para inibirem o crescimento de micro-organismos deteriorantes e as doenas transmitidas por alimentos. Vamos, agora, apresentar os principais agentes fsicos e qumicos adotados para esta finalidade.
4.3.1 Frio
A temperatura representa um dos principais fatores que afetam o crescimento microbiano. Geralmente, quando os alimentos so armazenados sob as temperaturas mais baixas, obtemos um crescimento microbiano e uma deteriorao mais lenta. Porm, os micro-organismos psicrotolerantes podem crescer, mesmo que lentamente, em temperaturas de refrigerao (3-5C). Desta forma, o armazenamento de alimentos perecveis s poder ser realizado sob as temperaturas de refrigerao por perodos curtos (poucos dias). No caso de armazenamento por longos perodos (superior a vrios dias), devem ser empregadas temperaturas abaixo da de congelamento, exceto para aqueles alimentos que possam sofrer injrias na sua estrutura fsica (p. ex. hortalias), em funo do processo de congelamento e descongelamento. Entretanto, o armazenamento por longos perodos sob as temperaturas abaixo da de congelamento acarreta a elevao dos custos, no sendo, portanto, empregado rotineiramente para os alimentos.
Micro-organismos psicrotolerantes: micro-organismos tambm conhecidos como psicrfilos; so denominados assim porque so tolerantes ao frio. So aqueles cujo crescimento timo encontra-se entre 20 e 40C e que sobrevivem a 0C. um grupo amplo (bactrias, fungos, algas e protozorios) que pode contaminar alimentos e outros substratos refrigerados.
4.3.2 Calor
Agora, vamos falar de um dos mais importantes, se no o principal mtodo para reduzir ou at mesmo esterilizar um alimento, o calor. Observem que, diferentemente do frio, o calor elimina micro-organismos. Vamos pensar assim: o tamanho da carga microbiana presente em um alimento diretamente proporcional velocidade de degradao e tambm capacidade em provocar doena em um indivduo.
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Alm disto, voc se lembra de que o frio inibe o crescimento de micro-organismos? Pois ento, podemos utilizar o calor para reduzir a carga microbiana presente em um determinado alimento e, posteriormente, recorrer s baixas temperaturas para impedir que o seu tamanho volte a aumentar. Outra forma de associao com o calor o enlatamento. O alimento enlatado em condies asspticas e, logo aps, submetido a uma determinada temperatura, que reduz ou elimina completamente a carga microbiana presente no mesmo. Uma vez isolados do ambiente em que so armazenados, no h possibilidade de recontaminao do alimento. Na escolha do calor, importante adotar a correta relao temperatura-tempo. Em geral, temperaturas maiores matam os micro-organismos mais rapidamente. Entretanto, o tipo de alimento ir determinar a temperatura qual o mesmo pode ser exposto, a fim de evitar alteraes nas caractersticas organolpticas ou danos fsicos sua estrutura. Com relao s formas de calor destinadas aos alimentos, as mais utilizadas so a fervura, notadamente para fins domiciliares, a pasteurizao e a autoclavao, ambas para fins industriais. A fervura, normalmente, utilizada na desinfeco de lquidos (gua, leite etc.) e objetos (mamadeira, escova de dente, talheres etc.). O importante a ressaltar neste caso que no basta simplesmente aguardar o incio do processo de fervura e desligar o fogo, necessrio esperar por um perodo at que a carga microbiana seja reduzida substancialmente. Para ter segurana, o indicado manter o lquido por um perodo de 10 a 20 minutos sob fervura. Agindo assim, voc ir destruir aa clulas vegetativas de micro-organismos. A pasteurizao empregada em alimentos lquidos (leite, sucos, bebidas). Trata-se tambm de um processo de desinfeco, no qual os lquidos so aquecidos at uma determinada temperatura durante um perodo exato de tempo, sendo, ento, resfriados imediatamente. Este mtodo no esteriliza os lquidos, mas reduz substancialmente a carga microbiana de organismos deteriorantes e de patgenos, aumentando significativamente o prazo de validade do produto. Existem trs tipos de pasteurizao: (1) pasteurizao lenta, na qual so empregadas temperaturas menores durante maior intervalo de tempo (65C / 30 min.); (2) pasteurizao rpida, quando so aplicadas temperaturas altas durante curtos intervalos de tempo (75C / 15-20 seg.). Na literatura, frequentemente, encontramos este tipo de pasteurizao com a denominao High Temperature and Short Time (HTST), ou seja, alta temperatura e curto tempo. (3) Pasteurizao muito rpida, na qual as temperaturas so bastante elevadas por perodos de tempo bem curtos (130-150C / 3-5 seg.). Este tipo de pasteurizao mais conhecido como Ultra High Temperature (UHT), temperatura extremamente alta. Uma forma de confirmar se um leite foi pasteurizado fazendo o teste da fosfatase. Ao ser exposta ao calor, a mesma inativada.
Carga microbiana: quantidade e diversidade de microorganismos presentes em uma amostra. Caractersticas organolpticas: que possuem propriedades que atuam sobre os sentidos e/ou rgos. Clulas vegetativas: formas metabolicamente ativas de clulas bacterianas. Desinfeco: eliminao dos micro-organismos de objetos ou superfcies inanimados. Fosfatase: enzima naturalmente presente no leite.
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Esterilizao: destruio ou eliminao de microorganismos em substncias, alimentos, objetos e ambientes.
Por fim, temos a autoclave, um equipamento que trabalha com vapor sob uma presso (Figura. 2). Este equipamento possui a capacidade de esterilizar produtos quando aquecido 121C, com vapor sob uma presso, por 15 minutos. Alguns alimentos podem ser cozidos dentro da autoclave, tornando-se, assim, estreis. Desta forma, eles podem permanecer estocados por longos perodos de tempo sob qualquer temperatura, sem serem degradados.
Figura 2: Autoclave.
Fonte: Disponvel em: http://www.partnereletronica.com.br/interna.php?id=78. Acessado em 14/04/2011.
4.3.3 Acidez
Podemos tambm controlar o crescimento de micro-organismos em alimentos por meio do pH. Cada alimento possui seu prprio pH, sendo que a maioria de natureza neutra ou cida. Os micro-organismos diferem entre si na capacidade de crescerem em condies variveis de pH, contudo, a maioria dos micro-organismos deteriorantes inibida em condies de pH 5 ou menos. Desta forma, comum a utilizao de cidos fracos na preservao de alimentos, processo denominado conservao cida. O vinagre, produto da fermentao de bactrias acticas, bastante empregado para essa finalidade. Geralmente, os mtodos de conservao cida envolvem a adio de grandes quantidades de sais ou acares ao vinagre, para diminuir a atividade de gua e aumentar a eficincia na inibio do crescimento microbiano.
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4.3.4 Dessecamento e desidratao

J discutimos na aula anterior a atividade de gua (aw) como sendo um parmetro que interfere no crescimento de micro-organismos. A aw da gua pura 1,00. Nesta condio, as molculas da gua podem se rearranjar livremente. Quando um soluto adicionado, a aw diminui, pois as molculas da gua reordenam-se ao redor do soluto. As clulas microbianas passam, ento, a competir com o soluto pela quantidade de gua livre. Geralmente, as bactrias so competidoras mais fracas pela gua livre do que os fungos, ou seja, na prtica, os fungos desenvolvem-se melhor em ambientes com maiores concentraes de solutos, como acares ou sais, do que as bactrias. Vrios alimentos so conservados pela adio de sal ou acar. O acar utilizado principalmente em alimentos doces (frutas, geleias, doces em geral etc.), ao passo que o sal amplamente utilizado em produtos crneos e embutidos (presunto, salame etc.). Dependendo da quantidade de soluto acrescentada ao alimento e do seu grau de dessecamento, o mesmo pode ser mantido em temperatura ambiente por longos perodos de tempo. Outra forma de reduzir o crescimento microbiano por meio da reduo da aw o dessecamento. Neste caso, os alimentos so congelados e a gua removida sob o vcuo, processo denominado de liofilizao. E, por ltimo, temos o spray-drying, processo de pulverizao ou atomizao de lquidos como o leite em uma atmosfera aquecida. Neste processo, sero geradas pequenas gotculas, aumentando a proporo entre a rea superficial e o volume do lquido, promovendo o rpido dessecamento sem que ocorra a destruio do alimento. Esta tecnologia amplamente utilizada na produo de leite em p, entre outros.
Soluto: aquilo que se dissolve em outra substncia existente em maior quantidade, chamada solvente. Liofilizao: processo de remoo total de gua de um alimento congelado, realizado sob o vcuo. Spray-drying: secagem por nebulizao. Aceleradores lineares: um tipo de acelerador que proporciona partcula subatmica carregar pequenos incrementos de energia quando passa atravs de uma sequncia de campos eltricos alternados.
4.3.5 Irradiao
A irradiao de alimentos um eficiente mtodo para reduzir a contaminao microbiana nos alimentos. Neste processo, raios gama, gerados a partir de fontes como o 60Co ou 137Cs, ou a partir de eltrons de alta energia produzidos por aceleradores lineares, so utilizados como fonte de radiao. Os alimentos irradiados recebem uma dose controlada de radiao. Essa dose varia consideravelmente em funo da categoria do alimento e da finalidade do processo. A eficincia da radiao na reduo de micro-organismos consequncia da produo de ons e de outras molculas reativas, fazendo com que as macromolculas, como o DNA e as protenas, sejam degradadas, levando as clulas microbianas morte. Os alimentos que passaram pelo processo de irradiao devem apresentar na sua embalagem o smbolo internacional para radiao, a radura (Figura 3).
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Figura 3: Radura Smbolo internacional para radiao.
Fonte: Disponvel em: http://www.hortalizas.com/noticias/?storyid=1440. Acessado em 15/04/2011.
4.3.6 Agentes qumicos

Vrios compostos qumicos (conservantes) podem ser utilizados para controlar o crescimento microbiano nos alimentos. Alguns deles no apresentaram, at ento, evidncias de toxicidade para os seres humanos (proprionato de sdio e benzoato de sdio), enquanto outros, como os nitritos, o xido de etileno e o propileno, j demonstraram efeitos carcinognicos e mutagnicos, apesar de ainda continuarem a serem utilizados como conservantes alimentares. certo que o uso desses compostos aumenta significativamente o prazo de validade dos alimentos. No entanto, em virtude do tempo e dos custos destinados avaliao de qualquer composto qumico proposto como conservante alimentar, no de se esperar que novos compostos sejam adicionados lista de conservantes qumicos aprovados para uso nos alimentos (Tabela 5).
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Tabela 5: Conservantes qumicos de alimentos Produto qumico Proprionato de sdio ou clcio Benzoato de sdio cido srbico Dixido de enxofre, sulfitos, bissulfitos Formaldedo xido de etileno e propileno Nitrito de sdio
Fonte: Madigan et al. (2010).
Alimentos Pes Bebidas carbonatadas, frutas, sucos de frutas, margarinas, compotas Produtos ctricos, queijos, saladas Frutas, legumes e verduras secas, vinhos Carnes e peixes Especiarias, frutas secas Presuntos defumados, bacon
Embalagem a vcuo: ambalagem no ocupada por matria alguma, inclusive o ar. Agentes antimicrobianos naturais: composto qumico que mata ou inibe o crescimento de micro-organismos presentes, naturalmente, em determinado produto. So estruturas biolgicas que funcionam como barreiras mecnicas para a penetrao de micro-organismos. Presso hidrosttica: a presso exercida pelo peso de uma coluna fluida em equilbrio. Osmolaridade: molaridade de uma soluo que exerce a mesma presso osmtica que uma soluo ideal de uma substncia no dissociada. Esporos: termo genrico dado s estruturas de dormncia, resistentes, formadas por muitas bactrias.
4.4 Respostas microbianas ao estresse

Os mtodos tradicionais de conservao dos alimentos esto sendo substitudos por novas tcnicas que pretendem, at certo ponto, atender ao desejo do consumidor em adquirir alimentos menos processados, com menos conservantes e com maior qualidade. Esses mtodos so considerados mais brandos do que os tradicionais, e, face a esta caracterstica, os alimentos so rotineiramente chamados de minimamente processados. Os principais micro-organismos que so alvos nos alimentos minimamente processados so os psicrfilos e os mesfilos. Lembre-se de que os micro-organismos psicrfilos podem se multiplicar sob as temperaturas de refrigerao, enquanto que os mesfilos podem se manter viveis sob a refrigerao e se multiplicarem nos perodos em que a temperatura est acima daquela dedicada refrigerao dos alimentos. As novas tcnicas de conservao dos alimentos incluem: aquecimento brando; atmosfera modificada e embalagem a vcuo; adio de agentes antimicrobianos naturais; alta presso hidrosttica; campo de pulsos eltricos e laser de alta intensidade. Porm, os micro-organismos so capazes, dentro de alguns limites, de se adaptarem a certas condies de estresse, atravs do retardamento do crescimento celular, devido falta de nutrientes, ao choque trmico, exposio a cidos (fracos) e alta osmolaridade. O mecanismo de sobrevivncia mais eficiente aquele encontrado nas bactrias do gnero Bacillus e Clostridium. Esses dois gneros so capazes de formarem esporos sob as condies de estresse, e podem germinar quando expostos a condies propcias.
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4.4.1 Resposta ao estresse de pH

A acidificao um mtodo de conservao bastante utilizado em alimentos, uma vez que os principais patgenos de origem alimentar crescem melhor em valores de pHs neutros. O pH fora da faixa de adaptao das clulas microbianas pode afetar, principalmente, a respirao e o transporte de nutrientes para dentro da clula microbiana. Quando os micro-organismos esto com valores de pH diferentes daqueles adequados para a sua viabilidade, sua capacidade de multiplicao depender de sua habilidade em modificar o pH adverso. Quando o pH est abaixo do valor neutro (~ 4.0), os micro-organismos realizam a ativao de aminocidos-descarboxilases para a produo de aminas e a consequente elevao do pH. Quando o pH est acima do valor neutro (~ 8.0), os micro-organismos realizam a ativao de aminocidos-desaminases para a produo de cidos orgnicos e a consequente diminuio do pH.
4.4.2 Resposta ao choque trmico

Termotolerncia: tolerncia a temperaturas elevadas Subletais: processo pelo qual se provocam injrias acentuadas nas clulas microbianas sem que, no entanto, provoquem a morte das mesmas. Osmlitos: so pequenas molculas orgnicas que foram selecionadas para contrabalanar estresses ambientais em organismos vivos e estabilizar macromolculas intracelulares.
O calor um dos mtodos utilizados com bastante frequncia para a preservao dos alimentos, tais como a pasteurizao e a esterilizao. A forma mais comum da inativao dos micro-organismos pela utilizao de calor estritamente relacionada estabilidade de macromolculas orgnicas, tais como os ribossomos, os cidos nucleicos, as enzimas e protenas intracelulares e a membrana citoplasmtica. Um conhecimento bastante difundido aquele que diz que a termotolerncia bacteriana aumenta proporcionalmente com a exposio a temperaturas de aquecimento subletais. As capacidades de adaptao dos micro-organismos a tratamentos trmicos brandos so: pode ocorrer uma alterao da composio da membrana citoplasmtica pelo aumento da saturao e do comprimento de cidos graxos, mantendo, assim, uma fluidez tima na membrana e a atividade de protenas intrnsecas; a acumulao de osmlitos pode aumentar a instabilidade das protenas e proteger as enzimas contra a ativao de calor; os gneros de Bacillus e Clostridium produzem esporos.
4.4.3 Resposta ao choque frio

A adaptao dos micro-organismos ao frio de extrema importncia frente ao aumento da produo de alimentos congelados e resfriados e crescente popularidade de alimentos minimamente processados com pouco ou nenhum conservante.
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Os mecanismos de adaptao ao frio so: as modificaes da composio da membrana citoplasmtica com o intuito de manter a fluidez e a absoro de nutrientes, aumentando a proporo ou o grau de insaturabilidade dos cidos graxos e lipdeos; a manuteno da integridade estrutural de protenas e ribossomos; a produo de protenas de choque frio (Cold shock proteins CSPs) envolvidas na sntese proteica e no dobramento do mRNA; absoro de solutos compatveis (betana, prolina e carnicina), de forma a influenciar na osmoproteo e na adaptao ao frio. bom salientar que os efeitos dos choques frios podem resultar numa alta taxa de sobrevivncia das bactrias aps o congelamento, tornando-as relevantes para a segurana e qualidade dos alimentos.
Insaturabilidade: que no se satura. Osmoproteo: controle das concentraes de sais nos tecidos ou nas clulas vivas a fim de se manter as condies adequadas atividade metablica. Turgor: rigidez da clula devido absoro de gua.
4.4.4 Resposta ao choque osmtico

Uma das formas bastante utilizadas para a conservao de alimentos a reduo da atividade de gua (aw). Isto faz com que a presso osmtica na clula microbiana torne-se aumentada. Este efeito resulta em uma presso, de dentro para fora, da clula microbiana, denominada presso de turgor, a qual necessria para a ocorrncia da elongao celular. Para resolver essa perda de turgor, ocorre a acumulao de solutos compatveis do citoplasma, sem interferir seriamente nas funes celulares. Esses compostos so pequenas molculas orgnicas que apresentam vrias propriedades, que so: serem solveis a altas concentraes; possibilidade de acumulao, mesmo quando em altas concentraes no citoplasma; tratam-se de molculas neutras; possuem mecanismos de transporte especficos presentes na membrana citoplasmtica; no possuem propriedade de alterarem a atividade de enzimas; apresentam capacidade de proteo das enzimas contra a desnaturao por sais ou contra o congelamento e desidratao.
Resumo
A disponibilidade de gua de um alimento ser um fator que ir determinar qual(ais) micro-organismo(s) conseguir(o) se multiplicar e, consequentemente, provocar a sua deteriorao. Os alimentos so divididos em perecveis, semiperecveis e no perecveis, de acordo com a atividade aquosa (aa) disponvel no mesmo. Existem alguns agentes fsicos e qumicos que podem ser empregados para inibir o crescimento de micro-organismos deteriorantes e tambm das doenas transmitidas por alimentos. Pode ser observado que, independente do mecanismo de controle empregado, os micro-organismos possuem formas de dribl-lo para permanecerem viveis. Portanto, vamos aplic-lo corretamente para termos alimentos cada vez mais seguros.
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01 Diferencie as classes de alimentos de acordo com o teor de umidade de cada uma. 02 Descreva os mtodos fsicos e qumicos empregados para a conservao dos alimentos. 03 De que forma os micro-organismos conseguem se adaptar a determinadas condies de estresse que aplicamos nos alimentos?
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AULA 1 Aula 5 Doenas de origem alimentar

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Objetivos
Neste momento, vamos aprender quais so as causas da contaminao de alimentos e quais so os agentes patognicos mais transmitidos aos seres humanos pelos alimentos.
5.1 Introduo
As doenas de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma enfermidade devido ingesto de alimentos contaminados por micro-organismos ou suas toxinas indesejveis. Geralmente, este tipo de infeco chamado de toxinfeco alimentar. Os sinais clnicos mais evidentes de uma toxinfeco alimentar incluem dor de estmago, nusea, vmitos, diarreia e febre. sabido que apenas um pequeno nmero de casos de toxinfeces alimentares notificado aos rgos de inspeo de alimentos ou s agncias de sade; fator que se deve, em parte, ao fato de que muitos dos patgenos que causam essas infeces provocam sintomas brandos, fazendo com que a vtima no recorra ao auxlio mdico (Figura 4).
Casos notificados Casos avaliados por mdicos de hospitais, mas no notificados Doentes que no procuram atendimento mdico Enfermidade branda ou assintomtica
Figura 4: Pirmide que ilustra a notificao dos casos de toxinfeces alimentares.
Fonte: Prprio autor.
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5.2 Quais so as causas da contaminao de alimentos?

Existe um grande nmero de causas que podem tornar os alimentos imprprios para o consumo, fazendo com que os mesmos tornem-se inseguros, podendo at causar toxinfeces quelas pessoas que os ingerirem. A principal medida a ser adotada para a produo de alimentos seguros o treinamento adequado da equipe de trabalho. Alm disto, de extrema importncia certificar-se de que nenhum micro-organismo presente no alimento multiplique-se at que o mesmo atinja doses infecciosas. E como poderemos alcanar os objetivos descritos no pargrafo anterior? Mas, antes mesmo de responder a esta pergunta, vamos determinar de fato quais so as causas da contaminao dos alimentos. Voc j conseguiu elaborar a sua lista de itens? Vamos fazer o seguinte: pegue um papel e um lpis e faa voc mesmo(a) a sua listinha particular de itens de risco de contaminao dos alimentos. Depois, confira com os itens que irei descrever logo a seguir para voc. Ah, no se esquea de incluir os fatores relacionados ao alimento, ao processamento dos alimentos e, inclusive, ao prprio manipulador, ok? As causas determinantes para a contaminao dos alimentos sero divididas em trs classes (Tabela 6), sendo que as principais causas podem ser resumidas como: controle inadequado da temperatura durante o cozimento, o resfriamento e a estocagem; higiene pessoal insuficiente; contaminao cruzada entre produtos crus e processados; monitoramento inadequado dos processos.
Tabela 6: Fatores causais determinantes para a contaminao de alimentos Fatores de contribuio 1 classe: Fatores relacionados ao crescimento microbiano Estocagem temperatura ambiente Resfriamento inadequado Preparao do alimento muito longe do lugar no qual ser servido Espera em ambiente e temperatura inadequada Utilizao de sobras Descongelamento inadequado e estocagem subsequente imprpria Produo de alimento em excesso
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2 classe: Fatores relacionados sobrevivncia microbiana Aquecimento imprprio Cozimento inadequado 3 classe: Fatores relacionados contaminao Manipuladores de alimentos Alimentos processados contaminados no enlatados Alimentos crus contaminados Contaminao cruzada Limpeza inadequada dos equipamentos Alimentos enlatados contaminados
Fonte: Adaptado de Forsythe (2002).
Bom, pessoal, uma boa forma de se evitar a ocorrncia de alguns fatores descritos na Tabela 6 recorrer ao cozimento do alimento, seguido de resfriamento imediato, tendo como finalidade: reduzir a quantidade de micro-organismos infecciosos na proporo de 106clulas/g de alimento at 1 clula/g; no permitir que os esporos microbianos que sobreviveram ao cozimento alcancem condies de crescimento; evitar que os micro-organismos sobreviventes atinjam condies favorveis para a formao de toxinas termoestveis, ou seja, daquelas toxinas resistentes a 100C durante 30 minutos. Alm disto, para evitar que os alimentos sofram contaminaes cruzadas aps o cozimento, podemos proceder da seguinte forma: melhor planejamento do ambiente de trabalho, assim como da localizao dos equipamentos; ter um maior controle da movimentao dos manipuladores; orientar adequadamente os manipuladores de alimentos com relao aos hbitos de higiene pessoal e coletiva. Voc deve estar pensando assim: e aqueles alimentos que no podem ser aquecidos? O que vou fazer com eles? Se esta foi a sua pergunta, ela foi bem pensada. Na verdade, aqueles alimentos que no foram cozidos so, normalmente, acidificados, alm de serem estocados sob as temperaturas de resfriamento. Lembre-se de que o pH cido e as temperaturas de resfriamento so adequados para inibir o crescimento microbiano, evitando, assim, a multiplicao de micro-organismos patognicos para os seres humanos.
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Aproveitando a oportunidade, vou lhe fazer uma pergunta: 1- Os alimentos s se tornam inapropriados para o consumo por conterem micro-organismos patognicos? Veremos no tpico 5.4. Antes disto, vamos aprofundar o nosso conhecimento a respeito dos agentes microbianos patognicos veiculados por alimentos.
5.3 Agentes de doenas transmitidas por alimentos (DTAs). (Adaptado de Silva, 1995)
Para aumentar a compreenso a respeito das doenas transmitidas por alimentos (DTAs), sero citadas, nos subitens seguintes, as principais classes de micro-organismos patognicos causadores de toxinfeces alimentares, bem como a fonte e a contaminao dos alimentos mais envolvidos, como o veculo, o quadro clnico e outras caractersticas importantes.
5.3.1 Intoxicao alimentar

5.3.1.1 Staphylococcus aureus
Fonte: cabelo, nariz, boca, mos e pele dos animais. Contaminao: tocar os alimentos aps o preparo e o aquecimento; tossir e espirrar sobre os alimentos ou utilizar panos para o contato com os alimentos. Alimentos: carne e frango cozidos, presunto, batatas, leite, queijo, cremes, chantili, tortas e saladas. Quadro clnico: perodo de incubao de 1 a 6 horas, apresentando vmitos e nuseas, poucas diarreias e ausncia de febre. Caractersticas: produo de enterotoxina termoestvel no alimento. Pode multiplicar-se em Aa baixo (0,83), tendo caractersticas de reproduzir-se em concentraes aumentadas de sal ou de acar. Micro-organismos tendem a morrer quando expostos a 65,5C por 2 minutos. Multiplicam-se entre 7C e 48C. Causam um quadro tpico de intoxicao alimentar.
Perodo de incubao: perodo que decorre desde o momento em que o agente etiolgico se instala no organismo do hospedeiro at o incio dos sinais ou dos sintomas clnicos da doena.
5.3.1.2 Bacillus cereus

Fonte: solo (terra e gua), cereais e gros e hortalias de um modo geral. Contaminao: materiais colocados no solo (caixas, papelo, hortalias), contaminando as superfcies da conzinha (equipamentos, utenslios e bancadas), alm da ocorrncia de contaminao cruzada atravs das mos. Alimentos: arroz cozido ou frito, feijo cozido, pudim, bolo de carne, sopa de vegetais e massas, arroz doce, canjica, cremes de doces e verduras cozidas.
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Quadro clnico: B. cereus emtico perodo de incubao de 1 a 6 horas, ocorrendo, principalmente, vmitos e nuseas, raras diarreias, sem febre. B. cereus clssico perodo de incubao de 8 a 22 horas, predominando diarreias e nuseas, raros vmitos, sem febre. Caractersticas: o B. cereus emtico produz enterotoxina termoestvel no alimento, causando intoxicao alimentar tpica. O B. cereus clssico causa um quadro de infeco intestinal. A coco e o reaquecimento dos alimentos no destroem esses micro-organismos, pois so formadores de esporos. Multiplicam-se entre 5C e 50C.
5.3.1.3 Clostridium botulinum

Fonte: solo (terra e gua), vegetais, frutas e peixes. Contaminao: alimentos enlatados recontaminados ou com processamento trmico inadequado, embutidos fora da refrigerao. Alimentos: salada de batata, carne com queijo e cebola com creme de manteiga derretida, bolo de peru com cereais, carne com batata e temperos, carne cozida, alho preparado comercialmente, pescados, carnes e verduras em conservas caseiras. Quadro clnico: perodo de incubao de 12 a 72 horas, ocorrendo nuseas, viso dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratria e morte. Sem febre. Conhecido como intoxicao botulnica. Caractersticas: micro-organismo formador de esporos; sobrevive na coco e no reaquecimento. Morre aps 50 minutos quando exposto a 100C. Trata-se de um micro-organismo anaerbico. A coco auxilia na promoo da anaerobiose, auxiliando na multiplicao do micro-organismo. Produz a toxina no alimento, podendo ser inativada em 10 minutos, quando exposta a 100C (termolbil). Capacidade de multiplicao entre 3C e 50C.
5.3.1.4 Proteus sp
Fonte: ambiental ou fecal. Contaminao: pescados que so armazenados em condies ideais de multiplicao desse micro-organismo, manipulao contaminada, equipamentos e utenslios no desinfetados adequadamente e que, em funo disto, contaminam os pescados com armazenamento prolongado em temperaturas acima de 4C. Alimentos: peixes, camares, frutos do mar. Quadro clnico: perodo de incubao menor do que 1 hora, com dor de cabea, tontura, nusea, vmito, queimao na garganta, inchao facial com vermelhido, dor de estmago e coceira na pele. Caractersticas: micro-organismo que se multiplica em pescados sob a temperatura de refrigerao maior do que 4C, produzindo substncia tipo histamina e provocando quadro alrgico.
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5.3.2 Infeco alimentar, invasiva ou no. Agresso ao epitlio intestinal ou produo de toxina no organismo
5.3.2.1 Salmonella sp
Fonte: intestino de animais e do homem, matria-prima animal (carnes e aves), raes animais (farinha de ossos, farinha de sangue e farinha de peixe), gema de ovos, hortalias plantadas e semeadas com esterco animal ou humano. Contaminao: ocorre de forma cruzada, entre a matria-prima contaminada (carnes, aves e ovos) e as hortalias contaminadas, com alimentos cozidos ou desinfectados, atravs das mos, de equipamentos, utenslios e bancadas de manipulao. Cozimento inadequado de alimentos previamente contaminados. Gema de ovo contaminada na prpria galinha. Alimentos: aves, carnes, produtos de ovos (maionese, mouse), leite cru, balas de chocolate, coco, fermento, semente de algodo, soja, melancia, pimenta, cevada e cidra. Quadro clnico: perodo de incubao de 8 a 22 horas, com diarreia, mal-estar e clicas. Com ou sem febre. Caractersticas: morre em 1 minuto a 66C. Multiplica-se entre 6C e 46C. Causa infeco intestinal.
5.3.2.2 Salmonella typhi

Fonte: intestino do homem e mos contaminadas, gua contaminada por esgoto humano, hortalias contaminadas com adubo fecal humano. Contaminao: manipulador com as mos contaminadas, ao tocar alimentos sem processo trmico posterior, gua de poo ou de rede contaminada com esgoto, contgio. Alimentos: produtos crneos e lcteos, verduras, mariscos, ostras, pescados e saladas. Quadro clnico: perodo de incubao de 7 a 28 dias. Dose infectante baixa. Causa infeco intestinal com disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vmito, mal-estar, calafrios, hipotenso, septicemia, choque endotxico e morte. Caractersticas: provoca infeco intestinal tpica. Multiplica-se entre 6C e 46C, tendo o pH entre 3.8 e 9.0. Morre em 1 minuto a 66C. No necessita se multiplicar em alimentos.
Contgio: transmisso de doena de uma pessoa a outra, por contato direto ou indireto. Dose infectante: a quantidade do agente etiolgico necessrio para iniciar uma infeco. Septicemia: infeco da corrente circulatria por micro-organismos.
5.3.2.3 Shigella sp
Fonte: intestino do homem e mos contaminadas, gua contaminada por esgoto humano, hortalias contaminadas com adubo fecal humano. Contaminao: manipuladores com as mos contaminadas, tocando os alimentos sem que ocorra processo trmico posterior, gua de poo ou rede contaminada com esgoto, contgio.
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Quadro clnico: perodo de incubao de 12 a 72 horas. Dose infectante baixa; causa infeco intestinal com disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vmito, clica e mal-estar. Pode causar sinais neurolgicos devido produo de toxina neurotxica. Caractersticas: causa infeco intestinal tpica, conhecida como disenteria bacilar. No necessita de se multiplicar nos alimentos. Dose infectante baixa.
5.3.2.4 Yersinia enterocolitica

Fonte: gua, animais selvagens, sunos, ces e aves. Isolada de midos de sunos, lngua e carne moda. Contaminao: contato de alimentos crus contaminados com alimentos prontos, utenslios e equipamentos no desinfectados, mos contaminadas. Alimentos: leite, queijos, aves (frango mal cozido), gua de nascente, queijo embalado com gua de nascente. Quadro clnico: perodo de incubao de 12 a 72 horas. Causa infeco intestinal com diarreia, nusea, febre baixa, clica, mal-estar, calafrios e dor de cabea. Pode causar linfadenite aguda, sendo confundida com o quadro de apendicite. Caractersticas: dose infectante alta; necessita de se multiplicar nos alimentos. Multiplica-se em temperatura de refrigerao, entre 3C e 43C, em pH entre 4.4 e 9.6.
5.3.2.5 Escherichia coli

Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente, gua de rios, de lagos, de nascentes e de poos. Contaminao: ocorre de forma cruzada entre alimentos crus com alimentos cozidos, utenslios no desinfectados, mos no higienizadas entre a manipulao de gneros diferentes de alimentos e aps utilizar o sanitrio. Alimentos: gua, hortalias regatas com gua contaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, pur de batata, massas frescas, lasanha, sobremesas (doces e frutas manipuladas), farofas, leite, queijos etc. Quadro clnico: E. coli enteropatognica (criana) e E. coli enteroinvasora incubao de 12 a 72 horas, com diarreia, vmito, febre, clica, mal-estar e calafrios. E. coli entero-hemorrgica incubao de 12 a 72 horas, com diarreia sanguinolenta, vmito, febre, clica, mal-estar e calafrios. E. coli enterotoxignica incubao de 8 a 72 horas com diarreia, vmito, clica, nuseas, sem febre. Caractersticas: a E. coli o indicador de contaminao fecal (coliforme fecal). So tambm chamados de coliformes termorresistentes. Dose infectante alta, sendo assim, necessita de se multiplicar nos alimentos. Tem a capacidade de se multiplicar em resduos de alimentos e nas superfcies dos equipamentos e utenslios. Existe um 5 tipo que est sendo estudado, chamado E. coli enteroagregativa. Em geral, a E. coli conhecida como a diarreia do viajante ou do turista.
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5.3.2.6 Escherichia coli O 157:H 7 E. coli enterohemorrgica (EHEC)

Habitante do intestino de animais e do homem. Produz potentes toxinas, causando quadros clnicos graves. Verotoxina (VT) e shiga-like toxina. Causa uma doena chamada colite hemorrgica, caracterizada por fortes clicas abdominais, diarreia, inicialmente, aquosa, e, depois, com sangue, pode ocorrer vmito, pode ou no ocorrer febre. A doena autolimitada, durando 8 dias, sendo que alguns indivduos apresentam apenas diarreia aquosa. A dose infectante desconhecida, podendo a contaminao ocorrer pessoa a pessoa, como para a Shigella spp., acreditando-se que a dose deve ser baixa (10 micro-organismos). Alguns doentes como as crianas podem sofrer complicaes, desenvolvendo outro quadro clnico denominado SHU (HUS), caracterizado por insuficincia renal e anemia hemoltica. At 15% das vtimas de colite hemorrgica desenvolvem SHU, podendo ter comprometimento permanente da funo renal. Nos idosos, a SHU provoca outros sintomas, como febre e problemas neurolgicos constitudos por prpura trombocitopnica (TTP), com alta mortalidade (50%). Alimentos envolvidos: hambrguer mal cozido ou cru e leite cru.
5.3.2.7 Campylobacter jejuni

Fonte: intestino do gado, suno, galinha, frango, pssaros selvagens, cordeiro, peru, cogumelo e leite cru. Contaminao: ocorre de forma cruzada entre produtos crus e alimentos cozidos, equipamentos e utenslios no desinfectados, coco inadequada do frango. Alimentos: leite cru, gua, hambrguer, fgado cru, carne de porco acidificada e bolo. Quadro clnico: perodo de incubao de 8 a 22 horas, ocorrendo diarreia, nusea, vmito e febre. Pode ter incio semelhante gripe. Caractersticas: apresenta quadros semelhantes s salmonelas, sendo relatado em hospitais; so mais frequentes que as salmonelas e as shigelas.
5.3.2.8 Vibrio cholerae

Fonte: fezes do homem, gua contaminada, hortalias contaminadas e pescados contaminados. Reservatrios ambientais: moluscos e crustceos. Contaminao: utilizao de gua no tratada e contaminada, contaminao cruzada atravs de equipamentos ou utenslios no desinfetados e hortalias contaminando as bancadas.
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Alimentos: gua no tratada, leite de coco congelado, pescados mal cozidos, arroz com amendoim, frutos do mar crus e peixe desidratado. Quadro clnico: perodo de incubao de 1 a 4 dias, nusea, clica, diarreia profusa com aspecto de gua de arroz com cheiro de pescado, olheiras, dedos enrugados, hipotermia, hipotonia, suor viscoso, colapso e morte. Caractersticas: micro-organismos que crescem rapidamente em alimentos alcalinos (pH de 6 a 11), midos e em temperatura ambiente (5C a 44C). No toleram acidez, luz solar ou competio com outros micro-organismos.
5.3.2.9 Vibrio parahaemolyticus

Fonte: gua do mar. Contaminao: contaminao cruzada com frutos do mar crus e atravs de equipamentos e utenslios mal desinfetados. Alimentos: peixes e moluscos crus ou mal cozidos. Quadro clnico: perodo de incubao de 12 a 18 horas, com clica, febre, diarreia profusa e desidratao. Caractersticas: multiplica-se em refrigerao (de 3C a 44C) e em pH entre 4.8 e 9.0. Infeco intestinal mais frequente, devido ingesto de ostras cruas.
5.3.2.10 Listeria monocitogenes

Fonte: solo, gua, esgoto, vegetais em putrefao, silagem e rao animal. Reservatrios: mamferos selvagens, domsticos e criao de aves. Contaminao: matrias-primas como o leite, carnes, aves, pescados, frutas, hortalias, camares, caranguejos e ambiente de processamento. Alimentos: leite, queijo, requeijo, pat, peru, repolho curtido, linguia de peru, presunto, ovo lquido, vegetais (rabanete, batata, cogumelo, pepino, repolho e alface), roast beef, carne moda, vitela moda e linguia. Alimentos de alto risco: salsicha no cozida, frango mal cozido, queijo em pasta e alimentos de lojas de delicatessen. Quadro clnico: perodo de incubao indeterminado, com clica, diarreia, febre, calafrios, dor de cabea, mal-estar, prostrao, dores nas juntas e linfadenite. Caractersticas: doena letal para indivduos com cncer, doena renal, hepatite, AIDS, diabetes, transplantados e terapias com esteroides. Doena branda em pessoas sadias. Multiplica-se em temperatura baixa de refrigerao (entre 0C e 44C) e em pH entre 4.5 e 8.0. Est presente em 64% dos alimentos refrigerados.
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5.3.2.11 Clostridium perfringens

Fonte: solo (terra e gua), intestino do homem e animais, hortalias e temperos. Contaminao: matria-prima (carnes e aves), material do solo (caixas de papelo e hortalias) que podem contaminar as superfcies da cozinha (equipamentos, utenslios e bancadas) e mos. Contaminao cruzada; pode ocorrer entre produtos animais crus e cozidos, atravs de contato ou superfcies. Alimentos: carnes e aves assados ou cozidos, feijo cozido, legumes cozidos e molho de carne. Quadro clnico: perodo de incubao de 8 a 22 horas, predominando diarreia e clicas abdominais, sem febre. Caractersticas: micro-organismo formador de esporos; sobrevive na coco e no reaquecimento. Morre em 20 minutos a 100C. anaerbio. No interior do alimento em ebulio, sobrevive at 9 horas. A coco promove anaerobiose e ativa a germinao dos esporos, diminuindo o tempo de gerao para 10 minutos. Multiplica-se entre 15C e 50C. Produz endoenterotoxina no intestino, quando ocorre esporulao, aps a ingesto de grande quantidade de formas vegetativas.
5.3.3 Agentes virais causadores de infeces alimentares

5.3.3.1 Hepatite A
Fonte: fezes do homem e gua contaminada com fezes. Contaminao: manipulador de alimentos portando o vrus em fase de incubao ou durante a doena, contaminando alimentos com as mos sem higieniz-las, gua contaminada em verduras, legumes e frutas. Alimentos: mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes. Quadro clnico: perodo de incubao entre 10 e 50 dias, com febre, mal-estar, prostrao, anorexia, nusea, dor abdominal e ictercia. Caractersticas: o vrus inativado na coco. uma doena decorrente da ingesto de alimentos crus ou manipulados com as mos contaminadas aps a coco. Pode ser transmitido por contgio (pessoa a pessoa).
5.3.3.2 Vrus entricos, rotavrus e agente norovirus (Norwalk)

Fonte: fezes do homem e gua contaminada com fezes. Contaminao: manipulador de alimentos com estas viroses ou em fase de incubao, manipulando alimentos com as mos contaminadas. gua contaminada em frutas, verduras e legumes. Alimentos: mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes.
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Quadro clnico: diarreia, febre, vmito, clicas abdominais e sintomas respiratrios. Caractersticas: estes tipos de vrus so inativados na coco. Provocam doenas decorrentes da ingesto de alimentos crus ou manipulados com as mos contaminadas aps a coco. Podem ser transmitidos por contgio (pessoas a pessoa).
5.3.4 Agentes parasitrios causadores de DTAs

5.3.4.1 Giardia lamblia
Fonte: fezes do homem e dos animais, gua contaminada com fezes e hortalias contaminadas com adubo animal. Contaminao: verduras, frutas e legumes lavados com gua contaminada, equipamentos, utenslios e bancadas contaminadas a partir de gua ou vegetais contaminados (contaminao cruzada). Alimentos: saladas cruas e gua para consumo no tratada. Quadro clnico: perodo de incubao de 1 a 6 semanas, com diarreia mucoide (fezes gordurosas), clicas abdominais e perda de peso. Caractersticas: pode ser transmitida por contgio.
5.3.4.2 Entamoeba histolytica

Fonte: fezes do homem. Contaminao: fezes do homem contaminando os alimentos durante a manipulao aps a coco ou contaminando a gua de consumo. Alimentos: frutas, verduras e legumes e gua contaminada ou no tratada. Quadro clnico: perodo de incubao de 1 a vrias semanas, com clica abdominal, diarreia, constipao, dor de cabea, sonolncia, lcera e casos assintomticos. Caractersticas: pode ser transmitida por contgio.
5.3.4.3 Taenia solium

Fonte: a) tenase: cisticercos na carne de porco; b) cisticercose: ovos da tnia nas fezes do homem. Contaminao: a) tenase: matria-prima contaminada com Cisticercus celulosae; b) cisticercose: ingesto dos ovos em hortalias no higienizadas, oriundas de hortas com fezes humanas. Autocontaminao. Alimentos: a) tenase: carne de porco mal cozida; b) cisticercose: verduras cruas e gua contaminada. Quadro clnico: a) infestao intestinal com a forma adulta da tnia. Ocorre nervosismo, insnia, fome, clica, abdominal, perda de peso e raras gastrenterites. O perodo de incubao varia de 3 a 6 meses. b) A larva passa o intestino e invade outros rgos, causando vrios problemas.
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Caractersticas: o porco se contamina ingerindo alimentos infectados com ovos da tnia, oriundos de fezes humanas; desenvolve a cisticercose suna, com os cisticercos disseminados pelo organismo; em seguida, o homem ingere carne de porco mal cozida e desenvolve a tenase, com a forma adulta da tnia no intestino, eliminando, constantemente, proglotes grvidas com muitos ovos, que se liberam no ambiente. Esses ovos podem ser ingeridos por autoinfestao ou por alimentos contaminados. No intestino do homem, os ovos liberam as larvas, que caem na circulao sangunea, alojando-se em rgos como os olhos e o crebro, tendo um tropismo para o tecido nervoso, causando a cisticercose humana, com maior gravidade.
5.3.4.4 Trichnella spiralis

Fonte: sunos e animais carnvoros. Contaminao: matria-prima. Alimentos: carne de porco mal cozida ou outro animal carnvoro. Quadro clnico: perodo de incubao de 4 a 28 dias, com gastrenterite, febre, edema nos olhos, transpirao, dor muscular, calafrios, prostrao e dificuldade respiratria. Caractersticas: raramente encontrada em nosso meio.
5.4 Microbiota deteriorante

Vrios alimentos so deteriorados por micro-organismos, passando a apresentar sabor e odor desagradveis. Essa deteriorao resultante do crescimento indesejvel de micro-organismos produtores de metablitos, que so detectados pelo olfato e paladar dos seres humanos. Um fator importante a se destacar que tais micro-organismos deteriorantes no provocam toxinfeces, porm os alimentos no apresentam as caractersticas organolpticas ou sensoriais desejadas pelo consumidor, sendo, ento, preteridos em funo da sua qualidade, e no devido segurana dos mesmos. Mas a aceitao entre o alimento degradado e o no degradado se d de forma subjetiva, uma vez que depender do desejo do consumidor, e no somente devido segurana do alimento. Deixe eu te dar alguns exemplos: 1) leite azedo indesejvel para beber, mas de extrema utilidade na fabricao de bolos; 2) a produo de cido actico em vinhos inaceitvel para beb-lo, porm necessria para a produo de vinagre a partir do vinho. E com relao s causas da deteriorao ou alterao dos alimentos, seriam somente devido ao crescimento microbiano? Na verdade, o crescimento microbiano pode ser considerado o principal fator, mas no exclusivamente o nico. Existem fatores tais como: danos causados por insetos, danos fsicos provocados pelo congelamento, pela secagem, radiao, batidas e presso, alm do dano causado pela atividade enzimtica do prprio tecido animal ou vegetal e devido a demais alteraes qumicas. Porm, independente do crescimento microbiano, a produo de metablitos finais dos micro-organismos que podem causar odor, sabor e outros aspectos indesejveis ao alimento.
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Os alimentos so contaminados por uma grande variedade de micro-organismos durante a sua colheita, o seu processamento e a sua manipulao. Consequentemente, devido s condies de distribuio e estocagem, pode ocorrer a multiplicao de micro-organismos especficos, o que poderia caracterizar a deteriorao do alimento. A informao a respeito de quais micro-organismos podero se multiplicar ou no quando expostos a essas condies depender dos parmetros intrnsecos e extrnsecos sobre os quais o alimento ser mantido. De acordo com a suscetibilidade deteriorao, os alimentos podem ser classificados como no perecveis, semiperecveis e perecveis. Essa classificao depende de fatores intrnsecos, como a atividade de gua, o pH, a presena de agentes antimicrobianos naturais, entre outros. Por exemplo, a farinha um produto no perecvel porque possui baixa atividade de gua. Por outro lado, as carnes cruas so classificadas como perecveis, uma vez que a atividade de gua e o pH favorecem o crescimento microbiano. A vida de prateleira do alimento dependente do crescimento da microbiota contaminante, a qual pode ser inibida, como exemplo, por meio da estocagem a frio ou de tcnicas de embalagem (embalagem a vcuo e embalagens com atmosfera modificada). O certo que, quanto maior for a carga da microbiota inicial, menor ser a vida de prateleira do alimento, devido ao aumento das atividades microbianas. Por outro lado, a maioria dos mtodos de conservao tem por objetivo inibir o crescimento microbiano (Tabela 7), enquanto outros buscam, verdadeiramente, eliminar os micro-organismos.
Tabela 7: Mtodos de conservao dos alimentos e efeitos nos micro-organismos Efeitos em micro organismos Mtodos de conservao Baixa temperatura Baixa atividade de gua Restrio da disponibilidade de nutrientes Reduo ou inibio do crescimento Nveis baixos de oxignio Aumento de dixido de carbono Acidificao Fermentao alcolica Utilizao de conservantes Mtodos de atuao Estocagem sob o resfriamento e o congelamento Secagem, cura e conservao Diviso em compartimentos de emulses gua-leo Embalagens a vcuo ou com nitrognio Embalagem atmosfera modificada Adio de cidos, fermentao Produo de cerveja, vinho, fortificao Adio de conservantes: inorgnicos (sulfitos, nitritos); orgnicos (propionato, sorbato, benzoato, parabenzenos); antibiticos (nisina, natamicina)
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Inativao de micro-organismos
Aquecimento Irradiao Pressurizao
Pasteurizao e esterilizao Irradiao ionizante Aplicao de altas presses hidrostticas
Fonte: Stephen J. Forsythe, (2002).
Bom, agora que j foram expostos os riscos aos quais estamos expostos ao ingerirmos os alimentos, vamos aprender na prxima aula tambm a respeito das boas prticas de fabricao (BPF) empregadas para o controle higinico-sanitrio de alimentos e para a preveno das doenas transmitidas por alimentos (DTAs).
Resumo
As doenas de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma enfermidade devido ingesto de alimentos contaminados por micro-organismos ou suas toxinas indesejveis. Alguns fatores so determinantes para a contribuio da contaminao de alimentos. Entre eles, temos aqueles relacionados contaminao, sobrevivncia microbiana e ao crescimento microbiano. Alm disto, temos vrios agentes microbianos que so responsveis pelas doenas transmitidas por alimentos (DTAs), que so divididos nas seguintes classes: agentes que causam intoxicaes alimentares, agentes bacterianos responsveis por infeces alimentares, agentes virais causadores de infeces alimentares e agentes parasitrios causadores de doenas transmitidas por alimentos. Temos tambm aqueles micro-organismos que colonizam os alimentos e que no provocam doenas nos seres humanos, estando somente associados deteriorao dos alimentos, tornando-os, consequentemente, imprprios para o consumo.
01 Quais so as causas da contaminao dos alimentos? 02 Descreva as formas de se evitar a contaminao dos alimentos. 03 Diferencie intoxicao alimentar de infeco alimentar. 04 Quais so os principais agentes causadores de toxinfeces alimentares? 05 Quais as formas que temos para impedir a deteriorao microbiana dos alimentos?
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AULA 1 Aula 6 Boas prticas de fabricao

Alfabetizao Digital
Objetivos
Neste momento, vamos aprender de que forma podemos produzir alimentos realmente seguros, atravs da aplicao das boas prticas de fabricao.
De acordo com dados obtidos pela Organizao Mundial de Sade (OMS), em todas as partes do mundo, poucos fatores contribuem para a alta proporo de enfermidades transmitidas pelos alimentos. Os fatores (erros) mais frequentes so: preparao dos alimentos com grande antecedncia antes do consumo; alimentos preparados e mantidos por muito tempo em temperaturas que permitem a multiplicao dos micro-organismos; coco insuficiente; contaminao cruzada; manipuladores de alimentos infectados ou colonizados por micro-organismos. Diante deste quadro, a OMS publicou uma lista com 10 regras, objetivando uma preparao incua dos alimentos. Essas regras ajudam a evitar a ocorrncia de erros comuns, mediante conselhos que podem reduzir o risco da contaminao dos alimentos e diminuir, na medida do possvel, as probabilidades de que os micro-organismos patognicos transmitidos pelos alimentos possam contaminar, sobreviver ou se proliferar no prprio alimento. Alm disso, torna-se recomendvel aos usurios adaptar essas regras s suas realidades, fazendo com que o que se refere especificamente s prticas seguras habituais da preparao de alimentos torne-se rotineiro, aumentando, assim, as possibilidades das regras modificarem as prticas. Entendido? Ento, vamos s regras.
6.1 Regras de ouro da OMS para a preparao higinica dos alimentos

1. Escolha dos alimentos tratados de forma higinica.
Apesar de que muitos alimentos so mais bem apresentados em estado natural (p. ex., frutas e hortalias), vrios outros so seguros somente quando so realmente tratados. Sendo assim, torna-se mais conveniente adquirir leite pasteurizado em vez de cru e, se possvel, apenas comprar aves (frescas ou congeladas) que tenham sido tratadas por radiaes ionizantes.
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Nunca se esquea de que os alimentos so tratados para que sejam mais seguros do ponto de vista sanitrio, e no somente para se conservarem melhor. Por outro lado, aqueles alimentos adquiridos e servidos crus (frutas e legumes) devem ser lavados cuidadosamente antes de prepar-los.
2. Cozinhar bem os alimentos.

Muitos alimentos crus (aves, carnes, leite pasteurizado etc.) so colonizados por agentes microbianos patognicos. Alm disto, de nosso conhecimento que eles s podem ser eliminados quando os alimentos so expostos a uma boa coco. Inclusive, no podemos nos esquecer de que a temperatura por toda a extenso do alimento deve atingir pelo menos 70C. Deste modo, caso o interior do alimento esteja cru no momento de servi-lo (p. ex., ave assada crua prxima ao osso), este alimento deve retornar ao calor imediatamente para ser perfeitamente assado. E, para se alcanar de forma mais abrangente esse objetivo, no se esquea de descongelar (sob as temperaturas de refrigerao) completamente os alimentos congelados antes da coco.
3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos.

Quando os alimentos cozidos ou pr-aquecidos se esfriam temperatura ambiente, inicia-se, imediatamente, a multiplicao de micro-organismos. Quanto maior for o tempo da espera, maior ser tambm o risco de exposio. Para evitar essa exposio, recomenda-se consumir os alimentos imediatamente aps a coco.
4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.

Caso se deseje estocar alimentos preparados, ou simplesmente guardar as sobras, deve-se planejar o seu armazenamento em condies que impeam a multiplicao microbiana, ou seja, em condies de calor (acima de 60C) ou de frio (abaixo de 10C). Essa norma vital a ser seguida se pretendemos armazenar alimentos prontos por mais de cinco horas. Por outro lado, alimentos para lactentes, no recomendvel armazen-los. Alm disto, no se deve cair em um erro muito comum, responsvel por incontveis casos de intoxicao alimentar, que armazenar no refrigerador uma quantidade excessiva de alimentos quentes. Lembre-se de que, em refrigeradores lotados, os alimentos no podem resfriar por dentro to rapidamente como seria de se esperar, propiciando, neste caso, a proliferao microbiana antes do congelamento completo do alimento, fazendo com que os micro-organismos atinjam, em pouco tempo, concentraes capazes de causar doenas.
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5. Reaquecer bem os alimentos cozidos.

Quando armazenamos alimentos, devemos lembrar que, de acordo com as condies adequadas de armazenamento, os micro-organismos retardam sua capacidade de multiplicao, mas tambm no so eliminados. Desta forma, para melhor eliminarmos os micro-organismos que possam ter se multiplicado durante esta etapa, devemos reaquecer o alimento, fazendo com que toda a sua extenso alcance, pelo menos, uma temperatura de 70C.
6. Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos.

Lembra-se de que os alimentos crus so colonizados por grande quantidade de micro-organismos? Pois ento, se deixarmos que os alimentos cozidos entrem em contato com os alimentos crus, eles podero se contaminar com apenas um simples contato entre ambos. Alm disto, no devemos deixar que os utenslios (p. ex., tbua, talheres, pratos etc.) entrem em contato com alimentos crus e cozidos sem que sejam corretamente higienizados, antes da exposio a essas duas categorias de alimentos.
7. Lavar as mos corretamente.

Antes de iniciar a preparao de alimentos, e aps qualquer paralisao do preparo (p. ex., trocar cestos de lixo ou ir ao sanitrio), devem-se higienizar as mos adequadamente. Alm disto, se voc estiver preparando determinado alimento (p. ex., alimentos crus), dever higienizar novamente as mos antes de manipular outros produtos alimentcios. Esta atitude evita a ocorrncia de contaminao cruzada entre as diferentes classes de alimentos. No caso de ferimentos infectados nas mos, deve-se recobri-los antes de manipular alimentos. No se esquea de que os animais de estimao (p. ex., ces, gatos, pssaros, tartarugas etc.) albergam vrios tipos de micro-organismos, inclusive os patognicos, e que tais agentes infecciosos podem ser transmitidos para as mos dos manipuladores e, destas, para os alimentos.
8. Manter escrupulosamente limpas todas as superfcies da cozinha.

Uma vez que os alimentos se contaminam facilmente, convm manter perfeitamente limpas todas as superfcies utilizadas para prepar-los. No se pode esquecer de que qualquer resqucio, sobras ou manchas podem se tornar um perfeito reservatrio de micro-organismos. Alm disto, os panos que entram em contato com os utenslios da cozinha devem ser trocados diariamente e, preferencialmente, fervidos antes de reutiliz-los. As vassouras tambm devem ser lavadas com frequncia para esfregar o cho.
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9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.

Os animais podem transportar os micro-organismos patognicos causadores de enfermidades alimentares para os alimentos. Sendo assim, a melhor forma de mant-los afastados guardar os alimentos em recipientes bem fechados.
10. Utilizar gua pura.

A gua um ingrediente to importante para o preparo do alimento quanto para beber. Sendo assim, caso o fornecimento de gua no inspire confiana, deve-se ferv-la antes de adicion-la ao alimento ou s bebidas. Para alimentao de lactentes, o cuidado deve ser maior. Diante do exposto antes, voc j est apto a aplicar as boas prticas de fabricao de alimentos em seu estabelecimento. Bom trabalho!
Resumo
Existem alguns fatores que contribuem para a alta proporo de enfermidades transmitidas pelos alimentos. As boas prticas de fabricao so empregadas para minimizar a ocorrncia dos fatores responsveis pela transmisso de micro-organismos aos alimentos. Foram vistas as regras de ouro da Organizao Mundial de Sade para otimizar a preparao higinica dos alimentos.
01 Quais so os fatores que contribuem para a alta proporo de enfermidades transmitidas pelos alimentos? 02 O que significa boas prticas de fabricao? 03 Descreva as regras de ouro da OMS para a preparao higinica dos alimentos.
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AULA 1 Aula 7 AnliseDigital de perigos e pontos crAlfabetizao ticos de controle - HACCP
Objetivos
Para finalizarmos os nossos estudos, iremos abordar, sistematicamente, de que forma poderemos analisar os perigos e pontos de controle que poderiam interferir na qualidade final dos alimentos produzidos em nossos estabelecimentos.
7.1 Introduo
O sistema HACCP possibilita identificar os perigos especficos do seu local de trabalho e permite escolher, de forma sistemtica, as medidas de controle, garantindo a segurana dos alimentos. O HACCP uma metodologia que permite identificar os perigos e adotar medidas preventivas visando no ocorrncia do prprio perigo (risco, erro etc.), ao invs de simplesmente analisar o produto final para avaliar a sua qualidade. Alm disto, o sistema HACCP pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia produtiva de alimentos, desde a escolha das matrias-primas at o consumo do produto final, sempre estando atento a quais condies de fato oferecem risco sade humana. Porm, para que o sistema HACCP obtenha xito, necessrio que todo o pessoal envolvido na cadeia de produo do alimento, desde a gerncia at o pessoal responsvel pelas atividades operacionais, esteja de fato comprometido com a causa. Antes de iniciar os princpios do sistema HACCP, segue, a seguir, algumas definies para facilitar a sua compreenso.
7.2 Definies
Ao corretiva qualquer medida a ser adotada quando os resultados de monitoramento dos Pontos Crticos de Controle (PCC) indicarem uma perda no controle do processo. Anlise de perigos processo de coleta e avaliao de informaes sobre os perigos e as condies que determinam a sua presena para decidir quais so significativos para a segurana dos alimentos, devendo, portanto, ser tratados no plano HACCP. Controlar adotar todas as medidas necessrias para garantir e manter o cumprimento dos critrios estabelecidos no plano HACCP.
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Controle condio obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critrios estabelecidos. Desvio falha no atendimento do limite crtico. Etapa ponto, procedimento, operao ou estgio na cadeia de alimentos, desde a produo primria at o consumo final, incluindo as matrias-primas. Fluxograma representao sistemtica da sequncia de etapas ou operaes utilizadas na produo ou fabricao de um determinado produto alimentcio. HACCP sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que so significativos para a segurana do alimento. Limite crtico critrio que separa o aceitvel do no aceitvel. Medida de controle qualquer medida e atividade utilizada para prevenir ou eliminar um perigo segurana dos alimentos ou reduzi-lo a um nvel aceitvel. Monitorar ato de conduzir uma sequncia planejada de observaes ou medies de parmetros de controle para avaliar se um PCC se encontra sob controle. Plano HACCP documento preparado de acordo com os princpios do Sistema HACCP para garantir o controle de perigos importantes para a segurana dos alimentos em determinado segmento da cadeia de alimentos. Perigo agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento ou condio apresentada pelo alimento, que podem causar efeitos adversos sade. Ponto Crtico de Controle (PCC) etapa na qual se pode aplicar um controle essencial para prevenir ou eliminar um perigo segurana dos alimentos ou reduzi-lo a um nvel aceitvel. Validao constatao de que os elementos do plano HACCP so efetivos. Verificao aplicao de mtodos, procedimentos, anlises e outras avaliaes, alm do monitoramento para determinar o cumprimento do plano HACCP.
7.3 Princpios do sistema HACCP

O sistema HACCP consiste em 7 princpios, dados a seguir. Princpio 1: Realizar uma anlise de perigos. Princpio 2: Determinar os PCC. Princpio 3: Estabelecer o(s) limite(s) crtico(s). Princpio 4: Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC. Princpio 5: Estabelecer a ao corretiva a ser adotada quando o monitoramento indicar que um determinado PCC no est sob controle. Princpio 6: Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar que o sistema HACCP est funcionando com eficcia.
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Princpio 7: Estabelecer um sistema de documentao de todos os procedimentos e os registros apropriados a esses princpios e aplicao dos mesmos.
7.4 Diretrizes para a aplicao do sistema HACCP

Antes da aplicao do sistema HACCP, necessrio que o empreendimento tenha empregado todos os programas tidos como pr-requisitos, tais como as boas prticas de fabricao, para assegurar a segurana dos alimentos. Durante a identificao e a avaliao dos perigos e as subsequentes operaes de planejamento e de aplicao do sistema HACCP, deve-se considerar o impacto das matrias-primas, dos ingredientes, das prticas de fabricao, da funo dos processos de fabricao no controle dos perigos, do provvel uso final do produto, das categorias de consumidores vulnerveis e das evidncias epidemiolgicas relativas segurana dos alimentos. Quando houver alguma modificao no processo produtivo ou no produto final propriamente dito, deve-se revisar todo o sistema HACCP para efetuar os ajustes necessrios. As empresas de pequeno porte e/ou menos desenvolvidas nem sempre possuem os recursos e conhecimentos necessrios para desenvolver e implementar um plano HACCP efetivo. Nestes casos, deve ser obtido assessoramento especializado de outras fontes, que podem incluir as associaes comerciais e industriais, os especialistas independentes e as autoridades reguladoras. Independente disto, a capacitao constante do pessoal envolvido na aplicao do sistema HACCP dever ser sempre ocorrer.
7.5 Aplicao
A aplicao dos princpios do HACCP consiste nas etapas identificadas no diagrama 1.
7.5.1 Formao da equipe HACCP

A empresa de alimentos deve garantir que os conhecimentos e a competncia tcnica, especficos para determinado produto, estejam disponveis para o desenvolvimento efetivo de um plano HACCP. O ideal para se atingir isto por meio da formao de uma equipe multidisciplinar. Quando no for possvel dispor de tal competncia tcnica na prpria empresa, pode-se obter assessoria especializada a partir de outras fontes, como associaes comerciais e industriais, especialistas independentes, autoridades reguladoras, literatura cientfica e recomendaes para a aplicao do sistema HACCP (em particular, guias de implementao do sistema HACCP para setores especficos). provvel que um funcionrio adequadamente
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capacitado e que tenha acesso a esses guias esteja apto a implementar o sistema HACCP na empresa. O mbito de aplicao do plano HACCP deve ser determinado e descrever qual o segmento da cadeia de alimentos envolvido e as classes de perigos a serem abordadas (ex.: engloba todas as classes de perigos ou apenas algumas classes selecionadas).
7.5.2 Descrio do produto

Deve ser elaborada uma descrio completa do produto, incluindo informaes relevantes sobre segurana, tais como: composio, estrutura fsico-qumica (incluindo Aw, pH etc.), tratamentos microbicidas ou microbiostticos (tratamento trmico, congelamento, salmoura, defumao etc.), embalagem, durabilidade e condies de armazenamento e sistema de distribuio. Nas empresas que lidam com mltiplos produtos, como, por exemplo, as empresas de servios de alimentao, o agrupamento de produtos com caractersticas ou etapas de processamento similares pode ser efetivo para a elaborao do plano HACCP.
7.5.3 Determinao do uso previsto

O uso previsto do produto deve ser baseado nos usos esperados do mesmo por parte do usurio ou do consumidor final. Em determinados casos, deve-se identificar grupos vulnerveis, como aqueles que se alimentam em instituies.
7.5.4 Elaborao do fluxograma

O fluxograma deve ser elaborado pela equipe HACCP. O fluxograma deve cobrir todas as etapas da operao relativas a um determinado produto. Pode ser utilizado o mesmo fluxograma para vrios produtos, desde que a sua fabricao contemple etapas de processamento semelhantes. Ao aplicar o sistema HACCP em determinada operao, devem ser consideradas as etapas anteriores e posteriores operao especificada.
7.5.5 Confirmao do fluxograma no local

Devem ser adotadas medidas para confirmar a coerncia entre o fluxograma e o processamento durante todas as etapas e todos os momentos da operao, revisando o fluxograma, se necessrio. A confirmao do fluxograma deve estar sob a responsabilidade de pessoa(s) que detenha(m) conhecimento suficiente das etapas de processamento.
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7.5.6 Listagem de todos os perigos potenciais associados a cada etapa, anlise de perigos e considerao sobre as medidas para controlar os perigos identificados
(ver princpio 1) A equipe de HACCP (ver Formao de equipe HACCP) deve listar todos os perigos potenciais que podem ocorrer em cada etapa de acordo com o mbito de aplicao previsto, desde a produo primria, o beneficiamento, o processamento e a distribuio at o momento de consumo. Em seguida, a equipe HACCP (ver Formao de equipe HACCP) deve conduzir uma anlise de perigos para identificar, no plano HACCP, quais so os perigos cuja eliminao ou reduo em nveis aceitveis essencial produo de um alimento seguro. Ao se realizar a anlise de perigos, devem ser considerados, sempre que possvel, os seguintes fatores: a provvel ocorrncia de perigos e a severidade dos efeitos prejudiciais sade; a avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena de perigos; a sobrevivncia ou multiplicao dos micro-organismos de importncia; a produo ou persistncia de toxinas e agentes qumicos ou fsicos nos alimentos; e, as condies que causam os fatores dados anteriormente. Devem ser consideradas quais as medidas de controle, se existentes, que podem ser aplicadas a cada perigo. Pode ser necessrio aplicar mais de uma medida de controle para controlar um perigo ou perigos especfico(s), e a aplicao de uma determinada medida pode controlar mais de um perigo.
7.5.7 Determinao dos Pontos Crticos de Controle - PCC

(ver princpio 2) Pode haver mais de um PCC no qual so aplicadas medidas para controlar um mesmo perigo. A determinao de um PCC no sistema HACCP pode ser facilitada pela aplicao da rvore decisria (ex.: Diagrama 2), a qual apresenta uma abordagem de raciocnio lgico. A rvore decisria deve ser usada como orientao para determinar os PCCs e a sua aplicao deve ser flexvel, considerando se a operao est relacionada produo, ao abate, ao processamento, ao armazenamento, distribuio ou a outro fim. Este exemplo de rvore decisria pode no ser aplicvel a todas as situaes; outras abordagens podem ser utilizadas. Recomenda-se a capacitao para a aplicao da rvore decisria. Se um perigo for identificado em uma etapa do processo na qual necessria a adoo de uma medida de controle para garantir a segurana e no haja medidas implantadas nesta ou em qualquer outra, ento, o produto ou o processo devem ser modificados nesta etapa ou em qualquer outra etapa, anterior ou posterior, para incluir a medida de controle.
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7.5.8 Estabelecimento de limites crticos para cada PCC

(ver princpio 3) Para todos os PCC, devem ser especificados e validados limites crticos. Em alguns casos, ser estabelecido mais de um limite crtico para uma determinada etapa. Critrios frequentemente utilizados incluem medidas de temperatura, tempo, teor de umidade, pH, Aw e cloro disponvel, assim como parmetros sensoriais, tais como aspecto e textura. Quando se utilizam guias de HACCP elaboradas por especialistas para estabelecer os limites crticos, deve-se ter cautela para garantir que esses limites sejam plenamente aplicveis operao especfica e ao produto ou grupo de produtos sob considerao. Os limites crticos devem ser mensurveis.
7.5.9 Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC

(ver princpio 4) O monitoramento a medida ou observao programada de um PCC em relao aos seus limites crticos. Os procedimentos de monitoramento devem ser capazes de detectar perda de controle no PCC. Alm disto, o monitoramento deve, de preferncia, fornecer essa informao em tempo de serem realizados os ajustes necessrios para garantir o controle do processo, evitando a violao dos limites crticos. Quando possvel, os processos devem ser ajustados quando os resultados do monitoramento indicarem uma tendncia para a perda de controle em um PCC. Os ajustes devem ser adotados antes que ocorra um desvio. Os dados derivados do monitoramento devem ser avaliados por pessoa designada, com conhecimentos e autoridade necessrios para, quando apropriado, adotar as medidas corretivas. Se o monitoramento no for contnuo, a sua abrangncia ou frequncia deve ser suficiente para garantir que o PCC est sob controle. Em sua maioria, os procedimentos de monitoramento dos PCC devem ser efetuados rapidamente porque se relacionam a processos contnuos, e no h tempo para testes analticos de longa durao. Medies fsicas e qumicas so, com frequncia, preferveis s anlises microbiolgicas porque podem ser realizadas rapidamente e podem, frequentemente, indicar o controle microbiolgico do produto. Todos os registros e os documentos relacionados com o monitoramento dos PCCs devem ser assinados pela(s) pessoa(s) que realizam o monitoramento e pelo(s) funcionrio(s) da empresa encarregado(s) da reviso.
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7.5.10 Estabelecimento de aes corretivas

(ver princpio 5) Devem ser estabelecidas aes corretivas especficas para cada PCC no sistema HACCP, com o propsito de lidar com os desvios quando os mesmos ocorrerem. As aes devem garantir que seja retomado o controle do PCC. As medidas adotadas tambm devem incluir o destino apropriado para o produto implicado. Os procedimentos relativos aos desvios e ao destino do produto devem ser documentados nos registros do sistema HACCP.
7.5.11 Estabelecimento de procedimentos de verificao

(ver princpio 6) Devem ser estabelecidos procedimentos para verificao. Para determinar se o sistema HACCP funciona corretamente, podem ser utilizados mtodos de verificao e de auditoria, procedimentos e testes, incluindo amostragem aleatria e anlises. A frequncia de verificao deve ser suficiente para confirmar se o sistema HACCP est funcionando de modo eficaz. A verificao deve ser efetuada por uma pessoa diferente da encarregada do monitoramento das medidas e das aes corretivas. Caso as atividades de verificao no possam ser conduzidas na empresa, especialistas externos ou terceiros qualificados podem realizar essas atividades. Os exemplos de atividades de verificao incluem: reviso do sistema e do plano HACCP e dos seus registros; reviso dos desvios e do destino dos produtos; confirmao de que os PCC esto mantidos sob controle. Quando possvel, as atividades de validao devem incluir medidas que confirmem a eficcia de todos os elementos do sistema HACCP.
7.5.12 Estabelecimento de documentao e manuteno de registros

(ver princpio 7) Para a aplicao do sistema HACCP, essencial que a manuteno dos registros seja eficiente e correta. Os procedimentos do sistema HACCP devem ser documentados. A documentao e a manuteno dos registros devem ser ajustadas natureza da atividade e ao porte da empresa, e ser suficientes para auxiliar as empresas na verificao de que os controles do sistema HACCP esto sendo implementados e mantidos. Os materiais com recomendaes sobre a aplicao do sistema HACCP elaborados por especialistas (como os guias de implementao do sistema HACCP para setores especficos) podem ser utilizados como parte da documentao, desde que esses materiais reflitam as operaes especficas da empresa.
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So exemplos de documentao: anlise de perigos; determinao dos PCCs; determinao dos limites crticos. So exemplos de registro: atividades de monitoramento dos PCCs; desvios e aes corretivas correspondentes; procedimentos de verificao efetuados; modificaes no plano HACCP. Encontra-se, no diagrama 3, um exemplo de planilha para a elaborao do plano HACCP. Um sistema de registro simples pode ser efetivo e facilmente transmitido aos funcionrios. Este sistema pode ser integrado nas operaes existentes, utilizando modelos de documentos j disponveis, como as faturas de expedio e as listas de controle utilizadas para registrar, por exemplo, a temperatura dos produtos.
7.6 Capacitao
A capacitao do pessoal da indstria, do governo e das instituies acadmicas sobre os princpios e a aplicao do sistema HACCP e o aumento da conscientizao dos consumidores so elementos essenciais para a aplicao efetiva do sistema HACCP. Para fomentar uma capacitao especfica de apoio ao plano HACCP, devem ser elaboradas instrues de trabalho e procedimentos definindo as tarefas do pessoal de operao designado para cada PCC. A cooperao entre produtor primrio, indstria, associaes comerciais, organizaes de consumidores e autoridades competentes de vital importncia. Devem ser oferecidas oportunidades de capacitao conjunta do pessoal da indstria e dos rgos de controle, de forma a incentivar e manter um dilogo contnuo, criando um clima de entendimento para a aplicao prtica do sistema HACCP.
Fonte: ANVISA
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Diagrama 1: Sequncia lgica para a aplicao do HACCP

1 Formao da equipe HACCP 2 Descrio do produto 3 Determinao do uso previsto 4 Elaborao do fluxograma 5 Confirmao do fluxograma no local 6 Listagem de todos os perigos potenciais Realizao da anlise de perigos Considerao sobre as medidas de controle 7 Determinao dos PCCs 8 Estabelecimento de limites crticos para cada PCC 9 Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC 10 Estabelecimento de aes corretivas 11 Estabelecimento de procedimentos de verificao 12 Estabelecimento de documentao e manuteno de registros
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Diagrama 2: Exemplo de rvore decisria para identificar PCC

(responder s questes na sequncia)
* Prosseguir para o prximo perigo identificado no processo descrito ** Nveis aceitveis e inaceitveis devem ser determinados nos objetivos gerais quando se identificam os PCCs do plano HACCP
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Vigilncia em Sade
Diagrama 3: Exemplo de planilha do sistema HACCP 1 2 3 Descrio do produto Fluxograma do processo Lista
Procedimento(s) de monitoramento(s)
Medidas de controle
Ao(es) corretiva(s)
Limite(s) crtico(s)
Perigo(s)
Verificao
Resumo
O real conceito da anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC). O mtodo aplicado de acordo com os diferentes princpios de deteco direta ou indireta de contaminao. Quais as melhores formas de controlar a segurana do alimento analisando os perigos em potencial, visando planejar o sistema para evitar problemas, tendo a participao efetiva de todos os profissionais ou operadores responsveis pela tomada de deciso e pelo registro das ocorrncias.
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Registro e-Tec Brasil/CEMF/Unimontes
Etapa
PCC
01 Quais so os princpios do sistema HACCP? 02 Quais so os fatores que devem ser considerados no momento de realizar a anlise dos perigos associados produo de um alimento seguro? 03 Descreva a sequncia lgica para a aplicao do sistema HACCP.
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Referncias
BRASIL. Lei n 8.080 de 19 de setembro de 1990. Dispe sobre as condies para a promoo, proteo e recuperao da sade, a organizao e o funcionamento dos servios correspondentes e d outras providncias. Disponvel em http://www.saude.inf.br/legisl/lei8080.htm BRASIL. Lei n 9.782, de 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e da outras providncias. Dirio Oficial [da Repblica Federativa do Brasil], Braslia, DF, p. 1, 27 jan. 1999. Seo 1. Codex Alimentarius - Higiene dos Alimentos Textos Bsicos / Organizao Pan-Americana da Sade; Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria; Food and Agriculture Organization of the United Nations. Braslia: Organizao Pan-Americana da Sade, 2006. COSTA, E. A. Vigilncia sanitria. Proteo e defesa da sade. 2 Ed. Sociedade Brasileira de Vigilncia de Medicamentos, So Paulo, 2004. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurana alimentar. 1 Ed. Porto Alegre: Artmed, 2002. GERMANO, M. I. S. Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de segurana alimentar e promoo da sade. 1 Ed. So Paulo: Livraria Varela, 2003. GERMANO, P. M. L. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos. 3 Ed. Barueri: Manole, 2008. GOMES, J.C. Legislao de alimentos e bebidas. 2 Ed. Editora UFV, 2009. HOUAISS, A. & VILLAR, M.S. Dicionrio da lngua portuguesa. 1 Ed. Rio de Janeiro: Objetiva, 2001. JUCENE, C. Manual de segurana alimentar: boas prticas para os servios de alimentao. 1 Ed. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2008. JUNIOR, E. A. S. Manual de Controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. 6 Ed. So Paulo: Livraria Varela, 1995. HAZELWOOD, D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. 1 Ed. So Paulo: Livraria Varela, 1994. MADIGAN, M. T., et al. Microbiologia de Brock. 12 Ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. MANZALLI, P. V. Manual para servios de alimentao. 1 Ed. So Paulo: Editora Metha, 2006. PELCZAR JR, J.M., et al. Microbiologia: conceitos e aplicaes, volume 2. 2 Ed. So Paulo: Makron Books, 1996. SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. 6 Ed. So Paulo: Livraria Varela, 1995. TORTORA, G. J., et al. Microbiologia. 8 Ed. Porto Alegre, Artmed, 2005.
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Currculo do professor conteudista

Patrick Duca Reis
Graduado em Cincias Biolgicas no ano de 1998 pela Pontifcia Universidade Catlica de Minas Gerais PUC Minas. Possui mestrado em Microbiologia, com nfase em Virologia, concludo pela Universidade Federal de Minas Gerais UFMG no ano de 2002. Foi estagirio bolsista do setor de Microbiologia dos Alimentos, de agosto de 1997 a junho de 1998, pela Fundao Ezequiel Dias FUNED/BH. Trabalhou como representante comercial pela empresa Tecnobio, realizando atividades como a representao e a comercializao de equipamentos e reagentes para laboratrios da marca Bio-Rad no estado de Minas Gerais, no perodo de abril de 2003 at janeiro de 2004. Foi responsvel tcnico da Unidade de Produo da empresa Prodimol Biotecnologia S.A. no perodo de fevereiro de 2004 a julho de 2007, onde realizou anlise qumica de matrias-primas e performances microbianas para produo de meios de cultura; sendo tambm integrante do corpo tcnico realizando avaliaes de no conformidades e implementaes de melhorias contnuas. Tambm foi professor das Faculdades Unidas do Norte de Minas FUNORTE , da disciplina Microbiologia Geral e dos Alimentos, de fevereiro de 2008 a julho de 2009; da disciplina Microbiologia, de agosto de 2009 a julho de 2010; ambas para o curso de Nutrio. Alm disto, foi professor da disciplina Microbiologia Bsica, no perodo de maro de 2006 a dezembro de 2006; da disciplina Microbiologia Clnica, de agosto de 2006 a dezembro de 2006; e da disciplina Epidemiologia, de fevereiro de 2009 a fevereiro de 2010, sendo estas trs ltimas para o curso de Biomedicina. Lecionou tambm, pela Faculdade Ibituruna FASI , a disciplina de Microbiologia para o curso de Enfermagem, de agosto de 2008 at julho de 2011, a disciplina de Microbiologia Geral, de outubro de 2008 at julho de 2011, a disciplina de Biossegurana, de fevereiro de 2009 at julho de 2011, e a disciplina de Microbiologia Industrial, de fevereiro de 2009, todas elas para o curso de Biologia at julho de 2011. Tambm j foi professor da disciplina Virologia e Micologia, para o curso de Biomedicina, de maro de 2010 at julho de 2010. Atualmente, leciona pelas Faculdades Santo Agostinho FASA , sendo professor da disciplina Bacteriologia e Micologia desde agosto de 2007, da disciplina Microbiologia Industrial e Ambiental, desde fevereiro de 2008, ambas para o curso de Farmcia. Atua tambm como professor da disciplina Introduo Biologia, desde agosto de 2007, e da disciplina Microbiologia Ambiental, desde agosto de 2007, sendo estas duas para o curso de Engenharia Ambiental. Na mesma faculdade, tambm foi professor da disciplina de Microbiologia, para o curso de Enfermagem, de outubro de 2009 a dezembro de 2009, e da disciplina Enzimologia/Prtica, para o curso de Farmcia, de fevereiro de 2010 a julho de 2010.
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2.1 Alimentos seguros

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Figura 1: Ado e Eva no paraso.

Fonte: Marcos Mariano. Disponvel em: http://rebobinandomemoria.blogspot.com/2010/09/ encontrada-mulher-descendente-de-adao-e.html. Acesso em 27/04/2011.

2.2 Promoo de sade e alimentos

2.3 Fatores que interferem na qualidade dos alimentos

Normas e Padres de Identidade e Qualidade dos Alimentos

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AULA 1 Aula 3 Micro-organismos e alimentos

Patognicos: que provocam ou podem provocar, direta ou indiretamente, uma doena.

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3.2 Atividade de gua (aw)

3.3 Potencial hidrogeninico pH

Fonte: Microbiologia da Segurana Alimentar. Stephen J. Forsythe. Artmed, 2002.

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* No h dados publicados ** Aw = Atividade de gua

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AULA 1 Aula 4 Conservao de alimentos

4.2 Deteriorao de alimentos

Alimentos impalatveis: desagradveis ao paladar.

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4.3 Conservao de alimentos

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Esterilizao: destruio ou eliminao de microorganismos em substncias, alimentos, objetos e ambientes.

Fonte: Disponvel em: http://www.partnereletronica.com.br/interna.php?id=78. Acessado em 14/04/2011.

4.3.4 Dessecamento e desidratao

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Figura 3: Radura Smbolo internacional para radiao.