UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO CAMPUS UNIVERSITRIO DO ARAGUAIA CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DOCENTE: MRCIA LEITE DISCENTE: FRANCIELLY

MORAES DOS ANJOS

RECONHECIMENTO DE AROMAS/ODORES

BARRA DO GARAS-MT, ABRIL 2012

Resumo
Foi disponibilizado aos alunos vinte frascos de erlenmeyer , contendo cada um o aroma diferente a ser identificado atravs da habilidade do memria olfativa. Foi usado erlenmeyer, papel, etiqueta com nmeros aleatrios, diferentes aromas, ficha para anotao do reconhecimento dos odores. Foi identificado atravs do reconhecimento dos aromas que os frascos 1306, 0422, 6597, 7965, 1189, 7695, 5731, 0649, 5645, 0406, 3968, 8085, 5060, 6243, 8894 so respectivamente canela, organo, cravinho, alho, cebola, gengibre, pimenta do reino, vinagre, mostarda, catchup, cerveja, cachaa, lcool etlico, caf e pssego. Porm nos frascos 2431, 2022, 6541, 6937, 6168, no se obteve resultado satisfatrio, pois foram identificados respectivamente como erva doce, tempero, pimenta do reino, cheiro verde e champagne, o qual seriam respectivamente hortel, cebolinha, salsa, coentro e vinho.

Introduo
A qualidade do alimento compreende trs aspectos fundamentais: Nutricional, sensorial e microbiolgico. Com certeza o aspecto de qualidade sensorial o mais intimamente relacionado escolha do produto alimentcio. A anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas pelos indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes fisiolgicas e so resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao das propriedades intrnsecas aos produtos. Para isto, preciso que haja entre as partes, indivduos e produtos, contato e interao. O estmulo medido por processos fsicos e qumicos e as sensaes por efeitos psicolgicos. As sensaes produzidas podem dimensionar a intensidade, extenso, durao, qualidade, gosto ou desgosto em relao ao produto avaliado. Nesta avaliao, os indivduos, por meio dos prprios rgos sensrios, numa percepo somato-sensorial, utilizam os sentidos da viso, olfato, audio, tato e gosto. A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfativo est ligado no crebro a um banco de dados capaz de armazenar, em nvel psquico, os odores sentidos pelo indivduo durante toda a vida. Na percepo do odor, as substncias desprendidas e aspiradas so solubilizadas pela secreo aquosa que recobre as terminaes ciliadas, entrando em contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos eltricos. Estes, quando chegam ao crebro, geram informaes que, comparadas aos padres conhecidos por ele se encaixam como num sistema de chave-fechadura. Em mdia, o ser humano pode distinguir de 2000 a 4000 impresses olfativas distintas. Para avaliar o poder de discriminao, certas substncias qumicas comuns ou raras podem ser apresentadas ao indivduo para reconhecimento e identificao, como por exemplo: actico, alcolico, amonaco, sulfdrico, pinho, lenhoso, ctrico, caramelo, mentol, eugenol, etc. Uma equipe sensorial efetiva deve ser formada a partir de critrios especficos que podem infuir na percepo do indivduo que avalia um produto, como os fatores ligados fisiologia (receptores sensoriais, sistema nervoso), psicologia (relao estmulo-resposta) e sociologia (idade, sexo, etnia, hbitos alimentares, grau de instruo). Na escolha de indivduos que iro compor a equipe sensorial, alguns requisitos devem ser considerados, tais como: O indivduo deve estar ciente de que a participao nos testes espontnea e voluntria. Verifique se cada membro da equipe tem interesse, disponibilidade,

pontualidade, tranqilidade e vontade de avaliar grande parte das categorias de produtos nos dias marcados para teste, seleo e treinamento previamente agendados. Verifique-se o candidato revela boa forma de expresso, habilidade verbal e vocabulrio prprio que possa definir e descrever adequadamente os atributos sensoriais. Deve-se evitar qualquer tipo de comunicao com os colegas durante os testes, pois a resposta de cada um prpria, independente e de responsabilidade exclusiva. O candidato deve apresentar boas condies de sade, ausncia de gripes e alergias, comunicando quando houver doenas como diabetes, hipercolesterolmica ou qualquer outra. Evite o indivduo que use aparelho dentrio corretivo, pois os dentes tm papel importante na avaliao sensorial. Evite os fumantes, caso contrrio, alerte a no fumar pelo menos uma hora antes dos testes. Avalie a acuidade sensorial e o poder de discriminao para cores, textura, odores e gostos primrios. Fique atento nos casos de ocorrncia de anomalias nos rgos da viso, olfato, audio e paladar. A faixa etria recomendvel situa-se entre 18 a 50 anos, pois, aps esta idade o indivduo pode revelar certa dessensibilizao dos rgos sensores. Oriente o julgador a no fazer uso de cosmticos e perfumes fortes e a no consumir alimentos muito picantes nos dias marcados para os testes. Os medicamentos tambm podem influenciar na sensibilidade do gosto do indivduo. Sabor e gosto considerada como uma experincia mista, mas unitria de sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao. O sabor percebido, principalmente, atravs dos sentidos do gosto e olfato, tambm influenciado pelos efeitos tteis, trmicos, dolorosos e/ou sinestsicos. O julgador deve tomar certa quantidade da amostra, sem excessos, e proceder deglutio, tomando o cuidado em evitar a fadiga sensorial. Nas indstrias alimentcias fundamental ter-se uma equipe de analistas sensorial devidamente treinada para atuar tanto no controle de qualidade quanto no desenvolvimento de produtos. Por meio da anlise sensorial, as caractersticas ou propriedades de interesse relativas qualidade sensorial do alimento so identificadas e adequadamente estudadas, com base em metodologias sensoriais de coleta de dados e em mtodos

estatsticos de avaliao e interpretao dos resultados do estudo sensorial desse alimento.

Objetivo
Identificar amostras contendo aromas diversificados atravs do olfato com o intuito de verificar a habilidade dos provadores em perceber e discriminar diferentes aromas/odores e a sua memria olfativa.

Procedimento Experimental
Foram oferecidas a cada aluno vinte amostras seladas com papel e etiquetadas com os seguintes cdigos: 1306, 0422, 6597, 7965, 1189, 7695, 2431, 2022, 6541, 6937, 5731, 0649, 6168, 5645, 0406, 3968, 8085, 5060, 6243 e 8894; sendo que atravs da habilidade olfativa seria verificado cada aroma. As substncias aromticas slidas foram colocadas diretamente no frasco, j as lquidas foram colocadas nos frascos embebidas em uma mecha de algodo, sendo eles vedados para que evitasse a perda do aroma. Foi dado a cada aluno uma ficha de preenchimento, logo aps foram expostos os vinte erlenmeyer contendo cada um, o aroma a ser identificado. Foi analisado cada respectiva amostra, de modo a agitar (o frasco), retirar a tampa e reconhec-lo, levando at o nariz. A anlise se d a partir da primeira impresso do aroma, para que se evite a fadiga olfativa. Cada aluno teria at 15 minutos para reconhecer o aroma. Logo aps este procedimento, foi anotado cada aroma/odor identificado.

Resultados e Discusses
Na identificao dos aromas, h fatores determinantes que ajudaria em um bom xito na avaliao, um deles seria o pr-reconhecimento do aroma, ou seja, o aroma j deve estar armazenado no crebro pelo provador. A maioria das amostras obteve-se um bom xito. J as outras amostras provavelmente ocorreram uma fadiga sensorial, ou uma no memorizao do aroma/odor. Aps o termino do teste, procede-se a contagem dos pontos da seguinte forma: Trs pontos para a identificao correta; Dois pontos para o termo descritivo ou associativo; Um ponto para resposta errada; Zero para quando no responder

A seguir temos a Tabela1, mostrando as amostra que foram identificadas corretamente e obtiveram pontuao trs e a Tabela 2, mostrando os resultados identificados incorretamente que obtiveram pontuao um e dois. A Tabela 3 mostra os resultados corretos da Tabela 2.

Tabela1. Identificao correta de aromas/odor de diferentes amostras. N DA AMOSTRA 1306 0422 6597 7965 1189 7695 5731 0649 5645 0406 3968 8085 5060 6243 DESCRIO DO AROMA/ODOR Canela Organo Cravo Alho Cebola Gengibre Pimenta do Reino Vinagre Mostarda Catchup Cerveja Cachaa lcool Etlico Caf PONTUAO 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

8894

Pssego

Tabela 2. Identificao incorreta de aromas/odor de diferentes amostras. N DA AMOSTRA 2431 2022 6541 6937 6168 DESCRIO DO AROMA/ODOR Erva Doce Tempero Pimenta do Reino Cheiro Verde Champagne PONTUAO 1 2 1 2 1

Tabela 3. Identificao correta de aromas/odor de diferentes amostras da tabela 2 N DA AMOSTRA 2431 2022 6541 6937 6168 DESCRIO DO AROMA/ODOR Hortel Cebolinha Salsa Coentro Vinho O valor mximo a ser obtido com a soma dos pontos 60 pontos, caso o aluno identifique corretamente todos os aromas/odores percebidos, sendo a soma mnima igual a 42 pontos, o que corresponde a 70%. Os alunos que obtiverem valores superiores a 50 pontos, apresentam maior habilidade para discriminar e melhor memria olfativa.

Concluso
Em um teste de habilidade sensorial deve-se obter no mnimo 42 pontos, ou superiores a 50 pontos para estar hbil a fazer anlises sensoriais utilizando o sentido do olfato. Ao final da identificao dos aromas/odores, obteve-se 52 pontos, considerado como satisfatrio e apto a ser um analista de sensores. Os outros 08 pontos perdidos se devem ao fato de aromas/odores no armazenados na memria olfativa ou pelo fato da fadiga olfativa.

Referncias Bibliogrficas

DUTCOSKY, S.D. Analise Sensorial de alimentos. 2 ed. Curitiba: Champagnat, 2007, p.17 MINIM, V.P.R. Anlise Sensorial: Estudo com consumidores. Viosa: UFV, 2006, p.15 Capitulo IV Anlise Sensorial. Disponvel em:

<http://pt.scribd.com/doc/11757612/Analise-Sensorial-de-Alimentos-Capitulo6.> Acessado em: 14 de abril de 2011 as 11:15

de

Anlise

Sensorial.

Disponvel

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<http://www.puratos.com.br/support_services/sensory_analysis_lab/default.aspx > Acessado em: 14 de abril de 2001 as 12:32