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Agroindstria Agroindstria: Processamento Artesanal de Frutas - Fruta Cristalizada : ( Abbora, laranja e laranja-da-terra ) Processamento artesanal de frutas: frutas cristalizadas Nome abbora, laranja e laranja-da-terra Produto Informao Tecnolgica Maio -2000 Data Preo Agroindstria Linha Informaes resumidas sobre a fabricao de Resenha frutas cristalizadas de abbora, laranja e laranja-da-terra. Carmelinda Maria de Souza - Econ. Domestica Autor(es) Maria da Graa L. Bragana - Econ. Domestica

Agroindstria Processamento Artesanal de Frutas - Frutas Cristalizadas

( abbora, laranja e laranja-da-terra )

1.Introduo Fruta cristalizada o produto preparado com frutas, nas quais se substitui parte da gua de sua constituio por acares. O "segredo" do cristalizado est no seu ponto de saturao, ou seja, na impregnao do acar na fruta, na etapa final do processo de cristalizao. A saturao acontece por meio da troca do suco da fruta pelo acar contido no xarope, durante as etapas de concentrao. No ponto de saturao, o xarope apresenta-se denso, escorrendo com dificuldade e as frutas tm aspecto brilhante e transparente e textura macia. Nesse momento preparado um xarope novo, passando-se ento etapa final de cristalizao. Para garantir o padro de qualidade dos doces artesanais, o produtor precisa conhecer e aplicar as boas prticas de fabricao. Essas boas prticas so os procedimentos adequados fabricao de alimentos e abrangem aspectos

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relacionados ao meio ambiente; s instalaes, aos equipamentos e utenslios; ao manipulador; matria-prima e s embalagens, s tecnologias de produo dos doces.

2. Abbora Cristalizada

Formulao 1,5 quilos de abbora madura j picada em pedaos. 3 quilos de acar cristal. 3 litros de gua. Tecnologia de fabricao

1 etapa
Selecionar abbora madura, de textura lisa, compacta, sem fibras visveis ou embiras. Lavar em gua corrente e sanificar. Descascar, partir em pedaos uniformes e de tamanho mdio. Fazer uma soluo utilizando 5 litros de gua para 1 colher de cal virgem, colocar os pedaos de abbora e deixar repousar por meia hora. ( A cal dever ser colocada em um saquinho de pano). Retirar os pedaos de abbora da soluo de cal, lavando cuidadosamente em gua corrente. Deixar os pedaos de abbora, numa vasilha com gua pura por meia hora. Retirar os pedaos de abbora e furar as laterais com garfo e reservar. Preparar o xarope utilizando, 2 kg de acar e 2 litros de gua, deixando ferver at o ponto de fio. Colocar a abbora crua no xarope quente e ao recomear a fervura contar 2 a 5 minutos; retirar a panela do fogo, virar os pedaos para receber bem o xarope e reservar para o dia seguinte. 2 etapa Aquecer o doce sem deixar ferver e drenar o xarope, conservando a panela tampada para no esfriar. Concentrar o xarope, deixando ferver at o ponto de bala mole, despejar novamente sobre o doce quente e reservar. Acrescentar mais xarope concentrado, se o nvel do xarope no cobrir todos os pedaos do doce. Reservar para o dia seguinte. 3 etapa Aquecer o doce, verificar o ponto do xarope e repetir o processo de concentrao, se necessrio, e deixar esfriar. Verificar se o doce est em condies de completar a cristalizao, apresentando aspecto brilhante, textura macia, mas compacta, e boa concentrao do xarope Se a saturao estiver incompleta repetir o processo at que o doce esteja todo impregnado de acar. Cristalizao

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Preparar um xarope novo, utilizando 1 kg de acar e 1 litro de gua, deixando ferver at atingir consistncia mdia. Aquecer o doce com a panela tampada, para eliminar o acar, aderido s paredes da panela e drenar o xarope, utilizando peneira ou escorredor. Colocar os doces escorridos no xarope novo aos poucos ( 4 a 6 pedaos de cada vez ). Deixar ferver at que os pedaos de abbora fiquem mais claros, perdendo momentaneamente a transparncia. Retirar imediatamente o tacho do fogo, inclinando-o com a ajuda de um suporte. Colocar os pedaos de fruta na parte superior do tacho, bater o xarope at a mudana de cor e regar cada pedao por 1 ou 2 vezes. Retirar rapidamente os doces do tacho, colocar em peneira ou tela para esfriar e em seguida transferir para tabuleiros forrados. Continuar o processo colocando um pouco de gua quente no tacho para dissolver o xarope cristalizado. Armazenar os doces frios, em local fresco e seco, acondicionados em vasilhas baixas, largas e bem fechadas, forrados e cobertos com papel impermevel.

3. Laranja Cristalizada em Metades

Formulao 10 laranjas tamanho pequeno (variedades: pra ou baa) 4 quilos de acar 5 litros de gua para xarope Tecnologia de fabricao 1 etapa Selecionar frutos recm-colhidos, ntegros e de maturao homognea. Fazer pr-limpeza em gua corrente e sanificar. Ralar ou lixar superficialmente a casca para retirar imperfeies e o sumo retirando os pednculos se necessrio. Fazer o curtimento das laranjas inteiras por 1 dia, trocando a gua por vrias vezes. Partir as laranjas ao meio (2 dia) e retirar as sementes com a ajuda de um palito. Fazer o pr-cozimento dos frutos at que fiquem macios, cobertos com tecido de algodo para manter a uniformidade da cor e textura. Fazer teste para verificar o amargo. Trocar a gua por outra quente e reservar. 2 etapa Aquecer os frutos, verificar se esto suficientemente macios e reservar. Preparar um xarope utilizando 3 kg de acar e 4 litros de gua deixando

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ferver at o ponto de fio. Acrescentar os frutos quentes ao xarope quente e deixar ferver at que os frutos fiquem translcidos. Reservar para o dia seguinte. 3 etapa (concentrao) Aquecer o doce, sem deixar ferver. Drenar o xarope para outra panela e conservar o doce tampado para no esfriar. Concentrar o xarope drenado at o ponto de bala mole; colocar novamente o xarope sobre o doce quente e reservar para o dia seguinte. Se necessrio, aumentar a quantidade de xarope para cobrir totalmente os frutos.

4 etapa (concentrao) Aquecer o doce, verificar o ponto do xarope e, se estiver ralo, concentrar novamente at o ponto de bala mole; cobrir os frutos com o xarope e reservar para o dia seguinte.

Observao: Verificando-se que o doce est no ponto de saturao, isto , aspecto brilhante, com impregnao total do acar no fruto, faz-se a cristalizao. No estando completamente saturado, repetir o processo descrito na etapa anterior.

Cristalizao Preparar um xarope novo, utilizando 1 kg de acar e 1 litro de gua, deixando ferver at atingir consistncia mdia. Aquecer o doce com a panela tampada, para eliminar o acar cristalizado aderido s paredes da panela, e drenar o xarope, utilizando peneira ou tela. Colocar os doces escorridos no xarope novo aos poucos (3 a 4 pedaos de cada vez). Deixar ferver at que os pedaos de doce fiquem mais claros, perdendo momentaneamente a transparncia. Retirar imediatamente o tacho do fogo, inclinando-o com a ajuda de um suporte. Colocar os pedaos de frutas na parte superior do tacho, bater o xarope at mudar a sua consistncia e cor. Regar cada pedao de fruta com o xarope por 1 ou 2 vezes. Retirar os doces do tacho, com ajuda de garfo de 2 dentes, colocar em peneira ou tela para esfriar. Depois transferir para tabuleiros forrados com papel impermevel. Continuar a cristalizao colocando um pouco de gua quente no tacho para dissolver o xarope cristalizado. Armazenar os doces frios, em local fresco e seco, acondicionados em vasilhas baixas, largas e bem fechadas, forrados e cobertos com papel impermevel.

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4. Laranja da Terra Cristalizada

Formulao :20 laranjas tamanho mdio 4 quilos de acar 5 litros de gua para xarope

Tecnologia de fabricao 1 etapa Selecionar frutos recm-colhidos, de maturao homognea e ntegros. Fazer pr-limpeza em gua corrente com ajuda de escova e sanificar. Ralar ou lixar superficialmente a casca para retirar imperfeies e sumo; retirar os pednculos, se necessrio. Lavar os frutos e partir ao meio, no sentido longitudinal. Fazer um pr-cozimento dos frutos at que fiquem ligeiramente macios, cobertos com tecido de algodo, para manter a uniformidade da cor e textura. Aguardar resfriamento dos frutos e retirar o bagao e as sementes. Fazer o curtimento dos albedos, para retirar o amargor, durante 2 a 3 dias, trocando gua fria quatro vezes ou mais, durante todos os dias.

2 etapa Aquecer os frutos (albedos), verificar se esto suficientemente macios e reservar. Preparar um xarope utilizando 3 quilos de acar e 4 litros de gua. Concentrar o xarope at o ponto de fio. Acrescentar os frutos quentes ao xarope quente e deixar ferver at que os frutos fiquem translcidos. Reservar para o dia seguinte.

3 etapa (concentrao) Aquecer o doce, sem deixar ferver. Drenar o xarope para outra panela e conservar o doce tampado para no esfriar. Concentrar o xarope drenado at o ponto de bala mole; colocar novamente o xarope sobre o doce quente e reservar para o dia seguinte, se necessrio aumentar a quantidade de xarope para cobrir totalmente os frutos.

4 etapa (concentrao) Aquecer o doce, verificar o ponto do xarope e, se estiver ralo, concentrar novamente at o ponto de bala mole; cobrir os frutos com o xarope e reservar para o dia seguinte; Observao: Verificando-se que o doce est no ponto de saturao, isto , aspecto brilhante, com impregnao total do acar no fruto, faz-se a cristalizao. No estando completamente saturado, repetir o processo descrito na etapa anterior.

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