Contedo:

INTRODUO BROMATOLOGIA MACRONUTRIENTES: Lipdeos Carboidratos Protenas MICRONUTRIENTES Vitaminas Sais minerais ALIMENTOS FUNCIONAIS ADITIVOS ALIMENTARES CONTAMINANTES QUMICOS EM ALIMENTOS PRINCPIOS DE CONSERVAO EM ALIMENTOS

Bromatos: dos alimentos Logos: cincia

Cincia que estuda os alimentos

Txicos Sabor desagradvel Cor indesejvel

Adulterao

Processamento Estocagem Metodologias analticas

Contaminantes

Controle de Qualidade

Composio: qualitativa quantitativa

Bromatologia
Fiscalizao governamental

Tecnologia

Legislao

Melhoramento do processo Melhoramento no CQ Pesquisa: novos produtos (caracterizao, novas metodologias analticas)

Anlise Qumica dos Alimentos

Mtodos convencionais

Mtodos instrumentais

Nenhum equipamento sofisticado

Equipamentos sofisticados

Vidrarias e reagentes

Equipamentos eletrnicos

Mtodos Convencionais x Mtodos Instrumentais

Mtodos instrumentais so os mais utilizados, exceto quando:

No exista um equipamento disponvel para determinada anlise;

O mtodo convencional est declarado como mtodo oficial, por lei; Em alguns casos raros, onde os mtodods convencionais apresentem melhores resultados do que os mtodos instrumentais; Quando no se dispe de recursos para a obteno de equipamentos eletrnicos de alto custo.

Escolha do Mtodo Analtico

Produto a ser analisado (alimento: complexidade e interferncia);

Quantidade do componente a ser analisado;

Exatido requerida (quantidade do analito presente e mtodo utilizado); Composio qumica da amostra (componente em maior abundncia, complexidade da amostra necessidade de extrao ou separao);

Recursos disponveis (alto custo, tipo de reagente e pessoal especializado).:

Classificao do Analito
Quantidade Relativa

Maiores: Mais de 1% Menores: 0,01% - 1% Micros: menos de 0,01% Traos: ppm e ppb
em relao massa total da amostra

Organismo

Auttrofos

Hetertrofos

Produzem seu prprio alimento Plantas Algas Cianobactrias O2, CO2 e sais minerais

No produzem seu prprio alimento

Animais Fungos

Compostos orgnicos e minerais existentes nos alimentos

Macronutrientes
So necessrios em grandes quantidades dirias PROTENAS CARBOIDRATOS LIPDEOS

Micronutrientes
So necessrios em pequenas quantidades dirias, mas envolvidos em funes corporais fundamentais VITAMINAS SAIS MINERAIS

Lipdios Glicdios Protenas Fibras Sais Minerais Vitaminas gua

Valor Nutritivo

So definidos como macromolculas que podem ser digeridas, absorvidas e utilizadas como fonte de energia e tambm como substrato para a sntese de carboidratos, gorduras e protenas essenciais ou necessrias a integridade celular.

Biodisponibilidade

Compostos que exibem insolubilidade em gua e solubilidade em solventes orgnicos como caracterstica definidora.

Fonte de energia Sabor Fontes de nutrientes essenciais

Meio de transferncia de calor em fritura Textura caracterstica nos processos de cozimento Conferem sabor e cor aos alimentos Melhoram a aparncia e palatabilidade Fonte de vitaminas lipossolveis A, D, E, K Favorece a absoro de Ca Fonte de cidos graxos essenciais c. Linolico, EPA e DHA Importante fonte calrica para funes orgnicas (9 calorias/g)

Nutricional
Fonte de energia Fonte e cidos graxos essenciais Carregadores de vitaminas lipossolveis (A, D, E, K) Componentes de membrana celular Precursores de hormnios e mediadores inflamatrios

Sensorial
Sabor (fritura) Textura e maciez (po) Consistncia (sorvete) Aceitabilidade

Alimento

Contedo de gordura (%)

Manteiga e margarina Leite fresco Cereais Carnes Peixes Ovos Chocolate Frutas Vegetais

81 3,7 3-5 16 - 25 0,1 - 20 12 35 0,1 - 1 0,1 1,2

Abacate (26%)

 produzida a partir do creme do soro e do leite padronizado e desnatado. Principal componente: gordura do leite (80 %), sendo a parte no gordurosa constituda de gua, traos de protenas hidrossolveis, lactose e substncias minerais.

Pode conter sal e corantes naturais.

Portaria n146 do M.A.A., de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/1996) http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/servlet/VisualizarAnexo?id=4346

Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matria gorda dever estar composta exclusivamente de gordura lctea.

Entende-se como creme de leite o produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua.

Portaria n146 do M.A.A., de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/1996)

Caractersticas Sensoriais
Aspecto: consistncia slida, pastosa temperatura de 20C, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuio uniforme de gua (umidade) Cor: branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra colorao Sabor e odor: de sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho

Portaria n146 do M.A.A., de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/1996)

Caractersticas Fsico-Qumicas Parmetros mnimos de Qualidade

REQUISITOS Matria gorda (%m/m) LIMITE Min. 82(*)

Umidade (%m/m) Mx. 16 Extrato seco desengordurado (%m/m) Mx. 2 Acidez na gordura (milimoles/100g de matria gorda). Mx.3
ndice de perxido(meq. de peroxido/kg mat. Gorda.) Mx. 1

(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matria gorda no poder ser inferior a 80%

Portaria n372 do M.A.A., de 04 de setembro de 1997 http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sisle gis/action/detalhaAto.do?method=consult arLegislacaoFederal

Produto gorduroso em emulso estvel com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados alimentao humana com cheiro e sabor caracterstico. A gordura lctea, quando presente no dever exceder a 3% m/m do teor de lipdios totais.

Eu recompenso quem conseguir encontrar um substituto satisfatrio e mais barato para a manteiga

Frana - 1860

A partir de 1860 concentrou-se na pesquisa do valor alimentar das gorduras animais, trabalho que veio a culminar no patentear da margarina em 1869 Hippolyte Mge-Mouris Qumico Francs
Observou que leite o de vacas com peso a menos e subalimentadas no se transformava em manteiga quando batido gordura do leite que resulta em manteiga era proveniente do sebo, a gordura que se encontra nos membros, beres e rins das vacas

Estmago de porco

Sebo de vaca 45 C (gordura)

bere de vaca

Margarina

Leite desnatado

Bicarbonato de sdio

Portaria n372 do M.A.A., de 04 de setembro de 1997

Composio:
Ingredientes obrigatrios:
Leite, seus constituintes ou derivados; leos e/ou gorduras de origem animal e/ou vegetal; gua. Os leos e/ou gorduras podero ser modificados no todo ou em parte, por hidrogenao e/ou interesterificao e/ou por fracionamento e/ou por outro processo tecnologicamente adequado

Portaria n372 do M.A.A., de 04 de setembro de 1997

Composio:
Ingredientes opcionais:
Culturas de fermentao; Gema de ovo; Sal (cloreto de sdio); Amidos e/ou amidos modificados; Acares e/ou glicdios (exceto polilcoois); Protenas comestveis (animais e/ou vegetais); Maltodextrina; Vitaminas A em quantidade mnima de 1500 UI por 100g de produtos e de no mximo de 5000 UI por 100g de produtos; Vitaminas e/ou sais minerais e/ou de outros nutrientes.

Portaria n372 do M.A.A., de 04 de setembro de 1997

Caractersticas Sensoriais
Aspecto: emulso plstica ou fluida, homognea, uniforme; Cor: amarela ou branca amarelada, homognea normal Sabor e odor: caracterstica ou de acordo com os ingredientes de sua composio normal

Portaria n372 do M.A.A., de 04 de setembro de 1997

Caractersticas Fsico-Qumicas Parmetros mnimos de Qualidade

REQUISITOS Lipdeos totais LIMITE Mx. 95

Portaria N 1, DE 07 DE OUTUBRO DE 1981 Official methods of Analysis of the AOAC, 1980, 13 edio, ISSO 3727: 1977 AOAC 920.116 ou IDF 80: 1977

80% de gordura 720 kcal/100 g

Origem animal

Origem vegetal

Rica em gorduras saturadas Diferentes tipos de gorduras Alto teor de colesterol

(maioria procedente de gorduras

vegetais hidrogenadas) No contm colesterol Presena de cidos graxos trans Vitaminas adicionadas

Contm vitaminas A, D e E

artificialmente

So hidrocarbonetos alifticos que possuem um grupamento carboxila terminal, normalmente com nmero par de carbonos.

Smbolo numrico C 4:0 C 6:0 C 8:0 C 10:0 C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 20:0 C 22:0 C 24:0

Frmula CH3-(CH2)2-COOH CH3-(CH2)4-COOH CH3-(CH2)6-COOH CH3-(CH2)8-COOH CH3-(CH2)10-COOH CH3-(CH2)12-COOH CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH CH3-(CH2)18 -COOH CH3-(CH2)20-COOH CH3-(CH2)22-COOH

Nome sistemtico Butanico Hexanico Octanico Decanico Dodecanico Tetradecanico Hexadecanico Octadecanico Eicosanico Docosanico Tetracosanico

Nome trivial Butrico Caprico Caprlico Cprico Lurico Mirstico Palmtico Esterico Araqudico Behnico Lignocrico

Ponto de Fuso (o C) - 5,3 -3,2 16,5 31,6 44,8 54,4 62,9 70,1 76,1 80,0 84,2

So cidos carboxlicos com cadeias hidrocarbonadas de comprimento entre 4 e 36 carbonos, com uma ou mais duplas ligaes
Smbolo numrico C 16:1(9) C 18:1(9) C 18:2(9,12) C 18:3(9,12,15) Nome sistemtico 9-hexadecenico 9-octadecenico 9,12-octadecadienico 9,12,15-octadecatrienico Nome trivial Palmitolico Olico Linolico Linolnico Ponto de fuso (o C) 0,0 16,3 5,0 -11,0

C 20:4(5,8,11,14)

5,8,11,14-eicosatetraenico

Araquidnico

-49,5

So cidos carboxlicos com cadeias hidrocarbonadas de comprimento entre 4 e 36 carbonos, com uma ou mais duplas ligaes Em quase todos os cidos graxos insaturados encontrados na natureza as duplas ligaes esto na posio cis.
Estrutura do cido olico

Duplas ligaes Ismeros

As gorduras trans so formadas a partir de cidos graxos insaturados por um processo de hidrogenao natural (ocorrido no rmen de animais) ou industrial

As gorduras trans apesar de serem insaturadas apresentam uma estrutura linear, comportando-se como gorduras saturadas

 Transformao por microorganismos em alimentos originados de animais ruminantes; Etapa de desodorizao no processo industrial de leos vegetais; Processo de fritura de alimentos; Processo de hidrogenao parcial de leos vegetais.

 Competem c/ cidos graxos essenciais na absoro; Inibem enzimas responsveis pela sntese de cidos poliinsaturados de cadeia longa;

Aumentam os nveis de triglicerdeo (doenas cardacas); So mais estveis que cidos graxos Cis;
So encontrados naturalmente em carnes e produtos lcteos.

Ponto de fuso
Fortemente influenciados pelo comprimento e grau de insaturao da cadeia carbnica

Aumenta com o aumento da cadeia hidrocarbnica

Ponto de fuso
Fortemente influenciados pelo comprimento e grau de insaturao da cadeia carbnica
cidos graxos insaturados

Pontos de fuso menores que cidos graxos saturados de mesmo comprimento na cadeia

Por que?

Ponto de fuso

Polaridade
Fortemente influenciados pelo comprimento e grau de insaturao da cadeia carbnica
Cadeia hidrocarbnica Quantidade duplas ligaes

Solubilidade em gua

A que se deve a pequena solubilidade dos cidos graxos de cadeia curta na gua?
O grupo cido carboxlico polar e ionizado em pH neutro O cidos graxos possuem um pKa da ordem de 4,8
50% ionizado 50% no ionizado
cidos fracos

pH = 4,8

HA

Ka

A- + H3O+

 Os cidos graxos apresentam o fenmeno de polimorfismo, isto , cristalizam-se em mais de uma forma, com a mesma composio qumica, mas com algumas propriedades fsicas e qumicas diferentes.

Este fenmeno muito importante na indstria de leos e gorduras, uma ez que a consistncia de gorduras hidrogenadas, manteiga, margarina, gorduras animais, vai depender tambm da forma cristalina dos cidos graxos.

 Os cidos carboxlicos tm sabor azedo e cheiro acre acentuado;

Os cidos carboxlicos com 4 a 7 tomos de carbono tm cheiro agradvel;

O cheiro da manteiga ranosa e de alguns tipos de queijo causado por cidos volteis; Os cidos de peso molecular alto, devido sua baixa volatilidade, so praticamente inodoros.

 Modo de agrupar os cidos graxos insaturados por isomeria de posio, de acordo com sua funo metablica Apresentam 3 sries: -9, -6, -3

18:3 3

18:2 6

Famlia

c. Graxo
Linolnico

Estrutura

Fontes

-3

Eicosapentaenico

18:3 3 - EPA 20:5 3 22:6 3 18:2 6 20:4 6 18:1 9

Vegetais Pescado Pescado

Docosahexaenico - DHA

-6

Linolico Araquidnico

Vegetais
Vegetais Vegetais

-9

Olico

 Dupla ligao entre carbonos 9 e 10

C18:1(9-cis)

abacate e oliva ( 75%)

Estudos epidemiolgicos

Preveno de doenas cardiovasculares

Elevao dos nveis de HDL-colesterol

 Primeira dupla ligao entre carbonos 6 e 7

C18:2(6-cis)
C20:4(6-cis)

soja

cido graxo essencial

Precursores das prostaglandinas

Resposta inflamatria

 Primeira dupla ligao entre carbonos 3 e 4

C18:3(3-cis)
C20:5(3-cis)

canola e linhaa
EPA Peixes e

C22:6(3-cis)

DHA

Crustceos

Estudos epidemiolgicos e experimentais

Preveno e terapia das DCV (eicosanides)

So os cidos que no podem ser sintetizados pelo organismo humano

cido -Linolnico ( 3)

cido Linolico ( 6)
cido -Linolnico ( 6) cido Araquidnico ( 6)

 A 1a dupla deve estar no 6o tomo de carbono, contado pelo lado oposto do radical carboxlico; Possuir pelo menos 2 duplas ligaes no conjugadas:

-C=C-C-C=C Estar na configurao CIS

LIPDIOS

Saturados
Cadeia curta e mdia
C6-C12
Babau Coco Leite leos de amndoas

Monoinsaturados

Poliinsaturados
mega 6
Linolico

Cadeia longa
C14-C24 Cacau

mega 9

mega 3
Linolnico Linhaa Canola Atum Sardinha Salmo

Olico Oliva Canola Abacate Girassol

Milho Algodo Soja Girassol

Leite
Banha Sebo Dend

Arengue

Simples
So compostos que por hidrlise total do origem somente acidos graxos e lcoois

Compostos

Lipdeos

So compostos que contm outros grupos na molcula, alm de cidos graxos e lcoois

Derivados
So compostos obtidos por hidrlise dos lipdeos simples ou compostos

leos e gorduras
steres de cidos graxos e glicerol Acilgliceris, Glicerdeos, Triacilgliceris

Lipdeos simples
Ceras
steres de cidos graxos e monohidrxi-lcoois de alto peso molecular, geralmente de cadeia linear

Certos leos vegetais, incluindo os de milho, arroz e de soja, apresentam quantidades suficientes de ceras (aprox. 0,005%) para tornarem-se turvos quando a temperatura ambiente baixa.

Os triglicrides constituem aproximadamente 98% das gorduras contidas nos alimentos e 90% da gordura contida no organismo

humano .

simples Triglicrides misto

Contm 3 cidos graxos iguais

Contm pelo menos 2 cidos graxos diferentes

 So provenientes da dieta ou so sintetizados no fgado; So transportados pelas lipoprotenas para produo de energia ou para armazenamento (tecido adiposo ou muscular); Sua concentrao moderadamente elevada aps as refeies; Mulheres grvidas ou usam anticoncepcionais geralmente tem a concentrao moderadamente elevada no sangue.

Os cidos graxos livres ocorrem em quantidades pequenas nos leos e gorduras. No entanto, participam da construo das molculas de glicerdios e de certos no glicerdeos, representando at 96% da massa

total dessas molculas.

O estado fsico que diferencia um leo de uma gordura

LEOS: so lipdios lquidos temperatura ambiente, pois so compostos em sua maioria por cidos graxos insaturados. GORDURAS: so lipdios slidos ou semislidos temperatura ambiente, pois so compostos em sua maioria por cidos graxos saturados.

Animal

Pescados

Vegetal

Sementes oleaginosas

soja milho girassol

Virgem Refinado Degomagem Neutralizao Clarificao Desodorizao

leo oriundo de frutos

Vegetal Coco Oliva Dend
Ac.mx. de 2% Ac. Mx. de 0,8%

Virgens

ou

Extra Virgens

Animal Vegetal (Margarina)

Tecido adiposo Hidrogenao gordura trans Interesterificao

um tipo especfico de gordura trans obtida atravs da hidrogenao industrial de leos vegetais (que so lquidos temperatura ambiente), formando uma gordura de consistncia mais firme.

Durante o processo de hidrogenao, tomos de hidrognio so inseridos aleatoriamente at que a gordura atinja a consistncia desejada.

A reao incompleta e so obtidos cidos graxos insaturados em variados estgios de hidrogenao

1. Reao de Neutralizao 2. Reao de Saponificao 3. Reao de Hidrogenao 4. Reao de Interesterificao 5. Reao de Halogenao 6. Rancidez Hidroltica ou Liplise

7. Rancidez Oxidativa

A reao consiste na neutralizao do grupamento carboxlico do cido graxo na presena de base forte

Qualquer reao de um ster com uma base para produzir um lcool e o sal alcalino de um cido carboxlico

Consiste na desesterificao do triglicerdeo na presena de soluo concentrada de lcali forte (NaOH e KOH) sob aquecimento, liberando sais de cidos graxos e glicerol

A adio de H2 s duplas ligaes dos cidos graxos insaturados, livres ou combinados

Hidrogenao Parcial

Gerao de gorduras TRANS

Cncer; Doenas cardacas; Doenas auto-imunes; Degenerao de tendes Causa: e ossos; Problemas com fertilidade e crescimento; Diabetes tipo 2

SOLUO?

 Com o auxlio de catalisadores como zinco, cdmio e/ou seus compostos; ou compostos de metais alcalinos; ou de metais alcalinos terrosos, possvel alterar a composio dos triglicerdeos; Esse processo muito usado industrialmente para obteno de gorduras hidrogenadas, com composio similar s de ocorrncia natural em alimentos.

Banha de porco
2% dos triglicerdeos 3 cidos graxos saturados; 24% 3 cidos graxos insaturados 74% combinao de c. graxos sat. e insat. Interesterificao

2% dos triglicerdeos 3 cidos graxos saturados; 24% 3 cidos graxos insaturados < 74% combinao de c. graxos sat. e insat.

Temperatura de fuso mais elevada e qualidades de cozimento melhoradas.

Margarina com baixo contedo de TRANS ou Livre de TRANS

c. Graxos 100% saturados

leo lquido + 10% de leo totalmente hidrogenado

Interesterificao

cidos estericos de 18 carbonos

As mesmas abominadas gorduras encontradas na carne de gado e manteiga!

30,8 % do total de lipdeos gordura saturada

57,8 % do total de lipdeos gordura saturada

As duplas ligaes presentes nos cidos graxos insaturados reagem com o halognio (Cl e Br), para formar compostos de adio, mesmo que tais cidos graxos estejam combinados, como nas gorduras

 Causas da degradao de lipdeos: oxidao, hidrlise e pirlise; A oxidao a principal causa de deteriorao e altera diversas propriedades: Qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor); Valor nutricional (perda de vitaminas, carotenides, protenas e cidos graxos essenciais);

Depreciao do produto;
Toxicidade (grande formao de radicais livres

As gorduras so muito instveis quando conservadas em condies desfavorveis a sua preservao;

So afetadas pela presena de ar (oxignio), luz, umidade e calor (o tratamento trmico aumenta a velocidade de oxidao);
O produto resultante das reaes implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (rano).

 Reao ocasionada pela ao de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por agentes qumicos (cidos/bases) que rompem a ligao ster dos lipdeos, liberando cidos graxos; Na rancidez hidroltica ou lipoltica formam-se AGL saturados e insaturados; A rancidez hidroltica diminui a qualidade das gorduras destinadas principalmente a frituras Altera caractersticas organolpticas: cor (escurecimento), odor e sabor dos alimentos

Acelerado pela presena de gua; Quando gorduras contendo AGL so emulsionadas em gua (mesmo em concentraes), proporcionam sabor e odor desagradvel; Deve-se evitar o uso prolongado da mesma gordura em frituras, em especial se os alimentos forem ricos em gua; A rancificao hidroltica pode ser inibida pela inativao trmica das enzimas, e pela eliminao da gua no lipdeo.

 Ocorre em lipdeos que contm AG insaturados (como os triacilgliceris e os fosfolipdeos), ou em cidos graxos insaturados livres; Importante: todas as gorduras possuem triacilgleceris com cidos graxos insaturados: Armazenamento inadequado: as duplas ligaes dos AGL podem formar radicais livres;

Os radicais livres reagem com o oxignio do ar (oxidao) e formam produtos que alteram as caractersticas dos lipdeos. Alteraes:

Caractersticas sensoriais (perda da cor);

Reduo do valor nutritivo, quando ocorre nas gorduras (lipdeos) presentes nos alimentos; Perdas de cidos graxos essenciais, que so insaturados;

Influi diretamente na vida de prateleira dos alimentos. Substratos da reao: os AGL porque contm duplas ligaes que podem reagir om o oxignio; Outros substratos: carotenides e as vitaminas A e E tambm podem sofrer reaes anlogas.

Envolve uma srie extramente complexa de reaes qumicas que ocorre entre o oxignio atmosfrico e os cidos graxos insaturados dos lipdeos

 Tipo de leo, tipo e quantidade de alimento; Modelo da fritadeira; Teor de gua do alimento e tempo de fritura; Flutuae de temperatura, teor de sal, uso de aditivos, prticas de gerenciamento do leo

T 150C

Hidrlise

Oxidao

Polimerizao

gua liberada pelo alimento com o leo

leo com o ar

Rano e espuma

leo novo: No existe produto de degradao; leo fresco: Ligeiramente mais tostado e sua superfcie um pouco mais crocante; leo timo: A cor do alimento frito torna-se mais dourada, sua superfcie mais rgida e crocante e este adquire aroma caracterstico tpico de fritura; leo em degradao: O alimento frito torna-se de baixa qualidade, sua superfcie muito endurecida, com manchas e excessiva quantidade de leo absorvida; leo para decarte: Os alimentos fritos invariavelmente possuem vida de prateleira curta, e flavor (aroma e sabor) desagradvel, a superfcie muito dura e escura, existe excesso de leo absorvido e o centro do alimento no cozinha totalmente.

Fosfolipdeos ou Fosfatdeos
steres de cidos graxos, que ainda contm na molcula cido fosfrico e um composto nitrogenado

Lipdeos compostos

Cerebrosdeos ou Glicolipdeos
Compostos formados por cidos graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato

Colesterol
Lipdeos derivados do colesterol

Podem ser de origem animal ou vegetal

Mais conhecidos:
Fosfatdios cujos steres so formados por uma molcula de glicerol, duas de cido graxo, uma de cido fosfrico e uma de colina Ocorre, por exemplo, no ovo e nos gros de soja
Emulsionante e lubrificante na indstria alimentcia; Surfactante no-txico; Aspectos positivos na regulao dos nveis de colesterol e triglicrides no sangue Comercial: mistura de glicolipdeos, triglicerdeos e fosfolipdeos; Bioqumica: Lecitina = fosfatidilcolina

Considerando que o colesterol

quimicamente um lcool, e que no

interior da clula se encontra livre, mas no sangue se encontra esterificado por cidos graxos, qual a consequncia de uma dieta rica em

cidos graxos saturados?

Dependendo do grau de insaturao do cido graxo disponvel (que tambm afetada pelo tipo de triglicerdeo presente na dieta), decorre uma maior ou menor facilidade de deposio do ster de colesterol na parede interna das artrias, diminuindo a luz das mesmas, e contribuindo para o agravamento dos distrbios cardiovasculares

Substncias obtidas na sua maioria por hidrlise dos lipdeos simples e compostos
cidos graxos; lcoois: glicerol, lcoois de cadeia linear de alto peso molecular, esteris; Hidrocarbonetos; Vitaminas lipossolveis; Pigmentos;

Lipdeos derivados

Compostos nitrogenados: colina, serina, esfingosina e aminoetanol.

No saponificveis:

Saponificveis: - Triacilgliceris - Fosfolipdios - Esfingolipdios - Glicolipdios - Ceras - steres de esteris

- Terpenos
- Esteris

- Carotenides
- Tocoferis

 Carotenos
So os responsveis pela colorao amarelo / avermelhado na maioria dos leos e gorduras -caroteno o mais importante (pr-vitamina A) leo de dend o que contm a maior concentrao de caratenides

Clorofila
Responsvel pela colorao esverdeada nos leos

 Tocoferis (vitamina E) So os antioxidantes naturais mais conhecidos e difundidos Agem dificultando a rancidez oxidativa
LEO Milho refinado % TOCOFERIS 0,090

Algodo bruto
Algodo refinando Amendoim bruto Amendoim refinado Soja bruto Soja refinado

0,110
0,089 0,052 0,048 0,168 0,094

 ndice de Iodo ndice de saponificao

Rancidez
ndice de acidez (rancidez hidroltica lipase, umidade) ndice de perxido (rancidez oxidativa oxignio) ndice de TBA (rancidez oxidativa oxignio)

As deterrminaes feitas na anlise de leos e gorduras so geralmente chamados ndices:

So expresses de propriedades fsicas ou qumicas dos mesmos e no as percentagens dos seus constituintes; So ndices que, juntamente com as reaes caractersticas, servem para identificao e avaliao da maioria dos leos e gorduras;

Procedimento analtico, no qual quantidade desconhecida de um composto determinada atravs da reao deste com um reagente padro ou padronizado. Titulante: Reagente ou soluo, cuja concentrao conhecida Titulado: Composto ou soluo, cuja concentrao desconhecida

Volume monitorado

 Ponto estequiomtrico, de equivalncia ou final terico: Calculado com base na estequiometria da reao envolvida na titulao Ponto final (ou ponto de viragem): Determinado experimentalmente

Ex.: Titulometria de neutralizao ou cido-base

O titulante geralmente uma base forte (NaOH, KOH) ou um cido forte (HCl, H2SO4, HClO4); O ponto final da titulao obtido com o auxlio de indicadores visuais (cido-base) ou instrumentais (potenciometria, condutimetria);

Os indicadores cido-base so cidos ou bases orgnicas que mudam de cor de acordo com o seu grau de dissociao (pH do meio).

Titulao de um cido forte por uma base forte

Efeito da concentrao

Ex.: Considere a titulao de 25 mL de soluo de HCl 0,1 M com NaOH 0,1 M. Em teoria, qual o volume de NaOH 0,1 M que dever ser gasto?

Concentrao molar? No de mols em 1 L 25 mL = 0,025 L Em 25 mL de HCl 0,1 M tem quantos mols? 0,1 mol - 1 L x - 0,025 L x = 0,0025 mol

Proporo estequiomtrica

HCl
1 mol 0,0025 mol

NaOH
1 mol
x mol

NaCl
1 mol

H2O

x = 0,0025 mol

Em concentrao molar? 0,1 mol - 1L 0,0025 mol - x L 0,025 L = 25 mL

Ex.: Considere a titulao de 25 mL de soluo de HCl 0,1 M com NaOH 0,1 M. Em teoria, qual o volume de NaOH 0,1 M que dever ser gasto?

V NaOH 0,1 M = 25 mL
Suponha que, experimentalmente, gastou-se, 25,3 mL:

Por que?
1. Falta de padronizao da soluo titulante (HCl 0,1 M no tinha exatamente 0,1 M); 2. Utilizao de indicador no apropriado Ex.: Fenolftalena faixa de pH 8,3 10,00 soluo cida incolor soluo bsica vermelha

Para que o olho humano perceba a mudana da cor cida para a cor bsica, e vice-versa, necessrio que ocorra uma variao de aproximadamente 2 unidadades de pH

Para pensar
Digamos que a soluo a ser titulada, com concentrao desconhecida, seja o cido clordrico (HCl), e o titulante usado seja o hidrxido de sdio (NaOH) a 0,1 mol. L-1. Uma alquota (amostra) de 25 mL de HCl neutralizada totalmente quando titulada com 10 mL do hidrxido. Qual a concentrao inicial da soluo de HCL

 Complexao

Precipitao

Oxidao-Reduo

 Indicadores visuais
Causam mudana de cor prximo ao ponto de equivalncia

Indicadores instrumentais
Medidas de pH, condutividade, potencial, corrente, temperatura

 Avalia o grau de deteriorao pela medida de cido graxos livres; definido como a quantidade, em mg, de NaOH requerido para neutralizar os cidos graxos livres, em 1 g da amostra; O procedimento est baseado na dissoluo da gordura em um solvente misto e neutralizado com uma soluo padro de NaOH, em presena de fenolftalena como indicador;

Pesar 28 g do leo

Adicionar 50 mLda soluo ter:lcool 2:1

Adicionar 2 gotas de fenolftalena

Titular com NaOH 1M at apario de colorao rsea tnue

Um elevado ndice de acidez indica, que o leo ou gordura est sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais, os cidos graxos.

Vamos supor que para a titulao de 10 g de um determinado leo foram gastos 15 mL de soluo de NaOH 1 M (MM = 40 g mol-1). Qual o ndice de acidez desse leo?

Quantidade, em mg, de NaOH requerido para neutralizar os cidos graxos livres, em 1 g da amostra

 Utilizado para caracterizar leos e gorduras com relao rancificao oxidativa; ndice de perxido: um dos mtodos mais utilizados para medir o estado de oxidao de leos e gorduras; Como os perxidos so os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora, toda gordura oxidada d resultado positivo nos testes de perxido;

 Determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma soluo de cido acticoclorofrmio, adicionando-se iodeto de potssio e titulando o iodo liberado (o I oxidado a I2 pelo perxido da amostra) com soluo padro de tiossulfato de sdio, usando amido como indicador; O resultado expresso como equivalente de perxido por 100 g da amostra; O perxido oxida o iodeto a iodo elementar que, por sua vez, forma com o amido um complexo de incluso de cor caracterstica escura

 Caracteriza leos e gorduras com relao rancificao oxidativa;

A amostra dissolvida em solvente orgnico como: benzeno, clorofrmio ou tetracloreto de carbono;

A extrao do material reativo feita com uma soluo de cido actico cidotiobarbitrico gua; O extrato aquoso, com aquecimento, desenvolver uma colorao vermelha se a gordura estiver oxidada, podendo a cor ser medida no espectrofotmetro em absorbncia.

 Mtodo utilizado para determinar o grau de insaturao de um leo ou gordura e para controlar alguns processamentos; Baseado no fato de que o Iodo e outros halognios (F, Cl e Br) se adicionam em uma dupla ligao da cadeia insaturada dos cidos graxos;

O resultado do ndice de iodo de um leo ou gordura definido como a quantidade em g de iodo que se adiciona em 100 g da amostra;
expresso em termos de iodo, independente da reao ter ocorrido com iodo ou outro halognio.

 Mtodo utilizado para determinar o grau de insaturao de um leo ou gordura e para controlar alguns processamentos; O ndice de iodo se d por titulao com o tiossulfato de sdio (Na2S2O3), usando amido como indicador.
ndice de I2 leo ou Gordura

Quanto insaturao

Possibilidade de ocorrer rancidez por oxidao

 uma indicao da quantidade relativa de cidos graxos de alto e baixo peso molecular;

No serve para identificar o leo, pois muitos possuem ndices muito semelhantes. Entretanto, pode indicar adulterao destes compostos;
inversamente proporcional ao peso molecular dos cidos graxos.

 definido como mg de KOH necessrios para neutralizar os cidos graxos resultantes da hidrlise completa de 1 g de amostra;

Consiste em aquecer a amostra em banho-maria com soluo alcolica de KOH em refluxo, por 1 hora; Titula-se o excesso de base com HCl padronizado (indicador=fenolftalena).

Gravimtricos

Goldfish Soxhlet Bligh-Dyer Rose Gottlieb

Volumtricos

Babcock Gerber

Cromatogrficos

Cromatografia gs

ter de petrleo ter etlico

Solventes

Clorofrmio Acetona Benzeno e outros

Caractersticas ideais do solvente: Alto poder solvente No solubilizar protenas, aminocidos e carboidratos Evaporar rapidamente Penetrar rapidamente nas partculas da amostra No inflamvel Atxico Barato No higroscpico

O mtodo mais comumente empregado para a determinao de lipdeos o gravimtrico aps a extrao por meio de solventes orgnicos.

Extrao da gordura da amostra com solvente

Evaporao do solvente

Pesagem da gordura extrada

 Cuidados para evitar a degradao Alimentos processados (derivados do leite, po), a maior parte dos LIPDEOS esto ligados aos carboidratos e protenas. Exigem um maior cuidado com o preparo da amostra. A extrao direta com solventes no polares ineficiente. Precisam ser preparados para a extrao de gordura por hidrlise cida ou bsica Controle do tempo e temperatura de exposio do material no solvente

Princpio: Utiliza um aparelho que permite a extrao de lipdeos atravs da contnua passagem de um solvente atravs da amostra
Franz von Soxhlet (1848-1926)

Preparo da amostra: Secar em estufa e triturar permitindo assim o mximo contato com o solvente

Amostra homogeneizada

Utilizado para carnes e cereais

Solvente

 O extrator utiliza o refluxo do solvente S pode ser usado com amostras slidas

A amostra no fica em contato direto com o solvente em ebulio

Utiliza grande quantidade de solvente, pois o volume total deve ser suficiente para atingir o sifo Evita o contato da amostra com a temperatura de ebulio do solvente, evitando a decomposio da gordura Possvel saturao do solvente Dificulta a extrao

 O extrator utiliza o refluxo do solvente S pode ser usado com amostras slidas A amostra fica em contato direto com o solvente muito quente degradao da gordura Utiliza menor quantidade de solvente

Princpio: Utiliza uma mistura a frio de 3 solventes: clorofrmio, metanol e gua

Caractersticas:
Extrao de todas as classes lipdeos, inclusive polares (que representam um alto teor em produtos de trigo e

soja e so importantes para avaliaes dietticas)

Extrados sem aquecimento, propiciando o uso da amostra para outros tipos de anlises ( avaliao da deteriorao dos lipdeos atravs do ndice de perxidos e cidos graxos livres, alm das determinaes do teor de carotenides, vitamina E, composio de ac. Graxos e esteris);
A amostra pode estar seca ou mida

A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues by Jordi Folch, M. Lees, and G. H. Sloane Stanley
Journal of Biological Chemistry 1957, 266, 497-509

Jordi Folch (1911-1979)

 Hidrlise alcalina a amostra tratada com NH4OH (hidrolisa a ligao protena-gordura) e lcool (promove a precipitao da protena) A gordura separada e extrada com ter de petrleo e ter etlico Geralmente utilizada para amostras com muito acar (ex.: leite condensado)

Hidrlise cida

Processo de Gerber e Babcock

No determina fosfolipdeos

Mtodo de rotina usado para leite e produtos lcteos Mtodo volumtrico

Centrifugao direta no butirmetro a 71C

Estrutura do leite : emulso leo em gua

DIGESTO PROTICA
x1 lquido opaco cido sulfrico (d=1,82) e lcool isoamlico x1000 emulso de gordura glbulos de gordura

Precisa ser rompido para liberar a gordura

X10.000 suspenso de casena glbulos de gordura Filme protico micelas de casena

Centrifugao direta no butirmetro a 71C

DIGESTO PROTICA Mede a gordura volumetricamente

Hidrlise da protena Facilitar a separao da gordura e reduzir o efeito de carbonizao do H2SO4 sobre a gordura

cido sulfrico (d=1,82) e lcool isoamlico

Precisa ser rompido para liberar a gordura

Filme protico

Mtodo de Babcock utiliza cido sulfrico e gua quente ao invs do lcool isoamlico. Gerber mais utilizado na Europa e Babcock nos EUA. O mtodo de Gerber de 2 a 3 vezes mais rpido que o Babcock.

 Lehninger, A. L.; Nelson, D. L.; Cox, M. M. Princpios de bioqumica. So Paulo: Sarvier - Editora de Livros Mdicos Ltda., 2006. 1202 p. Salinas, R. D. Alimentos e Nutrio: Introduo Bromatologia. Porto Alegre: Artmed Editora S. A., 2002. 278 p.

Instituto Adolfo Lutz. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p.

http://www.agricultura.gov.br/legislacao