ORIGEM E EVOLUO

DA VIDA

EVOLUO SOB INTERVENO HUMANA

EXPERIMENTOS

(Experimento):

A fermentao e a produo de po - Aula 1

Verso: agosto 23, 2011 2:22 PM

A fermentao e a produo de po - Aula 1

1. Resumo
Neste experimento, demonstraremos o processo de fermentao alcolica, utilizado na panificao. Um de seus produtos, o CO2, o responsvel pelo crescimento da massa do po. Este procedimento ser desenvolvido por meio da modificao das condies do meio de crescimento.

2. O experimento 2.1 Materiais

3 tabletes (15 gramas cada) de fermento biolgico; 200 mL de gua morna; 50 mL de gua fervida; 25 mL de leite morno; 5 frascos erlenmeyers de 125 mL; Acar (no mnimo, 5 colheres de sopa); Adoante em p ou em gotas; 5 bales de borracha; 2 colheres de sopa de leo.

Figura 1: Materiais necessrios.

2.1.1 Dicas de obteno de materiais

Os erlenmeyers podem ser substitudos por garrafas pequenas de refrigerante.

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2.2 Procedimento
Registros datam o consumo do po desde a pr-histria, por volta de 10.000 anos a.C. No Egito, em torno de 5000 anos a.C, o po era componente bsico e importante na alimentao. Os de melhor qualidade eram destinados aos ricos e tambm serviam como moeda de troca e pagamento de salrios. Na Europa, o po, trazido pelos gregos era feito em panificadoras pblicas e, mais tarde, com a queda do imprio romano, passou a ser feito em casa. No Brasil, os registros de consumo de po datam do sculo XIX. Antes disso, o alimento similar era o biju de tapioca. Os processos de desenvolvimento e aprimoramento de tcnicas de fermentao com o uso de leveduras para a produo de lcool e po marcaram o incio da chamada Biotecnologia. Nesse projeto ser possvel observar a ao das leveduras, que so fungos unicelulares responsveis pelos processos fermentativos utilizados na produo de po. Professor, organize e oriente os alunos previamente para que tragam os materiais que sero utilizados neste experimento. Divida a classe em grupos e passe a lista dos materiais necessrios que devero ser providenciados para o desenvolvimento da atividade. Nessa aula aproveite para realizar uma discusso sobre o processo de confeco do po, abordando o papel das leveduras e as etapas envolvidas.

2.2.1 Protocolo Experimental

1. Numerar os 5 frascos erlenmeyers;

Figura 2: Frascos numerados. 2. Dissolver 2 tabletes de fermento em 200 mL de gua morna e distribuir a soluo nos frascos 1, 2 e 5, conforme dados na tabela 1;

Figura 3: Adio da soluo de fermento e gua morna e fermento nos respectivos frascos.
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3. Dissolver de tablete de fermento em 25 mL de leite morno e colocar a soluo no frasco 3, conforme indicado na tabela 1;

Figura 4 - Adio da soluo de leite morno e fermento no respectivo frasco. 4. Dissolver meio tablete de fermento em 50 mL de gua fervida. Realizar a dissoluo logo aps a retirada da gua do fogo. Colocar a soluo no frasco 4, conforme indicado na tabela 1;

Figura 5 - Adio da soluo de gua fervente e fermento no respectivo frasco. 5. Preparar os frascos seguindo os dados da tabela 1; Fermento+ gua morna 50mL 50mL Fermento+ gua fervente Fermento+ leite morno

Frasco 1 2 3 4 5

25mL 50mL 50mL

Adoante Acar 1 colher de sopa 10 gotas 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa

leo

2 colheres de sopa

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Figura 6: Adio de acar (A), leo (B) e adoante (C) nos frascos conforme indicado na tabela 1.

6. Colocar na boca de cada frasco um balo de borracha;

Figura 7 - Frascos com as respectivas solues fechados com bales de borracha. 7. Observar aps 24 horas.

3. Sugesto de roteiro de trabalho

A seguir, sugerimos um roteiro de trabalho para ser utilizado na ntegra ou adaptado, e que poder ser entregue aos alunos. Ele contm todas as orientaes necessrias para o desenvolvimento da aula prtica e tambm algumas questes que auxiliaro no fechamento da atividade.

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PRTICA LABORATORIAL DE BIOLOGIA A fermentao e a produo de po Aula 1 Nome: __________________________ N_____ Srie: _____ Data: ________ Objetivo da aula prtica:
Observar e relacionar o processo de fermentao com mudanas no meio de crescimento.

Protocolo Experimental Materiais:

3 tabletes (15 gramas cada) de fermento biolgico; 200 mL de gua morna; 50 mL de gua fervida; 25 mL de leite morno; 5 frascos erlenmeyers de 125 mL; Acar (no mnimo, 5 colheres de sopa); Adoante em p ou em gotas; 5 bales de borracha; 2 colheres de sopa de leo.

Procedimento:
1. Numerar os 5 frascos erlenmeyers; 2. Dissolver 2 tabletes de fermento em 200 mL de gua morna e distribuir a soluo nos frascos 1, 2 e 5, conforme dados tabela 1; 3. Dissolver de tablete em 25 mL de leite morno e colocar a soluo no frasco 3, conforme indicado na tabela 1; 4. Dissolver meio tablete de fermento em 50 mL de gua fervida. Realizar a dissoluo logo aps a retirada da gua do fogo. Colocar a soluo no frasco 4, conforme indicado na tabela 1; 5. Preparar os frascos de acordo com a tabela 1:
Tabela 1: Quantidades de reagentes a serem adicionados aos frascos

Frasco 1 2 3 4 5

Fermento+ gua morna 50mL 50mL

Fermento+ gua fervente

Fermento+ leite morno

Acar 1 colher de sopa

Adoante 10 gotas

leo

25mL 50mL 50mL

1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 2 colheres de sopa

6. Colocar na boca de cada frasco um balo de borracha; 7. Observar os bales aps 24 horas e anotar.

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Questes:
1. O que fermentao?

2. O que fermento biolgico?

3. O que faz a massa crescer durante a fermentao?

4. Nas receitas de po que utilizam fermento biolgico, um ingrediente que sempre aparece o acar. Qual a sua importncia?

5. O fermento biolgico realizaria fermentao mesmo que no fosse acrescentado acar na massa? Explique sua resposta.

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4. Referncias complementares
1. Resoluo - CNNPA n 38, de 1977. Resoluo da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade que estipula parmetros sobre fermento qumico e biolgico. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm Acesso em:15/09/2009 2. Bioqumica na Cozinha. Guia de curso que aborda os seguintes tpicos: Leite, Pes, Iogurte, Queijo, Adoantes naturais e artificiais, Carnes, Verduras e Legumes, Membrana plasmtica e lipdios, Alimentos orgnicos e transgnicos, Conservantes, Paladar, Chocolate, Cafena, Cerveja e vinho. TORRES, B. B., OLIVEIRA, C. S., FESTA, F., et al. Bioqumica na Cozinha Biblioteca Digital de Cincias, 2006. Disponvel em: http://www.ib.unicamp.br/lte/bdc/visualizarMaterial.php?idMaterial=128 Acesso em: 15/09/2009 3. Biotecnologia - Histrico e Tendncias. Artigo que trata sobre os avanos cientficos e tecnolgicos da Biotecnologia. Revista Hottopos. Villen, R. A. Disponvel em: http://www.hottopos.com/regeq10/rafael.htm Acesso em: 15/09/2009 4. Oficina - os saberes do po - uma modalidade educativa. Artigo que descreve os saberes envolvidos no ato de fazer po, discutindo os aspectos fsicos, qumicos, biolgicos, nutricionais e ainda histricos, culturais e sociais. Revista PERSPECTIVA. Florianpolis, v. 15, n. 27, p. 205 211, 1997. Disponvel em: http://www.periodicos.ufsc.br/index.php/perspectiva/article/view/10572/10106 Acesso em: 15/09/2009 5. Histria do po. Artigo do Portal So Francisco sobre a histria do po. Disponvel em: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-pao/historia-do-pao-1.php Acesso em: 28/10/2009 6. Perfil da Panificao. Histria do Po. Artigo da Associao Brasileria da Indstria de Panificao e Confeitaria (ABIP). Disponvel em: http://www.abip.org.br/historiadopao.php Acessso em: 29/10/2009 7. Po, arte e cincia. Livro. CANELLA-RAWS, S.C. Editora Senac, 2003. 8. Os microorganismos e o homem. Livro da coleo Temas em Biologia. NOBLE, W.C.; NAINDOO, J. vol. 17. EDUSP. So Paulo,1981.

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FICHA TCNICA
Universidade Estadual de Campinas Reitor: Fernando Ferreira Costa. Vice-reitor: Edgar Salvadori de Decca. Pr-reitor de ps-graduao: Euclides de Mesquita Neto. Instituto de Biologia Diretora: Shirlei Maria Recco Pimentel. Diretor Associado: Flavio Antonio Mas dos Santos.

EXECUO

Projeto EMBRIAO Coordenao geral: Eduardo Galembeck Coordenao de Mdia - Audiovisuais: Eduardo Paiva. Coordenao de Mdia - Software: Eduardo Galembeck. Coordenao de Mdia - Experimentos: Helika A. Chikuchi, Marcelo J. de Moraes e Bayardo B. Torres. Apoio Logstico/Administrativo: Eduardo K. Kimura, Gabriel G. Hornink, Juliana M. G. Geraldi.

OBJETO DE APRENDIZAGEM

A fermentao e a produo de po - Aula 1 Coordenao do Experimento: Bianca Caroline Rossi Rodrigues. Redao: Bianca Caroline Rossi Rodrigues, Maurcio Aurlio Gomes Heleno, Helika A. Chikuchi e Eduardo Galembeck. Pesquisa: Bianca Caroline Rossi Rodrigues e Maurcio Aurlio Gomes Heleno. Reviso de Contedo: Daniela Kiyoko Yokaichiya, Helika A. Chikuchi e Cristiane Zaniratto. Testes de Bancada e Captura de Imagens: Gislaine Lima Marchini e Roney Vander dos Santos. Edio de Imagem: Florencia Mara Pin Pereira Dias. Adequao Lingstica: Lgia Francisco Arantes de Souza, Raquel Faustino e Marina Gama. Diagramao: Thais Goes.

A Universidade Estadual de Campinas autoriza, sob licena Creative Commons Atribuio 2.5 Brasil - cpia, distribuio, exibio e execuo do material desenvolvido de sua titularidade, sem fins comerciais, assim como a criao de obras derivadas, desde que se atribua o crdito ao autor original da forma especificada por ele ou pelo licenciante. Toda obra derivada dever ter uma Licena idntica a esta. Estas condies podem ser renunciadas, desde que se obtenha permisso do autor. O no cumprimento desta licena acarretar nas penas previstas pela Lei n 9.610/98.

Laboratrio de Tecnologia Educacional Departamento de Bioqumica Instituto de Biologia - Universidade Estadual de Campinas UNICAMP Rua Monteiro Lobato, 255 CEP 13083-862, Campinas, SP, Brasil

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