RELATRIOS DE HIGIENE DOS ALIMENTOS

10/12/201 2

Gabriela Fernandes Flauzino Santos

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RELATRIO 1
Vdeo: Higienizao na Indstria de Alimentos Centro de Produes Tcnicas Srie Pequenas Indstrias O objetivo desse vdeo foi mostrar a importncia das boas condies de higiene dentro de uma indstria de alimentos, e apontar as regras e as etapas necessrias para a correta higienizao. O vdeo comea informando a responsabilidade que uma indstria de alimentos tem em oferecer um alimento com boas condies higinico-sanitrias, mas tambm com bom aspecto e agradvel para o paladar dos consumidores. Em relao higiene, ele enfoca a vantagem em ter este cuidado em todas as etapas de produo, j que a melhora da higiene acaba por melhorar os alimentos, e consequentemente contribui no aumento do lucro da empresa produtora. E, ao contrrio, a falta de higiene pode acarretar depreciaes e devolues do produto, alm de diminuir o tempo de prateleira daquele alimento. Aps essa introduo, o vdeo expe as etapas necessrias para uma boa higienizao das indstrias de alimentos, e mostra que uma boa limpeza e desinfeco devem unir as aes qumica (detergentes), mecnica (manipulador) e trmica (temperatura da soluo), juntamente com o tempo

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em que haver a higienizao. As etapas da higienizao so: 1) Pr-lavagem, 2) Lavagem alcalina, 3)Enxague, 4) Lavagem cida, 5) Pr-enxague, 6) Sanificao. A etapa de Pr-lavagem tem como objetivo retirar grande partes dos resduos aderidos s superfcies, utenslios e aos equipamentos, pela aplicao de jatos de gua fria ou quente nesses locais, dependendo do tipo de alimento que preparado naquela indstria. Essa etapa importante para diluir os resduos slidos e lquidos no ambiente, alm de reduzir a carga microbiana. Na etapa de Lavagem alcalina utiliza-se detergentes com o pH entre 7 E 14, como o hidrxido de sdio (soda custica). Os detergentes alcalinos so importantes na remoo de gorduras, por sua capacidade de emulsificao, mas tambm contribuem na remoo das protenas, j que possui capacidade de dissoluo de alimentos slidos. A Lavagem cida, principalmente com cidos inorgnicos, importante para a remoo de crostas endurecidas, que possam estar incrustados nas superfcies. Isso por que esses tipos de detergentes possuem a capacidade de dissoluo de minerais, alm de conseguir controlar a formao dos depsitos de minerais. Porm, a utilizao de cidos inorgnicos deve ser feita com cautela, j que so bastante corrosivos. Os cidos orgnicos possuem menor eficcia na remoo de crostas, mas so mais seguros por no possurem propriedade corrosiva. A Sanificao tem como objetivo reduzir o nmero de microorganismos viveis, de forma a prevenir o crescimento microbiano durante o processo de produo dos alimentos. Essa etapa pode ser realizada atravs do calor, com a aplicao da temperatura certa pelo tempo necessrio para destruir a populao microbiana. Alm disso, podem se utilizados desinfetantes, como compostos de cloro, de iodo e quaternrios de amnia, nas concentraes corretas. Aps a apresentao das etapas de higienizao, o vdeo cita a importncia de diferentes detergentes e diferentes escovas para diferentes tipos de alimentos. Assim como a aplicao de jatos de gua de diferentes temperaturas. Alm disso, importante a utilizao de produtos que no faam mal sade dos manipuladores e quem sejam aprovados pelos rgos competentes. Para auxiliar, os produtos de limpeza devem possuir uma ficha tcnica especfica, contendo informaes como: se o produto inflamvel, se txico, se polui o ambiente, entre outras informaes pertinentes para que a utilizao do produto seja a mais correta possvel. No vdeo tambm enfatizou-se a importncia da avaliao da qualidade da gua antes de ser utilizada na higienizao, alm de ser necessria a utilizao da quantidade de gua correta. Isso porque a gua um componente essencial para a higiene da indstria, j que a utilizao de calor

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mido mais eficiente do que a de calor seco. A gua deve ser potvel, estar lmpida, sem odor, sem sabor e livre de microorganismos. Alm disso, a gua no pode conter muitos sais inorgnicos (gua dura ou muito dura), porque pode acabar formando compostos corrosivos que podem danificar a estrutura dos equipamentos. Se a gua que chega na indstria estiver dura, pode-se utilizar alguns tipos de substncias que retiram esse sais, mas o apropriado a chegada da gua considerada mole. O vdeo tambm aborda a importncia de no haver a mistura entre a gua utilizada na higienizao e a gua a ser utilizada para outros fins. A indstria de alimentos tambm deve estar atenta a higiene dos manipuladores de alimentos, que podem acabar contaminado os alimentos em sua preparao, veiculando microorganismos da roupa, boca, nariz, garganta e mos. Para avaliar a situao dos funcionrios, em relao higiene, deve-se fazer anlises microbiolgicas, a partir de um swab esterilizado passada em uma das mos do manipulador. So realizadas vrias contagens em laboratrios de microorganismos patognicos e indicadores de m-higiene, como os coliformes fecais e totais, Staphylococcus aureus, alm de bolores e leveduras. A anlise de microorganismos presentes no ambiente tambm pode ser feita, atravs da exposio de placas de petri com meios de cultura especficos expostos ao ambiente por um tempo especfico, que devero ser fechadas posteriormente. Aps um perodo, pode-se pesquisar a quantidade e o tipo de cultura cresceu no local. A avaliao dos equipamentos pode ser feita tambm com um swab estril. O vdeo tambm aborda sobre as caractersticas ideias paras as instalaes de uma indstria, para melhorar o trabalho dos funcionrios, facilitar a higienizao e reduzir o risco de contaminar os alimentos. As instalaes devem estar isentas de odores, fumaa e poeira, para que no ocorra a mudana nos alimentos. Tambm deve haver divisrias entres os espaos que realizam produo de diferentes tipos de alimentos, para evitar a contaminao cruzada. Para facilitar a limpeza, deve haver ralos ou canaletas centrais no cho para facilitar o escoamento da gua; azulejos ou tintas prprias de fcil limpeza; chos impermeveis, sem rachaduras e lavveis; teto de fcil limpeza e que no seja vulnervel a mofo e condensao. Com a finalidade de evitar a contaminao, deve haver lavabos antes das reas de manipulao de alimentos, e os sanitrios no devem possuir nenhum contato com a rea de manipulao, e no possuir vias diretas entre os locais. Por ltimo, foi falado sobre a importncia do armazenamento correto dos alimentos produzidos, e tambm da rotulagem dos mesmos. Alm disso, o material da embalagem dos alimentos deve ser adequado, no soltando nenhum tipo de partcula que possa modificar o alimento. Devem estar limpas, e serem especficas para aquele alimento que ser comercializado.

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RELATRIO 2
Vdeo: Segurana Alimentar em Restaurantes e Lanchonetes: Treinamento de Manipuladores de Alimentos Centro de Produes Tcnicas Profa: Adriana Lara Fonseca Este vdeo tem como objetivo informar e capacitar os manipuladores de alimentos, para que possam assim realizar suas funes seguindo as normas necessrias de higiene. A narrao do vdeo comea abordando sobre os riscos da contaminao alimentar para um restaurante, j que pode levar a surtos, epidemias e mortes; desperdcio da comida elaborada; reclamao e/ou perda da clientela; perda reputao do local; perda do funcionrio responsvel; multas, indenizaes ou at fechamento da empresa. A contaminao dos alimentos pode se originar de vrios locais, como o ar, pragas domsticas, gua, de alimentos de outros gneros (contaminao cruzada) ou atravs do manipulador de alimentos. As pessoas que entram em contato com os alimentos podem acabar transferindo microorganismos presentes no prprio corpo, para isso preciso bons hbitos de higiene. Entramos todos os dias em contato com vrios tipos de microorganismos, mas no vdeo so citados os principais microorganismos relacionados com a contaminao dos alimentos. A presena desses microorganismos ou de suas toxinas nos alimentos pode causar as chamadas DTAs, que so as Doenas Transmitidas por Alimentos:

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Staphylococcus aureus: presente na pele de humanos e animais. Pode causar dor abdominal, vmito e diarreia. Essa bactria libera nos alimentos uma toxina, que patognica e que no consegue ser inativada por cozimento. Os principais alimentos envolvidos com a contaminao por esse microorganismos so: sanduches, bolos com cremes e outros produtos de confeitaria.

Bacillus cereus: presento no solo. Pode causar vmito, dor abdominal e fraqueza. Sua forma de contaminao tambm pela liberao de uma toxina nos alimentos. Os principais alimentos envolvidos so os cereais, como o arroz.

Clostridium botulinum: presente no solo, fezes e esgoto. Causa o conhecido botulismo, que tem como sintomas diarreia, fraqueza, dor abdominal, mas tambm pode causar a parilisia da face. Os alimentos envolvidos so os em conserva.

Salmonella entrica: presente em fezes contaminadas. Seu consumo pode causar vmito, diarreia e dor abdominal. Causa a salmonelose, que pode ser adquirida aps o cosumo de ovos mal cozidos contaminados, alm de outras preparaes com aves.

O manipulador deve estar consciente da existncia desses microorganismos, e a importncia do seu cuidado para evitar a possvel contaminao de um cliente. Para isso, o vdeo mostra a importncia da higienizao pessoal, dos alimentos, dos equipamentos e da rea de manipulao dos alimentos. O principal cuidado a higiene das mos, pois com elas os alimentos sero preparados e servidos. As mos devem ser lavadas corretamente, com sabonete neutro. As pias devem estar localizadas em locais especficos na rea de preparao dos alimentos, para que essa higienizao seja feita aps alguma tarefa no relacionada com a preparao, e antes do preparo. prefervel que as bicas sejam abertas por acionamento das pernas, para que as mos no voltem a se contaminar pelo contato com a torneira. Ainda sobre a higiene pessoal dos manipuladores: as roupas devem estar sempre lavadas e limpas durante o expediente. Importante que os uniformes sejam brancos, para que algum tipo de sujeira seja logo detectado, e importante que eles estejam marcados por dia, para que no haja confuso sobre o uniforme que j foi utilizado na semana. Os manipuladores devem tomar banho antes de vestir o uniforme, as unhas devem estar cortadas e limpas, os cabelos devem estar presos por uma rede, bijuterias e outros acessrios devem ser retirados, homens devem preferencialmente estar com a barba feita. Alm da higiene pessoal, os manipuladores tambm devem estar atento aos cuidados com os alimentos. O vdeo aborda sobre a correta lavagem de frutas e hortalias, sobre o correto

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descongelamento de carnes, sobre dessalgamento de carnes e pescados, e sobre o correto armazenamento dos alimentos, a seco ou em refrigerao. Os equipamentos e utenslios tambm devem estar muito bem higienizados, para que no ocorra a contaminao cruzada, que quando h transferncia de microorganismos patognicos de um alimento contaminado para um sem contaminao. Pratos, talheres, panelas e tabuleiros devem ser muito bem lavados, assim como o moedor de carne, a batedeira, o freezer, entre outros. Esses utenslios e equipamentos tambm ser guardados em locais prprios e limpos. Por ltimo, o local no qual essas preparaes esto sendo feitas deve estar prprio para esse fim, em relao higiene. Os pisos, janelas, paredes devem ser de fcil lavagem e evitar a reteno de sujidades. No cho deve-se ter preferencialmente caneletas para a sada gua de lavagem.

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