8 Execução Do Serviço de Mesa PRONTO

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PLANIFICAÇÃO DE SESSÃO
ANO LECTIVO 2005/2006
CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_ TURMA

_RB2
DISCIPLINA:
Restaurante________________________________________________________
ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places Mod 16
OBJECTIVOS GERAIS:
Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places
OBJECTIVOS ESPECÍFICOS:
No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas as
rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como efectuar as mise-
en-places necessárias ao normal desenrolar do serviço de almoços
SESSÃO CONTEÚDOS INSTRUMENTOS

DATA Nº DE HORAS
Nª PROGRAMÁTICOS PEDAGÓGICOS
30 Mise-en-places - Apresentação
multimédia
- Restaurante
pedagógico
MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS:
- Expositivo
- Demonstrativo
- Activo
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS:

Avaliação efectuada por observação
Lamego, ____/____/_____
________________________
(Assinatura)
Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

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MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante

CURSO: Restaurante / Bar
PROFESSOR: Francisco Dias
ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Execução do serviço de mesa
CONTEÚDOS
8.1 Diferentes métodos de serviço
8.2 Serviço à Francesa
8.3 Serviço a Inglesa
8.3.1 Directo
8.3.2 Indirecto
8.4 Serviço à Russa
8.5 Serviço à americana
8.6 Formas de circulação

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Os diferentes tipos de serviço
Existem várias formas de servir as refeições aos clientes. A forma de servir

é determinada em função do:
 Tipo de restaurante.
 Numero de clientes e a posição social.
 Tipo de iguarias a servir.
 Da qualificação do pessoal.
Serviço empratado "americana"
As iguarias são empratadas na cozinha, (saem da cozinha no próprio prato)

cada iguaria da carta deve ser sempre apresentada da mesma forma.
O empregado de mesa transporta os pratos em tabuleiro para o guéridon

ou aparador de turno (2 a 3 de cada vez) e coloca-os pela direita do
cliente, tendo sempre o cuidado de colocar a iguaria principal (carne ou
peixe...) em face ao cliente.
Factores a ter em conta
 A fim de evitar os acidentes o empregado deve circular sempre em

frente, e não recuar, seja qual for o serviço a efectuar.
 Nos restaurantes de classe, este tipo de serviço é muitas vezes
utilizado.
 Os pratos são geralmente maiores (27 a 32cm) e cobertos com uma
"cloche".
 Elas são colocadas por cima dos pratos e apoiados numa bandeja
adequada para o efeito.
O empregado transporta até ao guéridon e coloca a bandeja sobre o mesmo

e de seguida os pratos em frente ao cliente, pela direita.
Ele terá atenção:
 Servir a cada cliente a iguaria correspondente ao seu pedido.

 Coloca o prato correctamente em face ao cliente (a iguaria principal
em frente).
 Retira todas as cloches ao mesmo tempo (se possível)
As vantagens deste serviço: Desvantagens:
 Prato bem decorado.  Serviço pouco motivador para

 Menor risco de acidentes. os empregados.
 Serviço rápido. Não exige
pessoal muito qualificado.

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Serviço guéridon / Inglesa Indirecto
Esta forma de servir é reconhecida pela sua elegância, ela é praticada nos
bons Restaurantes. É um serviço de qualidade por excelência.
O empregado coloca os réchauds quentes no guéridon (carros de serviço).
O empregado recolhe as iguarias empratadas em travessa e coloca-as no

tabuleiro, juntamente com o número de pratos necessários.
Ao chegar ao carro de serviço, coloca as travessas por cima dos réchauds e

os pratos imediatamente ao lado.
Após a apresentação das mesmas aos clientes, emprata as iguarias segundo

as regras de empratamento e coloca os pratos ao cliente pelo lado direito
deste.
Ele deve trabalhar sempre com as duas mãos, a colher na mão direita e
garfo na mão esquerda, e nunca virar as costas ao cliente.
As vantagens deste serviço As desvantagens
 Prato bem decorado.  Ocupa muito espaço.

 Menor risco de acidentes.  Pequeno investimento
 Não se incomoda o cliente. suplementar.
 Serviço requintado.  Serviço à inglesa

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Serviço á Inglesa directo
Serviço muito utilizado em banquetes, restaurantes mais simples, segundo

serviço e para as guarnições.
Os molhos, o pão a manteiga e os condimentos podem igualmente ser

servidos da mesma forma.
O serviço á inglesa directo faz-se da seguinte forma:
Os pratos são colocados em frente ao cliente pela direita.
As iguarias colocadas em travessa na cozinha são apresentadas ao cliente e

servidas pela esquerda, com a travessa na mão esquerda e o talher de
serviço na mão direita, caminhando sempre em frente o segundo serviço é
efectuara da mesma forma.
As vantagens As desvantagens
• Serviço rápido. • Prato menos bem decorado.

• Todas as travessas chegam ao • Incomodo para o cliente.
mesmo tempo • Maior risco de acidentes.
• Exige pessoal qualificado.
Serviço á russa
Este tipo de serviço consiste em apresentar ao cliente peças inteiras

colocadas em carros de quentes ou em travessas bem decoradas.
As peças são de seguida, trinchadas em frente ao cliente.
Após a peça ter sido trinchada é empratada e coloca-se o prato ao cliente

pelo lado direito.
Nota: Este tipo de serviço raramente se pratica devido a sua morosidade.

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Serviço à francesa
A particularidade deste serviço é deixar o cliente servir-se ele mesmo, este

pode ser efectuado de duas formas.
Seguindo o mesmo principio que o serviço à inglesa, mas dando a

possibilidade ao cliente de se servir com a ajuda dos talheres de serviço.
Os pratos quentes são colocados pelo lado direito ao cliente, o empregado

transporta a travessa empratada na cozinha e na qual coloca um talher de
serviço.
Apresenta a travessa ligeiramente inclinada, coloca-se pelo lado esquerdo

deixando o cliente servir-se.
Nos restaurantes mais simples, em família ou para algumas iguarias

especiais (arroz de marisco, paelha...) coloca-se as travessas sobre os
réchauds em cima da mesa do cliente.
As duas formas de servir podem ser utilizadas para o serviço de

condimentos, do pão da manteiga, de molhos ou outros acompanhamentos.
As Vantagens As Desvantagens
 Pessoal pouco qualificado.  Serviço muito lento.

 O cliente serve-se á  Arrefecimento das iguarias.
vontade  Muito caro.
 Acessível a toda a gente.  Exige muito pessoal para grandes
serviços.

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SESSÃO CONTEÚDOS INSTRUMENTOS

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS:

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante

ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Execução do serviço de mesa

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

Os diferentes tipos de serviço

Existem várias formas de servir as refeições aos clientes. A forma de servir

Serviço empratado "americana"

As iguarias são empratadas na cozinha, (saem da cozinha no próprio prato)

O empregado de mesa transporta os pratos em tabuleiro para o guéridon

Factores a ter em conta

 A fim de evitar os acidentes o empregado deve circular sempre em

O empregado transporta até ao guéridon e coloca a bandeja sobre o mesmo

Ele terá atenção:

 Servir a cada cliente a iguaria correspondente ao seu pedido.

As vantagens deste serviço: Desvantagens:

 Prato bem decorado.  Serviço pouco motivador para

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

Serviço guéridon / Inglesa Indirecto

O empregado coloca os réchauds quentes no guéridon (carros de serviço).

O empregado recolhe as iguarias empratadas em travessa e coloca-as no

Ao chegar ao carro de serviço, coloca as travessas por cima dos réchauds e

Após a apresentação das mesmas aos clientes, emprata as iguarias segundo

As vantagens deste serviço As desvantagens

 Prato bem decorado.  Ocupa muito espaço.

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

Serviço á Inglesa directo

Serviço muito utilizado em banquetes, restaurantes mais simples, segundo

Os molhos, o pão a manteiga e os condimentos podem igualmente ser

O serviço á inglesa directo faz-se da seguinte forma:

Os pratos são colocados em frente ao cliente pela direita.

As iguarias colocadas em travessa na cozinha são apresentadas ao cliente e

• Serviço rápido. • Prato menos bem decorado.

Este tipo de serviço consiste em apresentar ao cliente peças inteiras

As peças são de seguida, trinchadas em frente ao cliente.

Após a peça ter sido trinchada é empratada e coloca-se o prato ao cliente

Nota: Este tipo de serviço raramente se pratica devido a sua morosidade.

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

A particularidade deste serviço é deixar o cliente servir-se ele mesmo, este

Seguindo o mesmo principio que o serviço à inglesa, mas dando a

Os pratos quentes são colocados pelo lado direito ao cliente, o empregado

Apresenta a travessa ligeiramente inclinada, coloca-se pelo lado esquerdo

Nos restaurantes mais simples, em família ou para algumas iguarias

As duas formas de servir podem ser utilizadas para o serviço de

 Pessoal pouco qualificado.  Serviço muito lento.

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