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O ALQUIMISTA DOS COQUETÉIS

MANUAL PRÁTICO DE BARMEN

Por: Paulo Avelino Jacovos
 Noções de Coquetelaria Internacional

Categorias
Em função da dosagem alcoólica, tamanho e temperatura dos
cocktails, convencionou-se dividi-los em Short Drinks, Long
Drinks, Hot Drinks

Short drinks são bebidas servidas em copos pequenos, podendo
ser aperitivos ou digestivos, variando conforme sua receita.
Exemplos: Dry Martini, Margarita, Manhattan, Alexander, Rusty
Nail

Long Drinks são bebidas servidas com copos grandes, tendo
geralmente em sua composição um destilado misturado a
licores, sucos de frutas, refrigerantes e águas gaseificadas
com muito gelo. Exemplos: Horses Neck, Tom Collins, Screw
Driver, Gin Tônica

Hot Drinks são bebidas servidas em copos especiais, tendo
como finalidade principal, aquecer o corpo. São bebidas
apropriadas para dias mais frios. Exemplos: Irish Coffee, Ron
Grog, Hot Egg Nog

Modalidades
Em função dos utensílios utilizados, forma de preparação e da
densidade dos ingredientes utilizados convencionou-se dividi-los
em três modalidades: Batidos, Mexidos e Montados

Batidos são os cocktails cujos componentes têm diferentes
densidades entre si, por isso é necessário batê-los para
misturar melhor. Exemplos: Alexander, Whisky Sour, Daiquiri,
Piña Colada

Mexidos são cocktails cujos componentes têm entre si
densidades muito semelhantes, bastando para isso mexê-los
para misturá-los. Exemplos: Dry Martins, Manhattan, Rob Roy,
Gibson

Montados são os cocktails que em sua composição há
ingredientes de densidades diferentes ou semelhantes. Estes
cocktails são preparados nos próprios copos onde serão
servidos. São bebidas com visuais às vezes muito exóticos.
Seus componentes devem ser colocados um a um, criando um
visual bonito. Exemplos: Negroni, Old Fashioned, Pousse
Coffee, Tequila Sunrise, Black Russian

Em Classificação
função do grau etílico de seus componentes os cocktails foram
classificados como: estimulantes de apetite, digestivos,
refrescantes, nutritivos e estimulantes físicos

Estimulantes de apetite são cocktails com sabor seco, amargo
ou ácido devendo ser servidos antes das refeições.
Normalmente são preparados com bebidas destiladas, “bits”,
suco de frutas ácidas, vermutes, e pequenas quantidades de
açucar

Digestivos são cocktails preparados com componentes que
ajudam na digestão dos alimentos. Entram em sua composição
destilados, açúcar, licores, cremes, etc

Refrescantes cocktails preparados normalmente com destilados,
sucos de frutas, licores, refrigerantes, águas gaseificadas e
 muito gelo. São ideais para dias muito quentes de verão, seja
na praia, na piscina ou mesmo curtindo uma gostosa noite
acompanhando petiscos

Nutritivos são cocktails em que usamos em sua composição
ingredientes com alto teor calórico tais como: ovos, cremes,
açúcar, mel, leite, chocolate, xaropes, vinhos fortificantes,
etc

Estimulantes físicos são cocktails preparados com
ingredientes que tem por finalidade aquecer o corpo. São
compostos por destilados, chás, café, chocolate, mel, leite
quente, canela, noz-moscada, cravo-da-índia, recomendados
para dias frios
Montando o seu Bar
Qualquer pessoa é capaz de preparar cocktails para dois ou mais
amigos. Mas, para fazermos isso com perfeição é necessária certa
organização e acima de tudo utensílios e materiais adequados
para um resultado final satisfatório. A seguir estaremos
ajudando-o a montar seu próprio Bar, dando-lhes dicas de
utensílios, copos, gêneros alimentícios e condimentos e o mais
importante, bebidas que jamais deverão faltar em um bar
doméstico
Utensílios de Bar

Coqueteleira ou Shaker

Copo misturador ou mixing-glass

Colher bailarina (com cabo longo)

Saca rolhas

Abridor de latas e garrafas

Balde inox para gelo

Balde inox para vinhos e espumantes

Jarra de vidro para sucos e água

Dosador para medir bebidas

Espremedor inox para laranja e limão

Faca inox para frutas

Pegador de gelo (inox)

Socador para caipirinhas

Passador para cocktails

Bandejas inox (vários modelos)

Guardanapos de tecido e papel

Recipiente inox para cerejas, azeitonas e cebolinhas em
conserva
Condimentos e gêneros Alimentícios utilizados no
Bar

Sal

Pimenta-do-reino

Açúcar refinado

Canela em pó

Noz-moscada

Pimenta vermelha ( tabasco)

Molho inglês

Azeitonas verdes

Cebolinhas em conserva

Laranja

Limão

Abacaxi

Maçã

Cereja

Creme de leite

Leite condensado

Leite de côco

Folhas de hortelã frescas
Copos utilizados no Bar

Taça de Cerveja

Taça de Vinho tinto

Taça de vinho branco

Taça Flüte Champagne

Taça Margarita

Taça de vinho do porto (Sherry)

Taça Martini ou Short Drink

Copo Long Drink

Copo On-the rocks

Copo Old fashioned

Copo Balão ou Cognac

Copo Vodka

Copo Hot drink

Cálice de licor
Bebidas que não podem faltar em seu Bar

Scotch whisky: Scotch standard, Scoth velho, Special Scotch,
Pure malt

Whiskey Irlandês

American Whiskey: Bourbon, Rye Whiskey (centeio)

Canadian whisky

Run:claro e escuro

Gin: tipo London dry gin

Vodka

Cognac

Brandy

Bitters: campari, fernet branca ou underberg, angostura
bitter

Vermouth: branco doce, branco seco e tinto

Licores: Cointreau, Benedictine, Strega, Grand Marnier,
Cassis, Menta, Cherry brandy, Apricot, Drambuie, Frangélico,
Tia Maria, Galliano, Sambuca, Chartreuse, Baileys,
Mandarinetto, Amareto, Cacau, Curaçau Blue, Banana, Cacau
branco, Menta branca

Diversas: Tequila, Grappa, Poire Willians, Kirsh, Pisco,
Cachaça, Armagnac, Calvados, Porto (branco, tinto),Jerez
(seco, amontilado), Pernod, etc

Xaropes : grenadine, morango, framboesa, kiwi, groselha

Sucos: tomate, abacaxi, maracujá, manga, goiaba e uva
Preparando seu Cocktail

Jamais misture dois destilados, o sabor pode até agradar, mas
um poderá anular o outro

Jamais use espumante, águas gaseificadas ou refrigerantes na
coqueteleira. Misture sempre depois

Jamais misture numa composição mais de cinco bebidas

Sucos de laranja e limão devem ser sempre frescos

Somente use produtos de qualidade em suas misturas.
“Cocktails” são bebidas de aroma e sabor muito delicados

Decorações devem ser complementos. Mais importantes são o
aroma e o sabor

Em cocktails servidos somente gelados, os copos devem ser
gelados previamente

Todos os cocktails devem ser servidos imediatamente depois de
preparados

Quando o número de convidados for grande, prepare
antecipadamente rodelas e cascas de limões para decoração

Tenha sempre à mão, amendoins salgados, castanhas, batatas
chips e pipocas para acompanhar suas bebidas

Mulheres normalmente preferem bebidas suaves, os homens
preferem mais encorpadas, mas há exceções à regra

O gelo utilizado na preparação deverá ser feito com água
mineral ou comprado fora. Nunca use água da torneira para
fazê-lo, o cloro poderá comprometer o sabor da sua bebida

Para caipirinhas e certos tipos de cocktails usar gelo
quebrado

Tenha sempre à mão club soda, água com gás, e refrigerantes
para as suas misturas

Destilados e licores depois de abertos devem ficar bem
fechados e em pé. Os licores cremosos devem ser mantidos na
geladeira, bem como alguns destilados e vinhos brancos
aperitivos, após abertos

Finalmente o mais importante: sirva bebidas certas, nos
momentos certos. Aperitivos antes, digestivos após e os long
drinks jamais, durante refeições

E não esquecer, um bom serviço de bebidas poderá muitas vezes
corrigir possíveis imperfeições no cardápio

Cocktails Internacionais

Todas as receitas a seguir foram padronizadas e aprovadas
pela I.B.A INTERNATIONAL BARTENDERS ASSOCIATION

1.Alexander
 30 ml Brandy
 30 ml creme de cacau
 30 ml creme de leite

Preparar na coqueteleira, servir em copo short drink,

2.Americano

50 ml vermouth tinto

50 ml campari

Montado em copo old fashioned com gelo, completar com lance
de club soda. corar com casca de limão ou ½ fatia de laranja

3.Bacardi Cocktail
 60 ml rum claro
 30 ml de sumo de limão
 Lance de grenadine

Preparar na coqueteleira e servir em taça de cocktail

4.Banana Daiquiri
 60 ml rum claro
 10 ml suco de limão
 30 ml licor de banana
 ½ banana
 Preparar no liqüidificador com gelo e servir em taça de
cocktail duplo. Decorar com pedaços de banana.
 NOTA: Podemos preparar outros frozen, utilizando
variedades de frutas e um licor apropriado. Exemplos:
Strawberry Daiquiri (morango); Peach Daiquiri (pêssego);
Melon Daiquiri (melão)

5.Bellini
 60 ml de Champagne
 30 ml suco de pêssego em compota ou Italiano fresco
macerado

Montar diretamente na taça flüte, colocando o suco e depois o
Champagne gelado

6.Black Russian
 60 ml de vodka
 30 ml licor de café

Montado no copo old fashioned com gelo quebrado.

7.Bloody Mary
 50 ml vodka
 100 ml suco de tomate concentrado
 suco de limão

Preparar na coqueteleira, mixing-glass ou montado no copo
long drink. Temperar com molho inglês, sal, pimenta-do-reino,
tabasco a gosto e decorar com ramo de salsão

8.Brandy Egg Nog
 40 ml brandy
 70 ml leite
 01 colher de açúcar
 01 gema de ovo

Preparar na coqueteleira, servir em copo long drink com gelo,
salpicar noz-moscada

9.Bronx
 30 ml. gin
 20 ml vermouth seco
 20 ml suco de laranja
 20 ml vermouth tinto

Preparar na coqueteleira e servir em copo short-drink

10.Bucks Fizz (mimosa)
 60 ml champagne brut
 25 ml suco de laranja

Montado na taça flüte, colocando o suco e depois o champagne
gelado

11.Bullshot
 50 ml vodka
 100 ml consommé (caldo de carne)
 20 ml suco de limão

Temperar com sal, tabasco, pimenta-do-reino e molho inglês a
gosto.
Montar em copo long drink com gelo

12.Caipirinha
 60 ml de cachaça
 02 colheres de açucar
 ½ limão

Montar em copo old fashioned, colocando o açúcar e o limão
cortado em fatias ou pedaços sem o miolo. Macerar e
acrescentar a cachaça, gelo e mexer bem

13.Batida de limão
 60 ml de cachaça
 01 colher bar de açúcar
 suco de ½ limão

Preparar na coqueteleira e servir em copo old fashioned com
gelo

14.Champagne Cocktail
 05 gotas de angostura bitter, colocando uma colher de
açúcar no fundo de uma taça flüte, acrescentar 10 ml de
brandy, completar com Champagne brut gelado

Decorar com twist fatia de laranja e cereja.

15.Daiquiri
 50 ml de run branco
 30 ml suco de limão ou lima
 01 colher de açúcar

Em alguns países da América Latina, costuma-se acrescentar
gotas de grenadine. Preparar na coqueteleira e servir em copo
short drink

16.French Connection
 50 ml Cognac
 50 ml licor amaretto

Montado no copo old fashioned com gelo

17.Frozen Daiquiri
 60 ml de rum claro
 30 ml de suco de limão ou lima
 01 colher de açúcar

Preparar no liqüidificador com gelo e servir em copo de
coquetel duplo com canudos (veja banana Daiquiri)

18.Garibaldi
 30 ml campari

60 ml de suco de laranja

Montar no copo old fashioned com gelo e decorar com ½ fatia
de laranja

19.Gin Fizz
 50 ml gin
 20 ml suco de limão
 01 colher de açúcar

Preparar na coqueteleira e servir em copo long
drink,completando com club soda.Decorar com fatia de limão e
cereja

20. Gin and French
 50 ml gin
  20 ml vermouth seco

Preparar no copo misturador com gelo e servir em copo short
drink, decorar com limão torcido ( casca )

21. Gin and It
 50 ml gin
 30 ml vermouth tinto

Montado em copo short drink sem gelo, decorar com uma cereja

22. Golden Cadillac
 30 ml. licor galliano
 30 ml licor de cacau branco
 30 ml creme de leite

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink

23.Golden Dream
 20 ml licor galliano
 20 ml licor Cointreau
 20 ml suco de laranja
 20 ml creme de leite

Preparar na coqueteleira e servir em taça short drink

24.Godfather
 50 ml scotch whisky
 30 ml licor amaretto

Montar no copo old fashioned e servir com gelo

25.Godmother
 50 ml vodka
 30 ml licor amaretto

Montar no copo old fashioned e servir com gelo

m gelo

26.Grasshoper
 30 ml menta verde
 30 ml licor de cacau branco
 30 ml creme de leite

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink

27.Harvey Wallbanger
 50 ml vodka
 100 ml suco de laranja
 10 ml galliano

Montar em copo long drink, colocar a vodka e o suco de
laranja, acrescentar o galliano no topo. Decorar com fatia de
laranja, cereja e canudos

28.Horses Neck
 30 ml brandy
 100 ml ginger ale( refrigerante de gengibre)
 01 gota de angostura bitter(opcional)

Descascar um limão em espiral, colocar uma das extremidades
da espiral sobre a borda do copo long drink, de maneira que o
restante fique dentro do copo. Colocar o gelo, o brandy e a
ginger ale, no caso de usar bitter, acrescentar por último
 NOTA: Horses neck é um long drink famoso em todo o mundo,
em sua versão original utiliza-se whisky americano ou
canadense de centeio e espiral de casca de laranja.
Atualmente a I.B.A está lançando esta nova versão com
utilização de brandy e casca de limão

29.Irish Coffee
 50 ml whiskey irlandês
 30 ml creme de leite batido ou chantilly
 100 ml café quente
 01 colher de açúcar

Montar no copo para hot drink, colocar na seqüência: o
açúcar, o whiskey, o café bem quente e cobrir com creme
batido

30.John Collins
 50 ml gin
 30 ml suco de limão
 01 colher de açúcar

Em alguns países acrescentam-se gotas de angostura, montar em
copo long drink com gelo e completar com club soda. Decorar
com fatia de limão e cereja

NOTA: O cocktail Tom Collins foi feito a partir da mesma
receita, utilizando outro tipo de gin, o Old Tom Gin.
Entretanto em alguns países é comum encontrar John Collin’s
com whisky e Tom Collins com london dry gin. Podem-se fazer
outros tipos de Collins: run, vodka, etc

31.Kir
 70 ml vinho seco
 15 ml creme de cassis

Montar em taça Flüte previamente gelada, colocar o cassis e
em seguida o vinho branco gelado

32.Kir Royale
 70 ml champagne brut gelado
 15 ml creme de cassis

Montar em taça Flüte previamente gelada, colocando o cassis e
em seguida o champagne gelado

33.Manhattan
 50 ml whisky rye (de centeio)
 30 ml vermouth tinto
 02 gotas de angostura

Preparar no copo misturador com gelo, servir em copo short
drink e decorar com uma cereja. O whisky poderá ser americano
ou canadense

34.Dry Manhattan
 50 ml whisky rye (de centeio)
 30 ml vermouth seco
 02 gotas de angostura bitter

Preparar no copo misturador com gelo e servir em copo short
drink.
Acrescentar um zest de limão sobre o cocktail

NOTA:Zest: óleo extraído da casca do limão ( torcer)

35.Perfect Manhattan
 50 ml whisky rye (de centeio)
 15 ml vermouth tinto
 15 ml vermouth seco
 Preparar no copo misturador com gelo e servir em copo
short drink. Decorar com uma cereja

36.Margarita
  40 ml Tequila
 30 ml Cointreau
 15 ml suco de limão ou lima
 Envolver a borda da taça com sumo de limão e em seguida
mergulhar em um prato com sal. Preparar na coqueteleira ou
liquidificador com gelo e servir em taça especial para
Margarita

37.Dry Martini
 80 ml gin
 05 ml vermouth seco
 Preparar no copo misturador com gelo e server em copo
short drink, acrescentar um zest de limão sobre a
superfície do cocktail e decorar com azeitona verde

38.Vodka martini

Fazer como o Dry Martini substituindo o Gin pela Vodka

39.Sweet Martini

Fazer como o dry Martini, substituindo o vermouth seco por
vermouth tinto. Decorar com uma cereja, ou azeitona e ou
acrescentar um zest de limão

40.Perfect Martini
 60 ml gin
 05 ml vermouth seco
 05 ml vermouth tinto
 Preparar no mixing glass e servir em copo short drink.
Decorar com uma cereja e acrescentar um zest de limão

41.Gibson
 80 ml gin
 05 ml vermouth seco
 Preparar no copo misturador e servir em copo short drink e
decorar com uma cebolinmha em conserva
 NOTA: Poderá ser servido também em copo old fashioned

42.Negroni
 30 ml gin
 30 ml vermouth tinto
 30 ml campari
 Montar em copo old fashioned com gelo e decorar com 1?2
fatia de laranja e twist de limão

43.Old Fashioned
 50 ml whiskey Bourbon, centeio ou scotch
 01 colher de açúcar
 02 ou 03 gotas de angostura
 Montar em copo old fashioned, colocando o açúcar e a
angostura no fundo. Dissolver com um lance de club soda,
colocar gelo quebrado e o whisky. Decorar com ½ fatia de
laranja, ½ fatia de limão e uma cereja

44.Paradise
 40 ml gin
 30 ml apricot
 20 ml suco de laranja
  Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink

45.Piña Colada
 50 ml suco de abacaxi
 40 ml rum claro
 30 ml creme coco ou leite de coco com leite condensado
 Preparar no liqüidificador com gelo e servir em copo long
drink. Decorar com fatia de abacaxi e cerejas, servir com
canudos

46.Planter’s Punch
 60 ml rum claro
 30 ml suco de limão
 10 ml grenadine
 Preparar na coqueteleira ou montar diretamente no copo
long drink com gelo. Completar com club soda e decorar com
fatias de limão e laranja

47.Porto Flip
 20 ml brandy
 40 ml vinho do porto tinto
 ½ gema de ovo
 Preparar na coqueteleira, servir em copo de vinho do porto
e pulverizar com noz-moscada

48.Rob Roy
 50 ml Whisky
 30 ml vermouth tinto
 02 gotas de angostura
 Preparar no copo misturador, servir em copo short drink
decorar com uma cereja

49.Rose
 50 ml vermouth eco
 20 ml kirsch (estilado de cereja)
 20 ml cherry brandy
 Preparar no copo misturador, servir em copo short drink e
decorar com uma cereja

50.Rusty Nail
 60 ml scotch whisky
 30 ml licor whisky
 Montar no copo old fashioned com gelo e decorar com um
twist de limão

51.Screwdriver
 50 ml vodka
 100 ml suco de laranja
 Montar no copo long drink com gelo e decorar com uma fatia
de laranja

52.Sidecar
 50 ml brandy
 20 ml licor cointreau
 10 ml suco de limão
 Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink

53.Singapore Sling
 40 ml gin
 10 ml cherry brandy
 20 ml suco de limão
  Preparar na coqueteleira com gelo, servir em copo long
drink completar com club soda e decorar com fatia de limão
e cerejas

54.Stinger
 60 ml brandy
 30 ml creme de menta branco
 Preparar na coqueteleira sem gelo ou montar no copo old
fashioned com gelo

55.Tequila Sunrise
 50 ml tequila
 100 ml suco laranja
 10 ml grenadine (xarope de romã)
 Montar em copo long drink com gelo, colocando a tequila e
acrescentar em seguida o suco de laranja e misturar. Por
último colocar a grenadine sem misturar. Decorar com fatia
de laranja e cerejas e servir com canudos

56.Whisky Sour
 50 ml whisky bourbon
 30 ml suco limão
 01 colher de açúcar
 Clara de ovo (opcional)
 Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.
 NOTA: Outros tipos de sours podem ser feitos substituindo-
se o destilado principal por outro

57.White Lady

50 ml gin

30 ml Cointreau

10 ml suco de limão

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink

58.White Russian
 40 ml vodka
 30 ml licor de café
 20 ml creme de leite
 Montar a vodka e o licor de café no copo old fashioned com
gelo, depois colocar o creme de leite no topo sem misturar
1. 59.Pussy Foot
 30 ml suco de limão
 40 ml suco laranja
 40 ml suco de lima
 10 ml grenadine
 01 gema de ovo
 Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink com
gelo . Decorar com fatia de limão, laranja e cerejas

60.Parsons Special
 60 ml suco de laranja
 20 ml grenadine
 01 gema de ovo
 Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink com
gelo e completar com club soda

61.Florida Cocktail
 30 ml suco grapefruit
 20 ml suco laranja
 20 ml suco limão
  01 colher açucar
 Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink com
gelo completando com club soda. Decorar com cerejas,
hortelã e servir com canudos

62.Shirley Temple
 100 ml ginger ale
 10 ml grenadine
 Montado em copo long drink com gelo misturando suavemente
e decorar com cerejas
 NOTA: Piña Colada e Bloody Mary preparados sem álcool,
passam a ter o nome de Virgin Colada e Virgin Mary

10 - MANDAMENTOS DO BARMAN

I - Barman é um artista e a coquetelaria uma arte,

nutrida de espírito, sabor, aroma e cor!
II - A missão do Barman é alegrar, e não embriagar!
III - Faça do cliente um amigo, e não do amigo
cliente!
IV - Não ofereça nunca um copo sem um sorriso!
V - Fale o necessário, não escute o alheio e
esqueça das confidências de seu amigo!
VI - Seja o mais limpo, o mais elegante, o mais
cordial, o mais fino, em todo momento e, em todo
lugar!
VII - Não faça trapaças com as bebidas, nem
brinque com a confiança de seus amigos; sirva a
eles, sempre o melhor!
VIII - Seja paciente com os que o auxiliam no
bar, ensine o seu oficio com amor e nunca os
engane!
IX - Mantenha acesa a solidariedade profissional e
não permita que ninguém a quebre!
X - Sinta o orgulho de ser Barman, mas mereça!

(Santiago Policastro “ Pichin”)