DIREO DE SERVIOS REGIO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO DE RESTAURAO-BAR

Servios de
Restaurante-Bar
Mdulo 3
O Restaurante Seces Anexas e
Abastecedoras

TURMA 10N

Ano Letivo 2014-2015

Formador Joana Miranda

DIRECO DE SERVIOS REGIO NORTE

ESCOLA SECUNDRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE
Curso Profissional de Tcnico de Restaurao e Bar

Servio de Restaurante e Bar

[Mdulo 3] O Restaurante Seces Anexas e Abastecedoras

Turma: 10N

Manual do mdulo

Ano Letivo: 2014/2015

Introduo

Neste mdulo, so apresentadas as seces adjacentes ao restaurante, no sentido de permitir

aos alunos a identificao dos servios por elas prestados e dos seus equipamentos. Neste
contexto, ser tambm feita referncia necessidade e importncia da comunicao entre as
diversas seces para a prestao de um servio de qualidade.
Assim, os objetivos de aprendizagem so, mais especificamente os seguintes:
Identificar as subseces do restaurante, os seus produtos e servios que podem
prestar;
Identificar os equipamentos e materiais necessrios para um bom funcionamento das
seces anexas do restaurante;
Enumerar das formas de controlo dos servios prestados

O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo

das aulas.

I Seces Anexas e Abastecedoras do Restaurante

Ao longo deste mdulo sero estudadas todas as seces anexas e abastecedoras ao
Restaurante, ou seja, todas as seces que, mesmo no fazendo parte do restaurante
propriamente dito, contribuem para a realizao do servio do mesmo e que so essenciais
para todo o desencadear do processo de servio de mesa.
Todas estas seces se encontram interligadas entre si, funcionando como um todo que se
destina a um s fim: servir as necessidades do cliente da melhor maneira possvel.
O Restaurante o departamento cuja funo principal o servio de almoos, jantares e
outras refeies. Nos estabelecimentos hoteleiros, regra geral, o restaurante tambm usado
para o servio de pequenos-almoos. Desta forma, o restaurante precisa de ser abastecido por
vrias seces, assim como apoiado noutras:
-Cozinha;

-Cave do dia;

-Pastelaria;

-Copa;

-Cafetaria;

-Lavandaria;

-Economato;

-Servios Tcnicos.

-Despensa;
Torna-se necessrio ter em considerao que a existncia destas seces se aplica
maioritariamente no caso de um estabelecimento de restaurao incorporado num
estabelecimento hoteleiro. No caso da cozinha, cafetaria e da copa, estas existem mesmo no
caso de um estabelecimento de restaurao e bebidas no incorporado numa unidade
hoteleira.
1. Cozinha
A cozinha das seces que mais presta servios em
abastecimento e apoio ao restaurante. Nela so transformados
os

produtos

(carnes,

peixes,

legumes,etc.)

que

sero

consumidas no restaurante.
Uma boa relao entre o funcionamento da sala do restaurante
e da cozinha beneficia os trabalhadores de ambas as seces,
os clientes e tambm a entidade patronal.
Esta seco tem uma srie de caractersticas inerentes e importantes, tais como:
-Ser de dimenses apropriadas;
-Ser constituda por materiais prprios para a industria alimentar;
-Ter um layout funcional;
-Estar sempre arrumada e higienizada;
-Ter disponveis todos os equipamentos necessrios e estes estarem em correto
funcionamento;

Equipamentos
Para o seu correto funcionamento, a cozinha necessita de uma srie de equipamentos e
utenslios, tais como:
-Electrodomsticos para a confeco dos alimentos;
-Fogo e forno;
-Arcas frigorificas;
-Bancadas de trabalho;
-Utenslios de cozinha diversos;
-Txteis (panos);
-Louas para a colocao dos alimentos/pratos.
Formas de Controlo
Os documentos que servem como formas de controlo na cozinha so os tickets/pedidos de
refeio dos clientes/hspedes, que servem para verificar aquilo que foi confeccionado e que
deu sada da cozinha.

2. Pastelaria
Esta seco assemelha-se cozinha, tendo em conta a diferena entre o
tipo de produtos transformados, que neste caso so doces, tais como bolos,
pudins, gelados e outras sobremesas.
Relativamente aos equipamentos, estes tambm so muito semelhantes
aos da Cozinha, diferindo principalmente no facto de que os utenslios so
especficos para a confeco de bolos (batedeiras, sacos de pasteleiro,
entre outros.).
Em muitos estabelecimentos de restaurao, estas duas seces encontram-se acopladas,
alterando os tempos de confeco de refeies e de doces/sobremesas.
As formas de controlo so tambm idnticas s da Cozinha.

3. Cafetaria
Tratando-se dum estabelecimento de restaurao, o servio de
cafetaria coincidente com o servio geralmente realizado pelo
empregado de balco, ou seja, funciona como um elo de ligao
entre a cozinha e a sala de restaurante, estando sob a direo do
chefe de mesa. J no caso duma unidade hoteleira, a cafetaria est
extremamente ligada ao servio de room-service.

Nesta seco so preparadas bebidas quentes (caf, ch, chocolate, infuses vrias, entre
outros) e algumas iguarias destinadas refeio de pequenos-almoos, tais como ovos, carnes
(fiambre, tiras, bacon), entre outros.
Para alm disso, so ainda preparadas torradas, tostas, sandes, canaps, entre outros. Ou
seja, todo o tipo de po necessrio para as refeies preparado nesta seco.
O tcnico de restaurante-bar deve conhecer a quantidade e a manipulao para a preparao
de bebidas que a cafetaria serve em cada uma das refeies.
Equipamentos necessrios
Para o seu correto funcionamento, a cafetaria necessita de uma srie de equipamentos e
utenslios, tais como:
-Fogo com banho-maria para caf e leite ou termo;
-Grelha elctrica ou a gs;
-Mquina de caf;
-Torradeira / Tostadeira;
-Mquina para cortar fiambre, queijos, etc.;
-Cafeteiras, leiteiros, bules, pratos, copos, chvenas, etc.;
-Tbuas e facas para cortar po;
-Txteis (panos).
Formas de Controlo
O controlo dos servios prestados na cafetaria varivel, pois depende da dimenso e da
categoria das casas.
Pode ser feito atravs do room-service no caso dum estabelecimento hoteleiro, de pedidos
emitidos no restaurante, por tickets emitidos com a indicao do hspede/cliente na recepo,
indicando, quando necessrio, se se trata do pequeno-almoo includo na dormida
Continental ou Inglesa.
O pequeno-almoo continental varia segundo a categoria do estabelecimento, devendo ser
seguida a legislao em vigor pois, por exemplo, num caso um sumo pode ser considerado um
extra e noutro caso pode fazer parte includa do pequeno-almoo.
Assim, quanto maior for a qualidade de servio do estabelecimento (quantas mais estrelas)
maior ser a exigncia na composio do pequeno-almoo.
A base do pequeno-almoo continental a seguinte:
*Caf ou caf com leite;
*Chocolate;
*Po e/ou torradas;
*Brioche e/ou croissant ou outro bolo seco;
*Manteiga;
*Doce de fruta e acar;

*Segundo a legislao, hotis de 4 e 5 estrelas so obrigados a incluir mais ou menos

manteiga, uma ou duas qualidades de doce de fruta, sumos de frutas ou fruta natural.
Quanto ao pequeno-almoo inglesa, a base deste semelhante do continental, acrescida
de:
*Um prato de carne, peixe ou ovos;
*Sumo de frutos ou fruta natural

4. Economato
O economato um valioso polo de abastecimento do restaurante, tanto
diretamente

como

indiretamente,

fornecendo

todos

os

produtos

consumidos no restaurante.
Esta seco responsvel pela recepo e distribuio de todos os
produtos, sendo ento a principal seco abastecedora do estabelecimento.
verificada a entrada de toda a gama de gneros, assim como controlada a sada dos
mesmos para as vrias seces.
Tem de zelar pela boa conservao dos gneros adquiridos ou em stock, mesmo que nalguns
casos tenhas de solicitar a colaborao das seces consumidoras ou transformadoras
(cozinha, copa, cafetaria, restaurante, bar, lavandaria, etc.).
Deve ser devidamente seccionado, ou seja, os produtos deve estar divididos por tipos, tendo
em especial ateno que no caso de produtos alimentares, estes tm de estar devidamente
separados dos restantes produtos.
Todos os produtos devem estar devidamente identificados e facilmente localizveis, tendo de
estar dispostos por lote e, dentro destes por ordem de entrada, de maneira a que o lote mais
antigo no economato seja o primeiro a sair para as vrias seces. No caso dos produtos
alimentares a e sada de produtos feita de acordo com a data de validade dos mesmos, ou
seja, aquele que tiver a data de validade mais curta, o primeiro a sair.
Equipamentos necessrios
Para o seu correto funcionamento, o economato necessita de uma srie de equipamentos e
utenslios, tais como:
-Prateleiras;
-Arcas refrigeradoras;
-Escadas;
-Equipamento informtico;
-Etiquetas identificadoras;
-Txteis.

Formas de Controlo
As entradas so controladas por notas de encomenda, notas de crdito e/ou facturas e as
sadas so controladas por requisies internas efectuadas pelas respectivas seces.

5. Despensa
A despensa abastece produtos que sejam diariamente requisitados pelo
restaurante ao economato, sendo estes armazenado l temporariamente at
serem gastos.
Por vezes, nesta seco podem tambm ser guardados os produtos que no
foram consumidos na totalidade das refeies do prprio dia.
Em estabelecimentos hoteleiros ou similares, nos quais no haja economato,
este substitudo pela despensa.
As suas caractersticas so semelhantes s descritas para o economato.

6. Cave do dia
A cave do dia uma subseco de apoio ao restaurante, sendo mantidos
aqui nas melhores condies e em locais prprios as bebidas, tendo em
conta que a temperatura de cada um dos tipos de bebidas armazenadas
deve ser prxima daquela a que deve ser servida.
Esta dependncia deve estar situada junto sala do restaurante para que
os empregados de mesa facilmente acedam mesma para ir buscar as respectivas bebidas.
Pela sua denominao, esta seco s deve fornecer bebidas e assim deveria ser
efetivamente. Contudo, na realidade, em muitos estabelecimentos, e por variadas razes,
poder acontecer de tambm fornecer outros gneros, tais como, manteigas, queijos, po,
entre outros. Neste caso, a seco deve estar devidamente dividida, de modo a estabelecer um
sistema de separao entre bebidas e outros produtos.
Equipamentos necessrios
Para o seu correto funcionamento, a cave do dia necessita de uma srie de equipamentos e
utenslios, tais como:
-Arcas frigorificas;
-Prateleiras;
-Mquinas de gelo;
-Trituradores de gelo.

Formas de Controlo
O controlo dos servios efetua-se atravs de vales de servio (tickets) ou por meio de tickets
de mquina registadora.
Em qualquer caso, comum que estes tickets sejam controlados pelo responsvel de modo a
serem lanados nas respectivas contas.
Nos dias imediatamente a seguir, o stock reposto por meio de requisio interna ao
economato (cave geral), devendo as quantidades ser ento coincidentes com os tickets de
sada que muitas vezes seguem anexos requisio interna.

7. Copa
Esta seco d apoio ao restaurante com a lavagem e arrumao de
louas, de copos, de talheres e outros utenslios usados no restaurante,
sendo tambm designada por seco de lavagem.
Assim, dividida em duas partes, mesmo que essa diviso seja efectuada
utilizando simples equipamentos: copa limpa e copa suja.
A copa limpa destina-se lavagem de copos dirios, chvenas, pires,
pratos de po e respectivos talheres de cada uma destas louas mencionadas, ou seja, as
louas mais facilmente lavveis e mais correntemente utilizadas em maiores quantidades.
A copa suja destina-se lavagem dos materiais com mais gordura e mais dificilmente
higienizveis, tais como pratos de refeio, travessas, entre outros.
O chefe da copa supervisiona a lavagem de todos os equipamentos e materiais, tendo em
conta a mxima de que a reputao de um estabelecimento assenta muito sobre a qualidade e
higiene da lavagem da loua e resplendor da baixela.
Atualmente a maioria dos estabelecimentos possui uma mquina de lavar que produz o
resultado desejado com um mnimo de manuteno e vigilncia e que pode tratar de toda a
espcie de utenslios de restaurante e devolv-los esterilizados, secos e livres de manchas de
gordura.
Um dos processos a ter em conta nesta seco e que ainda se efetua muito correntemente a
sabonria. Esta uma lavagem peridica de todos os materiais, efectuada segundo a categoria
das casas e o pessoal que se dispe.
Para se realizar uma sabonria necessita-se de 2/3 mesas sem toalha, 2 tachos grandes, 1
rede de arame zincado com 2 asas, 1 disco prprio (reutilizvel), panos, detergente lquido e
soda ou outro. O procedimento a seguir :
1- Colocar um tacho com gua, carbonato de soda, o disco e algumas gotas de
detergente lquido ao lume, deixar ferver e baixar o lume de forma a manter a
sabonria quente mas sem estar em fervura;

2-

Colocar um tacho com gua ao lume, deixar ferver e baixar o lume de forma a
manter a gua quente mas sem estar em fervura;

3- Recolher o material por tipo (pratos, copos, talheres, tudo em separado e cada um
na sua vez);
4- Colocar na rede;
5- Mergulhar a rede na sabonria durante 3/5 segundos, fazendo sempre movimentos
de rotao;
6- Retirar a rede da sabonria;
7- Mergulhar a rede no tacho com gua limpa quente;
8- Retirar todo resto de detergente que possa ter ficado no material neste segundo
tacho;
9- Despejar todo o material sobre as mesas;
10- Limpar e arrumar de imediato.
O carbonato de soda pode ser substitudo por potassa ou ento por uma mistura em partes
iguais dos dois.
Os materiais higienizados na copa devem ser transportados de forma a evitar/diminuir a sua
destruio, devendo as rimas de loua de tamanho moderado e formadas por tipos, tamanhos
e formatos.
Os restos de comida devem ser removidos antes de se dar inicio ao processo de lavagem
propriamente dito.
Equipamentos necessrios
Para o seu correto funcionamento, a copa necessita de uma srie de equipamentos e
utenslios, tais como:
-Chuveiros e/ou aspersores;
-Mquinas de lavar loua;
-Bancas para lavar os materiais;
-Bancadas de trabalho;
-Txteis.
Formas de Controlo
A copa interage com o economato na requisio de materiais por requisio interna e com
todas as outras seces do estabelecimento que necessitem de louas e outros materiais
devidamente higienizados: restaurante, cafetaria, pastelaria.

8. Lavandaria
a seco que apoia e abastece o restaurante no que respeita a
roupas dos mais diversos tipos: flanelas, toalhas, panos atoalhados,
guardanapos de vrios tamanhos, napperons, panos de carros e de
tabuleiros, entre outros.
Assim, a funo desta seco tratar da lavagem de todos os
txteis necessrios para o bom funcionamento do estabelecimento.
No caso de um estabelecimento hoteleiro por norma um servio efectuado internamente, num
estabelecimento de restaurao poder ser um servio externo, uma vez que poder no se
justificar ter um espao destinado apenas para o tratamento de txteis.
Equipamentos necessrios
Para o seu correto funcionamento, a lavandaria necessita de uma srie de equipamentos e
utenslios, tais como:
-Mquinas de lavar roupa;
-Mquinas de secar roupa;
-Equipamentos para engomar roupa;
-Armrios para armazenamento de roupas;
-Prateleiras.
Formas de Controlo
Os stocks de roupas, o seu controlo e trocas processam-se atravs do registo no livro de
trocas de roupas, podendo ser passados dbitos/crditos aquando da diferena entre os txteis
sujos entregues e os limpos levados.

9. Servios Tcnicos (Manuteno)

Esta a seco responsvel pela manuteno das instalaes e dos
equipamentos, sendo a ela que se recorre em caso de avaria em qualquer
equipamento ou mvel do estabelecimento.
O apoio dado por estes servios vai desde a rede de frios, de aquecimento,
instalao elctrica e canalizao at manuteno de mveis e utenslios.
Tal como a lavandaria, no caso de um restaurante, tambm pode ser um servio externo.
Equipamentos necessrios
Para o seu correto funcionamento, os servios tcnicos ou de manuteno necessitam de uma
srie de equipamentos e utenslios, tais como:

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-Ferramentas;
-Material para substituio;
-Peas suplentes dos equipamentos;
-Manuais de todos os equipamentos existentes.
Formas de Controlo
As avarias so normalmente comunicadas por escrito em impresso apropriado, em triplicado,
sendo esta a forma de requisio de um servio de manuteno.
No caso de necessitar de algum tipo de material estes servios requisitam-no ao economato
atravs de requisio interna.

10. Room-Service
uma seco paralela ao restaurante, porque existe somente nos hotis de
maior categoria para dar assistncia aos hspedes durante as 24 horas dirias.
Destina-se a prestar os servios de restaurante nos quartos dos clientes,
desde os pequenos-almoos at outras quaisquer refeies, como almoos e
jantares ou mesmo somente bebidas.

Equipamentos necessrios
Para o seu correto funcionamento, o room-service necessita de uma srie de equipamentos e
utenslios, tais como:
-Todo o equipamento indicado para a cafetaria;
-Carrinhos;
-Panos para os carrinhos;
-Bandejas.
Formas de Controlo
A forma de controlo dos servios prestados nesta seco semelhante descrita para a a
cafetaria.

11. Outras seces

Existem outras seces que pelos servios que podem prestar tambm podem ser
enquadradas como seces de apoio ou abastecedoras do restaurante, tais como tabacaria,
bazar, jardins, entre outras.

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II Apoio Administrativo
O apoio administrativo indispensvel para o bom funcionamento de um estabelecimento de
restaurao e/ou hoteleiro, uma vez que atravs deste servio que se obtm todos os
documentos utilizados como formas de controlo para as vrias seces e para os vrios
servios.
Pode-se ento considerar trs sistemas de controlo na atividade hoteleira:
1- Dupla verificao;
2- Tripla verificao;
3- Sistema mecanizado.
Nos dois primeiros casos, cada uma das folhas de cada impresso deve ser de cor diferente
(por exemplo original branco, duplicado cor de rosa), devendo todos os documentos ser
sempre preenchidos segundo uma tcnica simples e legvel.
No ltimo caso, j no muito utilizado, importante o correto preenchimento do impresso e a
sua correta circulao, uma vez que no existe mais nenhuma forma de controlar e/ou verificar
a informao que cada um deles continha, caso ocorra a sua perda.
Torna-se agora crucial consultar cada um dos exemplos de documentos utilizados num
restaurante/unidade hoteleira apresentados em anexo ao presente manual e que j foram
fornecidos durante as aulas.
No sistema de controlo em triplicado que o mais correntemente utilizado, a distribuio feita
da seguinte forma:
-Original para a seco que abastece;
-Duplicado para o controlo;
-Triplicado para orientao do empregado durante o servio.
No caso de um sistema de dupla verificao, a distribuio feita usando s os dois primeiros
pontos mencionados e exatamente da mesma forma.
Para se conseguir um controlo que satisfaa, deve existir um planeamento que permita
controlar as compras, usando a venda de produtos alimentares e bebidas. Para alm disso
deve haver uma sensibilizao de todos os colaboradores do estabelecimento, caminhando
todos no sentido de atingir os resultados esperados.

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III Circulao de documentos entre seces

Tal como j foi referido no primeiro captulo, existem vrios documentos utilizados como formas
de controlo entre as vrias seces. Neste captulo vamos somente sintetizar toda essa
informao.
Cozinha para poder confeccionar todos os pratos, necessita de produtos provenientes do
economato, os quais pede atravs de requisio interna. Quando vende ao restaurante, f-lo
atravs de encomenda (pedido). Para a lavandaria, no vende nem compra, regista o seu
movimento no livro de troca de roupas, sendo este o processo a considerar em todas as outras
seces que interagem com a lavandaria.
Pastelaria Processo de compra ao economato semelhante cozinha. As vendas ao
restaurante no se processam de uma s maneira: h as vendas atravs de encomenda, tal e
qual a cozinha e h o fornecimento atravs de requisio, com a possibilidade de retorno das
quantidades no vendidas.
Cave do dia Seco dependente do economato, tambm comprando atravs de requisio.
Restaurante Tem como processo de compra a requisio ao economato, a encomenda
cozinha e ou pastelaria, sendo efectuado ao final do dia um mapa de receitas onde constam as
vendas a crdito e a dinheiro.
Cafetaria no caso dos estabelecimentos hoteleiros, relaciona-se com o room-service, sendo
o seu processo de compra ao economato por requisio interna, sendo os processos de venda
iguais aos do restaurante.
Economato No seu processo de compra utiliza facturas, notas de crdito e notas de
encomenda e no seu processo de venda requisies internas.
Copa Compra por requisio ao economato.
Lavandaria Compra por requisio ao economato e o seu processo de venda registado
no livro de troca de roupas (no fundo no se trata duma venda mas sim de uma troca de roupa
suja por roupa limpa), podendo ainda emitir notas de debito e/ou crdito internas no caso de
diferena entre as peas entregues e as peas levantadas.
Servios Tcnicos O circuito nestes servios funcionam com requisies, livros de
comunicaes e em alguns casos ordens de trabalho.

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Exemplo prtico: Requisio de um servio de manuteno.

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IV Mise-en-place do Restaurante
A limpeza do restaurante pode estar a cargo de uma equipa adequada, no entanto o
empregado de mesa pode e deve verificar e colaborar na limpeza dos aparadores, mesas,
cadeiras, carros de servio, janelas, entre outros.
As mesas e cadeiras devem ser dispostas e alinhadas, acertando-se umas pelas outras. As
mesas colocadas paralelamente devem ter entre si 1,60 a 2 metros de distncia. As mesas
colocadas obliquamente devem ter de canto a canto 1 a 1,20 metros de distncia. As cadeiras
colocam-se em frente aos talheres e encostados aba da toalha mas sem a forar. Deve-se
evitar que as cadeiras fiquem de modo a que as pernas da mesa no incomodem os clientes.
Os bancais servem para proteger as toalhas, amortecer rudos e absorverem eventuais lquidos
derramados sobre a mesa. As toalhas devem ficar de maneira a que os vincos fiquem
orientados da porta principal para a vista panormica do restaurante. O vinco macho deve ficar
ao lado direito do vinco principal e o vinco fmea do lado esquerdo. Os cantos da toalha devem
cair sobre as pernas da mesa. Os guardanapos so colocados com o talher de servio de
modo a que o lombo fique voltado para o cliente marcando ao mesmo tempo o lugar na mesa.
Se existir marcador, podem ou no ser colocados sobre o marcador.
A colocao do material nas mesas:
As louas durante a mise en place, os pratos no se colocam nas mesas, exceto o prato a
po, que se coloca ao lado do garfo, de 6 a 10 cm do bordo da mesa.
O saleiro e o pimenteiro colocam-se do lado do anfitrio sobre o vinco principal.
Os talheres so colocados em posio paralela ao guardanapo e a uma distncia desde que,
ao colocar o prato, estes no fiquem escondidos. Os cabos ficam de 1 a 1,5 cm do bordo da
mesa e a esptula a manteiga coloca-se sobre o prato a po em posio paralela aos talheres.
O nmero mximo de copos que se coloca na mesa de quatro:
- Copo a vinho branco, no topo da faca a peixe;
- Copo a vinho tinto, no topo da faca a carne;
- Copo a gua;
- Flute a espumante que pode ser substituda pelo clice a vinho do Porto.
10 a 15 minutos antes do incio das refeies levantam-se o copos, polindo-os e libertando-os
de alguma mancha. O copo a gua deve ser sempre colocado, mesmo que esta bebidas ou
outras sem lcool no figurem na ementa e deve ser o ultimo copo a ser levantado da mesa.
Mise-en-place dos aparadores
A mise-en-place dos aparadores deve ser efetuada da forma a seguir descrita.
Os talheres devem ser arrumados nas gavetas, sempre na mesma posio e seguindo uma
certa lgica de modo a facilitar o servio. Apresenta-se a seguir um exemplo de arrumao dos
talheres na gaveta:

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Os pratos devem ser arrumados no aparador tendo sempre em conta o tamanho, o tipo de
material e a qualidade dos pratos.
Os copos devem ser arrumados nos aparadores, separados pelos diferentes tipos de copos.
Nunca se devem misturar copos diferentes.
Mise-en-place de banquetas e carros de servio
Tanto nas banquetas como nos carros de servio, os materiais devem ser colocados seguindo
a mesma lgica que no aparador.
As banquetas e os carros de servio devem estar preparados com todo o material que est nos
aparadores, mas em quantidades reduzidas.
Assim, a primeira prateleira dos carros deve ficar liberta de material para a se poder fazer o
empratamento ou o servio de vinhos. A segunda prateleira fica destinada aos talheres e a
Terceira aos pratos, copos, cinzeiros, conjuntos de mnage. Entende-se por mnage ou ofcio
todo o conjunto de galheteiros, saleiros e pimenteiros, mostardeiros, ketchup, molho Ingls,
Tabasco, moinhos de pimenta, recipientes para queijo ralado, etc.

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Decorao das mesas

A decorao das mesas de refeio ajuda a criar um ambiente mais acolhedor. Serve tambm
como complemento muitas vezes a um bom servio e uma saborosa refeio. A decorao no
deve dificultar a viso dos clientes, no devendo exceder os 20/25cm, contudo possvel
decoraes mais altas (por exemplo de 40 a 50 cm) devendo ser posicionadas num plano que
no prejudiquem a viso dos clientes. Ao jantar normal usar-se velas na decorao de modo
a dar outro ambiente refeio.
Assim, a mise-en-place do restaurante deve seguir o seguinte esquema:

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Bibliografia
Janeiro, J.A., Guia Tcnico de Hotelaria: A arte e a Cincia dos modernos servios de
restaurante, 3 edio, Edies CETOP, Mem Martins, 1997;
Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prtico do Servio de Restaurantes, 4 edio,
Edies CETOP, Mem Martins, 1996;
Marques, J.A., Manual de Hotelaria, Livraria Civilizao Editora, 2007.
Nunes, C., Gesto Hoteleira Equipamentos e Manuteno, Cetop, 2005.

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Anexo Exemplos de documentos

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