UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE TECNOLGIA DE ALIMENTOS
TP 161 TECNOLOGIA AVANADA DE CARNES E DERIVADOS
CONTAMINAO E DETERIORAO DA CARNE
(Roteiro de aula - 1999)
Prof. Edir Nepomuceno da Silva
CARNES E DERIVADOS
As carnes e derivados constituem produtos altamente perecveis. Cuidados muito especiais devem ser mantidos
durante todas as operaes. Os processos visam minimizar deteriorao e prolongar a vida de prateleira com
nveis de qualidade aceitveis.
Contaminao da carne
A contaminao definida como a presena de qualquer substncia ou agente em quantidade que torna o produto
inaceitvel ou potencialmente perigoso ao consumidor. Os contaminantes incluem resduos qumicos alimentares
(antibiticos, pesticidas, etc) acumulados nos tecidos, excesso de aditivos, matrias estranhas (fragmentos de
insetos, pelos de roedores, areia, etc), parasitas e microrganismos.
PRINCPIOS MICROBIOLGICOS:
1. Fontes das contaminaes microbianas.
Os tecidos animais so livres de microrganismos com exceo das superfcies externas (peles e
tegumentos) e trato digestivo. As defesas humorais e celulares praticamente no funcionam aps a morte animal.
No abate, todas as medidas so tomadas para minimizar a contaminao e multiplicao microbiana. H
de se lembrar que nem toda multiplicao microbiana ruim; i.: as fermentaes, cura e maturao so
processos microbianos benficos para algumas caractersticas da carne.
Contaminao inicial:
As bactrias da carne tm suas principais origens no contedo intestinal e solo. A introduo pode ocorrer
durante a sangria por equipamento contaminado (neste momento o sangue ainda est circulando). A
contaminao da superfcie da carne continua durante todas as operaes de abate.
Outras fontes de contaminao:
Equipamentos, roupas, mos dos operadores; tambm, gua, ar, paredes e portas.
As medidas higinico-santitrias apenas reduzem estas contaminao e, a carga microbiana inicial constitui
fator importante na determinao do vida de prateleira dos produtos crnicos e sua aceitabilidade.
2. Microrganismos na carne
Bactrias, Fungos, Leveduras, Vrus, Prons, so microrganismos encontrados na carne.
(Caractersticas e comentrios de cada um destes grupos)
Fases de crescimento dos microrganismos na carne:
! Lag phase - adaptao do microrganismo s condies do meio;
! Crescimento logaritmo (exponencial) - utilizao dos recursos nutricionais;
! Fase estacionria Ponto de equilbrio;
! Declnio morte com reduo microbiana por interferncia ou no de processos.
Muitos microrganismo podem ser encontrados na carne mas, apenas poucos, encontram condies para se
multiplicar e causar danos ao produto. Necessariamente, este no so aqueles encontrados, inicialmente, em
grande nmero. Em geral, as bactrias de multiplicam mais rapidamente que os fungos e leveduras.
3. Fatores que afetam a atividade microbiana em carnes
Fatores intrnsecos:
! Umidade: A reduo da disponibilidade de gua constitui mtodo de preservao. O nvel de
requerimento de gua para multiplicao expresso, geralmente, como atividade de gua ou a
w
. A a
w
da carne fresca , usualmente, 0,99 ou maior; prximo ao timo para a maioria dos microrganismos.
! pH: A carne possui o pH final de 5,4 a 5,6 que permite o crescimento de fungos, leveduras e bactrias
lcticas. A maioria dos microrganismos tem pH timo de crescimento prximo ao neutro (pH7,0). Os
fungos crescem em pH que varia de 2,0 a 8,0. A acidez favorece seu desenvolvimento. As leveduras
crescem melhor entre pH 4,0 e 4,5.
! Potencial de oxi-reduo: Os microrganismos aerbios so favorecidos por altos nveis de potencial
de oxi-reduo. Enquanto que, os anaerbios so favorecidos por nveis baixos. O potencial de oxi-
reduo cai com a converso de msculo em carne.
! Disponibilidade de nutrientes: A carne , geralmente, rica em protena e pobre em carboidratos,
favorecendo os microrganismo proteolticos como as leveduras. De um modo geral, a carne constitui
um excelente meio para a multiplicao e crescimento dos microrganismos.
! Presena ou ausncia de substncias inibidoras: Substncias inibidoras: (tecidos protetores pele e
tegumentos). Substncias bacteriostticas praticamente inexistem em condies naturais; so
substncias adicionadas durante processo.
Fatores extrnsecos:
Temperatura de estocagem, umidade e oxignio so os principais fatores que interferem na multiplicao de
microrganismos na carne. A forma fsica da carne (carcaa, partes, moda) favorece muito esta multiplicao.
! Temperatura: Cada microrganismo tem sua temperatura tima de crescimento; o mximo e a mnima. A
maioria cresce bem entre 15-40C. O congelamento mata ou causa injria maioria das bactrias na
carne. H decrscimo da contagem bacteriana com o congelamento. A temperatura menor que 5C
restringe o crescimento da maioria das bactrias espoliativas e todos as patognicas. Portanto, esta a
temperatura crtica de refrigerao.
" Psicrfilos: Crescem bem abaixo de 20C (leveduras, fungos e algumas bactrias Pseudomonas,
Achromobacter, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Flavobactarium e Proteus), estes ltimos podem produzir substncias histaminiformes em pescado
sem alterar o frescor do produto.
" Mesfilos: Crescem bem entre 20-45C
" Termfilos: Crescem acima de 45C
! Umidade relativa: Est intimamente relacionada com a temperatura de refrigerao. A umidade deve ser
baixa na temperatura de refrigerao para evitar o efeito suar que facilita espoliao da carne. As
bactrias requerem umidade relativa elevada para multiplicao; acima de 90%, as leveduras 87-92% e,
os fungos 84% ou menos.
! Oxignio: Quanto a necessidade de 02 para multiplicao, os microrganismos podem ser aerbios,
anaerbios e facultativos. Os fungos e leveduras de carnes so aerbios. Na superfcie da carne
predominam as bactrias aerbias e facultativas. No seu interior da carnes, as bactrias facultativas e
anaerbias. O uso de embalagem com filmes de alta barreira e atmosfera modificada reduzem ou
previnem integralmente o desenvolvimento de bactrias aerbias.
! O estado fsico da carne, determinado pela sua forma fsica (Carne moda e CMS) expe a carne a
grande contaminao.
Em condies naturais, h interao de todos os fatores. Na carne, as temperatura durante abate,
processamento, estocagem e comercializao s extremamente importante na preservao da qualidade
microbiana da carne.
4. Como analisar a contaminao microbiana na carne.
A contaminao microbiana da carne pode ser determinada de vrias formas:
Mtodo de suabe de superfcie determinada;
Mtodo de reao de reduo de corantes por enzimas microbianas.
DETERIORAO DA CARNE:
Como definio, pode-se dizer que a deteriorao o ponto em que a carne torna-se imprpria ao
consumo humano. A deteriorao no significa decomposio ou putrefao, necessariamente. A deteriorao
pode ser causada, tambm, por fatores outros que no microbianos; tais como: invaso de insetos, reaes
enzimticas e oxidativas intrnsecas da carne.
1. Mudanas qumicas da carne.
As enzimas hidrolticas endgenas e microbianas so responsveis pela degradao das protenas, lipdeos,
carboidratos e outras molculas complexas da carne. As primeiras degradaes so realizadas pelas enzimas
endgenas seguidas pelas dos microrganismos.
Proteases: Os produtos finais da ao microbiana sobre a carne dependem da disponibilidade de
oxignio. Quando este est presente as protenas so degradadas em peptdeos simples e aminocidos.
Em anaerobiose, as protenas so degradadas em compostos sulfurados, que possuem forte odor
desagradvel, quase sempre, incluindo a amnia.
Lipases: As lipases hidrolizam os triglicerdeos e fosfolpides em glicerol, cidos graxos e bases
nitrogenadas (para os fosfolpides). A liplise extensiva pode acelerar a oxidao lipdica.
Enzimas de carboidratos: Quase no existem na carne. Estas enzimas atuam sobre os carboidratos
intencionalmente adicionados durante processo. Em produtos de salchicha fermentados h formao de
cidos orgnicos (primariamente, cido lctico).
2. Alteraes fsicas em carnes produzidas por microrganismos.
Cor
Odor
Sabor
Maciez
Outras propriedades de processo
O aparecimento de pigmentos oxidados na carne e resultado, na maioria das vezes, da ao de algumas
bactrias que transformam a mioglobina e oximioglobina em metmioglobina e outras formas, resultando em
cores cinzas, marrons ou verdes.
O aumento da maciez e aparecimento de odor caracterstico na carne pode ser resultado da ao de enzima
microbianas em adio a enzimas endgenas presentes nos tecidos.
Deteriorao aerbia: A deteriorao da carne por bactrias e leveduras aerbias, geralmente, resultam na
formao de limo, odores, sabores indesejveis e alterao na colorao. O tipo do microrganismo, temperatura e
aw so os fatores que afetam estas caractersticas.
A deteriorao da carne por fungos resulta em superfcies pegajosas. A deteriorao aerbia est limitado,
essencialmente, superfcie e as reas afetadas podem ser removidas pela toalete da carne. Entretanto, o
crescimento extensivo pode levar contaminaes profundas, particularmente dos ossos e tecidos conjuntivos.
Deteriorao anaerbia: A deteriorao anaerbia ocorre no interior da carne, em produtos embalados a
vcuo ou em containers fechados onde o 02 ausente ou est limitado. Este tipo de deteriorao causada por
bactrias anaerbias e ou aerbias facultativas. Como resultado h formao e acumulao de cidos orgnicos
por ao das enzimas bacterianas. O osso uma porta de entrada muito importante para este tipo de
contaminao. Cortes de carnes empacotados vcuo desenvolvem, algumas vezes, esta deteriorao onde as
bactrias produtoras de H2S esto geralmente envolvidas.
INFEO E INTOXICAO VIA CARNE E DERIVADOS.
Intoxicao definida quando a carne veiculadora de substncias txicas, que podem ser, tanto
qumicas como de origem microbiana. O botulismo um exemplo tpico de intoxicao de origem bacteriana.
Infeo est relacionada com a ingesto de carne e derivados contendo microrganismos com potencial
infeccioso. Neste, as salmoneloses constituem tpicos exemplos. Entre outras importantes toxinfees que
podem ser veiculadas pela carne e derivados esto: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli destacando-se as cepas enterohemorrgicas 0157:H7 e, mais recentemente, os Prons.
APNDICE
Tabela 1 - Nveis de contaminao bacteriana em carcaas de frangos durante as operaes de abate
Operao de abate Bactrias aerbias totais Enterobactrias
P6s-sangria
Ps-escaldamento
Ps-depenao
Ps-eviscerao
Ps-resfriamento
gua de escaldamento
c
gua de resfriainento final
c
7,97
a
6,60
7,67
7,71
6,25
4,50
b
2,46
6,82
a
5,32
6,51
6,69
4,80
1,86
b
1,50
a
Mdia Log10 UFC/Carcaa
b
Mdia Log10 UFC/ml
c
Temperatura, pH e cloro residual livre de 60C e 6C; 6,73 e 7,17; 0,53 ppm e 1,17 ppm para guas de
escaldamento e resfriamento, respectivamente.
Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.
Tabela 2 - Nveis de bactrias em carcaas e guas colhidas em diferentes pontos do abate de frangos
Abatedouro A Abatedouro B Operaes de abate
Aerbias totais Enterobactrias Aerbias totais
Ps-sangria 8,3a 6,8a 8,1a
Ps-escalda 6,5 5,3 7,0
Ps-depenao 6,9 6,5 7,3
Ps eviscerao (aps lavagem) 6,9 6,7 7,9
Ps-resfriamento (mdia de trs) 6,1 4,8 6,1
gua do escalda 4,9b 4,5b 5,9b
gua do resfriamento (mdia de trs) 2,7 2,5 1,6
(a) =mdia Log10 UFC/Carcaa; (b) =mdia Log 10 UFC/ml.
Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.
Tabela 3 - Disseminao de uma cepa de E. coli marcada durante o abate de frangos portadores da
bactria externamente (tegumentos cutneos) ou no trato digestivo (internamente)
Contaminao interna Contaminao externa Amostragem
No abate UFC/carcaa (+)/total UFC/carcaa (+)/total
Ps-sangria 3,3
a
10/10
b
5,1
a
10/10
b
Ps-escalda 1,3 06/10 3,0 10/10
Ps-depena 3,0 10/10 1,7 09/10
Ps-eviscerao 3,1 10/10 1,2 03/10
Ps-resfriamento
c
1,7 10/10 1,2 04/10
Ps-resfriamento
d
1,9 08/10 1,3 05/10
Ps-embalagem 1,8 06/10 NR NR
(a) mdia Log10 UFC/Carcaa; (b) N de amostras positivas/examinadas; (c) 1 tanque; (d) 2 tanque
Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.
Tabela 4 - Disseminao de uma cepa de E. coli marcada durante o abate de frangos portadores da
bactria externamente (tegumentos cutneos) ou no trato digestivo (internamente).
Contaminao interna Contaminao externa Amostragem no abate
N (+) / total N (+) / total
Carcaas aps
Escaldamento
Depenao
Eviscerao
Resfriamento
Superfcies
Correias transportadoras
Dedos da depenadora
Extrator de vsceras
Luvas de manipuladores
Mesa de embalagem
gua de escaldamento
gua de resfriamento
0/5
3/5
4/5
4/5
2/2
1/1
1/1
2/2
0/1
0/3
1/3
3/5
2/5
1/5
1/5
2/2
3/3
2/2
2/3
0/2
1/3
0/3
Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.
Tabela 5 - Efeito da imerso das aves em gua quente, antes do escaldamento, na reduo da
contaminao bacteriana final das carcaas
Temperatura (C)
gua de imerso UFC / Carcaa Reduo em Log10
45 50 C 7,98a 0,1
54 C 7,56 0,5
65 C 7,84 0,2
74 C 7,80 0,2
Controle 8,04
(a) Mdia Log10 UFC de bactrias aerbias totais por carcaa ou g.
Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.
Tabela 6 - Percentagem de contaminao das mos e equipamentos por Salmonelas nas vrias fases do
abate de bovinos
OPERAO MOS FACAS OUTROS EQUIP. TOTAL
ESFOLA DO DIENTEIRO
ESFOLA VENTRAL
ESFOLA DO TRAZEIRO
REMOO DA PELE
REMOO DA CABEA
AMARRIO DO RETO
72
60
40
40
52
50
93
65
80
-
55
65
-
30
22
28
-
-
80
46
31
30
54
60
Fonte: Smeltzer, T.I. 1984.
Tabela 7 - Contaminao de equipamentos que entram em contato com a carne bovina durante o abate.
Dois matadouros de Goinia, Go
Microrganismos Contaminao*
Mesfilos
Psicrotrficos
Bolores e leveduras
Coliformes totais
Estafilococos coagulase positiva
Salmonella sp.
100,0 %
42,3 %
19,2 %
73,1 %
3,8 %
Ausente
(*) Anlise de 24 amostras.
Fonte: Andr & Serafini. IV Cong. Nac. Hig. Alim., Olinda, PE, 1997.
Tabela 8 - Esterilizadores na reduo da carga bacteriana de equipamentos em salas de matana de
bovinos
Percentagem de reduo de carga bacteriana EQUIPAMENTO*
Estabelecimento 1 Estabelecimento 2
Facas de sangria
Facas no incio da esfola
Fusil no incio da esfola
Serra de peito
Serra de carcaa
85,9 %
87,9 %
96,7 %
92,4 %
95,5 %
94,2 %
98,5 %
89,8 %
92,0 %
76,8 %
Palmas das mos dos operrio** 74,64 % 92,7 %
(*) Aps imerso em esterilizadores (80-85 C, por 30 segundos)
(**) Aps a lavagem com detergentes
Fonte: Meira, et al. IV Cong. Nac. Hig. Alim., Olinda, PE, 1997.
Tabela 9 - Efeito do tratamento de carcaas de frangos com cido fosf6rico, durante o processo de
resfriamento, na reduo da contaminao bacteriana
Local do tratamento das carcaas Aerbios totais Enterobactrias Salmonelas
Aps resfriamento (2 tanque)
Aps resfriamento (final do 3 tanque)
Controle
6,30
a
(0,12)
6,36 (0,06)
6,42
4,93
a
(0,31)
4,82 (0,42)
5,24
NR
1/5
b
4/5
a
Mdia de duas repeties. Log 10 UFC/Carcaa
b
N de amostras positivas/examinadas.
NR =No realizado.
Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.
Tabela 10 - Microrganismos presentes na superfcie do TENSOR FASCIAE LATEAE bovino (maninha)
aps tratamento com cidos orgnicos e armazenagem em cmara fria (7 2C)
Bactrias Psicrotrficas Bolores e leveduras Tempo
(dias) Controle cidos Controle cidos
0
3
5
7
10
2,60
b
3,47
b
3,31
b
5,22
b
5,62
b
2,39
a
2,49
a
2,82
ab
3,63
a
5,41
b
2,46
b
2,49
b
3,15
b
NR
4,97
b
2,36
b
2,42
b
2,84
ab
NR
4,56
b
Tratamento: Asperso com os cidos actico (2%), lactico (1%), ctrico (0,25%) e ascrbico (0,10%).
Adaptado de: Silva, J.A Higiene Alimentar, 13:55-63, 1999.
Tabela 11 - Perfil de 85 manipuladores de alimentos do Municpio de So Paulo (Maro A Julho 1997)
CARACTESTICA RESULTADOS
! Sexo
! Faixa etria
! Estado de origem
! Salrio em nmero de salrios mnimo
! Grau de escolaridade
! Carteira de sade
! Leses nas mos
! Disp. de prod. bact. para as mos
! Pias na rea de manipulao
! Predominncia do sexo masculino
! De 20 a 30 anos
! Estado de SP, seguido do CE
! Dois a 3 salrios mnimos
! Primeiro grau incompleto
! 33% dos entrevistados
! Ocorrncia em 21 %
! 9 % dos estabelecimentos
! 12 % dos estabelecimentos
Fonte: Picone. In: IV Cong. Nac. Hig. Alim., Olinda, PE, 1997.
Tabela 12 - Alteraes em carnes e derivados produzidas por microrganismos
Produto Alterao ou defeito Microrganismo envolvido
Odor alterado, limoso;
Descolorao
Pseudomonas, Aeromonas sp., Alcaligenes,
Acinetobacter, Microbacterium, Moraxella
Proteus, Flavobacterium
Alteromonas, Saccharomyces
Liplise, cheiro muito forte Pseudomonas sp., Leveduras
Mofado Penicillium sp.
Formaes tipo "raizes" Tharqinidium sp.
Pontos pretos Cladosporium sp.
Carne fresca
Refrigerada
(0C a 5C)
Pontos brancos Sporotrichium sp.
Odor alterado por contaminao
profunda (osso)
Clostridium perfringens
C. bifermentans
Gasosa C. histolvticum
Carne fresca
(l5C a 40C)
Mal cheiro C. sporogenes
Carne embalada
a vcuo
cida, adocicada ou ranosa Lactobacillus sp., Microbacterium sp..
Enterobacter sp., Hafnia sp.
Carnes curadas:
Caseoso, cido ou ranoso Micrococcus sp.
Descolorao Funqos Bacon
Ligeiramente cido Lactobacillus, Micrococcus, Vibrio, Alcaligenes
Corynebacterium, C. sporogenes
Cheiro de enxofre Proteus inconstans Embaladas
a vcuo Sabor e aroma alterados Vibrio sp.
Salmora Turvo Debaryomvces, Kloeckera
Superfcie com limo Micrococcus sp., Microbacterium, Leveduras
Com gs ou estufado Clostridium sp.
Descolorao verde Lactobacillus, Strentococcus, Leuconostoc sp.
Presunto
Osso e carne cidos Clostridium sp.
Limo na superfcie Micrococcus, Leveduras
Com gs Lactobacillus sp
Salsicha
Descolorao esverdeada Lactobacillus viridescens, Leuconostoc sp.
Com limo Leveduras Salsicha
fermentada
Embutido
(salame)
Pontos ou manchas Fungos
Enlatados:
Esterilizado
comercialmente
Gs e putrefao Bacillus, Clostridium
Semi-conservado Descorado e cido
Putrefao e gs
Streptococcus sp.
Bacillus sp. Clostridium sp.