Introdução

Os microorganismos estão presentes na nossa vida, e raramente percebemos, a não ser quando
eles causam algum tipo de doença.

As doenças de origem alimentar podem causar sérios problemas para o ser humano, e são
provocadas por microorganismos, que na maioria dos casos, são causadas por bactérias.

Há algum tempo, estudiosos mostram que todo tipo de doença causada por bactérias, fungos,
protozoários, etc, podem ser evitadas de diversas maneiras.

Por essa maneira, cito a seguir algumas doenças causadas por microorganismos de origem
alimentar, resultado da má higiene no processamento.

Doenças causadas por microorganismos de origem alimentar

Índice

Introdução 1

Salmonella 3
Brucelose 5

1
Shigella 7
Listeriose 9
Clostridium Perfringens 11
Bacillus Cereus / Intoxicação alimentar 13
Enterocolitica/ Yersinia Pseudotuberculosis 15
Miscelânea Entérica 17
Vibrio Vulnificus 19
Plesiosomas Shigelloides 21

Conclusão 23

Bibliografia 24

Salmonella

O que é

Salmonelose é uma doença infecciosa provocada por um grupo de bactérias do gênero

Salmonella, que pertencem à família Enterobacteriaceae, existindo muitos tipos diferentes
desses germes. A Salmonella é conhecida há mais de 100 anos e o termo é uma referência ao
cientista americano chamado Salmon, que descreveu a doença associada à bactéria pela
primeira vez.

Como se adquire

A Salmonella é transmitida ao homem através da ingestão de alimentos contaminados com

fezes animais. Os alimentos contaminados apresentam aparência e cheiro normais e a maioria
deles é de origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite. Entretanto, todos os
alimentos, inclusive vegetais, podem tornar-se contaminados. É muito freqüente a
contaminação de alimentos crus de origem animal.

O cozimento de qualquer destes alimentos contaminados mata a Salmonella.

A manipulação de alimentos por pessoas contaminadas que não lavam as mãos com
sabonete, pode causar sua contaminação.

2
 Fezes de animais de estimação, especialmente os que apresentam diarréia, podem conter
Salmonella, e as pessoas em contato com estes animais podem ser contaminadas e
contaminar a outras se não adotarem medidas rígidas de higiene (lavar as mãos com
sabonete). Répteis são hospedeiros em potencial para a Salmonella e as pessoas devem
lavar as suas mãos imediatamente após manusear estes animais, mesmo que o réptil seja
saudável.

O que se sente

A maior parte das pessoas infectadas com Salmonella apresenta diarréia, dor abdominal
(dor de barriga) e febre. Estas manifestações iniciam de 12 a 72 horas após a infecção. A
doença dura de 4 a 7 dias e a maioria das pessoas se recupera sem tratamento. Em algumas
pessoas infectadas, a diarréia pode ser severa a ponto de ser necessária a hospitalização
devido à desidratação. Os idosos, crianças e aqueles com as defesas diminuídas (diminuição
da resposta imune) são os grupos mais prováveis de ter a forma mais severa da doença. Uma
das complicações mais graves é a difusão da infecção para o sangue e daí para outros
tecidos, o que pode causar a morte caso a pessoa não seja rapidamente tratada.

Como se faz o diagnóstico

Muitas doenças podem causar as mesmas manifestações que a salmonelose, sendo o

diagnóstico, na maior parte das vezes, associado à história alimentar recente. A comprovação
de que as manifestações clinicas são causadas pela Salmonella só pode ser feita pela
identificação do germe nas fezes da pessoa infectada e é útil somente nos casos mais graves,
em que a administração de antibiótico se faz necessária. Este teste usualmente não é
realizado em um exame comum de fezes, sendo necessário uma instrução específica ao
laboratório para a procura do germe nas fezes. Uma vez identificado pode ser realizada a
cultura das fezes para a determinação do tipo específico e qual antibiótico deve ser utilizado
para o tratamento.

Como se trata

A infecção por Salmonella usualmente dura de 5 a 7 dias e freqüentemente não é

necessário tratamento, sendo suficiente as medidas de suporte e conforto ao paciente. Após
este período, a pessoa fica recuperada, podendo permanecer ainda por algum tempo um
hábito intestinal irregular. Caso o paciente se torne severamente desidratado ou a infecção se
difunda do intestino para outras regiões do organismo, medidas terapêuticas devem ser
tomadas, incluindo a hospitalização. Pessoas com diarréia severa devem ser reidratadas
através da administração endovenosa de soro. Os casos graves, em que a infecção se
difunde, devem ser tratados com antibióticos.

3
 Brucelose
O que é?

E uma doença infecciosa causada por bactérias do gênero Brucella com várias espécies,
cada qual com um hospedeiro preferencial o que confere à brucelose características próprias
de disseminação, sendo predominante no Mediterrâneo a Brucella mellitensis que provoca a
forma humana mais grave da doença. A repercussão nos animais difere segundo a espécie
infectante e a do animal contaminado.

Como se adquire?

A transmissão da bactéria se faz por ingestão de produtos do animal infectado, pelo

consumo do leite não pasteurizado ou do próprio queijo. A doença pode ser contraída também
pelo contato com o animal (aborto, placenta, feto, sangue), através da pele, por feridas mesmo
as imperceptíveis, as brucelas podem ser aspiradas diretamente do ar. A ingestão do alimento
contaminado propicia a multiplicação das bactérias na mucosa intestinal de onde elas se
disseminam. O período de incubação (tempo que vai da contaminação ao início dos sintomas)
varia de duas semanas a dois meses. A doença não se transmite de pessoa a pessoa.

O que se sente?

Os sintomas são inespecíficos e de duração variável o que dificulta a identificação da

infecção. Pode haver febre, suores noturnos, calafrios, dor de cabeça,dores articulares,
anorexia (perda do apetite), os casos mais graves podem acometer rins e coração, fígado. A
doença pode durar meses e mesmo anos. Mesmo não sendo agudamente fatal prejudica
cronicamente a saúde.

Como o médico faz o diagnóstico?

O quadro clínico é inespecífico o dado importante é a ingestão de alimento de origem animal

potencialmente contaminado. A confirmação laboratorial se faz através de identificação dos
germes após hemocultura (cultura de amostra de sangue) ou exame cultural de material
biopsiado. A identificação laboratorial destas bactérias é demorada (até quatro semanas), dá
muito falso negativo e necessita ser feito em laboratório com experiência.

Prevenção.

A advertência dos trabalhadores que cuidam de animais ou de seu abate sobre os riscos da
doença, o controle da sanidade dos animais e a vigilância sanitária sobre o leite e seus
derivados são decisivos na prevenção da brucelose.

4
 Shigella

Shigella é um germe que causa uma doença intestinal infecciosa (chamada “shigelose” ou
“disenteria”). Essa
doença pode ser tratada, e a maioria das pessoas melhora rapidamente. A diarréia intensa
pode causar
desidratação, um quadro perigoso para crianças pequenas, pessoas idosas e doentes
crônicos. Em raros casos, o germe pode causar problemas em outras partes do corpo.
Quais são os sintomas?

Os sintomas mais comuns são diarréia, febre, náuseas, vômitos, cólicas abdominais e
necessidade de fazer força para evacuar. As fezes podem conter sangue, muco ou pus.
Embora seja raro, crianças pequenas acometidas pela doença podem ter convulsões. Os
sintomas podem demorar até uma semana para surgir, mas na maior parte das

5
vezes começam de dois a quatro dias após a ingestão dos germes; geralmente os sintomas
duram vários dias, mas podem permanecer por semanas.

Como a Shigella é transmitida?

Para causar infecção, os germes precisam ser ingeridos. Geralmente eles são transmitidos
quando as pessoas
não lavam as mãos com água e sabão após ir ao banheiro ou trocar fraldas. Quem tem os
germes nas mãos pode se infectar ao comer, fumar ou levar a mão à boca. Pode também
passar os germes para qualquer pessoa ou
objeto que tocar, até mesmo para alimentos que, se não forem bem cozidos, poderão transmitir
a doença.
Em raros casos, os germes Shigella também podem ser transmitidos em lagos e em piscinas
com quantidade insuficiente de cloro. Quando alguém com diarréia banha-se ou nada na
piscina ou no lago, os germes podem sobreviver na água e infectar outras pessoas que
engolirem esta água ou apenas molharem os lábios com a água.

Como a doença é tratada

A shigelose é tratada com antibióticos. Pessoas com diarréias ou vômitos precisam ingerir
bastante líquido.

Como você pode evitar a shigelose?

As duas coisas mais importantes a lembrar são que a Shigella só pode causar doença se
você ingeri-la e que sabão mata o germe. Siga as dicas a seguir; se você fizer delas um hábito,
poderá evitar a shigelose – bem como outras doenças.
• Lave sempre muito bem as mãos com água e sabão antes de comer ou tocar nos alimentos e
depois de ir ao
banheiro ou trocar fraldas.
• Se estiver cuidando de alguém com diarréia, esfregue as mãos com bastante água e sabão
depois de limpar o banheiro, ajudar a pessoa a usar o banheiro ou após trocar fraldas, roupas
ou lençóis sujos.
• Não compartilhe alimentos, bebidas, talheres nem canudinhos.
• Caso seu filho freqüente uma creche (day care) e esteja com diarréia, avise os funcionários
da creche para que possam tomar todos os cuidados necessários para que os germes não
sejam transmitidos a outras crianças.
• Não deixe ninguém com diarréia usar uma piscina ou nadar num lago enquanto estiver
doente. Seja extremamente cuidadoso com crianças pequenas, mesmo que elas usem fraldas.

6
 Listeriose

A listeriose é uma doença rara, mas muito grave, causada, usualmente, pelo consumo de
alimentos contaminados com a bactéria Listeria monocytogenes. A incidência da listeriose tem
aumentado nos últimos anos, assim como a população de risco para esta infecção.

Quais são os sintomas da listeriose?

Os sintomas são semelhantes aos de uma gripe com febre persistente, podendo ser
acompanhados por sintomas gastrointestinais, como náuseas, vômitos e diarreias, e
aparecem, em média, três semanas após o consumo do alimento contaminado. Se a infecção
passar para o Sistema Nervoso, podem ocorrer sintomas como dores de cabeça, rigidez no
pescoço (torcicolo), confusão mental, perda de equilíbrio e convulsões.

Nas grávidas, a infecção ocorre geralmente no terceiro trimestre de gestação e os sintomas

confundem-se com os de uma síndroma gripal - febre, arrepios, dores musculares, dores de
cabeça, diarreia, entre outros. Na maioria dos casos uma grávida com listeriose não tem
manifestações da infecção. Pode, no entanto, transmitir a infecção ao bebé.

Listeria monocytogenes em alimentos

A L. monocytogenes é uma bactéria ubiquitária, ocorrendo tanto em ambientes agrícolas

(solo, plantas e água) como em ambientes de processamento de alimentos. A bactéria é
resistente a várias condições adversas como elevada acidez e concentração de sal; cresce em
baixas concentrações de oxigênio e temperaturas de refrigeração, sobrevive por longos
períodos no ambiente, nos alimentos, nas fábricas de produtos alimentares e nos frigoríficos
domésticos.

A L. monocytogenes encontra-se frequentemente presente em alimentos crús (tanto de

7
origem animal como vegetal), podendo também estar presente em alimentos cozinhados que
sofreram contaminação após processamento. Tem sido isolada de alimentos como carnes
cruas e prontas a comer, aves, leite cru, queijo (principalmente as variedades de pasta mole),
gelados de natas, peixe cru, peixe fumado, vegetais crus. Mesmo quando o número inicial de
células de L. monocytogenes é baixo no alimento contaminado, o microrganismo pode
multiplicar-se durante o armazenamento, inclusive a temperaturas de refrigeração

Como é transmitida a listeriose?

A listeriose é transmitida essencialmente através do consumo de alimentos contaminados

com a bactéria Listeria monocytogenes, por contaminação do recém-nascido durante o parto,
por infecção cruzada no ambiente hospitalar e pelo contato com animais.

A maioria das listerioses adquiridas por contacto com animais infectados manifesta-se sob
a forma de infecções de pele e atinge principalmente veterinários e criadores de animais.

Como sei se tenho listeriose?

O diagnóstico é feito a partir da sintomatologia e de exames laboratoriais de sangue, liquor,

liquido amniótico, mecônio e lavado gástrico, com o objectivo de detectar a presença do
microrganismo. Este também pode ser isolado em amostras de alimentos por técnicas
laboratoriais apropriadas.

Como é tratada a listeriose?

A listeriose pode ser tratada com antibióticos. Quando a infecção ocorre durante a gravidez,
este tipo de tratamento, frequentemente, impede o desenvolvimento da doença no feto ou no
recém-nascido. Recém-nascidos com listeriose podem ser tratados com os mesmos
antibióticos que os adultos; no entanto, o tratamento só é administrado quando se tem a
certeza do diagnóstico. O mesmo sucede com os restantes grupos de risco: doentes e idosos.

A listeriose é tratada com penicilina ou ampicilina, juntas ou isoladas, com aminoglicosídeos.

Recomenda-se a pacientes alérgicos à penicilina o uso de Trimetoprim/Sulfametoxazol.

Clostridium Perfringens

8
1. Descrição da doença - uma desordem intestinal caracterizada por início súbito de cólica
abdominal, acompanhada de diarréia; náusea é comum, mas vômitos e febre geralmente estão
ausentes. Dura em torno de 24 horas; em idosos ou enfermos pode durar até 2 semanas.
Um quadro mais sério pode ser causado pela ingestão de cepas tipo C que provocam a
enterite necrotizante ou doença de Pigbel (dor abdominal aguda, diarréia sanguinolenta,
vômitos, choque e peritonite), com 40% de letalidade.

2. Agente etiológico - C. perfringens é um gram-positivo, anaeróbico, produtor de esporos. A

doença é produzida pela formação de toxinas no organismo.

3. Ocorrência - mundial e principalmente em países onde as práticas de preparo de alimentos

favorecem a multiplicação do C. perfringens. São freqüentes os surtos em instituições como
escolas, hospitais, prisões, etc., onde há larga produção de alimentos preparados com muita
antecedência antes de serem servidos.

4. Reservatório - largamente distribuído no meio ambiente, no solo, habitando o trato intestinal

de pessoas saudáveis e animais (gado, porcos, aves e peixes).

5. Período de incubação - de 6 a 24 horas, em geral, de 10-12 horas.

6. Modo de transmissão - ingestão de alimentos contaminados por solo ou fezes e sob

condições que permitam a multiplicação do agente. A maioria dos surtos está associada a
carnes aquecidas ou reaquecidas inadequadamente como carnes cozidas, tortas de carne,
molhos com carne, peru ou frango. Esporos sobrevivem às temperaturas normais de
cozimento, germinam e se multiplicam durante o resfriamento lento, armazenamento em
temperatura ambiente e/ou inadequado reaquecimento.

7. Susceptibilidade e resistência - a maioria das pessoas é provavelmente susceptível.

Estudos demonstram que a doença não confere imunidade.

8. Conduta médica e diagnóstico - em surtos o diagnóstico é confirmado pela demonstração

do C. perfringens em cultura semiquantitativa anaeróbica de alimentos ( > 10 5/g) ou fezes de
pacientes ( > 10 6/g) ao lado de evidências clínicas e epidemiológicas. A detecção de toxina em
fezes de pacientes também confirma o diagnóstico. Ensaios sorológicos são utilizados para
detectar enterotoxina em fezes de pacientes e para teste da capacidade das cepas produzirem
toxina.

9. Tratamento - hidratação oral ou venosa dependendo da gravidade do caso. Antibióticos e

outras medidas de suporte nos casos graves com septicemia e enterite necrotizante.

10. Alimentos associados - carnes e outro produtos e molhos à base de carne são os mais
freqüentemente implicados. Contudo, a causa real de intoxicação alimentar por C. perfringens
é a inadequação de temperaturas no preparo dos alimentos. Pequenas quantidades do
organismo presentes no alimento antes do cozimento, multiplicam-se durante o resfriamento
lento e armazenamento em temperaturas inadequadas.

9
 Bacillus Cereus / Intoxicação Alimentar

1. Descrição da doença - intoxicação alimentar por B. cereus é a descrição geral da doença,

embora dois tipos de doença sejam causados por dois distintos metabólitos. O tipo de diarréia
da doença é causado por uma proteína de grande peso molecular, enquanto que, o de vômito,
acredita-se, ser causado por uma proteína de baixo peso molecular, um peptídeo termo-
estável. Os sintomas de diarréia do B. cereus devido à intoxicações alimentares mimetizam os
de intoxicações alimentares por Clostridium perfringens. O tipo emético de intoxicação
alimentar pelo B. cereus é caracterizado por náusea e vômito e é semelhante aos sintomas
causados por intoxicações por Staphylococcus aureus. Dores abdominais e/ou diarréia podem
estar associadas neste tipo. Algumas cepas de B. subtilis e B. licheniformis foram isoladas de
carneiro e frango incriminados em episódios de intoxicação alimentar. Estes organismos
produzem uma toxina altamente termo-estável a qual pode ser similar à toxina do tipo emético
produzida pelo B. cereus.

Embora nenhuma complicação específica tenha sido associada com as toxinas do vômito e
da diarréia produzidas pelo B. cereus, outras manifestações clínicas de invasão ou
contaminação têm sido relatadas. Elas incluem infecções sistêmicas e piogênicas graves,
gangrena, meningite séptica, celulite, abcessos pulmonares, endocardite e morte na infância.

2. Agente etiológico - B. cereus é um gram-positivo, facultativamente aeróbico, um formador

de esporos, produtor de dois tipos de toxina - diarréica (termo-lábil) e emética (termo-estável).

3. Ocorrência - reconhecida como causa de intoxicações alimentares em todo o mundo.

4. Reservatório - freqüente no solo e meio ambiente e encontrado em baixos níveis em

alimentos crus, secos ou processados.

10
5. Período de incubação - de 1 a 6 horas em casos onde o vômito é predominante; de 6 a 24
horas onde a diarréia é predominante.

6. Modo de transmissão - ingestão de alimentos mantidos em temperatura ambiente por

longo tempo, depois de cozidos, o que permite a multiplicação dos organismos. Surtos com
vômitos predominantes são mais comumente associados ao arroz cozido que permaneceu em
temperatura ambiente. Uma variedade de erros na manipulação de alimentos tem sido
apontada como causa de surtos com diarréia.

7 Tratamento - sintomáticos, reposição hidro-eletrolítica em casos mais graves.

11
 Enterocolitica/ Yersinia Pseudotuberculosis
1. Descrição da doença - Yersiniose é o nome atribuído a uma gastroenterite veiculada por
alimentos e causada por duas espécies patogênicas do gênero Yersinia (Y. enterocolitica e Y.
pseudotuberculosis) que se caracteriza por diarréia aguda e febre (principalmente em crianças
jovens), dor abdominal, linfadenite mesentérica aguda simulando apendicite (em crianças mais
velhas e adultos), com complicações em alguns casos como eritema nodoso (em cerca de 10%
dos adultos, principalmente mulheres), artrite pós-infecciosa (50% dos adultos infectados) e
infecção sistêmica. Diarréia sanguinolenta pode ocorrer em 10 a 30% das crianças infectadas
por Y. enterocolitica. A bactéria pode causar também infecções em outros locais como feridas,
juntas e trato urinário. Uma terceira espécie patogênica, a Y. pestis, agente causal da "peste" e
geneticamente similar à Y. pseudotuberculosis, infecta humanos por outras vias que não o
alimento.

2. Agente etiológico - Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis são bacilo gram-negativo. Y.

enterocolitica não faz parte da flora normal humana, mas, tem sido isolada, freqüentemente, de
fezes, feridas, escarro e linfonodos mesentéricos de seres humanos. Y. pseudotuberculosis
tem sido isolada do apêndice doente de humanos. Ambas espécies são encontradas em
animais como porcos, pássaros, esquilos, gatos e cachorros. Somente a Y. enterocolitica foi
detectada em meio ambiente (lagos, tanques) e alimentos (carnes, sorvetes e leite). A dose
infectiva permanece ainda desconhecida.

3. Ocorrência - de distribuição mundial, mais comum no norte da Europa, Escandinávia e

Japão, porém, não muito freqüente. Estimativas apontam para a ocorrência de cerca de 17 mil
casos, anualmente, nos Estados Unidos. No Brasil, não há dados.

4. Reservatório - animais, principalmente o porco, que carrega a Y. enterocolitica na faringe,

especialmente no inverno. A Y. pseudotuberculosis é encontrada em várias espécies de aves e
mamíferos, incluindo-se os roedores e outros pequenos mamíferos.

5. Período de incubação - provavelmente 3 a 7 dias; geralmente menos que 10 dias.

6. Modo de transmissão - transmissão fecal-oral através da água e alimentos contaminados,

ou por contato com pessoas ou animais infectados. A Y. enterocolitica tem sido isolada de uma
grande variedade de alimentos, mais comumente de produtos a base de carne suína. Devido a
sua capacidade de se multiplicar sob condições de refrigeração e microaerofilia, aumenta-se o
risco de adquirir a infecção quando carnes armazenadas em embalagens plásticas à vácuo são
consumidas mal cozidas. Transmissão hospitalar tem sido relatada, assim como, transmissão
transfusional devido a sangue de doadores assintomáticos ou que tiveram gastroenterite leve.

7. Susceptibilidade e resistência - crianças, indivíduos debilitados ou imunodeprimidos e

idosos.

12
8. Conduta médica e diagnóstico - o diagnóstico é firmado pelo isolamento do microrganismo
em cultura de fezes. A Yersinia pode também ser isolada de sangue ou vômito e do apêndice,
quando da apendicectomia. Diagnóstico sorológico é possível através de teste de aglutinação
ou ELISA. Yersionioses têm sido freqüentemente diagnosticadas erroneamente como Doença
de Crohn (enterite regional) ou como apendicites, levando à desnecessárias apendicectomias.

9. Tratamento - estes microrganismos são sensíveis a vários antibióticos, mas são resistentes
geralmente à penicilina e seus derivados. Hidratação oral ou endovenosa pode ser necessária
para os sintomas da gastroenterite. Antibióticos estão definitivamente indicados nas
septicemias e outras doenças invasivas. Os aminoglicosídeos são os antibióticos de escolha
(somente para a septicemia), bem como, a associação sulfametoxazol/trimetoprim (SMX/TMP).
Ciprofloxacin e tetraciclinas também se mostram eficazes.

10. Alimentos associados - cepas de Y. enterocolitica podem ser encontradas em carnes

suína, bovina, de carneiro, etc., em ostras, peixes e leite cru. O exato mecanismo de
contaminação ainda é desconhecido. Entretanto, a prevalência deste organismo no solo e na
água e em animais como porcos, esquilos e outros roedores oferece as condições para a
contaminação dos alimentos, especialmente, em locais com precárias condições sanitárias,
técnicas impróprias de esterilização, práticas inadequadas de preparo de alimentos,
armazenamento incorreto de matéria-prima, dentre outros fatores.

Miscelânea Entérica

1. Descrição da doença - gastroenterite, esporadicamente e ocasionalmente causada por

alguns gêneros Gram-negativos.

2. Agente etiológico - gênero Gram-negativo incluindo Klebsiella, Enterobacter, Proteus,

Citrobacter, Aerobacter, Providencia e Serratia. Essas bactérias entéricas (intestinais), estes
bastonetes têm sido apontadas como causas de doenças gastrointestinais agudas e crônicas.
Esses microrganismos podem ser encontrados no meio ambiente natural, tais como em
florestas, água, produtos de fazenda (vegetais) como microflora natural. Podem ser
encontrados nas fezes de indivíduos saudáveis sem sintomas da doença. A proporção relativa
de cepas patogênica e não-patogênica é desconhecida.

3. Natureza da doença - a gastroenterite aguda é caracterizada por dois ou mais sintomas –

vômito, náusea, febre, calafrio, dor abdominal, diarréia líquida (desidratante) ocorrendo 12 a 24
horas após a ingestão do alimento ou água contaminada. A forma crônica é caracterizada
pelos sintomas disentéricos – gosto ruim na boca, fezes diarreicas com muco, flatulência e

13
distensão abdominal, podendo continuar por meses e requerendo tratamento com antibiótico. A
dose infecciosa é desconhecida. Suspeita-se que ambas as formas, aguda e crônica, resultam
da elaboração de enterotoxinas. Esses microrganismos podem se transformar transitoriamente
em virulentos por adquirirem elementos genéticos de mobilidade de outros patógenos.

4. Diagnóstico - métodos de recuperação e identificação desses patógenos em alimentos,

água ou amostras diarreicas são baseadas na eficácia da média seletiva e resultados dos
ensaios microbiológicos e bioquímicos. A capacidade de produzir enterotoxina pode ser
determinada pela cultura de células e bioensaios em animais, métodos sorológicos ou provas
genéticas.

5. Alimentos associados - essas bactérias têm sido encontradas em laticínios, frutos do mar
(crustáceos) e vegetais frescos crus.

6. Ocorrência - a forma aguda pode ocorrer mais freqüentemente em áreas não

desenvolvidas do mundo. A crônica é comum em crianças desnutridas morando sem condições
sanitárias em países tropicais.

7. Curso natural da doença e complicações - indivíduos saudáveis recuperam-se

rapidamente sem tratamento da forma aguda. As crianças desnutridas (1-4 anos) e bebês que
têm diarréia crônica logo desenvolvem anormalidades estruturais e funcionais no trato intestinal
resultando em uma perda da capacidade de absorver nutrientes. A morte é comum nessas
crianças e resulta indiretamente dos efeitos toxigênicos crônicos os quais produzem a má-
absorção e má-nutrição (desnutrição).

8. Análise dos alimentos - essas cepas são recuperadas por procedimentos padrões de
isolamento seletivos e diferenciais para bactérias entéricas. Ensaios bioquímicos e in vitro
podem ser usados para determinar espécies e potencial patogênico. Não sendo usualmente
encontrados como patógenos humanos, eles acabam sendo facilmente omitidos pelo
laboratório clínico.

9. Surtos da doença - infecções intestinais esporádicas nos países desenvolvidos e surtos

comuns em áreas não desenvolvidas.

14
 Vibrio Vulnificus

1. Descrição da doença - este organismo causa infecções em feridas, gastroenterites ou a

síndrome conhecida como "septicemia primária". Infecções mais graves geralmente ocorrem
em pessoas com comprometimento hepático, alcoolismo crônico ou hemocromatose e em
imunodeprimidos. Nesses indivíduos o microrganismo atinge a corrente sangüínea, provocando
o choque séptico, levando rapidamente à morte (cerca de 50% dos casos). Trombocitopenia é
comum e muitas vezes há evidências de coagulação intravascular disseminada. Lesões na
pele ou lacerações provocadas por corais, peixes, etc., podem ser contaminadas com o
organismo através da água do mar. Mais de 70% das pessoas infectadas podem apresentar
lesões de pele tipo bulbar. Pessoas saudáveis ao ingerirem V. vulnificus podem ter
gastroenterite. A dose infectiva que causa gastroenterite em indivíduos saudáveis é
desconhecida. Presume-se que menos de 100 organismos possam provocar septicemia em
pessoas com doenças nas condições anteriormente descritas.

2. Agente etiológico - Vibrio vulnificus. É um patógeno oportunista, gram-negativo, halofílico,

fermentador de lactose, encontrado em ambientes marinhos associado a várias espécies
marinhas como planctons, frutos do mar (ostras, mexilhões, caranguejos) e peixes com
barbatanas. Sua sobrevivência está ligada a fatores como temperatura, pH, salinidade, e
aumento de resíduos orgânicos neste meio.

3. Ocorrência - casos esporádicos podem ocorrer nos meses quentes do ano. Não há dados
sobre a freqüência do patógeno Brasil.

4. Reservatório - o meio ambiente marinho é seu habitat natural, bem como, várias espécies
marinhas.

5. Período de incubação - início da gastroenterite entre 12 horas e 3 dias após a ingestão de

alimentos crus ou mal cozidos.

6. Modo de transmissão - ingestão de produtos do mar crus ou mal cozidos ou contaminação

de feridas com o microorganismo.

7. Susceptibilidade e resistência - susceptibilidade geral para indivíduos saudáveis que

15
ingiram alimentos contaminados. Indivíduos com comprometimento hepático, imunodeprimidos
e outras doenças graves podem apresentar a "septicemia primária".

8. Conduta médica e diagnóstico - isolamento do organismo em feridas, fezes diarréicas ou

no sangue é diagnóstico da doença.

9. Tratamento - hidratação oral ou endovenosa para indivíduos com gastroenterite que podem
necessitar também de tratamento com antibióticos (tetraciclina é a droga de escolha). As
lesões devem ser tratadas com antibiótico. Os indivíduos com doenças de base e
complicações irão requer tratamentos específicos.

10. Alimentos associados - ostras, mexilhões e caranguejos consumidos crus ou mal cozidos.
O método para isolamento do organismo no alimento é similar ao da cultura de fezes.

Plesiosomas Shigelloides

1. Descrição da doença - gastroenterite é a doença causada pela P. shigelloides.

Normalmente é uma doença auto-limitada, moderada, apresentando febre, calafrios, dor
abdominal, náusea, diarréia, ou vômito; a diarréia é geralmente líquida, sem muco e sem
sangue; em casos severos a diarréia pode ser amarelo-esverdeado, espumosa, e com grumos
de sangue; a duração de doença em pessoas saudáveis pode ser de 1 a 7 dias. Presume-se
que a dose infecciosa necessária seja bastante alta, no mínimo > 1 milhão de organismos. A

16
infecção por P. shigelloides pode causar diarréia com duração de 1-2 dias em adultos
saudáveis. Porém, pode causar febre alta e calafrios e sintomas como disenteria prolongada
em bebês e em crianças menores 15 anos de idade. Complicações extra-intestinais
(septicemia e morte) podem ocorrer em indivíduos imunocomprometidos ou gravemente
enfermos, isto é, com câncer, desordens cardio-vasculares ou doenças hepatobiliares.

2. Agente etiológico - Plesiomonas Shigelloides. É um gram-negativo, isolado de água e

peixes de água doce, moluscos e de muitos tipos de animais inclusive, de gado, cabras,
suínos, gatos, cachorros, macacos, urubus, cobras e sapos. Suspeita-se que a maioria das
infeções humanas por P. shigelloides são transmitidas pela água. O organismo pode estar
presente em água contaminada usada como água potável ou de recreação, ou água utilizada
para lavar alimentos que são consumidos sem cozinhar ou sem aquecimento. A ingestão de P.
shigelloides nem sempre causa doença no animal hospedeiro, mas, pode residir
temporariamente como agente não infeccioso na flora intestinal. A bactéria foi isolada de fezes
de pacientes com diarréia, mas, também tem sido isolada de indivíduos saudáveis (0,2 a 3,2%
na população). Ainda que haja uma associação com a doença diarréica, não pode ser
considerada uma causa definitiva de doença humana.

3. Ocorrência - a maioria das cepas de P. shigelloides associadas com gastroenterite humana

foram de fezes de pacientes com diarréia que vivem em áreas tropicais e subtropicais.
Raramente são informadas tais infecções em regiões como EEUU ou Europa. No Brasil é
subdiagnosticada e subnotificada.

4. Reservatório - água, peixes de água doce, moluscos e outros animais como gado, cabras,
suínos, gatos, cachorros, macacos, urubus, cobras e sapos.

5. Período de incubação - os sintomas podem iniciar entre 20 a 24 horas após o consumo de

alimentos e/ou água contaminados; duração de 1 a 7 dias.

6. Modo de transmissão - ingestão de água contaminada e alimentos contaminados. Tem

sido associada às águas de piscinas, spas e outras águas de recreação. Animais domésticos
também são fonte de transmissão.

7. Susceptibilidade e resistência - todos indivíduos podem ser suscetíveis à infecção. Os

recém nascidos, crianças e doentes crônicos são os mais susceptíveis à doença e às
complicações.

8. Conduta médica e diagnóstico - a patogênese da infecção por P. shigelloides não é

conhecida. O organismo é suspeito de ser toxigênico e invasivo. Sua importância como um
patógeno entérico (intestinal) é presumido devido a seu isolamento predominante em fezes de
pacientes com diarréia. É identificado por análise bacteriológica comum, sorotipagem e provas
de sensibilidade aos antibióticos.

9. Tratamento - as infecções respondem a um amplo espectro de antibióticos respondem

tratamento. Em casos severos tem sido utilizada a associação trimetoprim/sulfametoxazol
(TMP/SMX).

10. Alimentos associados - a maioria das infecções por P. shigelloides ocorrem nos meses

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de verão e estão correlacionadas com contaminação ambiental de água doce (rios, córregos,
lagoas, etc.). A via habitual de transmissão do organismo em casos esporádicos ou epidêmicos
é pela ingestão de água contaminada ou de molusco cru. A P. shigelloides pode ser
identificada na água e alimentos através de métodos semelhantes aos usados para análise de
fezes. Os meios de identificação utilizados são ágar seletivo que aumentam a sobrevivência e
o crescimento destas bactérias. Os resultados dos testes demoram de 12 a 24 horas.

Conclusão

Tendo em vista o que foi mencionado, os sintomas causados por microorganismos são
variáveis, cada doença há uma característica diferente da outra, que pode causar um sintoma
leve, e nos problemas mais graves é possível causar a morte.

Existe uma enorme diversidade de microorganismos que podem contaminar os

alimentos,porém, há diversas maneiras de se prevenir contra esses seres que são capazes de
provocar um grande estrago.

Não podemos esquecer que estudos mostram que é possível tornar o alimento seguro para
o consumidor.

Uma rigorosa higienização no processamento dos alimentos e um controle microbiológico

são muito importante para a qualidade do alimento.

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 Bibliografia
www.cvesaude.sp.gov.br
Revista Vigor
www.abcdasaude.com
www.scribde.com

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