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Ttulo Higiene Alimentar em Creches, Infantrios, Escolas, e Instituies de Apoio Social Autoria Alexandra Maria Monteiro Conceio Silva Francisco Jos Mateus Mendona Centro Regional de Sade Pblica do Algarve Design Tomgrfico, Criao e Tratamento Grfico, Lda. Fotografias cedidas por: EHTA Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve Tiragem 2 500 exemplares

1.INTRODUO
Este documento destina-se aos trabalhadores que manipulam, preparam, confeccionam ou servem alimentos em creches, infantrios, escolas, lares de idosos, servios de apoio domicilirio ou outras instituies de apoio social. Pretende-se alertar para o perigo de ocorrncia de doenas de origem alimentar, divulgar regras bsicas para a sua preveno e sensibilizar os responsveis por estas instituies a implementarem programas de autocontrolo. A leitura destas recomendaes no dispensa a frequncia de aces de formao, que devem estar acessveis a todos os elementos que desempenham actividades de aquisio, armazenamento, preparao e confeco de alimentos.

2. IMPORTNCIA DA HIGIENE ALIMENTAR

As toxinfeces alimentares so doenas causadas pelo consumo de gua ou gneros alimentcios contaminados com bactrias, parasitas, vrus ou substncias txicas.
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NDICE
1.INTRODUO 2.IMPORTNCIA DA HIGIENE ALIMENTAR 3.PREVENO DAS TOXINFECES ALIMENTARES 3.1 CONTROLO DAS TEMPERATURAS 3.2 CONTAMINAO CRUZADA 4. HIGIENE INDIVIDUAL 5. HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS 5.1. LIMPEZA E MANUTENO 5.2. GESTO DE PRODUTOS PERIGOSOS 6.HIGIENE DOS ALIMENTOS 6.1. RECEPO 6.2. ARMAZENAGEM 6.3. CONSERVAO 6.4. PREPARAO 6.5. CONFECO 7. RECOMENDAES FINAIS 8. BIBLIOGRAFIA ANEXOS

Os alimentos crus como as aves, peixes, legumes so potenciais portadores de bactrias e outros germes que necessitam ser eliminados nos processos de preparao e confeco. Por outro lado, os alimentos cozinhados so muitas vezes conspurcados por mos sujas ou indevidamente higienizadas, por insectos, roedores, ou por actos simples como o espirrar ou o tossir. Sintomas, como diarreia, vmitos, dores abdominais, febre ou desidratao, podem iniciar-se pouco tempo aps a ingesto, algumas horas ou dias depois. A gravidade dos sintomas depende do tipo de agente patognico, da sua quantidade presente no alimento, da toxina que esse agente possa produzir e da susceptibilidade do consumidor. Nas crianas e idosos uma toxinfeco alimentar , muitas vezes, uma situao grave, originando desidratao e obrigando a internamento.

3. PREVENO DAS TOXINFECES ALIMENTARES

As medidas de higiene individual, dos locais de trabalho e dos alimentos so essenciais para a eficcia da preveno das toxinfeces alimentares. Estas medidas visam reduzir as fontes de contaminao e os meios de transmisso dos agentes que causam efeitos indesejveis nos alimentos e na sade dos consumidores.

Para prevenir estes problemas necessrio: - Manter os alimentos isentos de microorganismos ou substncias txicas; - Eliminar as condies propcias ao seu desenvolvimento nos alimentos; - Obter condies de confeco e cozedura que os eliminem; - Manter os alimentos temperatura adequada; - Evitar as contaminaes cruzadas. 3.1. CONTROLO DAS TEMPERATURAS O controlo inadequado da temperatura uma das causas mais frequentes da deteriorao dos produtos alimentares e da ocorrncia de doenas transmitidas ou causadas por alimentos. Durante o transporte, no armazenamento e na refrigerao fundamental manter a temperatura adequada para evitar a degradao dos produtos. O controlo e a manuteno das temperaturas adequadas tambm necessrio na cozedura, nos processos de arrefecimento e na conservao, enquanto aguardam o consumo. A maioria das bactrias cresce entre os 5 e os 60 C, pelo que no se deve deixar alimentos j confeccionados ou preparados temperatura ambiente, por perodos superiores a duas horas. A cozedura deve ser efectuada com temperaturas acima dos 70C, temperatura necessria para a eliminao da maioria dos microrganismos. 3.2 CONTAMINAO CRUZADA As contaminaes cruzadas so tambm causa frequente de doenas de origem alimentar. Estas contaminaes acontecem pela passagem dos microrganismos de um alimento para outro por contacto directo, atravs do ar, e sobretudo, atravs das mos ou de operaes de manipulao. As mos, facas, colheres, garfos, panos de cozinha podem transportar germes patognicos de alimentos crus para outros j cozinhados. Esses microrganismos, temperatura ambiente, multiplicam-se rapidamente no alimento ou produzem toxinas, tornando-o extremamente perigoso para quem o ingere.

Para reduzir ao mximo a probabilidade de ocorrerem contaminaes cruzadas, a organizao do trabalho deve garantir o princpio da marcha-em-frente, assegurando: - A separao entre locais de preparao de alimentos crus e alimentos cozinhados; - A separao entre zonas frias e zonas quentes; - A separao entre zonas limpas e zonas sujas.

4. HIGIENE INDIVIDUAL
As pessoas que contactam directa ou indirectamente com alimentos podem contamin-los involuntariamente. A contaminao pode resultar de comportamentos inadequados, de asseio pessoal deficiente ou por o manipulador ser portador de determinadas doenas. Todos os trabalhadores que executam tarefas relacionadas com alimentos necessitam realizar exames peridicos para avaliao do seu estado de sade. A preparao ou confeco de alimentos obriga a: - Roupa e calado para uso exclusivo no trabalho e adequados funo do trabalhador; - Vesturio de cor clara e sempre limpo; - Cabelo protegido com toucas ou lenos; - Mos sempre limpas e lavadas, sem anis ou pulseiras, unhas curtas e sem verniz. A lavagem das mos deve efectuar-se sempre que: - Iniciar ou reiniciar o trabalho; - Utilizar os sanitrios; - Antes de calar luvas de vinil; - Manipular produtos qumicos, de limpeza, desperdcios ou lixo; - Eviscerar ou arranjar/limpar aves, peixes ou outros animais; - Assoar /limpar o nariz, espirrar ou mexer no cabelo; - Fazer intervalos para comer, fumar ou descansar; - Mudar da manipulao de alimentos crus para cozinhados ou j confeccionados. Para que esta lavagem das mos seja facilitada e efectuada de um modo eficaz necessrio que os lavatrios, de comando no manual, instalados na zona de manipulao de alimentos, tenham gua corrente, estejam sempre equipados com doseador de sabo lquido, escova de unhas, toalhetes descartveis e recipiente para deposio de papis.

Os manipuladores de alimentos devem observar que: - As feridas ou cortes tm que ser cobertos com adesivos impermeveis, dedeiras ou luvas; - As alteraes do estado de sade, com aparecimento de leses cutneas, de feridas infectadas, de quadros diarreicos ou de gastroenterite, impedem o desempenho de tarefas at cura; - As luvas tm que ser substitudas com frequncia e no dispensam a lavagem das mos. Durante as actividades no devem: - Permitir a entrada de pessoas estranhas ao servio; - Fumar; - Mascar pastilhas elsticas; - Ingerir alimentos; - Tossir ou espirrar sobre alimentos; - Mexer na cabea, nariz ou boca; - Permitir a entrada ou permanncia de animais. No final do perodo de trabalho recomendado o duche e a mudana de vesturio.

5.1. LIMPEZA E MANUTENO Nas operaes dirias de limpeza e desinfeco das instalaes, equipamentos e utenslios necessrio cumprir as seguintes etapas: 1 Eliminar a maior sujidade; 2 Lavar com gua quente e detergente; 3 Enxaguar com gua quente; 4 Utilizar um desinfectante apropriado; 5 Enxaguar muito bem com gua quente; 6 Secar as superfcies. Para que a conspurcao dos alimentos possa ser minimizada deve-se: - Limpar o pavimento, as paredes e todas as superfcies assim que finalize o perodo de trabalho e sempre que necessrio; - Limpar e desinfectar regularmente as torneiras, os puxadores, os interruptores, os manpulos de portas e outros equipamentos anlogos; - Nunca varrer o cho em seco, principalmente se estiverem a ser preparados alimentos; - Desmontar e lavar as mquinas de sumos, centrifugadoras ou picadoras imediatamente aps a sua utilizao; - Lavar as fritadeiras sempre que se mudar o leo, a fim de se eliminarem resduos; - Limpar e desinfectar regularmente as mesas de corte; - Utilizar preferencialmente toalhetes de papel para limpar as bancadas e os utenslios. Caso se utilizem toalhas ou panos de tecido (brancos ou de cor clara), estes devem estar limpos e serem substitudos frequentemente. 5.2. GESTO DE PRODUTOS PERIGOSOS A contaminao acidental pode ser evitada se: - Se conservar os produtos de limpeza em embalagens devidamente identificadas, armazenados em locais prprios e nunca em contacto com alimentos ou matrias- primas; - Se manter os insecticidas, raticidas e outras substncias perigosas devidamente resguardados, guardados em armrios fecha dos e exclusivos para o efeito, longe das reas de armazenamento e preparao de alimentos; - Se manter o recipiente do lixo (hermtico e com tampa accionada por pedal) tapado e lavado frequentemete.

5. HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

As instalaes e os equipamentos necessitam manter-se em bom estado de conservao e higiene de modo a evitar que os alimentos sejam contaminados pela sujidade, por resduos de alimentos, pela degradao dos materiais, por vectores (moscas, baratas, ratos) ou por produtos originados por acidentes. Para evitar essa contaminao necessrio: - Providenciar dispositivos para as janelas que impeam a entrada de insectos, roedores e/ou outros animais; - Munir as lmpadas de proteco adequada; - Empregar equipamentos e utenslios (bancadas, mesas, tabuleiros, superfcies de corte e outros), de material liso, de fcil limpeza e desinfeco, e que no apresentem fissuras ou rebordos; - Utilizar utenslios no danificados, de material incuo, que no libertem substncias txicas, nem alterem a qualidade dos alimentos; - Evitar a utilizao de loua de barro vidrado porque pode transmitir chumbo aos alimentos; - Nunca servir, confeccionar ou expor alimentos em recipientes de cobre, de barro no vidrado ou cujo vidrado apresente falhas; - Verificar se os recipientes fabricados em barro, plstico e afins, exibem o smbolo obrigatrio de prprio para contactar com alimentos.

6. HIGIENE DOS ALIMENTOS

Os gneros alimentcios devem ser transportados, armazenados, preparados confeccionados e conservados em condies de salubridade e segurana. 6.1. RECEPO Na recepo dos produtos alimentares necessrio verificar: - Datas de validade dos produtos; - Estado de conservao das embalagens; - Presena de cristais de gelo; - Temperaturas. Em caso de dvida sobre o estado de conservao dos produtos alimentares e/ou caso se encontrem acondicionados em embalagens danificadas, proceder de imediato sua devoluo. 6.2. ARMAZENAGEM Na armazenagem, evitar o contacto entre alimentos de origem vegetal e alimentos de origem animal. Arrumar os alimentos e mercadorias correctamente, de modo a permitir a sua rotatividade: Primeiro a entrar, primeiro a sair. Armazenar os alimentos que no necessitam de refrigerao em lugares limpos, secos, frescos e ventilados. 6.3.CONSERVAO Conservar os alimentos que necessitam de frio em equipamentos de refrigerao ou congelao, segundo as temperaturas recomendadas. Na arrumao dos produtos nos frigorficos ou equipamentos de frio, cumprir as seguintes normas: - Separar os alimentos crus (em baixo) dos alimentos cozinhados (em cima); - Acondicionar ou tapar os alimentos (recipientes com tampa, pelcula aderente, folha de alumnio), de forma a reduzir o risco de contaminao cruzada. Nunca efectuar a congelao ou ultra congelao de produtos adquiridos em fresco para posterior utilizao ou confeco. Manter os alimentos descongelados cobertos e no frigorfico.

Jamais recongelar produtos alimentares j descongelados. A descongelao ser efectuada consoante as necessidades de consumo. Servir os alimentos logo aps a sua preparao. Se no forem imediatamente servidos, nunca mant-los temperatura ambiente (as preparaes frias devem ser conservadas abaixo dos 8C e as preparaes quentes acima dos 65C). No colocar em reas quentes alimentos que sofreram um processo de arrefecimento. Estes tm de ser refrigerados no prazo de 90 minutos aps a sua confeco. Caso haja conservao de preparaes atravs do banho-maria, regular a sua temperatura para valores entre os 85 e 90C. Cobrir os alimentos preparados ou confeccionados que aguardem distribuio, ou coloc-los em expositores fechados. 6.4.PREPARAO Na preparao dos alimentos, respeitar sempre as seguintes regras: - Manipular os alimentos cozinhados separadamente dos crus; - Nunca empregar utenslios utilizados em alimentos crus noutros j preparados ou confeccionados antes de serem correctamente lavados e limpos; - Utilizar sempre um garfo ou colher diferente cada vez que se provem as preparaes culinrias; - Preparar os alimentos retirados do frio o mais rapidamente possvel; - Arranjar/preparar os produtos hortcolas em local separado das carnes e do pescado; - Lavar muito bem e desinfectar as saladas e os vegetais crus. Desinfeco: mergulhar os alimentos, depois de bem lavados, numa soluo de dez gotas de lixvia em um litro de gua, deixando actuar 30 minutos (voltar a enxaguar os alimentos em gua potvel corrente); - No colocar os dedos nos bordos ou interior dos copos, taas ou pratos; - No empratamento, utilizar utenslios limpos e adequados (ex. pinas, colheres, escumadeiras, e conchas). Caso seja necessrio, permitida a utilizao de luvas de vinil descartveis, que se devem usar exclusivamente para cada etapa e substituir aps cada utilizao. obrigatrio lavar as mos antes da sua colocao; - Manusear sempre o gelo com pinas e prepar-lo a partir de gua potvel. 6.5.CONFECO - No utilizar um produto alimentar de qualidade duvidosa.O processo de cozedura no destri todos os microrganismos. - Confeccionar os alimentos uniforme e totalmente, a uma temperatura no inferior a 75C. - Confeccionar a carne e os ovos de modo a evitar que fiquem crus ou mal passados.

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- Nas preparaes que obriguem a utilizao de ovos crus (maioneses, mousses, cremes, bavaroises, bacalhau Brs) recorrer sempre a ovos pasteurizados. - O reaquecimento de alimentos s deve ser realizado excepcionalmente. Caso ocorra, garantir um aquecimento adequado, de forma a destruir eventuais microrganismos que se tenham entretanto produzido. - Utilizar apenas leos prprios para frituras, nunca ultrapassando a temperatura de 180C. - Substituir os leos com regularidade, no misturando leos usados com leos novos. - Monitorizar periodicamente a qualidade dos leos de fritura atravs de: Testes rpidos colorimtricos; Avaliao do conjunto de factores de alterao dos leos: odor a queimado, cor escura e turva, formao de fumos e espuma em grande quantidade. - Utilizar preferencialmente leite pasteurizado ou ultra-pasteurizado.

ANEXOS
O TERMMETRO DE SEGURANA
Temperatura ebulio da gua
Temperatura de servio quente (sopas, carnes e molhos)

100C 90C 75C 50C 30C 15C 5C 0C -5C

100C 75C a 100C 50C a 75C 50C a 15C PERIGO

Destruio dos esporos Eliminao de bactrias Crescimento bacteriano possvel Grau de multiplicao rpido e elevado (Duplicao bacteriana a cada 20 min a 37C) Grau de multiplicao bacteriana reduzido Multiplicao bacteriana lenta No h multiplicao bacteriana abaixo dos -5C A -18C cessa o crescimento de fungos

Temperatura ambiente Temperatura num local fresco Temperatura no frigorfico

5C a 15C -5C a 5C -18C a-5C <=-18C

7. RECOMENDAES FINAIS
As instituies que preparam, confeccionam e/ou servem refeies necessitam garantir a qualidade dos alimentos, os meios e as prticas para evitar a contaminao com bactrias, vrus ou outros agentes, a produo de toxinas ou a produo de outros produtos de decomposio. A higiene e segurana alimentar devem constar da prtica diria, devendo ser implementado um Sistema de Identificao de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP). obrigatrio reservar amostras das refeies confeccionadas, respeitando as tcnicas de colheita e conservao normalizadas, por um perodo mnimo de 72h. Estas amostras so indispensveis para identificar o agente implicado numa eventual toxinfeco alimentar.

Temperatura de congelao Temperatura de Ultracongelao

-18C

TEMPERATURAS RECOMENDADAS*
NA RECEPO E CONSERVAO DOS ALIMENTOS
Temperatura Mxima Recepo em C Congelado -15 Fresco +4 Carnes e derivados congelados -15 Fresca +7 Aves e criao +4 Fiambre, queijo, salsicharia, etc. +7 Carne Picada +4 Carne Picada Congelada -15 Em natureza --Pasteurizados +3 Iogurtes +6 Queijo fresco +6 Leite do dia +6 Manteigas e margarinas +6 Gelatina, mousses, outros doces produzidos na unidade --Pastelarias c/ creme +6 Hortofrutcolas congelados -13 Frutas cozidas/ assadas na unidade --Saladas --Sopas e molhos --GNEROS ALIMENTCIOS Temperatura de Armazenamento* em C Inferior a -18 0 a 4 (no gelo) Inferior a -18 0a4 0a4 0a5 0a4 Inferior a -18 0 a 18 0a3 0a5 0a5 0a5 0a5 0a5 0a5 Inferior a -18 0a5 4a6 4a6

Pescado

Carne

8. BIBLIOGRAFIA
CODEX ALIMENTARIUS. General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP1. 1969, Reviso 2003. CRSP ALGARVE. Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas (Recomendaes). Faro: TomGrfico, 2004. ESTEVES, P ., MACEDO, S., LUZ, C. et al. Manual de Higiene e Segurana Alimentar. Lisboa: INATEL, Sociedade Tipogrfica S.A, Janeiro 2003. FOOD STANDARDS AGENCY PUBLICATIONS. Guide to Food Hygiene. England, 2002. Disponvel na WWW : <URL:http:// cleanup.food.gov.uk/data/guide-food-hygiene.htm> HEALTH PROTECTION AGENCY. Guidelines for the Control of Infection and Communicable Disease in Nurseries and Other Institutional Early Settings in South West London Sector. London, 2005. Disponvel na WWW : <URL:http://www.hpa.org.uk/londonsouthwest/default.htm> MAIRIE DE PARIS. Guide des bonnes pratiques dhygiene en restauration collective a caractere social. Direction des Affairs Scolaires. Mars 1999. Disponvel na WWW :<URL:http://www.agriculture.gouv.fr/spip/ressources.themes.alimentationconsommation.securitesanitaire.res taurationcollective_r186.html> NUNES, E., BREDA, J.. Manual para uma Alimentao Saudvel em Jardins de Infncia. Lisboa: DIRECO GERAL DA SADE, EUROPRESS Lda., 2001. PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO. JO. L139 (2004/04/30). Regulamento CE n. 852/2004 Relativo Higiene dos Gneros Alimentcios.

Ovos

Diversos

Adaptado de: Manual de Higiene e Segurana Alimentar, Inatel (Janeiro de 2003) *Devem ser respeitadas as temperaturas de conservao constantes na rotulagem dos produtos. Na sua ausncia, usar as temperaturas indicadas no quadro anterior como referncia.