Departamento de Gesto e Economia Disciplina de Controlo da Qualidade Prof.

Carlos Marques

HACCP

IMPLEMENTAO DO SISTEMA DE SEGURANA ALIMENTAR

Ana Rodrigues 2019306 Jhonny Viveiros 2035006 Curso de Gesto

ndice
Introduo .................................................................................................... 3 Introduo segurana alimentar ............................................................ 4 O sistema HACCP ........................................................................................ 6 Nos seus primrdios ..................................................................................... 8 HACCP na prtica ...................................................................................... 9 Legislao Europeia ................................................................................. 11 Legislao Portuguesa ............................................................................. 11 mbito da aplicao do sistema ......................................................... 12 Princpios do HACCP................................................................................. 13 Pr-requisitos ............................................................................................... 14 Passos da metodologia e implementao do HACCP ................... 15 Sequncia de passos a seguir ................................................................ 18 Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC) rvore de Deciso Fluxograma .......................................................... 19 Fluxograma genrico para um r restaurante ..................................... 20 Anlise de Perigos I ................................................................................... 21 Anlise de pontos crticos........................................................................ 25 Estabelecimento de limites crticos ....................................................... 28 Sistemas de monitorizao ..................................................................... 28 Estabelecimento de aces correctivas ............................................ 29 Verificao e Reviso .............................................................................. 29 Sistema de Documentao ................................................................... 30 Documentos e registos a considerar .................................................... 30 Objectivos/Benefcios da implementao do HACCP ................... 31 Concluso ................................................................................................... 32 Bibliografia................................................................................................... 33

Introduo
Com este trabalho prtendemos apresentar o conceito e os princpios do HACCP. Apresentando a metodologia geral de implementao de um Sistema HACCP, descrevendo dtalhadamente os passos inerentes a este processo. Apontamos os principais elementos a ter em considerao em cada um dos passos da implementao pela metadologia da implementao de um Sistema HACCP no sector da restaurao.

Introduo Segurana Alimentar

A Segurana Alimentar prende-se com a definio de qualidade alimentar: "A aptido de um produto para bem nutrir" Esta a principal funo de um alimento, fornecer, em condies de segurana, a energia e nutrientes necessrios para um bom funcionamento do organismo. Existe uma sequncia de operadores que vai do produtor agrcola ao consumidor final em que todos tm um papel importante no resultado final: A qualidade do produto.

Uma Cadeia da Qualidade na qual um defeito em qualquer dos elos pode pr em risco a qualidade do produto final. Cada operador deve ter ento uma dupla preocupao: controlar os produtos a montante (matria prima, produtos intermdios) e controlar a qualidade dos produtos que produz e que entrega a jusante.

Assim todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de garantir a segurana dos produtos alimentares nas fases em que intervm, independentemente da natureza das actividades que desenvolvam.

Ao contrrio da ideia normalmente vulgarizada de que a segurana alimentar algo que deve ser apenas assegurado pela indstria, a existncia de sistemas de segurana alimentar um requisito para todas as unidades, industriais ou no, onde se proceda: Preparao Transformao Fabrico Embalamento Armazenagem Transporte Distribuio Manuseamento Venda ou colocao disposio do consumidor gneros alimentcios.

Assegurar a confiana dos consumidores uma preocupao constante de todas as empresas. A garantia de segurana dos produtos que produzem e/ou comercializam respeitando condies sanitrias, com a implementao de regras de higiene nas instalaes e processos de fabrico torna-se assim fundamental no sector alimentar. O dever de evitar o risco A garantia de qualidade sanitria diz respeito ao controlo de todo o ciclo de produo, aos aspectos qumicos , fsicos e bacteriolgicos das matrias primas e dos produtos intermdios, aos modos de produo, de conservao e de transporte e por ltimo, mas igualmente importante, ao controlo dos produtos.

Segurana Alimentar confiana acrescida

O Sistema HACCP
O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - HACCP (da sigla em ingls para Hazard Analysis Critical Control Points) : um sistema preventivo que busca a produo de alimentos incuos. Ele est embasado na aplicao de princpios tcnicos e cientficos na produo e manejo dos alimentos desde o campo at a mesa do consumidor. Inocuidade do prado ao prato

Os princpios do HACCP so aplicveis a todas as fases da produo de alimentos, incluindo a agricultura bsica, a pecuria, a industrializao e manipulao dos alimentos, os servios de alimentao colectiva, os sistemas de distribuio e manejo e a utilizao do alimento pelo consumidor.

O conceito bsico destacado pelo HACCP a preveno e no a inspeco do produto terminado. Os agricultores e as pessoas encarregadas do manuseamento e distribuio inclusive o consumidor devem possuir toda a informao necessria sobre o alimento e os procedimentos relacionados com o mesmo, pois somente assim podero identificar o lugar onde a contaminao pode ocorrer, e a maneira pela qual seria possvel evit-la.

Se o "onde" e o "como" so conhecidos, a preveno tornase simples e bvia, e a inspeco e as anlises laboratoriais passam a ser suprfluos. O objectivo , alm da elaborao do alimento de maneira segura, comprovar, atravs de documentao tcnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurana. O "onde" e o "como" so representados pelas letras HA (Anlise de Perigos) da sigla HACCP. As provas de controlo da fabricao dos alimentos recaem nas letras CCP (Pontos Crticos de Controle). Partindo-se desse conceito, HACCP nada mais que a aplicao metdica e sistemtica da cincia e tecnologia para planear, controlar e documentar a produo de alimentos de forma segura.

Nos seus primrdios

O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo um sistema que comeou a ser aplicado pela Agncia Espacial Norte Americana (NASA) nos anos 60, nos primeiros tempos do programa espacial tripulado dos Estados Unidos. Surgiu como resultado da identificao de intoxicaes alimentares como uma das origens de doenas que poderiam afectar os astronautas no decurso de uma misso espacial, e que poderiam comprometer o sucesso da mesma. O Sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillbury Company conjuntamente com os laboratrios do exrcito norte-americano e a NASA no Sentido de desenvolverem um programa para a produo de alimentos seguros para o programa espacial americano. O Sistema HACCP foi apresentado pela primeira vez em 1971 numa conferncia sobre segurana alimentar, tendo o primeiro documento detalhando a tcnica do sistema de HACCP sido publicado em 1973. Nos Estados Unidos, este sistema serviu depois de base para a FDA (Food and Drugs Administration) desenvolver normas legais para produo de alimentos de baixa acidez, passando a ser utilizado como referncia para treino de inspectores da FDA. Em 1985, a Academia Nacional de Cincias dos Estados Unidos, recomendou o uso do Sistema HACCP nos programas de segurana alimentar. Em 1988, a Comisso Internacional para Especificaes Microbiolgicas em alimentos (ICMSFInternational Commission on Microbiological Specification for Foods) sugeriu a utilizao do Sistema HACCP como a base para o controlo de qualidade, do ponto de vista higinico e microbiolgico.

HACCP na prtica
O Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) pretende controlar os processos de produo, baseando-se em princpios e conceitos preventivos. Pretende-se aplicar as medidas preventivas de forma a garantir um controlo eficiente, atravs da identificao de pontos ou etapas onde os perigos possam ser controlados, os de natureza qumica, fsica e os de natureza biolgica - microbiolgica. O Sistema HACCP possui uma base cientfica e assenta numa abordagem sistemtica que permite no s garantir a inocuidade do alimento, mas tambm a reduo de custos operacionais, diminuindo a necessidade de realizao de anlises microbiolgicas e a destruio ou o reprocessamento, por razes de segurana, do produto final.

A implementao do sistema HACCP facilita o cumprimento das exigncias legais e permite o uso mais eficiente dos recursos na resposta imediata a questes relacionadas coma inocuidade dos alimentos. O sistema HACCP pode e ser aplicado a todas as etapas de processamento e desenvolvimento de alimentos, desde a produo primria at ao consumidor final. O sistema HACCP baseia-se na identificao dos perigos relacionados com a segurana alimentar para o consumidor que podem ocorrer ao longo da cadeia de transformao de produtos alimentares de produo, na avaliao desses perigos e

para os perigos considerados significativos, no estabelecimento de processos de controlo de forma a garantir a segurana dos alimentos. O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo constitui uma abordagem sistemtica direccionada a perigos biolgicos microbiolgicos, qumicos e fsicos, em vez de inspeco e testes em produtos finais, sendo por isso considerado um sistema preventivo atravs do qual, pela identificao de potenciais riscos, so estabelecidas medidas preventivas que possibilitem reduzir a probabilidade de ocorrncias que possam pr em causa a segurana dos produtos e consequentemente dos consumidores. um sistema racional, lgico, integrado, contnuo e sistemtico. racional porque se baseia em dados registados referentes a doenas transmitidas por alimentos, lgico e integrado, j que considera as matrias-primas, o processo e o uso subsequente do produto na subsequente anlise dos riscos. Como sistema contnuo, permite identificar os potenciais problemas antes que eles ocorram, ou no momento em que surgem, facilitando a aplicao imediata das medidas correctivas. Finalmente sistemtico, por conduzir a um plano completo resultante de uma metodologia de anlise que abrange todas as operaes, processos e medidas de controlo.

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Legislao Europeia
Em 1993, atravs da Directiva 93/43/CEE, o HACCP comea a fazer parte da regulamentao europeia, tendo por base de aplicao os princpios expressos no

Codex Alimentarius
um documento criado pela Codex Alimentarius Commission com os princpios gerias de higiene alimentar. Determina um sistema para analisar e controlar os riscos sanitrio associados a um produto alimentar, regulamentado pelo n 852/04 DE 29 de Abril, tem carcter vinculativo. Recomenda a adopo de metodologias de controlo baseados no HACCP para reforar a segurana alimentar, desde a produo primria at ao consumo final.

NP EN ISO 22000:2005 Sistema de Gesto de Segurana Alimentar. Requisito para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar. Em 2006, o Regulamento (CE) n. 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios, e que revoga a Directiva 93/43/CEE, estipula, no seu artigo 5, que todos os operadores do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos 7 princpios do HACCP.

Legislao Nacional
A legislao nacional onde se enquadra este sistema o Decreto Lei n. 67/98, de 18 de Maro (alterado pelo Decreto-Lei n 425/99 de 21 de Outubro), que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas. Este Decreto-Lei transpe para a ordem jurdica interna a Directiva da U.E (93/43/CEE). Dec. Lei n. 67/98, de 18 de Maro Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios. Dec. Lei n. 425/99, de 21 de Outubro Altera o regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios, aprovado pelo Decreto Lei n 67/98, de 18 de Maro.

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mbito de aplicao do Sistema

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Princpios do HACCP
O sistema assenta nos sete princpios bsicos seguintes:

Principio 1

Efectuar uma anlise dos perigos. Preparar um fluxograma com todas as etapas do processo. Identificar e listar os perigos potenciais e especificar medidas preventivas para o seu controlo.

Principio 2

Identificar os PCC em toda a fase de produo ou fabricao de alimentos, incluindo matrias-primas, produtos, armazenamento e transporte.

Principio 3

Fixar os limites que devem ser cumpridos para assegurar que cada PCC est sob controlo. Estabelecer um sistema de vigilncia ou monitorizao que permita assegurar o controlo dos PCC, atravs de observaes ou testes peridicos programados. Estabelecer as aces correctivas a serem tomadas quanto vigilncia e indicar que um determinado PCC est fora de controlo. Organizar a documentao respeitante a todos os processos e registos relativos a estes princpios e sua aplicao.

Principio 4

Principio 5

Principio 6

Principio 7

Estabelecer os procedimentos de verificao que incluam ensaios suplementares apropriados e procedimentos que, em conjunto com uma reviso do plano HACCP, confirmem que o plano est a funcionar eficazmente.

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Pr-requisitos
De forma a prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que podem vir a contaminar o gnero alimentcio durante o seu processo produtivo e posterior distribuio, devem ser tidos em conta requisitos que uma vez contemplados permitiram a aplicao efectiva do sistema HACCP. Os pr-requisitos controlam os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produo do gnero alimentcio, enquanto que o sistema HACCP controla os perigos associados ao processo de produo. Devem ser considerados os seguintes pr-requisitos:

1 2 3 4 5 6

Estruturas e Equipamentos Plano de Higienizao Controlo de Pragas Abastecimento de gua Recolha de resduos Material para contacto com os alimentos

7 8

Higiene Pessoal Formao

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Passos da metodologia e implementao do HACCP

1.Formao da equipa HACCP Devido dimenso das instalaes a equipa pode compreender apenas uma pessoa encarregada do desenvolvimento do sistema (ex. gerente do estabelecimento) e da sua aplicao em conjunto com a empresa de assessoria envolvida no processo (tcnicos de qualidade, engenheiros alimentares, etc). Este elemento ser o lder da equipa e ter a responsabilidade de coordenar e aplicar o sistema. Caso esteja reunidas as condies equipa poder ser formada por vrios elementos do estabelecimento, nomeadamente, gerentes, cozinheiros, preparadores, empregados de limpeza, entre outros.

2.Descrio do produto Na aplicao de um sistema HACCP deve ser descrito o produto, tendo em considerao quer as matrias-primas utilizadas, quer o produto final. Na restaurao invivel elaborar fichas tcnicas por pratos devido complexidade das ementas e diversidade de matrias-primas utilizadas. O produto considerado ser a refeio de composio variada.

3.Definio do seu uso Neste passo devero ser analisadas as condies de utilizao do produto por parte do consumidor. Devem ser identificados os clientes, consumidores tipo e a possibilidade de existncia de consumidores potencialmente sensveis ao produto. Por exemplo, determinado prato que integre um ingrediente picante deve ser identificado, de modo a alertar o consumidor para o efeito. O aviso pode ser expresso oralmente pelo funcionrio caso detecte, por exemplo, que o prato destinado a uma criana.

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7.Determinar os pontos crticos Ao atingir esta etapa a equipa de HACCP dever ter uma lista completa dos perigos, das suas causas e aces preventivas. De acordo com as Boas Prticas de Fabrico, necessrio, antes de tudo, aplicar todas as medidas preventivas. Em seguida importante identificar os pontos do processo nos quais o controlo crtico (PCCs). No existe um limite para o nmero de PCC's, dependendo do processo e do tipo de produto. 8.Estabelecer limites para cada ponto crtico O limite crtico e um critrio que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade em termos de segurana do produto. Devem ser estabelecidos e validados, se possvel, para cada PCC os limites crticos. Em alguns casos podem ser determinados mais do que um limite crtico para um passo particular. Os critrios normalmente utilizados, incluem medies de temperatura, tempo, humidade, parmetros sensoriais como a aparncia e textura. No caso de dados subjectivos, como a inspeco visual, os limites crticos devem conter especificaes bem claras dos alvos, bem como exemplos do que e considerado inaceitvel (fotografias, frases descritivas, etc.).

9.Estabelecerum sistema de monitorizao de cada ponto crtico

A monitorizao a medida ou observao programadas de um PCC em relao aos seus limites crticos. Mediante os procedimentos de monitorizao dever ser possvel detectar a perda de controlo de um PCC. O ideal que a monitorizao proporcione esta informao a tempo de fazer as correces que permitam assegurar o controlo do processo e impedir que se infrinjam os limites crticos. As tcnicas de medio podem envolver medies fsicas, qumicas e/ou microbiolgicas (tempo, temperatura, pH, contaminantes, etc.). Este sistema deve ser capaz de detectar situaes fora de controlo nos PCCs.

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10.Definir aces correctivas

Um plano de aces correctivas descreve o que deve ser feito caso ocorra algum desvio, isto e, se ultrapassar os limites crticos. O plano de aco deve conter os seguintes aspectos: Aco a tomar de imediato, Quem deve ser informado e o tipo de relatrio a fazer, O que fazer com o produto que foi produzido e no esta conforme, Investigar sobre a possvel causa do problema e como pode ser evitado, Quem assume a responsabilidade da deciso tomada. Aps a aco correctiva pode ser necessrio efectuar uma reviso ao sistema de modo a evitar a repetio do problema.

11.Definir procedimentos de verificao

Estabelecimento de procedimentos de verificao da conformidade do plano (auditorias, anlise de desvios e reclamaes, validao de limites crticos, confirmao de controlo de PCCs, entre outros) e periodicidade destes. Os procedimentos de verificao do Plano de HACCP permitem determinar: Se o sistema est de acordo com o plano HACCP definido, Se o plano originalmente desenvolvido apropriado para o presente produto/processo e se efectivo no controlo dos perigos. Devem assegurar que os PCCs, procedimentos de monitorizao e limites crticos so apropriados e que as aces correctivas foram executadas correctamente.

12.Estabelecimento de controlo de documentos e dados

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Sequencia dos passos a seguir:

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Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC) rvore de Deciso - Fluxograma

Aps estabelecimento dos perigos significativos necessrio determinar etapas do processo onde devem ser aplicados controlos de forma a prevenir, eliminar ou reduzir os perigos para nveis aceitveis. Ou seja, um PCC um passo ou procedimento em que a perda de controlo pode resultar num risco de sade inaceitvel! A identificao dos pontos crticos de controlo baseia-se na aplicao da rvore de Deciso (fig.1) para cada etapa, respondendo s quatro questes propostas, designadas por Q1, Q2, Q3 e Q4 de forma flexvel e global. Assim as respostas dadas tm em conta a sequncia das etapas (descritas no fluxograma), o efeito cumulativo dos perigos ao longo do processo, todos os dados tcnicos de processo, do produto e meio envolvente.

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Fluxograma genrico para um restaurante

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Anlise de Perigos I
A anlise de perigos consiste num processo de recolha e avaliao da informao sobre os perigos e as circunstncias que resultam na sua presena, para decidir quais so os significativos para a inocuidade do alimento. A realizao da anlise de perigos pressupe a identificao dos potenciais perigos associados a todas as fases do processamento dos alimentos, desde a recepo de matrias-primas at colocao dos alimentos disposio do consumidor. Inerente a est a anlise de perigos est a avaliao do risco em funo da probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo identificado, no sentido de determinar a significncia dos mesmos. A anlise dos perigos deve ser realizada de uma forma sistemtica e sequencial de forma a minimizar a probabilidade de no serem identificados todos os perigos significativos.

Os factores de risco mais frequentes que possibilitam a multiplicao microbiana, e que contribuem para a origem de doenas provocadas por alimentos, so: O binmio tempo/temperatura inadequado; As preparaes com demasiada antecedncia; A manipulao incorrecta; A preparao de grandes quantidades de comida; O reaquecimento inadequado; A temperatura inadequada durante a manuteno a quente; A refrigerao inadequada (permanncia temperatura ambiente vrias horas; arrefecimentos lentos); A descongelao inadequada dos produtos congelados; O consumo de alimentos crus; A utilizao de sobras de comida; A contaminao cruzada; A insuficiente higienizao;

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Anlise de Perigos II

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Anlise de Perigos III

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Anlise perigos IV

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Anlise de pontos crticos I

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Anlise de pontos crticos II

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Anlise pontos crticos III

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Estabelecimento de Limites Crticos

Para os pontos crticos de controlo devem ser estabelecidos limites crticos, ou seja, critrios ou valores considerados aceitveis. Os parmetros associados a cada PCC devem ser controlados.

Sistema de monitorizao
A monitorizao uma sequncia de observaes ou medies para determinar se um PCC est sob controlo. Pode servir tambm para recolha de dados a utilizar nas verificaes ao plano. Os procedimentos de monitorizao na restaurao devem ser adequados e realistas, uma vez que o espao de tempo entre a realizao do prato e o consumo pequeno e no permite uma anlise profunda. As medidas passam na maioria das vezes por : -observao visual; -verificao da aplicao dos cdigos de boas prticas; -verificao de tempo e temperatura; Este sistema deve ser constitudo pelos seguintes pontos: O qu? Aos parmetros referentes aos PCC; Como? Os mtodos utilizados nesse controlo (incluindo os equipamentos usados que se devem encontrar correctamente calibrados) e registo de valores observados (para poderem ser usados no futuro como historial);

Quando? A frequncia das observaes pode ser efectuada de forma contnua ou descontnua (so recolhidas informaes pontuais que tm de garantir a representatividade do todo); Quem? Responsveis pelo controlo.

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Estabelecimento de aces correctivas

Sempre que se detecte uma perda de controlo no PCC, ou seja, quando na aplicao dos procedimentos de monitorizao forem constatados desvios em relao aos limites estabelecidos, h que implementar uma medida correctiva.

Verificao e reviso
A Verificao e Reviso do Plano tm com objectivo determinar a validade do plano HACCP, se o sistema est a funcionar como planeado ele eficaz!

Os procedimentos de verificao podem: Auditorias internas que incluam a verificao dos registos de monitorizao e aces correctivas; Verificao dos planos de higienizao, desinfestao, manuteno de equipamentos; Anlises microbiolgicas, qumicas e bromatolgicas; Verificao do registo de aces correctivas;

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Sistema de Documentao
O sistema HACCP assenta em: Suportes documentais; Planos; Procedimentos; Cdigos de boas prticas; Entre outros que determinam as suas actividades e nos registos que documentam a sua execuo;

Documentos e Registos a considerar:

Descrio do sistema HACCP; Descrio dos produtos e uso esperado; Os fluxogramas de processo; Anlise de Perigos e determinao de PCC; Descrio dos limites crticos para cada PCC; Sistema de monitorizao; Registos associados a monitorizao dos PCC; As aces correctivas; Os relatrios de Auditoria interna; Plano de higienizao; Registo e Controlo de pragas; Plano de formao; Registos de formao;

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Objectivos/Benefcios da implementao do HACCP

Este sistema fundamenta-se em princpios tcnico-cientficos para identificar perigos especficos que afectam adversamente a segurana e qualidade dos alimentos, avaliar as causas e probabilidades de ocorrncia destes perigos e estabelece medidas preventivas para o seu controlo assim como aces correctivas, se necessrias. A implementao do Sistema de Segurana Alimentar permite identificar os factores que afectam a qualidade do produto, controlando-os de forma a garantir a sua segurana assim como o respeito e prtica de uma poltica de segurana alimentar. Tem como objectivo garantir a boa qualidade biolgica, fsica e qumica dos produtos alimentares produzidos, de forma a poder evidenciar a segurana dos mesmos para o consumidor final. Um estabelecimento com um sistema HACCP devidamente implementado promove a segurana alimentar dos produtos servidos, trazendo benefcios, tais como: Aumento dos nveis de segurana alimentar do seu estabelecimento, prevenindo intoxicaes alimentares e outros problemas, aumentando por sua vez a confiana e fidelizao dos seus clientes; Assegura o cumprimento da lei; Organiza os seus processos e colaboradores de forma a produzir alimentos seguros; Promove a motivao, a qualificao e o autocontrolo dos colaboradores da empresa; Melhora a imagem global da empresa com um mtodo reconhecido internacionalmente; Cria uma cultura no sentido da melhoria contnua; Obteno de concorrncia; vantagens competitivas relativamente

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Concluso
Com esta anlise detalhada sobre o Sistema HACCP conseguimos perceber a sua importncia na restaurao em termos de controlo de perigos e pragas que traz vantagens para o empresrio que quer ser competitivo e entrar num mercado pela qualidade e confiana garantido aos seus clientes benefcios de consumo desse seu servio, uma forma de atrair os clientes actuais bem como potenciais.

A implementao do sistema HACCP facilita o cumprimento das exigncias legais e permite o uso mais eficiente dos recursos na resposta imediata a questes relacionadas coma inocuidade dos alimentos. O sistema HACCP pode e ser aplicado a todas as etapas de processamento e desenvolvimento de alimentos, desde a produo primria at ao consumidor final. O sistema HACCP baseia-se na identificao dos perigos relacionados com a segurana alimentar para o consumidor que podem ocorrer ao longo da cadeia de transformao de produtos alimentares de produo, na avaliao desses perigos e para os perigos considerados significativos, no estabelecimento de processos de controlo de forma a garantir a segurana dos alimentos.

No h nada de extraordinrio em fazer as coisas correctamente (Charles Handy)

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Bibliografia
http://www.uma.pt/jcmarques/ http://www.esac.pt/noronha/cq/ http://www.segurancalimentar.com http://www.nerba.pt/download/HACCP.pdf http://www.infoqualidade.net/ http://www.accaocontinua.com/haccp.htm www.dqa.pt http://www.latecma.com/empresa/image/Produ tosVsHACCP.pdf www.google.com www.wikipedia.org

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