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    Cortes Carne Ovina

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    Sidney Christ
    O documento descreve os principais cortes comerciais da carcaça ovina, incluindo pescoço, paleta, serrote, costelas, lombo e pernil. Ele também discute como a padronização dos cortes agrega valor à cadeia de produção ovina e amplia as opções gastronômicas para o consumidor.

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    Cortes Carne Ovina

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    Sidney Christ
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    Cortes comerciais para carcaa ovina

    5 4 6 3 2

    1
    Srgio de Oliveira | arte: Ana Elisa Sidrim

    Cortes comerciais e uso gastronmico da carne ovina

    2. Paleta Pea obtida com a desarticulao do ombro (pata dianteira). Reconhecido como um dos cortes mais saborosos. 3. Serrote Corte realizado da regio do flanco at a articulao sob a pata dianteira, separando a poro ventral das costelas. 4. Costelas Corte que compreende desde a 1 13 vrtebra do trax. Uma variao deste corte, incluindo o lombo, chamado Carr, possui alto valor comercial. 5. Lombo Corte situado entre a 1 e a 6 vrtebra lombar. Quando cortado juntamente com a costela, chamado Costilhar. 6. Pernil Corte entre a ltima vrtebra do lombo e a pata do animal, representa a maior contribuio para o peso da carcaa. um dos cortes mais nobres.

    Out 2001 | 3000 exemplares | autoria: Hellen Almeida | fotos receitas: Gentil barreira | fotos de cortes das carnes: Ricardo

    1. Pescoo Delimitado pelo corte realizado entre a 7 vrtebra do pescoo e a 1 vrtebra do peito, pode ser comercializado inteiro ou em postas.

    4 1 1 3

    6 2 4 3
    1. Pescoo

    6 2

    2. Paleta

    3. Serrote

    4. Costelas

    5. Lombo

    6. Pernil

    Cortes comerciais e uso gastronmico da carne ovina


    A ovinocultura de corte tem crescido significativamente no pas, como resultado do elevado potencial do crescimento do mercado consumidor nos grandes centros urbanos brasileiros, apresentando-se como uma atividade capaz de gerar renda para todos ligados a esta cadeia. Esse aumento no consumo est relacionado a um mercado exigente, que cada vez mais busca por produtos diferenciados, prticos e de qualidade. A obteno de cortes comerciais a partir da carcaa ovina vai ao encontro dos anseios deste novo mercado, agregando valor aos produtos da cadeia, destacando melhor os conjuntos de carne e osso, ampliando as opes para o uso gastronmico desta carne, tanto para a rede varejista quanto para o consumidor final.

    Churrasco Ensopado

    Grelhado Assar ao forno

    Ensopado Refogado/Assado Grelhado Assar ao forno

    Frito Refogado/Assado Grelhado Assar ao forno

    Refogado/Assado Grelhado Assar ao forno

    Grelhado Assar ao forno

    Os cortes que compem a carcaa possuem diferentes valores econmicos e sua proporo constitui um importante ndice para avaliao da qualidade comercial da carcaa, otimizando o controle da produo. A obteno dos cortes possibilita no somente o melhor aproveitamento das carcaas, mas tambm viabiliza a utilizao das aparas na elaborao de produtos processados. A padronizao de cortes comerciais a partir de carcaas ovinas tem sido objeto de pesquisa pela Embrapa Caprinos e Ovinos que, alm dos cortes primrios, sugere uma diviso desta carcaa, visando a utilizao de cortes, como Carr e a Costela aparada, em deliciosos pratos j conhecidos pelo consumidor.

    A aparncia do produto ofertado tambm deve ser sempre lembrada pelo produtor como determinante para o sucesso da comercializao, sendo importante levar ao consumidor versatilidade, apresentando alternativas de preparo que vo alm do espeto e da carne assada ao forno. A apresentao dos cortes de carne ovina e divulgao de seu uso constituem alternativa vivel capaz de estabelecer e incrementar o hbito do consumo, estimulando o crescimento de toda a cadeia.

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