MOLHOS FINOS

1. MOLHO DE AGRIO 2. MOLHO BCHAMEL 3. MOLHO BRANCO 4. MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE) 5. MOLHO DE MOSTARDA 6. CALDO DE CARNE 7. FUM DE FRANGO 8. FUM DE PEIXE 9. PUR DE TOMATE 10.MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMO 11.MOLHO DE CAMARO E PIMENTO GRELHADO 12.MOLHO BRCOLOS E SALMO FRESCO 13.MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS 14.MOLHO DE FRUTOS DO MAR 15.MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS 16.MOLHO DE RADICCHIO, ENDVIA E ALHO-POR 17.MOLHO DE SALMO DEFUMADO E ERVILHA 18.MOLHO DE SIRI E RCULA 19.MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICO 20.MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS 21.MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA 22.MOLHO ALLARRABIATA 23.MOLHO PUTTANESCA 24.MOLHO CREMOSO AO LIMO 25.MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS 26.MOLHO AO RAGU DE CARNE 27.MOLHO AO POMODORO 28.MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA 29.MOLHO DE CARNE COM FUNGHI 30.MOLHO AL PESTO 31.MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS 32.MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA 33.MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICO 34.MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO 35.MOLHO DE CAMARO

36.MOLHO DE VITELA 37.MOLHO CREMOSO AO LIMO / AMARETTO 38.MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS 39.MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA 40.MOLHO DE FUNGHI SECCHI 41.MOLHO AI TRE FUNGHI 42.MOLHO BOLONHESA 43.MOLHO FERRUGEM 44.MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CR

MOLHO DE AGRIO INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras) 600 1 50 1 1 gr. de agrio (s as folhas) cebola picada gr. de manteiga xicara de vinho branco seco xicara de creme de leite xicara de leite sal

Cozinhe o agrio, escorra bem e reserve. Puxe a cebola na manteiga, acrescente o agrio e o vinho branco. Cozinhe por alguns minutos e bata no liquidificador, juntamente com o leite, at obter uma mistura lisa e homognea. Leve, novamente, ao fogo, acrescente o creme de leite, mexa bem e tempere. MOLHO BCHAMEL INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras) 3 1 2 2 2 xicaras de leite cebola pequena com 3 cravos da ndia colheres (sopa) de manteiga colheres (sopa) de farinha de trigo raminhos de salsinha

pimentas do reino em gro sal e noz-moscada

Ferva o leite com a cebola, a salsinha e a pimenta. Coe e reserve. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa at obter uma pasta homognea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para no empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e noz-moscada. MOLHO BRANCO INGREDIENTES (aprox. 2 xicaras) 2 2 2 xicaras de leite colheres (sopa) de manteiga colheres (sopa) de farinha de trigo sal e pimenta do reino branca

Ferva o leite. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa at obter uma pasta homognea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para no empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e pimenta. MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE) INGREDIENTES (aprox. 1 xicara) 4 4 2 1 colheres (sopa) de aucar colheres (sopa) de folhas frescas de menta ou hortel colheres (sopa) de gua fervente xicara de vinagre tinto sal

Coloque o aucar sobre as folhas de menta, para avivar o sabor. Pique a menta, coloque numa tigela e misture a gua fervente, mexendo at dissolver o acar. Adicione uma pitada de sal. Deixe esfriar um pouco e junte o vinagre. Leve geladeira. Sirva frio com cordeiro. MOLHO DE MOSTARDA INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)

2 100 1 1 1

xicaras de molho bchamel ml. de creme de leite fresco limo colher (sopa) de mostarda de Dijon preparada colher (sopa) de mostarda de Dijon em gro sal

Aquea o creme de leite com o molho bchamel. Perfume com o suco de limo. Dilua as mostardas em um pouco de leite e acrescente ao molho. Misture bem. Retifique o sal. CALDO DE CARNE INGREDIENTES (6 LITROS) 3 1 100 50 2 2 5 1 5 10 kg de paleta ou acm de boi kg de ossos de boi com tutano, em pedaos ml de azeite gr de banha de porco cenouras grandes em rodelas cebolas em rodelas dentes de alho picados mao de salsinha talos de salso lt de gua salsinha, tomilho, louro sal e pimenta em gro

Unte a carne e os ossos com o azeite e a banha, tempere com sal e leve ao forno forte para dourar. Retire a carne da assadeira e reserve. Coe a gordura para uma panela, junte a cebola, o alho e o salso e puxe at dourar. Acrescente a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixe refogar. Ponha um pouco de gua na assadeira, ferva e raspe bem para tirar todos os resduos. Transfira para a panela e cozinhe em fogo brando por, no mnimo, 4 horas. Passe por uma peneira fina apertando bem para tirar todo o suco da carne. Deixe amornar, leve geladeira e deixe a gordura solidificar na superfcie. Retire a gordura e reserve.

FUM DE FRANGO INGREDIENTES (5 LITROS) 1,3 30 50 1 1 1 kg de carcaas e/ou asas de frango gr de manteiga ml de azeite de oliva cenoura grande cebola mdia amarrado de salsinha, louro e tomilho cravo, pimenta do reino em gro sal lt de gua

Puxe a cebola na manteiga e azeite, acrescente o frango, a cenoura e os temperos e deixe dourar. Adicione gua fervente e cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Retifique o tempero. Passe por uma peneira fina, apertando bem para retirar todo o sumo dos ingredientes. Deixe esfriar. Leve geladeira at que a gordura forme uma camada slida na superfcie. Retire, cuidadosamente, a camada de gordura e reserve. FUM DE PEIXE INGREDIENTES (5 LITROS) 1 1 2 1 1 1 2 10 200 6 kg de carcaa (cabea e espinha central) de peixe Cebola em rodelas Dentes de alho Amarrado de salsa, cebolinha e manjerico talo de salso Cenoura pequena em rodelas Tomates em cubos gros de pimenta branca ml de vinho branco seco litros de gua Sal

Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento por 45 minutos, retirando a espuma que se forma na superfcie, com uma escumadeira. Acerte o tempero. Coe em uma peneira bem fina. Deixe esfriar e leve geladeira. PUR DE TOMATE INGREDIENTES ( 3 litros ) 5 2 5 1 1 2 2 2 Kg de tomate bem maduros, cortados ao meio Cebolas grandes Dentes de alho Amarrado de salsa, cebolinha , manjerico, alecrim e tomilho Talo de salso Azeite de oliva Colheres ( sopa ) acar Colheres ( sopa ) sal Litros de gua

Cozinhe, at ficarem bem macios, os tomates, cebolas, alho, salso e temperos em 2 litros de gua fervente. Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe a cebola no azeite, sem dourar, acrescente o pur de tomates, adicione o acar e tempere com sal. Conserve em fogo baixo, por hora, adicionando, se necessrio, um pouco de gua fervente. MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMO INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) 200 4 4 100 50 100 2 2 125 125 500 gr. de fil de salmo fresco fundos de alcachofra grandes, em tirinhas colheres (sopa) de suco de limo ml. de azeite de oliva gr. de manteiga gr. de bacon, cortado em tirinhas cebolas picadas (100gr.) dentes de alho ml de leite B ml. de creme de leite gr. de tomate picado, sem pele e sementes

50

gr. de queijo parmezo mao de azedinha em tirinhas finas. sal e pimenta dedo-de-moa

Cozinhe os fundos de alcachofra em gua e limo. Puxe a cebola, a bacon, a pimenta e o alho na manteiga e azeite at estarem dourados. Adicione os tomates, tempere com sal e cozinhe. Acrescente a alcachofra e o salmo. Refogue bem. Junte o creme de leite e o queijo parmezo. Retifique o tempero, acrescente a azedinha e cozinhe por 1 minuto. MOLHO DE CAMARO E PIMENTO GRELHADO INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) 4 4 100 1 500 pimentes vermelhos, grelhados, sem peles e cortados em quadradinhos dentes de alho picados ml. de azeite de oliva kg de camaro limpo ml de creme de leite salsinha picada sal e pimente do reino moda na hora

Puxe o alho no azeite, salteie o camaro por 1 a 2 minutos e tempere com sal e pimenta. Acrescente o pimento, refogue, junte o creme de leite e deixe cozinhar. Retifique o tempero e acrescente a salsinha. MOLHO BRCOLOS E SALMO FRESCO INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) 250 150 100 100 gr. de brcolos, pr-cozido e picado bem grosso gr. de fil de salmo fresco (opcional) gr. de manteiga cebola pequena picada ml. de vinho branco seco (se usar o salmo) curcuma, dissolvida em: 100 ml. de vinho branco seco 100 ml. de creme de leite

500 ml. de molho cremoso suco de limo sal e pimenta do reino moda na hora Puxe cebola na metade da manteiga at dourar. Acrescente o peixe e refogue, regue com o vinho e cozinhe at evaporar. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Puxe a outra metade da cebola no restante da manteiga, acrescente o brcolo e refogue. Tempere com sal e pimenta. Junte o peixe e regue com o vinho de aafro. Adicione o molho cremoso e o creme de leite e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempero e adicione o suco de limo. MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 220 100 200 150 150 200 50 gr. de vieiras, sem coral (32 unidades) gr. de manteiga ml. de vinho branco seco ml. de creme de leite ml. de leite B gr. de requeijo gr. de queijo parmezo suco de 1 limo cebolinha verde em anis bem finos sal e pimenta do reino

Puxe as vieiras na manteiga e tempere com limo, sal e pimenta. Esquente o vinho com o creme de leite e incorpore os queijos. Acrescente o refogado de vieiras. Retifique o tempero e adicione a cebolinha. MOLHO DE FRUTOS DO MAR INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 200 200 400 200 gr. de vongole, sem cascas gr. de camaro 7 Barbas, limpo gr. de lula, em anis finos (4 unidades) gr. de mexilhes

1 2 100 2 50 500 1

xicara de feijo branco, pr- cozido pimentas vermelhas dedo-de-moa, em rodelinhas ml. de azeite de oliva perfumado com: dentes de alho ml. de aguardente bagaceira ml. de pur de tomates colher (sopa) de organo seco folhinhas de manjerico e salsinha picada sal

Puxe os frutos do mar, o organo e a pimenta no azeite, junte a aguardente e deixe evaporar.Tempere com sal e reserve. Junte o feijo branco e o pur de tomates e cozinhe, adicionando um pouco de gua, se necessrio. Retifique o tempero e adicione o manjerico e a salsinha. MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) gr. de aspargos frescos, verdes, mdios (40 unidades) ml. de azeite de oliva, perfumado com: dente de alho gr. de manteiga cebola pequena picada fino gr. de presunto cr, em tirinhas ml. de sherry seco ml. de caldo de frango bem suave ml. de creme de leite ml. de leite B sal e pimenta do reino

50 1 50 1 300 50 200 100 100

Cozinhe os aspargos em gua e sal, escorra e retire as partes duras. Corte em pedaos de 2cm. Puxe o presunto na metade do azeite e manteiga, adicione os aspargos, regue com o sherry e deixe evaporar. Retifique o tempero e reserve. Puxe a cebola no azeite e manteiga restantes, acrescente o caldo de frango e o creme de leite e cozinhe. Tempere com sal e pimenta e passe por uma peneira. Junte o molho ao refogado de presunto e cozinhe para mesclar os sabores.

MOLHO DE RADICCHIO, ENDVIA E ALHO-POR INGREDIENTES (para 1 kg de massa) 25 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga 60 gr. de bacon picadinho radicchio 1 endvia alho-por 250 gr. de tomate, sem peles e sementes, em cubinhos 125 ml. de caldo de frango bem suave ou 1 colher (ch) de caldo de frango em p 150 ml. de creme de leite 250 ml. de leite B 50 gr. de queijo parmezo ralado salsinha picada cebolinha em anis finos sal e pimenta-do-reino Frite o bacon no azeite e manteiga, at ficar crocante. Reserve o bacon sobre um papel absorvente. Acrescente o alho-por, a endvia, o radicchio e o tomate, refogue bem e tempere com sal e pimenta. Adicione o caldo de frango, tampe a panela e cozinhe at os legumes estarem cozidos al dente. (No deve ficar com muito lquido). Dissolva o queijo parmezo no leite quente. Adicione aos legumes e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o creme de leite e retifique o tempero e adicione a salsinha. Acrescente a salsinha e a cebolinha. MOLHO DE SALMO DEFUMADO E ERVILHA INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 500 1 400 400 50 50 gr. de champignon, cortados em tiras cebola pequena picada gr. de ervilha congelada gr. de salmo defumado em tirinhas ml. de vinho branco seco gr. de manteiga

50 1

ml. de azeite de oliva lt. de pur de tomate folhinhas de alecrim salsinha picada sal e pimenta do reino

Puxe a cebola no azeite e manteiga, junte o cogumelo e refogue. Acrescente a ervilha, regue com o vinho e deixe evaporar. Adicione o salmo e tempere com o alecrim. Incorpore o pur de tomates e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempere e adicione a salsinha. MOLHO DE SIRI E RCULA INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 1 50 50 50 1 1 300 200 20 250 350 300 mao de rcula, em tirinhas gr. de manteiga ml. de vinho branco seco ml. de azeite de oliva, perfumado com: dente de alho cebola pequena picada gr. de carne de siri enlatada gr. de presunto gordo, em tirinhas gr. de bacon, cortado em cubinhos ml. de creme de leite ml. de leite B gr. de tomate, sem pele e caroo, em cubinhos sal e pimenta do reino

Puxe a cebola na manteiga, acrescente a metade da rcula e refogue. Regue com o vinho e deixe evaporar. Bata no liquidificador e reserve. Puxe o bacon no azeite, acrescente o siri e refogue. Adicione o presunto e cozinhe para mesclar os sabores. Aquea o refogado de rcula, junte o creme de leite e deixe ferver. Acrescente o siri e Cozinhe at obter uma consistncia cremosa. Tempere com sal e pimenta e junte a rcula restante. Deixe no fogo por mais 1 minuto. MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICO

INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 190 1 40 600 200 gr. de tomate seco mao de manjerico (s as folhas) ml de azeite ml de pur de tomate bem incorpado ml de gua sal e pimenta

Puxe o tomate seco no azeite e junte o manjerico. Acrescente o pur de tomates e a gua . Cozinhe para mesclar os sabores. Tempere com sal e pimenta. MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) gr. de queijo fundido gruyre gr de queijo parmezo gr. de manteiga ml. de leite B colher (sopa) de farinha suco de 1 limo 200 gr. de uva itlia, sem pele e caroo, cortada em 4 e conservada em gua e limo salsinha picada sal e pimenta do reino Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e v adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando at obter um creme homogneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco de limo. Puxe a uva num pouco de manteiga, tempere com sal e pimenta e polvilhe com salsinha. Adicione as uvas ao molho e cozinhe por alguns minutos at mesclar os sabores. MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 200 50 100 750 1

500 500 100 50

ml de molho branco ml de pur de tomate gr. de manteiga cebola gr de pimenta rosa

Puxe a cebola na manteiga, junte o molho branco e o pur de tomate. Incorpore bem e conserve em fogo brando at obter um creme homogneo. Passe por uma peneira. Tempere com sal e perfume com a pimenta rosa. MOLHO ALLARRABIATA INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) ml. de azeite de oliva extra-virgem dentes de alho picados gr. de bacon, em tirinhas kg. de tomate molho, picado colher (sopa) de pimentas picadas gr. de queijo parmezo ralado folhinhas de manjerico, em tiras sal Puxe o alho no azeite, acrescente o bacon e refogue at dourar, sem ficar crocante. Adicione os tomates e as pimentas e cozinhe, em fogo brando, at que os tomates separem do azeite. Retifique o tempero e junte as folhinhas de manjerico. Na hora de servir, aquea o molho, acrescente a massa cozida al dente, incorpore o queijo e mexa bem para que o molho envolva toda a massa. MOLHO PUTTANESCA INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 200 75 3 1 2 ml. de azeite de oliva extra-virgem gr de fils de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o sal dentes de alho picados kg. de tomate de molho, picado colher (sopa) de organo seco colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal 200 6 120 1 1 100

200 gr. de azeitonas pretas, sem caroo, cortadas ao mei no sentido do comprimento 250 ml de pur de tomate sal Desmanche as anchovas no azeite, acrescente o alho e refogue sem dourar. Adicione os tomates e um pouco de sal e cozinhe em fogo lento at que o tomate separe do azeite. Junte o organo, as alcaparras, as azeitonas e o pur de tomate. Cozinhe por alguns minutos para mesclar os sabores. Retifique o tempero. MOLHO CREMOSO AO LIMO INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 200 150 100 750 2 gr. de requeijo cremoso (ou fundido gruyre) gr. de queijo parmezo ralado gr. de manteiga ml. de leite colheres (sopa) de farinha suco e raspa de 2 limes salsinha picada sal e pimenta do reino

Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e v adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando at obter um creme homogneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco e as raspas de limo. MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 300 100 100 100 100 750 gr. de requeijo gr. de queijo gorgonzola ralado gr. de queijo fundido gruyre gr. de queijo parmezo ralado gr. de manteiga ml. de leite

250 ml. de creme de leite 2 colheres (sopa) de farinha 1 cebola pequena picada sal e pimenta do reino noz-moscada Puxe a cebola na manteiga at amolecer, junte a farinha, desmanche e v adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando at obter um creme homogneo. Passe por uma peneira. Acrescente o creme de leite, retifique o tempero e perfume com a nozmoscada. MOLHO AO RAGU DE CARNE INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 100 100 1 1 2 400 200 200 500 100 ml. de azeite de oliva gr. de manteiga cebola pequena picada cenoura, em cubinhos bem pequenos talos de salso, em cubinhos bem pequenos gr. de carne moda (acem, linguia ou cordeiro) ml. de vinho tinto seco ml. de creme de leite ml. de pur de tomate gr. de queijo parmezo ralado lt. de caldo de carne salsinha picada sal e pimenta do reino noz-moscada

Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga at estar levemente dourada, adicione a cenoura e o salso e refogue muito bem. Refogue a carne no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto at evaporar. Junte a carne ao refogado de legumes e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo

de carne, se necessrio. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada. MOLHO AO POMODORO INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 1 150 1 kg. de tomate molho picado ml. de azeite de oliva, perfumado com: dentes de alho mao de manjerico (s as folhas) sal e pimenta do reino

Puxe o alho no azeite at estar levemente dourado, acrescente os tomates e cozinhe at reduzir o suco. Junte o manjerico e tempere com sal. MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 200 75 100 100 750 1 gr. de requeijo gr. de queijo gorgonzola ralado gr. de queijo parmezo ralado gr. de manteiga ml. de leite colher (sopa) de farinha sal e pimenta do reino noz-moscada

Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e v adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando at obter um creme homogneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com a noz-moscada. MOLHO DE CARNE COM FUNGHI INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 100 ml. de azeite de oliva

100 1 1 2 50 500 300 100 100 100 500

gr. de manteiga cebola pequena picada cenoura, em cubinhos bem pequenos talos de salso, em cubinhos bem pequenos gr. de funghi secchi, fervido em gua e vinho branco, em tirinhas gr. de carne moda (acm) ml. de vinho tinto seco ml. de creme de leite ml. de leite B lt. pur de tomate gr. de queijo parmezo ralado ml. caldo de carne sementes de zimbro esmagadas salsinha picada sal e pimenta do reino

Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga at estar levemente dourada, adicione o funghi, a cenoura e o salso e refogue muito bem. Refogue a carne e o zimbro no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto at evaporar. Junte a carne ao refogado de funghi e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessrio. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada. MOLHO AL PESTO INGREDIENTES 1 2 2 2 2 xcara ( ch ) de folhinhas de manjerico dentes de alho xcara ( ch ) azeite de oliva colheres ( sopa ) de nozes ou pinolli levemente torrados colheres ( sopa ) de queijo parmezo ralado colheres ( sopa ) de queijo pecorino ralado gua morna levemente salgada

Passe pelo processador, o manjerico, o sal e o pinolli, acrescentando um pouco da gua do cozimento da massa, at estarem bem triturados. Com o motor ligado, acrescente o azeite em fio e continue batendo at obter um molho denso e uniforme. Adicione os queijos e bata mais um pouco. MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS INGREDIENTES 250 200 200 2 1 Gr de presunto cozido em cubinhos Gr de queijo emmental em cubinhos Gr de ervilhas frescas aferventadas em gua e sal Tomates maduros, sem sementes, em cubinhos Macinho de manjerico ( s as folhas ) Azeite de oliva Suco de limo Salsinha picada Sal e pimenta

Faa um vinagrete com o limo, sal, pimenta e azeite de oliva. Reserve. Misture os outros ingredientes do molho e regue com bastante vinagrete. Coloque a massa cozida al dentenuma travessa pr-aquecida, regue com o molho e misture at que a massa esteja bem envolvida. Sirva decorado com salsinha picada. MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA INGREDIENTES (1kg de massa - 8 pessoas) os ossos do frango 1 xcara ( ch ) de vinho branco seco 20 ml de azeite de oliva 30 gr de bacon 1 cenoura em rodelas 1 cebola picada 2 dentes de alho 2 talos de salso 30 gr de manteiga 1 colher ( sopa ) farinha de trigo

1 100 100 200 100

xcara de leite b gr. de azeitona verde, sem caroo, em rodelas gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhadas em : ml de pur de tomate ml de vinho isidro r salsinha picada sal e pimenta do reino

Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fum de frango, o pur de tomate, o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero. MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICO INGREDIENTES 4 4 2 2 2 colheres ( sopa ) de azeite colheres ( sopa ) de manteiga cebola picada colheres ( sopa ) de salsinha picada colheres ( sopa ) de manjerico picado xcaras de creme de leite fresco, diludas em 1 xcara de leite folhinhas de manjerico gotas de limo pimento vermelho e amarelo cortado em cubinhos sal e pimenta

Aquea a manteiga, o azeite, adicione a cebola e o manjerico picado e refogue. Junte o creme de leite, o pimento e a salsinha e tempere com sal, pimenta e limo. Coloque a massa no molho deixando o creme ser absorvido. Arrume numa travessa, decore com as folhinhas de manjerico e polvilhe com salsinha. MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO INGREDIENTES 200 gr de cogumelos frescos inteiros

20 gr de funghi porcini seco, reidratado em gua morna e cortado em tirinhas 300 gr de pomodoro pellati,passado por uma peneira 100 1 cebola picadinha 1 dente de alho, cortado ao meio 1 clice de marsala seco 50 gr de manteiga 50 ml de azeite de oliva sal e pimenta salsinha picada Puxe a cebola na manteiga, junte o funghi e refogue. Adicione o pur de tomate e tempere com sal e pimenta. Cozinhe para mesclar os sabores, desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Reserve. Puxe o alho no azeite at dourar, junte o cogumelo e refogue bem. Descarte o alho, regue com o Marsala, deixe evaporar e tempere com sal, pimenta e salsinha. Cozinhe a massa e misture ao molho de funghi. Coloque numa travessa pr-aquecida e arrume o cogumelo por cima. Decore com a salsinha picada e queijo pecorino em lascas bem finas. MOLHO DE CAMARO INGREDIENTES 12 1 1 2 1 Camares (13/15), descascados e limpos Cebola pequena picada bem fina Xcara de azeite perfumado com alho Tomates mdios, sem peles e sementes, cortados em cubinhos Xcara ( caf ) de vinho branco seco Folhinhas de manjerico fresco Salsinha picada Sal e pimenta

ml de creme de

Puxe o camaro na metade do azeite at dourar. Escorra bem. Puxe a cebola no azeite restante, junte o tomate e refogue. Acrescente o camaro, reguecom o vinho e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta. Sirva decorado com salsinha picada e folhinhas de manjerico.

MOLHO DE VITELA INGREDIENTES 200 300 2 40 50 100 200 1 gr de de peito de frango modo gr de pernil de vitela modo Cenoura picada fina Cebola picada fina Talos de salso picado fino Ml de azeite, perfumado com alho gr de manteiga Ml de vinho branco seco Xcara de pur de tomate Xcara de fum de frango Ml de creme de leite Colher ( caf ) de maizena Sal e pimenta do reino

Puxe a carne na manteiga e azeite. Refogue a cebola, a cenoura e o salso, incorpore a carne, adicione o vinho e deixe evaporar. Junte o pur de tomate e o fum e cozinhe tampado. Reserve. Na hora de servir, acrescente o creme de leite ao molho, aquea bem e retifique o tempero. MOLHO CREMOSO AO LIMO / AMARETTO INGREDIENTES 200 150 50 750 2 1 gr. de requeijo cremoso gr. de queijo parmezo ralado gr. de manteiga ml. de leite colheres (sopa) de farinha suco de 2 limes OU tampinha de licor de amaretto sal e pimenta do reino

MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS INGREDIENTES

200 gr. de queijo fundido gruyre 50 gr de queijo parmezo 100 gr. de manteiga 750 ml. de leite B 1 colher (sopa) de farinha 200 gr. de uva itlia, sem pele e caroo, cortada em 4 e conservada em gua e limo sal e pimenta do reino MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA INGREDIENTES 200 75 100 50 750 1 gr. de requeijo gr. de queijo gorgonzola ralado gr. de queijo parmezo ralado gr. de manteiga ml. de leite colher (sopa) de farinha sal e pimenta do reino noz-moscada

MOLHO DE FUNGHI SECCHI INGREDIENTES 50 100 750 1 30 50 gr de funghi secchi cebola pequena ml de vinho branco seco ml de leite colher (sopa) de farinha de trigo gr de queijo parmezo gr de manteiga salsinha picada sal e pimenta

MOLHO AI TRE FUNGHI

INGREDIENTES 150 35 75 50 100 500 30 200 gr. de cogumelo shiitake, em tirinhas gr. de funghi secchi, fervido em gua e vinho branco, em tirinhas gr. de champignon em laminas gr. de manteiga cebola ralada ml. de vinho branco seco ml. de leite B gr. de queijo parmezo ralado ml. de fum de frango salsinha picada sal e pimenta do reino

MOLHO BOLONHESA 120 50 1 1 1 1 100 350 400 50 2 250 500 500 50 gr. de manteiga ml. de azeite de oliva cebola picada dente grande de alho picado cenoura picada talo de salso picado gr de bacon picado gr de lombo de porco modo gr de patinho modo gr de linguia moda fgados de frango picados (opcional) ml de vinho tinto ml de caldo de carne ml de pur de tomate ml de leite salsinha picada sal e pimenta

MOLHO FERRUGEM 500 gr de paleta ou acm de boi 150 gr de ossos de boi com tutano, em pedaos 15 ml de azeite

10 1 1

50 40 50

gr de banha de porco cenoura em rodelas cebola em rodela dente de alho picado talo de salso salsinha, tomilho, louro sal e pimenta em gro gr de manteiga gr de farinha ml de vinho tinto

MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CR 300 gr. de tomate seco 1 mao de manjerico (s as folhas) pimenta do reino 200 gr. de presunto cr, em tirinhas 60 gr. de manteiga xicara de vinho branco seco 500 ml. de leite B 250 ml. de creme de leite Sal

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