Fluxograma No Abate de Aves

Tecnologia de Alimentos II parte 3 - Abate de aves
Aves, jejum de 6 a 8 horas (pode ocorrer perda de peso de 0,2 a 0,5% para cada hora excedente). Gansos e patos o jejum 12 a 18 horas. A captura deve ser rpida, agrupando o lote e efetuando a apanha a noite. Gaiolas: comp = 0,83m; larg. = 0,59m; h = 0,30m; rea = 0,49m2, dividida em dois compartimentos.
Carga no caminho: 160 gaiolas (1600 a 1900 aves); Estrada de asfalto pode ter 7 gaiolas sobrepostas e em estrada de terra, de 5 a 6 gaiolas sobrepostas considerando que ocorre leses no peito em 25% das aves na 6 e 7 fileira e 3% abaixo da 5 fileira. Mortalidade no transporte = 0,13%.
Recepo das aves
ventiladores com asperso de gua por 2 a 4 horas.
Descanso Higienizao das gaiolas. Higienizao do caminho
Inspeo ante-mortem
Ex: Aves intoxicadas com aflatoxina. Corao e o fgado das aves intoxicadas apresentaram um incremento significativo no peso mdio relativo, a massa de penas foi reduzida significativamente (33,8%) e no houve alteraes na concentrao e na composio dos aminocidos, apesar do baixo desempenho dos animais intoxicados. Giacomini, L. at all (2006). Desempenho e plumagem de frangos de corte
intoxicados por aflatoxinas. Cincia Rural, v.36, n.1, p.234-239.
Pendura
Insensibilizao
Sangria
Escaldagem
Depenagem
Eviscerao
Pr-resfriamento e resfriamento
Frango inteiro
Embalagem
Resfriamento rpido
Operaes de abate
Aves com 45 dias
Cortes Desossa Embalagem

Resfriamento rpido
Engachamento e insensibilizao (choque eltrico ou cmara de gs) imobilizar as aves para a inciso da sangria; promover relaxamento muscular; dispensar aos frangos um abate humanitrio; evitar leses traumticos em asas e clavcula. Eletronarcose aumentar a eficincia da sangria 20-25 volts e freqncia de 60 Hertz (corrente alternadas) voltagens mais elevadas, 100 volts (corrente contnua) O uso do atordoamento no deve causar: parada cardaca; rompimento de vasos e hemorragias puntiformes; rompimento do osso da asa; cogulos vermelhos na coxa.
SANGRIA
Deve ser realizada 12s aps a insensibilizao Inciso da artria cartida e veia jugular com 35 a 54% de perda de sangue em 90s; Tempo de sangria: 3 minutos. Tempo superior comprometer a qualidade da depenagem, porque as aves entram em rigor e a fora de aprisionamento das penas pelos folculos aumentar.
Escaldagem = lavagem prvia e afrouxamento das penas. Frango: 52-54C - 90 segundos para o corpo 70-80C - 2 a 3 minutos - ps Obs: Salmonella sobrevive a 55C e destruda a 60C. Escalda em ar mido: v = 10m/s e 97-98%UR Low scald - 52C 200 a 240 segundos Controle: temperatura da gua e renovao contnua de gua.
Sada da escaldagem, entrada na depenadeira. Tanque de escaldagem de frango.
Depenadeira
Escaldagem
Depenadeira com 5 barras e 100 mancais.
Depenagem = retirada da maior quantidade possvel de penas sem lesionar o tecido cutneo. Depenadeira com cilindros rotativos (mdia 700 dedos de borracha); Fratura de asas a leso mais comum; A depenagem pode ser substituda por cera adesiva (cera ou parafina) a 54-60C por 5 a 10 segundos. O chamuscamento pode ser utilizado com cuidado para no aumentar a temperatura da carcaa.
Eviscerao (remoo da cabea, vsceras, papo e pulmes)

Corte da cloaca e abertura do abdome; as vsceras so expostas, examinadas e separadas; corte da pele do pescoo e traquia; retirada dos msculos comestveis; toalete com remoo do papo, esfago e traquia; lavagem externa e interna da carcaa.
Os pulmes so extrados por pistola vcuo.
Pr-resfriamento Mtodos: pulverizao com gua gelada e imerso em tanques e prresfriadores contnuos (spin-chiller) de duas unidades: pr-chiller (17C/ 12 min) e chiller (2C/17 min.) A temperatura final deve ser inferior a 8C, sendo ideal abaixo de 4C, medida no peito da ave.
Chiller de resfriamento para aves

(rosca sem fim, sistema contra-corrente)
Temperatura da carcaa no deve ser superior 16oC.
Gotejamento O mximo de gua que pode ser absorvida 8%. O ideal 5%. O tempo de gotejamento mnimo (SIF) de 3 minutos, podendo chegar a 11minutos.
Cortes e tipificao Aves com leses tem aproveitamento parcial para cortes. A tipificao realizada pelo peso, ou de acordo com o desejo do comprador.
Embalagem Polietileno com grampo, ou com atmosfera modificada, ou encolhimento trmico da embalagem.
Tnel de encolhimento com gua quente.
Seladora Contnua com Tnel de Encolhimento
Linha de frango inteiro (embalagem em unidade ou a granel) Desossa convencional - corte com osso ou fils Desossa mecnica (CMS) - pescoo, ossos, dorso, etc
Controle: Sala climatizada: 12oC Temperatura das peas: 7oC
Resfriamento Temperatura: -1 a 1C, UR 80-85% - durabilidade de 6 a 8 dias Congelamento Temperatura do tnel -35 a -40C por 4 horas. Armazenamento a -12C - durabilidade de 8 a 18 meses.
Expedio
L* = luminosidade
Peito de frango - DFD, NORMAL e PSE

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Recepo das aves

ventiladores com asperso de gua por 2 a 4 horas.

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Cortes Desossa Embalagem

Sada da escaldagem, entrada na depenadeira. Tanque de escaldagem de frango.

Depenadeira com 5 barras e 100 mancais.

Eviscerao (remoo da cabea, vsceras, papo e pulmes)

Os pulmes so extrados por pistola vcuo.

Chiller de resfriamento para aves

Seladora Contnua com Tnel de Encolhimento

Controle: Sala climatizada: 12oC Temperatura das peas: 7oC

Peito de frango - DFD, NORMAL e PSE

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