Mangiato bene?

Tradução

Eliana Aguiar

1ª edição

RIO DE JANEIRO | 2015

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA FONTE

SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ

Schira, Roberta

S364m

Mangiato bene? [recurso eletrônico]: as sete regras para reconhecer a boa cozinha / Roberta Schira; tradução Eliana Aguiar. - 1. ed. - Rio de Janeiro : Best Seller, 2016.

recurso digital

Tradução de: Mangiato bene?

Formato: epub

Requisitos do sistema: adobe digital editions

Modo de acesso: world wide web

Inclui bibliografia

ISBN 978-85-7684-972-8 (recurso eletrônico)

1.Culinária. 2. Livros eletrônicos. I. Aguiar, Eliana. II. Título.

16-30044

CDD: 641.5

CDU: 641.5

Texto revisado segundo o novo Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa.

Título original

MANGIATO BENE?

Copyright © 2014 by Roberta Schira

Capa: Gabinete de Artes

Editoração eletrônica da versão impressa: Abreu’s System

Todos os direitos reservados. Proibida a reprodução,

no todo ou em parte, sem autorização prévia por escrito da editora, sejam quais forem os meios empregados.

Direitos exclusivos de publicação em língua portuguesa para o Brasil adquiridos pela

Editora Best Seller Ltda.

Rua Argentina, 171, parte, São Cristóvão

Rio de Janeiro, RJ – 20921-380

que se reserva a propriedade literária desta tradução

Produzido no Brasil

ISBN 978-85-7684-972-8

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Sumário

Se pelo menos uma vez...

Mangiato bene?

Preparar-se para a avaliação

Bom em todos os sentidos

Antes de tornar-se crítico gastronômico...

A resenha perfeita

As tarefas e os exercícios

As sete regras para reconhecer a boa cozinha

Regra Número 1: Ingredientes

Regra Número 2: Técnica

Intervalo. Do primeiro para o segundo nível.

Regra Número 3: Gênio

Regra Número 4. Equilíbrio/Harmonia

Regra Número 5: Atmosfera

Regra Número 6: Projeto

Regra Número 7: Valor

Tabela de avaliação

Contribuições

Fim. E se a verdade fosse justamente o contrário?

Bibliografia

Há indivíduos a quem a natureza negou aquele apuro dos órgãos ou força de observação, sem os quais mesmo os pratos mais suculentos passam despercebidos.

[...] Mas há uma classe privilegiada que uma predestinação física e estrutural chama ao gozo do gosto.

Anthelme Brillat-Savarin, 1825

A alma de um gourmand está toda no paladar: ele só vive para comer; em sua estupidez, só encontra paz à mesa, não é capaz de julgar nada senão os pratos: vamos deixá-lo à sua tarefa.

Jean-Jacques Rousseau, 1775

Se pelo menos uma vez...

Se pelo menos uma vez na vida você consultou um guia gastronômico e cheio de esperança confiou em suas indicações; se consultou um guia como se fosse a Bíblia e acabou decepcionado; se come fora de vez em quando e fica confuso quando lhe pedem uma opinião; se tem vontade de dar uma nota cada vez que sai de um restaurante; se costuma dar uma espiada nos blogs de culinária e já pensou eu também posso fazer isso. Se você acha que sabe tudo de cozinha porque não perdeu um episódio de MasterChef ou pelo menos uma vez na vida frequentou um curso básico e pensou em abrir um pequeno bistrô em uma praia exótica. Se é dono de restaurante, cozinheiro profissional, garçom, lava-pratos e pelo menos uma vez na vida se perguntou ao ler uma crítica: Que droga de critério esse sujeito usou para me dar essa nota? Se os amigos o convidam para jantar e no final pedem sua opinião. Se você é daqueles que leem as críticas culinárias, mas nunca concorda e bem lá no fundo acha que poderia fazer muito melhor; se pelo menos uma vez na vida dirigiu quilômetros a fio, de madrugada, para começar o dia com um brioche decente; se acha que é capaz de reconhecer o que é Bom com B maiúsculo. Se alguma vez você consultou o TripAdvisor antes de fazer sua reserva em um restaurante; se pelo menos uma vez sentiu inveja do poder do crítico gastronômico ou sonhou em comer de graça em um três estrelas. Se pelo menos uma vez na vida teve inveja de quem sabe dizer coisas inteligentes sobre comida; se ficou frustrado ou confuso com uma conta alta demais ou por não ter tido coragem de devolver um prato. Se já sonhou, pelo menos uma vez na vida, que descobria as regras capazes de ajudá-lo a reconhecer o local perfeito e a boa cozinha...

Se você se reconheceu em pelo menos três desses casos, então este livro é para você.

Mangiato bene?

– Como pôde recomendar aquela porcaria de lugar e ainda dizer que se come bem? Serviram um caldo insípido e um pedaço de gelatina gelada ao lado da carne. Minha nota é zero.

— Já resolvi: vou trabalhar meio expediente, abrir um blog de receitas veganas e resenhar alguns restaurantes. Afinal, o que é necessário para ser um crítico gastronômico? Nada, basta publicar alguns artigos, falar mal de um chef famoso, e pronto. E você ainda pode andar por aí comendo de graça.

A maior parte das pessoas não está preparada para reconhecer a boa cozinha e, muitas vezes, nós rejeitamos aquilo que não entendemos. Acontece também com vinhos, roupas, livros, filmes e até com seres humanos.

Ninguém vira perito em culinária de um dia para o outro; não bastam — apenas — regras escritas para julgar um prato. E não basta ler um livro para entender de comida.

Não basta, mas é um bom começo.

Estação de metrô de Enfant Plaza, Washington D.C.: em uma fria manhã de janeiro de 2007, um homem começa a tocar violino. As pessoas parecem indiferentes, mas ele continua: as peças se sucedem, uma chacona de Bach, a Ave Maria de Schubert, um trecho de Manuel Ponce, um outro de Massenet, e de novo Bach. Os transeuntes têm pressa, mas alguns param para ouvir e algumas moedas se acumulam em seu chapéu. O jovem gerente John David Mortensen diz: Não sei por que, mas, de repente, parei e dei dinheiro ao músico. Nunca tinha acontecido antes. Evan, de 3 anos, empaca e se recusa a continuar, fascinado com a música. Sua mãe o arrasta e declara: Estava com pressa, mas meu filho estava inexplicavelmente encantado, não conseguia tirá-lo dali. Parecia hipnotizado.

O jovem músico era o célebre violinista Joshua Bell e o instrumento, o seu magnífico Stradivarius de 1713, avaliado em quase 4 milhões de dólares. A performance incógnita tinha sido organizada pelo Washington Post como parte de uma experiência social sobre a percepção e o gosto. Os temas em questão eram: Em um ambiente inusitado, em uma hora incomum, as pessoas têm a mesma capacidade de perceber a beleza? E, mesmo que a reconheçam, elas param para apreciar? Reconhecem o talento mesmo fora de seu contexto?

Vamos tentar aplicar essas perguntas à esfera da comida e dos restaurantes. Em um ambiente qualquer e em uma hora inapropriada, temos condições de reconhecer se uma comida é boa? Somos capazes de reconhecer se um prato é bom sem possuir nenhum conhecimento específico e fora de certo contexto? Nunca lhe aconteceu de comer em um lugar qualquer na rua e ficar perdidamente apaixonado por um sanduíche de pernil?

Buscando a resposta para estas questões, depois de pensar um pouco — apenas durante os dez últimos dos meus vinte anos de militância como crítica gastronômica —, formulei uma tese, que tentarei demonstrar neste livro.

Minha tese é de que o Bom, assim como o Belo, é universalmente reconhecível e que, portanto, o Bom é objetivo. As pessoas que pararam para ouvir Joshua Bell reconheceram a beleza da música, a excelência da interpretação e a extraordinária qualidade do instrumento. Aplicando algumas regras à experiência gastronômica, somos capazes de fazer uma avaliação e de fazê-la com alto grau de objetividade, se estas regras forem universais, isto é, aplicáveis em qualquer lugar, a qualquer cozinha do mundo.

Quem julga o quê

Ir ao restaurante é como assistir a uma representação teatral. O texto do espetáculo é sempre o mesmo, mas a encenação muda a cada noite, pois embora os pratos propostos no cardápio tenham sido executados dezenas de vezes, cada um deles apresenta sempre um detalhe que o diferencia do mesmo prato preparado na noite anterior: exatamente como uma cena que, durante a temporada, nunca acontece exatamente como na estreia.

Comer fora é uma das maiores provas de confiança. Colocamos a vida nas mãos de um estranho, que pode fazer conosco o que bem entender: matar-nos ou levar-nos ao Paraíso. A experiência gastronômica é das mais elevadas, gratificantes, emocionalmente envolventes. Uma experiência que merece todo o nosso respeito e atenção, um pedacinho de vida que não se pode resolver simplesmente com um bom/ruim.

A experiência gastronômica começa quando escolhemos o restaurante e as pessoas com quem partilharemos a refeição, pois nenhuma comida é apenas um coágulo de moléculas e calorias. Começa quando investimos emocionalmente na partilha desse alimento-símbolo. Continua quando fazemos a reserva, esperando conseguir uma boa mesa. Chega ao fim da primeira etapa quando saímos do local, caminhando para o carro depois de ter pago a conta. Prossegue no caminho de casa, quando os comensais comentam a refeição partilhada, e só se interrompe por algumas horas, pois a experiência gastronômica dura muito mais. Dura pelo menos até a manhã seguinte, quando pensamos no chef com reconhecimento ou com rancor. Mas não acaba por aí: renova-se a cada vez que alguém, falando do tal restaurante, perguntar: A comida estava boa? É aí que se revela a arte, é aí que se abre — às vezes — o abismo.

Vejamos os casos extremos. De um lado, um autêntico gourmet, o parceiro culto, acostumado a reconhecer o melhor porque já pôde saboreá-lo muitas vezes, o competente da mesa, o príncipe do paladar; do outro, o culinariamente inculto, o comensal escravo do quanto, ignorante do o que e do como.

O primeiro vai arrastar o interlocutor para um denso relato de refinados detalhes, recordando a forma da taça de cristal, o nome daquele criador de aves, descrevendo a alternância de sabores e o jogo das consistências em seu paladar celestial, vai deixá-lo boquiaberto ao listar — sem errar nenhum — todos os ingredientes daquele recheio e uma infinidade de detalhes pescados aqui e ali durante o jantar: da gramatura da toalha de Flandres aos elegantes movimentos da garçonete que trouxe a conta; da safra do vinho, descoberta imediatamente, ao nome curioso de uma erva aromática que — incrível! — nem o cozinheiro lembrava mais.

O segundo, diante da pergunta fatídica: A comida estava boa?, responderá com um lacônico Sim ou Não, segundo as circunstâncias. No máximo, exibirá um par de comentários sobre a abundância das porções ou sobre o preço.

Estes são os extremos. Entre eles existe uma grande quantidade de formas de avaliação. E cada vez mais estas avaliações são expressas por escrito e publicadas na web. E há também o meu leitor de referência: aquele que gostaria de dar palpite, mas ainda não se sente capaz e quer se orientar.

Basta pensar, por exemplo, no sucesso planetário do TripAdvisor, um instrumento que permite que qualquer um dê sua opinião sobre um restaurante ou hotel. Sua popularidade cresceu tanto que os adesivos que apregoam Recomendado por TripAdivisor fazem companhia aos dos guias mais populares nas portas dos hotéis e restaurantes.

A ideia é genial. Baseia-se no princípio do chamado USG [user-generated content]: os conteúdos são produzidos pelos próprios usuários, que, assim, se tornam criadores e beneficiários ao mesmo tempo. Deixemos de lado as polêmicas sobre a transparência dessas avaliações e sobre o fato de serem anônimas — mas não por muito tempo. A maior parte dos usuários é formada por pessoas reais, que gostam de sair para jantar e que, chegando em casa, redigem e enviam diligentemente a própria crítica. Seguindo a trilha desse formato, uma série de outros sites e blogs nascem diariamente usando o mesmo princípio: vou ao restaurante ou ao hotel e depois publico minha experiência na internet.

Também sobre este assunto existem duas escolas opostas em pensamento: há os que pensam que é direito de todos publicar livremente a própria opinião, pois não consideram necessária uma preparação especial para fazê-lo. E há os que pensam que as opiniões confiáveis são apenas as das pessoas competentes e preparadas, que têm um nome criado pela experiência no campo gastronômico.

Mas mesmo entre as milhões de pessoas no mundo inteiro que procuram a internet para descobrir a reputação online de restaurantes e hotéis, há quem gostaria de uma indicação objetiva, universal. Perguntemos, então: com que critério são formuladas essas apreciações? Resposta: nenhum.

Se tem uma coisa que deixa chefs e donos de restaurantes furiosos é ter de enfrentar a falta de capacitação de quem escreve sobre comida, a ignorância de quem os julga. Conheço bem o olhar de desprezo que certos chefs reservam aos autonomeados críticos, titulares de blogs de grafia improvável e responsáveis pela deterioração da imagem da categoria. Sabem o que um chef ou dono de restaurante faz todo dia de manhã, assim que desperta para um novo dia? Digita compulsivamente os endereços dos blogs gastronômicos mais lidos e verifica no Google se saiu alguma nova crítica de seu restaurante. Dialogando diariamente com a categoria dos chefs, convenci-me de que qualquer um deles, do triestrelado ao sanduicheiro da esquina, ficaria feliz em submeter seu trabalho a julgamento se tivesse certeza de que a avaliação em questão deriva de critérios os mais universais e compartilhados possíveis: os mesmos para todos, críticos e clientes.

O que não anula o fato de que muitos blogs de culinária são preciosa fonte de dicas e, sobretudo, importante terreno de debate. Não nego que eu mesma consulto a internet em busca da opinião de pessoas ou títulos de minha confiança, e, também, da opinião das chamadas pessoas comuns. Serve para verificar se uma dúvida que tive durante um jantar é confirmada pela opinião de alguém, para descobrir se a conta desproporcional é uma regra, se o serviço levemente negligente é um caso isolado ou um hábito.

Consultando-os, sempre me pergunto por que os guias e blogs que em cada país avaliam restaurantes e hotéis não tornam públicos os critérios em que se baseiam. Trata-se de uma escolha, a escolha de esconder os instrumentos de análise para tutelar seu próprio poder, ou acontece simplesmente porque ninguém nunca se deu o trabalho de defini-los, codificá-los, analisá-los e publicá-los por escrito? Quase todos os guias gastronômicos internacionais declaram, por amor à transparência, que os elementos de avaliação considerados por um inspetor são: cozinha, ambiente, serviço e adega. O guia Michelin vai um pouco mais longe e considera, também, qualidade e equilíbrio dos ingredientes, técnica de preparação e criatividade do chef. O guia vermelho, que considero digno de crédito, tem, no entanto, o defeito de usar como referência predominante o modelo francês. Frank Bruni, um dos históricos ex-críticos gastronômicos do New York Times, escrevia: As tipologias de restaurante que o Michelin indica na Itália sempre têm algo de irritantemente francês. Felizmente, as coisas mudaram um pouco, e até o Michelin tem se adaptado aos novos padrões de referência.

Para todos os outros guias, valem os habituais, vagos cânones; no máximo, varia a ordem de importância, a hierarquia de cada elemento de julgamento, mas o conteúdo não muda: os critérios são aqueles. A cozinha está na base de todos: mas, afinal, o que é exatamente uma boa cozinha? Além do mais, nos últimos anos o mundo da culinária e dos restaurantes sofreu mudanças radicais — nada evolui tanto quanto a culinária, talvez só a língua —, enquanto os elementos acima citados permanecem iguais há décadas, sem que ninguém os tenha analisado em profundidade ou colocado em discussão. Qual é exatamente a cozinha que devemos julgar? Como deve ser o serviço para que o cliente se sinta bem? O que determina que um ingrediente é de qualidade?

É como se as premissas que antecedem tais questões fossem favas contadas.

De uma maneira mais geral: não existe uma teoria da cozinha e dos restaurantes, nem uma escola que ajude a julgar e reconhecer um bom restaurante e, portanto, tampouco um manual de orientação. Não existe nada escrito que primeiro enquadre os conceitos de crítica para, depois, entrar na fase prática bisbilhotando as cozinhas dos chefs e as cabeças dos inspetores de guias e dos críticos gastronômicos. Não existe uma Ordem dos profissionais do ramo que lhe concede o diploma que fará de você um paladar de ouro, um crítico, um expert.

Digamos que é sempre bom começar tendo em mente os verbos fundamentais, que se transformam no Verbo dos gourmets: saborear, estudar, perguntar, comparar. Posso dizer que a repetição ao infinito destas quatro ações pode transformar qualquer pessoa em um honesto conhecedor do setor, em um apaixonado ou, simplesmente, em um comum mortal que gosta de comer fora. Mas há também a predestinação — conforme sustenta Brillat-Savarin na epígrafe deste livro —, mas isso já é outra história. E não é suficiente.

As sete regras

Nas minhas quatro décadas de experiência encontrei uma multidão de comensais, cozinheiros, criadores e produtores preparados. Mas também encontrei cozinheiros melindrosos, donos de restaurantes aduladores ou desonestos, produtores arrogantes e incapazes, comensais polêmicos, leitores curiosos, comedores confusos, críticos, sábios, jornalistas presunçosos: uma coisa é certa, todos nós precisamos de alguma regra.

Voltando de Londres, discuti furiosamente com um colega jornalista a respeito de um restaurante no qual, em julho, penei para encontrar uma mesa, o Medlar, em King’s Road, e que alguns meses depois ganharia sua primeira estrela Michelin. Ele criticou o restaurante, que eu havia considerado de alto