A saúde da água para o vinho: O vinho, seu mundo e suas propriedades medicinais

Copyright © 2012 by Marcio Bontempo

Copyright desta edição © 2019 by Livros Ilimitados

LIVROS ILIMITADOS

Conselho Editorial:

Bernardo Costa

John Lee Murray

Colaboração e Pesquisa: Roberta Von Doelinger

Projeto gráfico e diagramação: John Lee Murray

Direitos desta edição reservados à

Livros Ilimitados Editora e Assessoria LTDA.

Rua República do Líbano n.º 61, sala 902 – Centro

Rio de Janeiro – RJ – CEP: 20061-030

[email protected]

www.livrosilimitados.com.br

Dedicatória

Dedico este livro, com grande sentimento de respeito e honradez, a Epicuro, o grande filósofo grego, e à sua memória.

Tendo passado para a História como um devasso, um hedonista libidinoso, um bebedor inveterado de vinho, ateu e desvirtuador da juventude, sinto-me na obrigação de resgatar a sua verdadeira imagem de mestre incomum, um médico refinado e sábio, rico porém desapegado das suas posses materiais, que reunia amigos em sua casa para beberem moderadamente a bebida dos deuses e perscrutarem os mistérios da vida.

Para Epicuro é necessário ter a faculdade de sentir prazer, sublimando-o, e não a escravização ou necessidade de senti-lo. Epicuro ensinava que podemos usufruir dos prazeres do corpo físico, mas devemos entender sua natureza ilusória e buscar fazer foco maior nos prazeres morais, estéticos, intelectuais e espirituais, como valores perenes da alma, considerados como os mais elevados e sofisticados.

Neste aspecto, Epicuro é o único filósofo da Grécia antiga que realiza a essência do In vino veritas.

E a

Heitor de Andrade, in memorian

Agradecimentos

Antes de seguir adiante, gostaria que o(a) digníssimo leitor(a) conhecesse cinco, das muitas pessoas que contribuíram para que este trabalho pudesse ser realizado, às quais agradeço com o coração enternecido.

E assim o faço, sem estar sob efeito de uma ou duas taças da bebida do milagres, como, confesso, ter ocorrido em alguns momentos, eventualmente, enquanto escrevia partes menos técnicas deste opúsculo.

E se assim me manifesto, é tão somente para deixar claro que os predicados aqui apresentados relativos às cinco pessoas excepcionais ocorreram sem os efeitos dos eflúvios de Baco, e, portanto, são expressão autêntica – e sóbria– do que vai em minha alma.

Assim explico, pois, como é característico, sob efeitos etílicos (mesmo leves), nosso coração, solto das amarras do juízo contido, tende a exagerar nos adjetivos, mesmo quando nos referimos àqueles que não nos são tão próximos.

Desse modo, os mais que sóbrios agradecimentos se dirigem a:

Ademir Brandelli – Meu nobilíssimo amigo e irmão junto ao Grande Arquiteto do Universo, um dos mais denodados empresários na promoção dos vinhos do Brasil.

In memorian, também ao Patriarca, Don Laurindo.

Paulo Kunzler – Meu Mestre e amigo, que, em sua excelência, irreverência, profundo conhecimento e galhardia, ensinou-me muito sobre o vinho, além da difícil arte de abrir um espumante com uma taça ("Taçage").

Petrus Elesbão – Amigo, grande conhecedor de vinhos, a quem chamo de Petrus Trimegistro, ou Três Vezes Grande, por ser de fato grande, não só em corpo, mas em alma e espírito.

Sergio Pires – Meu mestre de vinhos que, com imensa humildade, leveza e profundo conhecimento, ensina a todos nós, com notável simplicidade, aquilo que os chamados eruditos do mundo do vinho ensinam com circunspecção e austeridade.

Roberta Von Doelinger – Minha agente literária e pesquisadora, certamente uma das profissionais que mais conhecem e se dedicam à difusão do vinho e dos espumantes brasileiros. Sem ela, suas pesquisas, seu trabalho, sua dedicação, a realização desta obra seria um tremendo fiasco.

A todos estes cinco, minhas eternas reverências.

"Por mais raro que seja, ou mais antigo,

só o vinho é deveras excelente,

aquele que tu bebes, docemente,

com teu mais velho e silencioso amigo."

Mário Quintana

Sumário

Apresentação

Prefácio – por Eustáquio Palhares

Depoimentos

Explicando o título

Introdução – Porque um livro sobre o vinho

A fascinante história do vinho

Curiosidades sobre a bebida dos deuses

O vinho na filosofia – o epicurismo

O vinho nas artes

A história do uso medicinal do vinho

Uva – a matéria prima mágica

Como é feita a bebida do milagre

Características especiais dos vinhos

As propriedades medicinais

O mundo do vinho, o vinho no mundo

O Brasil no mundo do vinho

Por uma vitivinicultura brasileira forte e desenvolvida – por Oscar Ló

A vitivinicultura brasileira e seu avanço

Denominação de Origem – Brasil

Enoturismo – por Renata Serrano

Vinificação em grupo – por Douglas Chamon

Personalidades do mundo do vinho e suas indicações

Conto: O seu melhor vinho

Como escolher o vinho certo

Algumas palavras sobre alcoolismo

A importância da boa alimentação

O fundamento da atividade física

Glossário de termos sobre o vinho

Referências científicas – Pesquisas

Bibliografia

Apresentação

Assim como um bom enólogo faz seus cortes de vinho, o autor, com palavras, foi feliz em realizar o difícil assemblage do qual fazem parte, não apenas os aspectos médicos e científicos – propósito central desta obra -, mas pesquisas, história, filosofia, curiosidades, detalhes de como o vinho é produzido, as principais regiões produtoras, os melhores vinhos do mundo, e até poesia, tudo em relação à bebida do milagre.

Como nota de destaque, a obra enaltece o vinho brasileiro, reforçando a corrente que valoriza a vitivinicultura nacional.

Mas assim como os grandes enólogos têm sempre um talento incomum, quando adicionam o seu vinho secreto de corte final, temos aqui o acréscimo de um gran cuvèe, especialmente guardado, que é sensibilidade e a capacidade de síntese do autor, resultando assim um produto encorpado, elegante, equilibrado, harmônico, fácil de degustar, cujos elementos produzem uma persistência agradável, exótica, marcante e inesquecível.

Prefácio da nova edição, Safra 2019

A proposta deste livro guarda analogia com o rito da produção vitivinífera, devido à assemblage de tantas doutas opiniões de enólogos sobre suas preferências e recomendações, que transcendem a subjetividade dos gostos, para se estender nas características que fazem o caráter, a estrutura, o corpo, o equilíbrio de cada marca, de cada bebida.

A ideia do autor em buscar a diversidade de apreciações de uma bebida previne idiossincrasias e contempla o mosaico de paladares e critérios de avaliação. Mesmo regido por padrões que intentam ser objetivos em relação a sabor, aroma e aparência, o vinho pode ser melhor fruído com a disponibilidade de dados e informações que revelam o terroir, a colheita, os aspectos da produção, a guarda, enfim, os ritos de produção, que se complementam com os protocolos do consumo, como a temperatura adequada, a areação ou respiração, a harmonização, entre outros aspectos decisivos para uma experiência prazerosa.

O efeito agregador do vinho, fermentando a filosofia, explica a expansão do consumo em níveis que instauram uma nova cultura e, por isso, as informações se revestem de maior valor, bem como as opiniões de autoridades, como as que esta publicação reúne.

O texto é pródigo ao elencar os grandes vinhos, as principais regiões produtoras, a singularidade que as variações climáticas imprimem em cada safra e a reverência tributada ao esmero das casas que tornaram suas marcas célebres. A reunião de enólogos, enófilos, empreendedores do setor e sommeliers proporciona uma preciosa orientação no sentido de adequar a indicação das marcas às preferências pessoais.

Marcio Bontempo detém intimidade com o assunto, tornando-se apologista do vinho, tanto pelos prazeres encontrados nos eflúvios de Baco, como pela embriaguez suave, que suscita a filosofia – tão adequada aos momentos de celebração –, quanto pelo pelos atributos e propriedades medicinais da bebida.

O encadeamento dos depoimentos de indiscutíveis autoridades da enologia e do empreendedorismo do setor, referências nacionais, flui pela prosa hábil de Bontempo, com a elegância de estilo que o consagra como um fecundo e reconhecido escritor na área da saúde e da medicina.

Creia, você não poderia estar em melhores companhias.

Eustáquio Palhares

Jornalista, enófilo e filósofo.

Depoimentos

"O vinho é tratado neste livro pelo Dr. Marcio Bontempo de uma maneira muito agradável, precisa, contando suas histórias com bastantes detalhes que o tema merece. A história do vinho é encorpada e densa, tornando envolvente sua narração, com riquezas de minúcias de um verdadeiro estudioso e pesquisador do assunto.

Na parte médica, tem a força de um tratado, pois apresenta uma dissecção da documentação científica nos seus detalhes, e são fartas as citações de livros, artigos e documentos que enriquecem e até facilitam uma pesquisa sobre o assunto.

Tem uma visão agradavelmente epicurista, sem perder a rigidez do raciocínio científico, que costuma guiar as mãos de um médico.

A amenização de uma possível aridez do texto se dá por narrar ao leitor, a todo o momento, uma grande variedade de curiosidades úteis e esclarecedoras sobre verdades e mitos dessa ciência artística que é a enologia."

Dr. José Ruy Sampaio

Médico, sommelier, enófilo,

sócio fundador da Maison du Vin, em 1975.

"Conheci o Dr. Marcio Bontempo em um evento sobre vinhos, e não podia ser diferente.

Fiquei sabendo de seu livro e minha curiosidade aumentou. O vinho é o ‘norte’ de minha vida, da tradição familiar, desde a mamadeira.

‘A Saúde da água para o vinho’ interessa a todos: enólogos, sommeliers, enófilos, especialistas e até aos insuportáveis ‘enochatos’.

Dr. Marcio demonstra de forma clara os benefícios milenares desta nobre bebida (ou alimento), em uma linguagem aprazível a quaisquer leitores.

Dr. Márcio mergulha em taças de conhecimento, sem contanto embriagar-se em seus inúmeros encantos. Mantém-se ético, sóbrio, apenas degusta, gole por gole, o mundo do vinho!"

Paulo Kunzler

Sommelier, membro da ABE – Associação Brasileira de Enologia, cofundador e instrutor da ABS – Associação Brasileira de Sommeliers – Brasília e da SBAV – Sociedade Brasileira Amigos dos Vinhos.

"Quem deseja mergulhar no universo da vitivinicultura tem a oportunidade de conhecer e aprofundar-se, com esta nova edição deste livro do Dr. Marcio Bontempo, sobre regiões, variedades, estilos, história, geografia, politica, sociedade, economia, modos de fazer e consumir, enfim, uma obra abrangente, como é o vinho: um produto cultural que nos possibilita prazer, bem-estar, saúde e conhecimento. Ele o faz de forma ampla, abordando diversos aspectos, com ênfase é claro, sobre as relações entre vinho e saúde.

Escrita por um médico homeopata, nutrólogo e praticante da medicina biomolecular, esta é uma obra imperdível para enófilos e curiosos do mundo do vinho."

Carlos Raimundo Paviani

Professor e Jornalista, Especialista em Marketing do Vinho

pela Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM)

Licenciado em Ciências e Bacharel em Comunicação Social/Jornalismo pela Universidade de Caxias do Sul (UCS)

Ex-Diretor de Relações Institucionais do

Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN)

"A Saúde da água para o vinho deslumbra por sua apresentação leve, fluídica, não cansativa, mesmo sendo uma matéria técnica ou científica. Para ser lido como se estivéssemos apreciando um grand cru premium. Saúde!"

Heitor Humberto de Andrade

Enófilo, jornalista, poeta e escritor

A melhor forma de guardar um vinho é na lembrança...  E assim como um vinho é um momento que fica na lembrança, apreciem o momento com esta bela obra de vinho e saúde elaborada por Marcio Bontempo.

Jose Carlos Santanita

Sommelier e produtor alentejano

O vinho tem o poder de reunir pessoas e de fazer bem à saúde. O autor defende aqui o consumo diário e moderado de vinho para prevenir doenças, prestando um grande serviço à humanidade.

 Rachel Alves

Sommelier e Juíza de Vinho

Marcio como escritor é um excelente chef, pois consegue harmonizar estudo, conhecimento e história em ótimo livro.

Petrus Elesbão

Enófilo e empresário do vinho

Este livro mostra a história, a arte, a técnica e amor pelo vinho como ingredientes que temperam o dia a dia de trabalho do enólogo. Um bom vinho melhora com o tempo, eu melhoro com o vinho.

Ademir Brandelli

Enólogo, produtor e empresário do vinho

Explicando o título

Originalmente o título deste livro seria O Vinho e a Saúde – Aspectos médicos e científicos e foi pensado a princípio como um trabalho dirigido para médicos e profissionais de saúde, para que conhecessem os aspectos da bebida ligados à saúde, de modo a romper com o preconceito relacionado à pecha de bebida alcoólica e, como tal, prejudicial à saúde. Mais detalhes serão mostrados no próximo capítulo.

Inicialmente estava estruturado num molde científico, com cruzamento de referências a pesquisas e trabalhos. Não havia pensado no público leitor comum. Seria um trabalho a ser oferecido para uma editora médica, ou revista científica.

Ao realizar as pesquisas, porém, deparei-me com dados e informações contundentes, de tal modo que o texto foi se tornando progressivamente mais denso e consistente.

Ao terminar, resolvi mostrar o trabalho a um amigo jornalista, Heitor de Andrade (que descanse em paz, ao lado de Dionísio ou Baco, sorvendo os certamente bons vinhos do paraíso), grande apreciador de vinhos e filósofo, como eu, admirador de Epicuro. Meu amigo enófilo leu o texto durante um final de semana e na segunda-feira me ligou logo cedo. Imaginei, orgulhoso, que receberia os parabéns do amigo pela consistência da base científica do material, comprovando o efeito benéfico da bebida que ele tanto apreciava. Mas não foi bem assim. Heitor, sincero como sempre foi, disparou:

– Márcio, seu livro está muito chato!

Obviamente estremeci. Estaria mal escrito ou algo similar? Preocupado argui:

– Mas Heitor, não estou entendendo. O que há de errado nele?

Meu amigo não mediu palavras:

– Você fez um livro maçante e pesado! Cientificamente está perfeito, maravilhoso e convincente até para o maior abstêmio da Terra, que ao ver tantas evidências passará até beber vinho regularmente.

Você deve escrever sobre o vinho para todos! Todas as pessoas precisam saber da excelência do vinho para a saúde e seus benefícios. Não limite sua obra restringindo-a ao mundo científico.

Um tanto contrariado, agradeci e comecei a refletir sobre a sugestão de Heitor. Ele estava coberto de razão. Resolvi reescrever o livro.

Para torná-lo mais suave, reduzi a apresentação das autorias das pesquisas científicas, numerando-as e apontando-as apenas na parte final do livro, junto à bibliografia. Depois fui agregando ao texto um pouco da história e curiosidades sobre o vinho, pensamentos, poemas, reflexões, dados sobre o seu uso medicinal, dados sobre a alquimia da produção do vinho e alguns dos seus segredos, descrição dos países produtores e muitos outros elementos imprescindíveis e inusitados. Também incorporei muitos dados sobre os vinhos brasileiros, as regiões produtoras nacionais, vinícolas e opiniões ou indicações de personalidades brasileiras do mundo do vinho. Ou seja, tornei o livro mais degustável, amaciando sua acidez científica, reduzindo seus taninos médicos mais ásperos, sem contudo desfazer da sua estrutura, sua elegância que lhe garante a credibilidade. Na linguagem técnica própria do mundo do vinho, transformei um varietal num "assemblage, incorporando cortes de cepas informativas mais delicadas e aromáticas, visando permitir um retrogosto" mais agradável e persistente.

Após alguns dias de trabalho, ofereci novamente o texto a Heitor, que, ato contínuo, dispendeu um final de semana para reler.

Desta vez não precisei aguardar ansioso pela segunda-feira para saber a opinião do velho amigo. Heitor enviou mensagem já no domingo à tarde, informando que desejava falar comigo. Embora eu acreditasse na melhor qualidade do trabalho, imaginei duas coisas pelo fato do amigo ter feito contato tão precoce: ou não gostou novamente ou o texto estava excelente. Vigorou a última forma.

– Doutor! (modo carinhoso com que Heitor se referia a mim quando considerava eu ter feito algo bom), você realizou um milagre! Agora arrebentou! O livro está excelente! Só há um problema...

Obviamente estremeci um pouco.

– Sim Heitor, o que foi desta vez? Alguma coisa para tirar ou algo assim? Perguntei, sem conseguir esconder minha ansiedade.

– O título! Não presta! Não tem nada a ver O Vinho e a Saúde. Isso está muito careta. Tem que mudar! Disparou novamente Heitor.

– Mas o que sugere então? argui um tanto tenso.

– Marcio, como você realizou um milagre nessa transformação do texto, eu pensei no seguinte: Jesus é o autor do milagre de transformação da água em vinho, na festa de Canaã, mencionada na Bíblia. O seu livro é sobre o vinho. E essa ação de Jesus gerou a conhecida metáfora da água para o vinho, como referência a algo ou situação se transformam radicalmente. Ora, você é médico e lida com saúde. O livro aponta os efeitos do vinho sobre a saúde. Então nada melhor do que o título mudar para A saúde da água para o vinho. – E assim ficou.

Obviamente que eu e Heitor comemoramos o novo e mais significativo título sorvendo um bom vinho. Para consagrar a origem do título, apresento a passagem bíblica que registrou o milagre de Jesus:

No terceiro dia se realizou uma festa de casamento em Canaã da Galileia, e a mãe de Jesus estava lá. Jesus e seus discípulos também foram convidados para a festa de casamento. Quando o vinho estava acabando, a mãe de Jesus lhe disse: Eles não têm vinho. Mas Jesus respondeu: O que eu e a senhora temos a ver com isso? Minha hora ainda não chegou. Sua mãe disse então aos que serviam: Façam o que ele lhes disser. Havia ali seis jarros de pedra, para água, conforme exigido pelas regras de purificação dos judeus; a capacidade de cada jarro era de duas ou três medidas de líquidos. Jesus disse a eles: Encham os jarros com água. E eles os encheram até a borda. Então ele lhes disse: Agora tirem um pouco e levem ao diretor da festa E eles fizeram isso. Quando o diretor da festa provou a água que tinha sido transformada em vinho, sem saber de onde o vinho tinha vindo (embora os servos que haviam tirado a água soubessem), o diretor da festa chamou o noivo e lhe disse: ‘todos servem primeiro o vinho bom e, quando as pessoas ficam embriagadas, o inferior. Você guardou o vinho bom até agora’. Jesus fez isso em Canaã da Galileia como o início dos seus sinais, e revelou a sua glória, e seus discípulos depositaram fé nele.

(João 2:1-11)

Introdução

Porque um livro sobre o vinho

O vinho é uma bebida que faz parte da história da humanidade. Sempre se bebeu vinho desde os tempos antigos, como comprovam os escritos, incluindo a Bíblia, onde o vinho é mencionado 215 vezes. Mas ultimamente, há cerca de três décadas, tem-se falado mais sobre o vinho, sendo o foco nos seus benefícios para a saúde. Diversas matérias e estudos foram aparecendo gradativamente, favoráveis ao vinho como remédio para coração e como inibidor do envelhecimento. Acredito que a fama do vinho tomou força a partir do chamado paradoxo francês, que sugeria ser o hábito de beber vinho regularmente a causa da melhor saúde e da longevidade dos franceses, apesar da sua dieta rica em alimentos gordurosos, semelhante as de outros povos não tão usuários da bebida. Adiante exploraremos bem este fato. É inegável que o impacto do paradoxo francês desencadeou uma grande quantidade de pesquisas científicas sobre os efeitos medicinais do vinho.

Pessoalmente, acredito que o avanço do conceito ortomolecular na medicina projetou muitas luzes sobre a questão do vinho e explicou, ao menos em parte, o que se denominou paradoxo francês, além de outros efeitos da bebida. O entendimento de que o excesso de radicais livres está no centro causal do envelhecimento precoce, da senilidade, das doenças degenerativas, do enfraquecimento do sistema imunológico, etc. dominou a terapêutica médica e iniciou uma nova era nos métodos de tratamento.

O novo conceito dos alimentos funcionais, ou seja, do poder de cura e prevenção de doença de alguns alimentos – que inundou a medicina de recursos mais baratos no combate aos radicais livres –, foi marcante e projetou a uva (e o vinho…) como um dos mais eficazes alimentos curativos. Centenas, e depois milhares de pesquisas comprovaram a ação antioxidante desses alimentos e o vinho apareceu como um dos mais poderosos redutores de radicais livres conhecidos.

Como médico e praticante da terapêutica com base no conceito ortomolecular (hoje Medicina Biomolecular), sempre prescrevi fórmulas vitamínicas, minerais e fitoterápicas, ou da medicina biológica; além disso, devido ao meu envolvimento com a macrobiótica e alimentação natural, a dieta e a cura pelos alimentos sempre marcaram o compasso dos meus procedimentos, tratamentos e protocolos na prática profissional. Antes, quando não sabíamos sobre os radicais livres (o assunto será explorado adiante), usávamos os alimentos terapêuticos, como arroz integral, alho, soja, cebola, gengibre, mamão, abacaxi, uva, entre outros, somente baseados no conhecimento empírico e na tradição da Medicina Natural e da Naturopatia; depois, com o advento da Medicina Ortomolecular, tudo se explicou, permitindo a ampliação da credibilidade dos médicos não ortodoxos e uma grande produção de obras. Embora eu tenha me convencido dos poderes medicinais do vinho, nunca tive anteriormente a intenção de escrever um livro específico sobre ele, em parte por ser uma bebida alcoólica e porque a uva – e o suco de uva – podem produzir efeitos similares aos do vinho. Depois descobri que há algumas diferenças entre eles e seus efeitos. Quando descobri que o suco de uva contém cerca de 600 componentes conhecidos e que o vinho tem mais de mil, algo mudou para mim. A princípio, eu havia acumulado um pouco de informações sobre o vinho e suas virtudes terapêuticas. Mas então começaram a aparecer questões e situações que foram exigindo mais explicações e aprofundamentos. Talvez por um pouco de preconceito em relação ao álcool, confesso, tenha estudado sobre o vinho procurando provas em contrário, mas não consegui nada, a não ser a confirmação de que o álcool pode ser