Cozinha rápida

domingo

Comer com as mãos sempre envolve certa intimidade, que não se alcança com a frieza do aço do garfo e da faca nem com hashis de madeira. Obtemos essa qualidade tátil comendo um sanduíche ou um wrap: imagine um pão recoberto de farinha; os dedos sujos de pó de carvão de um pedaço quentinho de roti indiano; a sensação úmida e fria de uma massa de papel de arroz. Comer com as mãos é um verdadeiro estilo de vida em algumas culturas, que há muito abraçaram essa arte.

Quando comemos com as mãos, é muito prático envolver os alimentos em algum tipo de massa comestível, para que elas não se queimem nem se sujem. Uma fatia de pão caseiro macio, uma baguete de casca quebradiça, um pão polvilhado de farinha, um wrap bem fininho, uma casquinha de sorvete, um pão sírio maleável, uma fina folha de papel de arroz quase transparente … todos têm a mesma finalidade. Podemos saborear não apenas o recheio, mas também o envoltório, que, em alguns casos, é quentinho e absorve parte da umidade do recheio.

O sanduíche pode variar de um pequeno triângulo de pão de forma com recheio de pepino até uma enorme ciabatta com bacon transbordando. Combinar o pão com o recheio pode ser uma ciência precisa ou pura questão de sorte. Um sanduíche caseiro, seja ele meticulosamente pensado ou montado meio que de qualquer jeito, raramente deixa a desejar. Patê rústico de carne de porco no pão italiano, queijo de cabra no pão de nozes e tiras de bacon na baguete estão entre os sanduíches que eu levaria a uma ilha deserta e são ingredientes obrigatórios na minha lista de supermercado. A maioria dos sanduíches eu faço de improviso e isso explica por que eu já comi pão italiano recheado com carne em conserva na salmoura e muffin inglês recheado com queijo Caerphilly – um queijo penetrante e azedo, típico do País de Gales. (As duas invenções ficaram uma delícia, por sinal.)

A minha regra geral é que um recheio macio combina com um envoltório crocante e vice-versa. Por isso os wraps de papel de arroz caem tão bem com um recheio crocante de pepino e cenoura fresca, e salmão defumado e requeijão são ideais para colocar em um bagel macio por dentro e crocante por fora. Isso também pode explicar por que um queijo Brie bem maturado combina tão perfeitamente com uma baguete crocante.

Os sanduíches precisam de algum tipo de lubrificante. Pode ser algo tão improvisado quanto um fio de azeite ou tão exuberante quanto uma maionese de ervas. Pode ser mais picante (mostarda ou wasabi) ou bem suave, como um queijo branco. O lubrificante – seja manteiga, homus, creme de abacate, queijo de cabra, maionese, patê de aliche, geleia, mel, pasta de amendoim etc. – precisa combinar com o recheio, mas nada o impede de testar várias combinações diferentes. Eu, por exemplo, curto um bom sanduíche de wasabi com salmão defumado ou de maionese com bacon defumado frito. Faça a combinação que mais lhe agradar. Embora um sanduíche provavelmente não deva ser alvo de muito preciosismo, isso não quer dizer que precisa ser feito de qualquer jeito.

Não posso deixar de mencionar o hambúrguer. Desde o Big Mac até o hoje onipresente hambúrguer gourmet, a ideia de um pão recheado com um disco de carne moída temperada nunca deixa de ser atraente. O hambúrguer costuma ser de carne suína ou bovina, mas também faço com carne de cordeiro, temperada com cominho e hortelã, ou com carne de linguiça fresca, purê de feijão e verduras picadas e temperadas com sementes de mostarda. A carne pode ser só um pouquinho temperada ou cheia de especiarias, e os dois estilos têm suas vantagens.

Na sua forma mais simples, um sanduíche é algo que se faz para consumo próprio e não para os outros. Temos a liberdade de escolher o pão e o recheio que quisermos, sem seguir nenhuma regra. O pão amanhecido pode ser torrado; o recheio pode variar de um clássico britânico (Cheddar com chutney, rosbife e wasabi), passando pelo aventureiro (salmão, wasabi e bacon grelhado; queijo de cabra, pêssego e pimenta-do-reino) até chegar ao absolutamente bizarro. O sanduíche pode ser tostado numa sanduicheira ou numa frigideira com um pouco de manteiga. Ele pode ser comido quente, com o queijo derretido queimando a boca, ou frio, com rabanetes gelados e pepino e alface crepitantes.

O sanduíche aberto tem vantagens e desvantagens. O recheio seduz mais os olhos do que se estivesse contido entre duas fatias de pão, além de poder ser mais generoso. Por outro lado, o sanduíche aberto em geral precisa ser comido com garfo e faca, eliminando o importantíssimo elemento tátil, mas longe de ser essencial. Uma das primeiras receitas que tuitei foi de um sanduíche aberto: alface-manteiga, truta defumada, maionese com endro e pepino em pão de centeio. Ainda é um dos meus almoços favoritos no verão.

Eu continuo fazendo muitos dos sanduíches que estão no meu primeiro livro, Real fast food: porco assado cortado em fatias finas e temperado com sal marinho, pedacinhos de torresmo e maionese; pão com patê de aliche e Camembert, torrado até o queijo derreter e começar a escorrer para fora do pão; sanduíche de bacon em fatias no pão branco; e até pão sírio recheado com sobras de batata frita temperada com especiarias indianas e vinagrete de manjericão, apesar da fé necessária para degustar essa inovação.

Todos nós temos nossos favoritos e o sanduíche feito em casa é um amigo que raramente nos decepciona. Segurar a comida com a mão faz do mundo um lugar um pouco melhor. A seguir algumas das minhas receitas favoritas, das mais simples até as mais extravagantes, que continuam salvando minha alma, entra ano e sai ano.

Abobrinha assada e queijo feta

Fatie abobrinhas pequenas no sentido do comprimento – as maiores podem ser cortadas em rodelas – e coloque-as numa assadeira pequena. Tempere com azeite, sal, pimenta e um pouco de alho amassado. Asse as abobrinhas até que fiquem macias e doces. Jogue por cima um pouco de queijo feta esfarelado e sirva entre fatias tostadas de pão ou como um sanduíche aberto e quente.

Vegetais assados, maionese de alho. A brisa morna e doce do manjericão

Fatie berinjelas, tomates e abobrinhas, misture com bastante azeite e tempere generosamente com alho, pimenta-do-reino, sal e alecrim bem picadinho. Asse até os vegetais ficarem bem molinhos. Pique um punhado de folhas de manjericão, misture com maionese e inclua parte do caldo que ficou na assadeira. Cuidado para não misturar demais e deixar a maionese coalhar. Passe a maionese de manjericão num pão crocante e coloque os vegetais por cima.

Carboidratos para aquecer a alma

Fatie sobras de batatas assadas em rodelas grossas. Frite na manteiga misturada a um pouco de óleo até ficarem ligeiramente crocantes e douradas. Passe uma generosa camada de maionese no pão e coloque as batatas quentes por cima. Eu gosto de incluir endro picado nesta receita.

O sanduíche italiano

Prosciutto ou algum outro presunto curado cortado em fatias bem fininhas com algum pão enfarinhado e aerado, como a ciabatta. Eu gosto de incluir uma ou duas folhas de manjericão. Se quiser, você pode pincelar as fatias de pão com azeite, mas note que um patê mais consistente não vai ser absorvido pelos buracos do pão aerado.

Hambúrguer de café da manhã

linguiça fresca, bacon defumado, bagel, tomate, queijo

Retire a pele de 3 linguiças frescas e temperadas com cheiro-verde e coloque o recheio das linguiças numa tigela. Pique em fatias 75 g de bacon defumado, misture com o recheio das linguiças, prove o tempero e faça dois discos achatados e rechonchudos.

Usando uma panela antiaderente tampada, frite os hambúrgueres com um pouco de óleo em fogo baixo a médio. Vire-os várias vezes durante o cozimento, até eles ficarem pegajosos por fora.

Fatie e torre alguns bagels, coloque algumas fatias de um tomate grande e maduro na metade inferior dos bagels, acrescente algumas fatias de qualquer queijo da sua preferência e deixe numa chapa quente até o queijo derreter. Cubra com a outra metade dos bagels.

Para 2 pessoas. Pão macio. Linguiça com ervas. Bacon defumado. Queijo derretido. Um fim de semana feliz.

Sanduíche de bife

Um bife fino, frito rapidamente. Uma baguete crocante. Mostarda. Maionese. O truque é fatiar o pão e passá-lo na frigideira do bife, pegando todo o caldo com o pão antes de passar a mostarda e a maionese e de recheá-lo com o bife. É o caldinho da frigideira que faz toda a diferença.

Alho-poró amanteigado e hambúrguer de frango

Compre frango moído ou, melhor ainda, moa você mesmo, inclusive com a pele. Fatie cebolinhas, refogue em óleo e manteiga, adicione sálvia picada e um pouco de alho e de alho-poró bem picados. Deixe os vegetais amolecerem lentamente na panela tampada até ficarem bem verdinhos, macios e amanteigados. Adicione o frango moído e frite um pouco. Faça discos achatados e frite numa frigideira antiaderente, até ficarem dourados e pegajosos. Passe maionese em fatias de baguete crocante e recheie com os hambúrgueres de frango.

Hambúrguer de pato

peito de pato, cebolinha, ameixa, mel, molho de soja, farinha de rosca, alface, pepino, pimenta vermelha

Coloque 2 peitos de pato (cerca de 200 g no total) num processador de alimentos, adicione 1 cebolinha grande, 1 ameixa fresca sem caroço, 1 colher de sopa de mel e 1 colher de sopa de molho de soja. Bata rapidamente até formar uma massa não muito homogênea e adicione 75 g de farinha de rosca.

Faça 4 hambúrgueres com a massa. Passe os hambúrgueres em farinha de rosca e frite-os em fogo baixo por 10 minutos cada lado.

Coloque o hambúrguer sobre 1 folha grande de alface crocante, adicione pepino picado, cebolinha picada e 1 pimenta vermelha cortada em tiras bem fininhas e enrole.

Para 3 a 4 pessoas. Doce, frutado e crocante.

Hambúrguer de frango com limão-siciliano e estragão

Eu nunca me canso desse sanduíche, que é uma das minhas receitas favoritas do livro. Coloque 400 g de peito de frango, com pele, num processador de alimentos. Adicione um bom punhado de folhas de estragão, as raspas e o suco de um limão-siciliano pequeno ou médio, um dente de alho, sal, pimenta e 4 colheres de sopa cheias de farinha de rosca (eu uso farinha de tempurá panko). Bata rapidamente até formar uma pasta não muito homogênea e pare antes que a mistura fique pegajosa. Faça cerca de 6 discos achatados, aqueça uma fina camada de azeite numa frigideira antiaderente e frite por 10 minutos, virando com cuidado até dourar.

Hambúrguer de Natal

Use carne crua de peru – misture carne do peito e das coxas ou sobrecoxas incluindo a pele, que deixa o hambúrguer mais suculento – carne de linguiças frescas (eu costumo fazer uma mistura com metade peru e metade linguiça), algumas cranberries ou framboesas picadas, frescas ou congeladas, tomilho fresco, sal e pimenta-do-reino. Bata rapidamente no processador de alimentos, faça pequenos discos achatados e frite lentamente na manteiga com um pouco de óleo. Sirva com molho de cranberry ou com geleia de frutas vermelhas. Se você quiser usar carne cozida de peru, moa bem a carne e adicione uma ou duas gemas de ovo à mistura, para dar liga.

Baguete vietnamita com camarão graúdo

camarão graúdo cru, coentro, alho, pimenta vermelha, capim-limão, molho de peixe, vinagre de arroz, gengibre japonês em conserva, cenoura, gengibre, cebolinha, maionese, óleo de gergelim, baguete

Coloque 250 g de camarões graúdos descascados e crus num processador de alimentos com 8 caules de coentro, 2 dentes de alho, 1 pimenta vermelha, 1 talo de capim-limão, 1 pedaço de gengibre fresco, 2 colheres de chá de molho de peixe tailandês ou vietnamita* e 2 colheres de chá de vinagre de arroz. Bata rapidamente.

Rale meia cenoura e 10 g de gengibre japonês em conserva. Fatie 1 cebolinha e junte os três a um pouco de coentro fresco. Misture 2 colheres de chá de óleo de gergelim com 2 colheres de sopa de maionese.

Coloque os camarões batidos numa frigideira antiaderente e frite, sem óleo, por 4 minutos. Misture com a cenoura temperada. Corte 2 baguetes pequenas ao meio, passe a maionese de gergelim e recheie com a mistura de camarão.

Para 2 pessoas. Um dos melhores sanduíches. Na minha humilde opinião.

Sanduíche de peixe empanado com maionese de ervas

Grelhe ou frite 1 peixe empanado até ficar crocante. Mas não frite demais, para mantê-lo bem suculento por dentro. Corte a baguete ao meio. Misture na maionese algumas alcaparras, endro e manjericão picados e passe na baguete. Coloque na baguete uma folha de alface e o peixe empanado bem quentinho, saído da frigideira. Adicione um pouco de suco de limão-siciliano. Crocante. Macio. Verde. Descarado.

Truta no pãozinho de leite

Misture farinha e uma boa pitada de páprica defumada** e polvilhe dois filés de truta. Frite com um pouco de manteiga ou óleo e deixe escorrer em papel toalha. Coloque o peixe num pão de leite e esprema um pouco de suco de limão-siciliano.

Camarão graúdo, bacon, torradas de pão integral

Frite em um pouquinho de óleo alguns camarões graúdos sem a casca e algumas fatias de bacon. Faça um sanduíche com pão integral quente e torrado e um pouco de chutney de manga.

Hambúrguer de linguiça

linguiça defumada, carne de porco moída, ciabatta, salada de folhas

Retire a pele de 350 g de linguiça defumada. Coloque o recheio numa tigela, adicione 250 g de carne de porco moída e misture bem. A carne de porco dará leveza à linguiça defumada. A quantidade de tempero dependerá da linguiça, já que algumas são mais temperadas que outras. Divida a mistura em 4 e faça discos achatados e grossos, com mais ou menos 7 cm de diâmetro.

Coloque uma camada bem fina de óleo numa frigideira antiaderente quente e frite os hambúrgueres. Deixe-os fritar até ficarem dourados na parte de baixo, vire-os e frite do outro lado, ajustando o fogo para que fiquem bem cozidos no meio. Manuseie com cuidado para não quebrar os hambúrgueres.

Abra 4 ciabattas (ou panini) e recheie com a salada de folhas e com o hambúrguer de linguiça defumada.

Para 4 pessoas. Fumegante, suculento.

Hambúrguer de chouriço. Sangue escuro com pães brancos

Substitua a linguiça defumada por 350 g de chouriço macio misturado com carne de porco. Divida em 4 e faça discos achatados e grossos. Frite e coloque em fatias de pão branco macio ou de pão italiano.

Escolha uma linguiça defumada macia em vez de as variedades mais duras. Ela deve ser só um pouco mais firme que uma linguiça fresca.

Carne de porco e zimbro. Linguicinhas de porco com um toque de zimbro

Use o recheio de 650 g de boas linguiças de porco frescas, temperadas com cheiro-verde. Moa 6 bagas de zimbro e meia colher de chá de sementes de erva-doce num pilão e misture com a carne das linguiças. Se preferir, inclua algumas ervas como orégano, tomilho ou louro moído. Faça 4 discos achatados e grossos e frite como na receita anterior. Recheie o pão com salada de erva-doce ou vinagrete de tomate com pepino.

Rolinho refrescante de ervas

pepino, pimenta vermelha, cenoura, cebolinha, macarrão bifum, massa de papel de arroz, hortelã, manjericão, coentro, cebolinha-francesa, molho ponzu, limão, vinagre de arroz, molho de pimenta

Corte a metade de 1 pepino no sentido do comprimento, raspe as sementes com uma colher de chá e corte em palitos. Fatie 1 pimenta vermelha não muito forte e corte 1 cenoura média em palitos pequenos. Pique 1 cebolinha.

Despeje água fervente sobre 50 g de macarrão bifum e deixe de molho por alguns minutos. Hidrate 2 folhas de papel de arroz fresco, abra-as numa superfície e recheie com os vegetais picados e com 6 ou 7 folhas de manjericão, 6 ou 7 folhas de hortelã e 6 ou 7 folhas de coentro em cada uma. Coloque 4 cebolinhas-francesas finas em cada rolinho e feche a massa, formando pacotinhos recheados com os vegetais.

Faça um molho para acompanhar os rolinhos misturando 1 colher de sopa de molho ponzu*, suco de meio limão, 1 colher de chá de vinagre de arroz e 1 colher de chá de molho de pimenta. Coma os rolinhos cortados ao meio, mergulhando-os no molho.

Rende 2 rolinhos grandes. Sabor radiante. Picante, crocante e refrescante.

Algumas boas ideias para incluir em seus rolinhos refrescantes, servidos com o mesmo molho da receita

•Nabo japonês (daikon) ralado em tiras mais ou menos grossas, macarrão bifum, camarões graúdos sem casca, coentro.

•Pimenta vermelha picada, agrião, brotos de feijão, carne de pato assado em fatias.

•Salmão grelhado, pepino, couve-chinesa, mirin, soja.

•Abacate, tomate, agrião, cebolinha, hortelã.

Bagel

bagel, mascarpone, vinagre balsâmico, uva-passa escura ou branca

Coloque 3 colheres de sopa de uvas-passas escuras ou brancas numa tigelinha, despeje 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico e 2 colheres de sopa de água morna e deixe as passas absorvendo o líquido por mais ou menos 20 minutos. Escorra, reservando um pouco do líquido. Corte o bagel ao meio no sentido horizontal, toste ligeiramente o interior e pincele com um pouco do líquido das passas.

Misture 200 g de mascarpone com as uvas-passas e passe uma generosa camada no bagel quente.

Para 1 pessoa. Doce, quente. Uma dose de bem-estar.

Cream cheese, salmão defumado

Grossas fatias de salmão defumado, uma generosa camada de cream cheese e um bagel macio e dourado. Puro êxtase. Experimente adicionar ao cream cheese alguns grãos de pimenta-do-reino verde conservada em salmoura; incluir 1 ou 2 fatias de bacon defumado bem tostado; misturar endro ou cebolinha ao cream cheese; tostar o bagel no lado cortado e passar uma fina camada de wasabi antes de adicionar o cream cheese e o salmão; ou substituir o salmão por arenque.

Patê de linguiça defumada

Retire a pele de uma linguiça defumada macia e bata rapidamente num processador de alimentos até formar uma pasta, adicionando um pouco de crème fraîche ou de azeite para dar consistência de patê. Passe uma camada generosa em bagels abertos no meio e tostados.

Hambúrguer de ervas

feijão-da-china, feijão-manteiga, cebolinha, alho, manjericão, cebolinha-francesa, salsa, tomate, ciabatta, salada de folhas, maionese

Enxágue e escorra 250 g de feijão-da-china cozido e 250 g de feijão-manteiga cozido. Corte 6 cebolinhas em fatias finas e refogue com uma colher de sopa de óleo, em fogo médio, até amolecerem. Não deixe dourar. Descasque e amasse 2 dentes de alho e misture com um generoso punhado de folhas de manjericão, 8 cebolinhas-francesas picadas e um punhado de salsa picada. Adicione aos feijões e tempere.

Usando um espremedor de batatas, amasse parcialmente a mistura, deixando alguns pedaços intactos para dar uma textura interessante. Faça discos achatados e grossos com a mistura. Rende cerca de 12 hambúrgueres. Eles se desmancham fácil, então seja cuidadoso. Coloque-os numa assadeira e leve à geladeira por uns 20 minutos.

Aqueça uma fina camada de óleo numa frigideira antiaderente e coloque alguns hambúrgueres de cada vez, deixando espaço para virá-los. Quando o lado de baixo dourar, vire-os com cuidado e frite do outro lado. Deixe um pouco sobre papel toalha para absorver o excesso de óleo antes de colocá-los nos pães tostados com fatias de tomate, salada e maionese. Para 6 pessoas.

Bruschetta de tomate e alface

tomate, alface-romana, ciabatta, alho, gema de ovo, vinagre, mostarda de Dijon

Corte 400 g de tomate ao meio e coloque os pedaços, com o lado cortado para cima, numa chapa ou assadeira. Corte 2 alfaces-romanas também ao meio e disponha os pedaços entre os tomates. Tempere, pingue um pouco de óleo por cima e deixe grelhar por alguns minutos, até a alface começar a corar e os tomates ficarem macios.

Para fazer o molho, descasque 2 dentes de alho e bata no liquidificador. Adicione 1 gema de ovo, 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco, 1 colher de sopa de mostarda de Dijon e 4 colheres de sopa de azeite. Bata no liquidificador até obter um molho espesso e homogêneo. Você também pode fazer o molho à mão, como quem faz uma maionese, misturando vigorosamente com um batedor de arame. Prove o tempero.

Corte uma ciabatta grande e toste as fatias nos lados cortados. Coloque-a numa tábua, pingue uma quantidade generosa de azeite e cubra com os tomates e a alface. Regue com o molho e saboreie imediatamente, enquanto os tomates ainda estão quentes e o pão está crocante.

Para 4 pessoas. Crocante, doce, sedutor.

Sanduíche de carne assada

sobra de molho, tomate-cereja, sobras de carne assada, wasabi, maionese, pãozinho francês

Aqueça em fogo médio o caldo que sobrou da carne assada de domingo, incluindo quaisquer crostas e pedaços deliciosos que sobraram na assadeira. Quando começar a borbulhar, acrescente um punhado de tomates-cereja cortados ao meio e deixe cozinhar até pegar um pouco de cor. Esmague os tomates no molho com um garfo.

Misture um pouquinho de wasabi e um pouco de maionese. Corte pãezinhos franceses ao meio, no sentido do comprimento, passe uma generosa camada da maionese com wasabi e recheie com fatias frias de carne assada. Sirva o molho quente e mergulhe os pãezinhos no molho para comer.

Sanduíche de bife e couve amanteigada

Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio, coloque 1 bife de contrafilé temperado com sal e pimenta e deixe dourar por alguns minutos, sem qualquer óleo ou gordura. Vire para fritar do outro lado e volte a virar algumas vezes. Coloque com cuidado 3 colheres de sopa de manteiga debaixo do bife – a manteiga derreterá imediatamente – e deixe a carne absorver parte da gordura. Vire o bife, controlando o fogo para não queimar. Retire e deixe descansar por uns bons 5 minutos. Derreta um pouco mais de manteiga na frigideira, coloque um punhadinho de couve bem picada e refogue até ela ficar macia e