Przejdź do zawartości

Kisiel mleczny

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Waniliowy kisiel mleczny z truskawkami.
Budyń

Kisiel mleczny[1][2][3][4][5] (budyń[1][6][7]) – deser żelujący[8][7] przyrządzany z mleka i zagęstników skrobiowych. W warunkach domowych jako zagęstnika używa się zazwyczaj mąki ziemniaczanej lub tapioki.

Kisiele należą wbrew pozorom do deserów zestalanych na zimno[9]. Podgrzane ziarna skrobiowe absorbują wodę pęczniejąc[10]. Następnie wiązania wodorowe skrobi zostają rozerwane, z ziaren wypływa amyloza i kolejno amylopektyna, co w konsekwencji nadaje potrawie półpłynną konsystencję[10]. Tak powstały kleik jest roztworem koloidalnym[9]. Podczas stygnięcia powstaje żel, w którym cząsteczki wody są wiązane między cząsteczkami skrobi, co powoduje zagęszczenie kisielu[9].

Autorzy książki Kucharz gastronom instruują, by do kisieli mlecznych dawać nieco mniej mąki niż do owocowych (gdyż te pierwsze nie zawierają kwasów pochodzących z owoców i przeszkadzających w pęcznieniu skrobi): będzie to więc 55 g mąki ziemniaczanej na 1 kg kisielu przygotowanego na podstawie pełnego mleka (w przypadku k. owocowych zalecane proporcje to 60-70 g mąki na 750 g kisielu)[2].

Kamilla Chołoniewska (1877–1936) w swoim podręczniku Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie podała przepisy na „kisiel żurawinowy” oraz „kisiel mleczny”, poprzedzając je ogólną recepturą:

Podprawę do kisielu przyrządza się z mąki ziemniaczanej, wymieszanej z zimnym płynem (¼ litra na 8 dkg mąki, który tworzy podstawę kisielu). Zawiesinę tę wlać na wrzący płyn i mieszając zagotować. Kisiel zastudza się w foremce, oblanej wodą i wysypanej cukrem lub też w szklanej salaterce.
Na litr płynu, przeznaczonego na kisiel, bierze się 8 dkg mąki ziemniaczanej[11].

Sposoby podania i zastosowania

[edytuj | edytuj kod]

Budynie podawane samodzielnie pełnią rolę deserów[8] – przyrządza się je wtedy z cukrem oraz z dodatkami smakowo-zapachowymi takimi jak: karmel[4][2], napar z kawy[4], kakao[4][2], wanilia[4][2], cukier waniliowy[4], zrumienione migdały[2] itd. Nieznaczny dodatek masła deserowego sprawia, że kisiel jest mniej „mazisty”[2]. W przypadku kisielu waniliowego, masło można zastąpić żółtkami (1-2 szt. na 1 kg masy), które dodatkowo nadadzą potrawie atrakcyjną barwę[2]. Spotyka się również przepisy na słodkie kisiele mleczno-warzywne, np. ze startą na tarce dynią[4].

Kisiele mleczne podaje się polane syropem owocowym[4], słodkim sosem[4] (owocowym, waniliowym[4], czekoladowym), słodzoną śmietaną[4], przybrane bitą śmietaną[4], dżemem[4], konfiturami[4][5], bakaliami, świeżymi owocami, groszkiem ptysiowym[12], drobnymi ciasteczkami[4], biszkopcikami etc.

Kisiele mleczne są także składnikiem kremów budyniowych[8], które wykorzystuje się do przekładania ciast i ciastek (np. tortów, mazurków, karpatek, kremówek), nadziewania drożdżowych wyrobów ciastkarskich (drożdżówek, pączków), rożków francuskich, kruchych babeczek etc. Kupne budynie w proszku dodaje się czasem do masy twarogowej na pieczone[13] lub gotowane[14] serniki.

Nazwa

[edytuj | edytuj kod]

Nazwa kisiel mleczny stosowana jest głównie w technologii gastronomicznej[1]. W „Słowniku języka polskiego PWN” występuje jako budyń[6][15]. Pod taką nazwą sprzedawany jest w postaci koncentratu[8] (w proszku) lub jako produkt gotowy do spożycia (np. budynie w słoiczkach przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci[16]).

 Zobacz więcej w artykule budyń (potrawa gotowana na parze), w sekcji Etymologia.

Kisiele mleczne w postaci koncentratów

[edytuj | edytuj kod]

W handlu dostępne są budynie w formie koncentratów przeznaczonych do przyrządzania na mleku[7]. Gotowy deser powinien mieć zwartą i nieciągliwą konsystencję[7]. Popularnością wśród polskich konsumentów cieszą się budynie o smakach: czekoladowym, śmietankowym, waniliowym oraz o smakach owocowych[7].

Składniki

[edytuj | edytuj kod]
zagęstniki dodatki zależne od
rodzaju budyniu 		dodatki zależne od
wariantu smakowego

Rodzaje i sposoby przygotowania

[edytuj | edytuj kod]

Sposób przygotowania zależy od rodzaju produktu. Można je podzielić na dwie główne grupy: budynie wymagające gotowania oraz budynie błyskawiczne[17].

  1. Budynie wymagające gotowania:
    • zwykłe[8] – w ich składzie przeważa mączka budyniowa[b] (pszenna i ziemniaczana) oraz mączka ziemniaczana[8],
    • wyborowe[8] – w ich składzie przeważa skrobia pszenna lub kukurydziana[8].
Proszek budyniowy należy dokładnie zmieszać z niewielką ilością chłodnego mleka i ewentualnie dosłodzić, a następnie wlać do gotującego się mleka i doprowadzić mieszaninę do zgęstnienia i ponownego zagotowania – ciągle ją mieszając, by zapobiec powstaniu grudek i przypaleniu potrawy. Tego typu budynie mają z reguły najprostszy skład.
  2. Budynie błyskawiczne przygotowywane w gorącym płynie:
    • przygotowywane w gorącym mleku[18],
    • przygotowywane w gorącej wodzie (zawierające mleko w proszku)[19].
Proszek budyniowy należy wsypać do gorącego płynu i dokładnie, energiczne (by zapobiec powstaniu grudek) wymieszać[18][19].
  2. Budynie błyskawiczne przygotowywane na zimno[8] (puddingi na zimno, desery instant) – w ich składzie przeważają modyfikowane zagęstniki skrobiowe[8].
Proszek wsypuje się do chłodnego mleka, ubija mikserem[20][21], po czym odstawia w chłodne miejsce na kilkanaście[20][21] minut. Inne produkty wymagają jedynie wymieszania proszku i schłodzonego mleka na wysokich obrotach przy pomocy blendera[22].

Zobacz też

[edytuj | edytuj kod]
  • kisiel – ogólnie o kisielach
  • kleik
  • legumina
  • haupia – hawajski deser z mleka kokosowego
  • vla – holenderski deser mleczny
  • custard – sos deserowy podobny do kisielu mlecznego
  • khir – indyjska potrawa z ryżu i mleka

Uwagi

[edytuj | edytuj kod]
  1. ↑ mączka chleba świętojańskiego = guma karobowa
  2. ↑ a b mączka budyniowa = skrobia utleniona

Przypisy

[edytuj | edytuj kod]
  1. ↑ a b c 5.2.1 „Koncentraty spożywcze”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 158. ISBN 978-83-02-14080-8. Cytat: „Budynie (nazywane w technologii gastronomicznej kisielami mlecznymi) (…)”.
  2. ↑ a b c d e f g h Desery: Przygotowywanie kisieli i galaretek. W: praca zbiorowa: Kucharz gastronom. Wyd. III poprawione i uzupełnione. Warszawa: Wydawnictwo przemysłu lekkiego i spożywczego, 1968, s. 969-971,998.
  3. ↑ przepis na domowy kisiel mleczny. W: Irena Krawczyk, Zofia Zawistowska: Desery. Wyd. drugie. Wydawnictwo „Watra”, 1969.
  4. ↑ a b c d e f g h i j k l m n o Anna Szczepańska: „Desery”, podrozdział „Desery zagęszczane rozklejoną skrobią”: „Kisiele” (wstęp oraz przepisy). W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 411-412,414–415.
  5. ↑ a b „Kisiel mleczny”. W: Kamilla Chołoniewska: Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie. Podręcznik dla szkół i kursów gospodarczych. Wyd. II. Warszawa: Wydawnictwo M. Arcta, 1937, s. 99.
  6. ↑ a b publikacja w otwartym dostępie – możesz ją przeczytać budyń – definicja, synonimy, przykłady użycia [w]: Słowniki PWN [online] [dostęp 2023-04-14].
  7. ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x 7.1.3. „Koncentraty deserów”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 208. ISBN 978-83-02-09150-6.
  8. ↑ a b c d e f g h i j 5.2.1 „Koncentraty spożywcze”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 158. ISBN 978-83-02-14080-8.
  9. ↑ a b c 3.3 „Desery zestalane na zimno”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 88. ISBN 978-83-02-14080-8.
  10. ↑ a b Hanna Śmigielska, Wojciech Białas, Grażyna Lewandowicz, 2008, „Wpływ fortyfikacji skrobi jonami żelaza na właściwości sosów pomidorowych”, Towaroznawcze Problemy Jakości, nr 4(17), s. 54–61 Abstrakt
  11. ↑ „Kisiele”. W: Kamilla Chołoniewska: Gospodarstwo domowe i racjonalne żywienie. Podręcznik dla szkół i kursów gospodarczych. Wyd. II. Warszawa: Wydawnictwo M. Arcta, 1937, s. 98-99.
  12. ↑ Anna Ners: „Wypieki domowe”, podrozdział „Rodzaje ciast”: „Ciasta ptysiowe”. W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 493.
  13. ↑ Ewa Wachowicz: Sernik z żurawiną. [dostęp 2015-09-04].
  14. ↑ Dorota Świątkowska: Sernik gotowany. [w:] Moje Wypieki [on-line]. strona autorki książki Moje wypieki i desery, wyd. Egmont Polska 2013. [dostęp 2015-09-04].
  15. ↑ publikacja w otwartym dostępie – możesz ją przeczytać kisiel – definicja, synonimy, przykłady użycia [w]: Słowniki PWN [online] [dostęp 2023-04-14].
  16. ↑ a b Gerber - Budyń o smaku waniliowym. [w:] Zdrowy Start w Przyszłość [on-line]. Nestlé Polska S.A.. [dostęp 2015-09-04]. [zarchiwizowane z tego adresu (2015-06-12)].
  17. ↑ a b Pudding Mix. [w:] Kitchen Dictionary [on-line]. Food.com (Food Network). [dostęp 2015-08-31]. (ang.).
  18. ↑ a b Budyń ulubiony o smaku waniliowym - Budyń ulubiony od Dr. Oetker. Dr. Oetker Polska Sp. z o.o.. [zarchiwizowane z tego adresu (21 października 2014)]. Cytat: „Wystarczy, że zagotujesz mleko, odczekasz 2 minuty, wsypiesz proszek do gorącego mleka i zamieszasz”
  19. ↑ a b Dr. Oetker Słodka Chwila Budyń smak śmietankowy 43 g. Tesco. [dostęp 2015-11-04]. [zarchiwizowane z tego adresu (4 listopada 2015)]. Cytat: „1. Do kubka wlej 175 ml wrzącej wody (ok. 3/4 średniej wielkości kubka). / 2. Zawartość torebki wsyp do kubka z wrzątkiem cały czas mieszając. / 3. Mieszaj energicznie łyżeczką ok. 1 min aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Budyń jest od razu gotowy do spożycia.”
  20. ↑ a b Vanilla Instant Pudding & Pie Filling. [w:] Products & Brands: Jell-O [on-line]. Kraft Foodservice (Kraft Foods Group, Inc). [dostęp 2015-11-04]. [zarchiwizowane z tego adresu (4 listopada 2015)]. Cytat: „For Pudding, pour 1 gal. cold milk into 12 qt. mixer bowl; add package contents. Blend with whip attachment on low speed until moistened; scrape bowl. Whip on medium speed until smooth and creamy. Let stand 15 min. before serving.” (ang.).
  21. ↑ a b Cottee's Instant Pudding Vanilla Dessert Mix. Coles Online (Coles Supermarkets Australia Pty Ltd). [dostęp 2015-11-04]. [zarchiwizowane z tego adresu (4 listopada 2015)]. Cytat: „1. Sprinkle contents on 700mL of cold full cream milk in a bowl. 2. Beat with an electric beater for 1 minute. 3. Pour into 6x250mL capacity serving dishes and refrigerate for 14 mins. To make an individual serve: Sprinkle 1 level tablespoon of instant pudding over ½ cup cold full cream milk and proceed as above.” (ang.).
  22. ↑ Pudding na zimno o smaku czekoladowym. Winiary. [dostęp 2015-11-04]. [zarchiwizowane z tego adresu (4 listopada 2015)]. Cytat: „1. Do wysokiego naczynia wlej 300 ml schłodzonego mleka (poniżej 10 °C) i wsyp zawartość opakowania. / 2. Użyj blendera do wymieszania produktu z mlekiem. Mieszaj przez 1 minutę na wysokich obrotach (min. 400 W). / Produkt jest gotowy do spożycia.”
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Kisiel_mleczny&oldid=73749394”