Snijplank
Een snijplank is een uit hout, kunststof of (hard)glas vervaardigde onderlegger waarop ingrediënten voor het bereiden van een maaltijd worden gesneden. Argument voor het gebruik van een snijplank als alternatief voor het direct snijden op het aanrecht is, naast het voorkomen van beschadigingen, de hygiëne.
Snijplanken kunnen rond of rechthoekig van vorm zijn, al naargelang hetgeen erop gesneden wordt. Sommige snijplanken hebben een vorm die uitloopt in een handvat met een gat erin. Door de snijplank op te pakken aan het handvat kunnen de gesneden ingrediënten direct in de pan worden gedeponeerd. Het gat kan tevens dienen als ophangoog: de snijplank kan, na te zijn afgewassen, te drogen worden gehangen zonder dat er stof of vuil valt op de oppervlakken waarop gesneden wordt.
Grotere en dikkere snijplanken kunnen ook voor het krachtige hakken van levensmiddelen geschikt zijn, zodat de overgang tot een hakblok vloeiend is.
Kleurcodering volgens het HACCP-protocol
[bewerken | brontekst bewerken]In professionele keukens, zoals van een restaurant, worden gekleurde snijplanken van polyethyleen of HDPE gebruikt. De kleur duidt dan aan waar de plank voor mag worden gebruikt. Die kleuren staan vast in de HACCP-normen:
- Rood voor rauw vlees
- Blauw voor vis, schaal- en schelpdieren
- Groen voor groenten en fruit
- Geel voor gevogelte
- Bruin voor gebraden vlees en worst
- Wit voor kaas en brood
De bedoeling van dit systeem is om kruisbesmetting en -verontreiniging te voorkomen.
Houten snijplanken
[bewerken | brontekst bewerken]
Sinds de invoering van het HACCP-certificaat wordt gesuggereerd dat het gebruik van houten snijplanken en hakblokken in professionele ondernemingen niet toegestaan is. Het poreuze oppervlak zou minder goed bestand zijn tegen kokendheet water en daardoor moeilijker te desinfecteren zijn, Ook zouden er gemakkelijk resten van desinfectantia in het hout kunnen trekken. Hierdoor zou hout bacteriële verontreiniging van het te bereiden voedsel meer in de hand werken dan kunststof en zouden levensmiddelen kunnen worden besmet met achtergebleven desinfectans. Een verbod is echter niet letterlijk verwoord in de hygiënecode van de horeca. Er staat dat werkoppervlakken, inclusief het oppervlak van apparatuur in ruimten waar met eet- en drinkwaren wordt gewerkt, aan de volgende eisen moet voldoen:
- Verkeren in goede staat van onderhoud
- Zijn gemakkelijk schoon te maken
- Zijn van glad afwasbaar, corrosiebestendig en niet-giftig materiaal gemaakt
Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat hout in meer of mindere mate antibacteriële eigenschappen bezit waardoor uit oogpunt van hygiëne hout zelfs de voorkeur zou verdienen boven kunststof.[1][2][3] Hout met een erg dichte structuur, zoals bamboe en kamferlaurier, neemt bovendien niet snel een geur op.
Hardheid
[bewerken | brontekst bewerken]Om te voorkomen dat de gebruikte messen snel bot worden moet een snijplank van een zachter materiaal gemaakt zijn dan het staal van het keukenmes. Glas, steen, keramiek of hard kunststof is om deze reden ongeschikt. Hout, met name kops beukenhout en het veel gebruikte rubberboomhout, is een uitstekend materiaal waarop keukenmessen lang scherp blijven. Moderne kunststof snijplanken lenen zich ook goed voor het snijden en zijn vaak gemakkelijker schoon te houden. De keuze voor een houten snijplank is dan ook vaak esthetisch bepaald.
- ↑ Ak, NO, DO Cliver, and CW Kaspar. 1994. Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. J. Food Protect. 57: 16-22.
- ↑ Ak, NO, DO Cliver, and CW Kaspar. 1994. Decontamination of plastic and wooden cutting boards for kitchen use. J. Food Protect. 57: 23-30,36.
- ↑ "Equipment: Cutting Boards". Cook's Illustrated magazine. 1 September 2011.