Hoje em dia, chefs que pretendem ser levados a s�rio t�m cartas de vinhos que priorizam os chamados "naturais". Pega mal, na vis�o deles, oferecer aos clientes uma sele��o de normalidades, como se estivessem oferecendo um fil�-mignon do P�o de A��car com batatas do Carrefour.
"Natural" � um termo que convida ao debate e pode ser interpretado de v�rias maneiras. Para quem � do ramo significa que vai al�m do org�nico. Tem que ser feito com o m�nimo de interven��o. Sem aditivos. Sem excessivos controles.
A vinifica��o envolve mil e um passos. E a cada passo o homem pode mudar o rumo das coisas. Quanto tempo as cascas ficam imersas no suco, a qual temperatura o suco fermenta, em qual recipiente acontece a fermenta��o, como e quando a fermenta��o � interrompida, como e se o l�quido passa por barricas, onde e por quanto tempo ele envelhece etc. O sulfito, um aditivo que ajuda a preservar o vinho e torn�-lo mais l�mpido, � um vil�o para os f�s do vinho natural.
Chefs da atualidade cultuam os vinhos naturais, mas nem sempre param para pensar o que os separa dos "n�o naturais". Muitos t�m uma imagem idealizada de um pequeno produtor que tem um burrico puxando o arado, faz a colheita seguindo as fases da lua e deixa o mato crescer solto. A realidade � mais complexa –n�o preto ou branco.
Chefs ligados em quest�es ambientais compram ingredientes artesanais, servem animais criados e sacrificados com cuidado e –na mesma linha–vendem vinhos de produtores pequenos que defendem uma vinifica��o gentil com a terra e a uva. Louv�vel.
S� que muitas vin�colas grandes e famosas, como as americanas Fetzer e Bonny Doon, s�o t�o naturais quanto as pequenas que vendem uma imagem natureba. Pequeno n�o � sin�nimo de bom. Abundam vinhos naturais turvos e imbeb�veis de microprodutores. O bom vinho natural tem que ser gostoso -se o meio ambiente foi preservado ao faz�-lo, melhor! O que n�o d� � promover e cobrar caro por algo mediano s� porque foi feito com olhos na lua e amor � terra.
� jornalista gastron�mica, 'foodtrotter' e autora de 'Jantares de Mesa e Cama'. Escreve aos domingos, a cada duas semanas.