O fogo nunca esteve t�o em alta. Sem d�vida, o estrondoso sucesso da s�rie Chef's Table, lan�ada em 2014 no Netflix, colaborou para isso, porque um dos seis epis�dios conta a hist�ria do "rei dos fogos", o chef argentino Francis Mallmann. Ele abandonou a alta gastronomia cl�ssica a certo ponto da carreira para voltar a cozinhar ao ar livre, sobre brasas e fogueiras, como fazia na inf�ncia, na Patag�nia.
Mallmann, celebridade global, difunde e defende essa cozinha mais r�stica e mais ligada aos tempos primordiais tanto em seus programas de TV quanto em livros publicados em diversas l�nguas. Em novembro ir� inaugurar o Fuegos, restaurante de frente para o mar em Miami que, como indica o nome, focar� em comidas grelhadas no terra�o.
H� pouco provei o menu-degusta��o de 20 pratos no Blanca, um dois-estrelas "Michelin" em Nova York. Os melhores pratos da noite foram feitos na brasa. Sentada no balc�o com vista para a cozinha, assisti os chefs mantendo vivas as brasas em uma churrasqueira port�til, e depois trazendo-as com pin�as para a �rea de preparo, uma a uma. Simplesmente fenomenais os resultados: lula grelhada com gergelim e lim�o, bife maturados no ponto perfeito... A massa de pizza que serviram com manteiga, repleta de bolhas pretejadas causadas pelo forno � lenha, foi dos melhores bocados do ano. Ao longo do jantar, ouviam-se as brasas estralando e um leve aroma de fogo permeava o ambiente.
Estes dias entrevistei em M�dena o chef Massimo Bottura, cuja Osteria Francescana est� entre os melhores restaurantes do mundo. Falamos, entre outras coisas, do restaurante Saison, em San Francisco. Ele � f�. Ontem, outro chef importante, o dinamarqu�s Bo Bech, dono do Geist, em Copenhague, que come frequentemente em lugares pluriestrelados, rasgou elogios no Instagram ao mesmo Saison. Legendou uma foto com "n�o d� para ser melhor". Outra, de um sorvete defumado com cacau tostado no fogo, descreveu assim: "te leva a outro hemisf�rio". Perguntei se a ele trata-se do restaurante mais interessante, hoje, nos Estados Unidos e ele nem titubeou ao responder: "Sim!"
Qual � a marca registrada do Saison? O fogo! Inaugurado em 2009, j� conquistou o maior pr�mio que existe: as tr�s estrelas no guia "Michelin" –e em boa parte pelo uso magistral de uma grande lareira, que � pe�a central da cozinha. Criado perto do mato, em Jacksonville, na Fl�rida, o chef-propriet�rio Joshua Skenes cresceu embrenhado na natureza e acostumado com fogueiras. "Comer matinhos e berries quando voc� � crian�a te faz apreciar o gosto puro da natureza como ele �, no Saison eu abaixo o volume dos temperos, fa�o comidas puras e honestas", diz. Quase tudo, usando o fogo, seja para assar, desidratar, grelhar ou at� para tostar a pele de peixes ("tatuando-a" com uma brasa ardente).
N�o h� hoje lugar que mais me atraia: � o primeiro na minha lista do tem-que-ver. O Saison d� �s brasas e chamas a maior import�ncia, como fazem dois de meus restaurantes favoritos no mundo: o F�viken, na Su�cia, e o Etxebarri, no Pa�s Basco. E pelo que ou�o, sem cair na armadilha de servir um menu com sabor de defumado de cabo a rabo (saber dosar � primordial e requer muita t�cnica e talento). Eis uma moda que n�o deveria jamais ter sa�do de moda...
� jornalista gastron�mica, 'foodtrotter' e autora de 'Jantares de Mesa e Cama'. Escreve aos domingos, a cada duas semanas.