umami

Umami er den femte grundsmag ved siden af surt, salt, sødt og bittert. Oleogustus er den sjette grundsmag.

Faktaboks

Etymologi
Ordet kommer fra japansk umami 'velsmag'.

Umami blev identificeret i 1908 af den japanske kemiker Kikunae Ikeda (1864-1936), der desuden påviste, at smagen skyldes glutamat-ionen (COO--CH2-CH2-CH(NH3+)-COO-). I 2000 blev det påvist, at der på tungen findes smagsreceptorer, der specifikt påvirkes af glutamat, og det giver umami-oplevelsen. Glutaminsyre har pKa = 2,33 (α-COOH), 4,25 (λ-COOH og 9,47 (-NH2), så ved neutralt pH= 5-8 forefindes den i vandig opløsning med en ioniseret carboxylsyregruppe, hvor aminosyredelen optræder som en amfo-ion.

Umami og syre i færdigretter fås fra mononatriumglutamat, også kaldet det tredje krydderi, der er den mest anvendte smagsforstærker i fødevareindustrien. Ost, tomat, tang, soyasauce, svampe, kød, fisk og skaldyr indeholder naturligt store mængder umami.

Kokumi

Senere forskning har vist, at også nukleotiderne inosinat og guanylat også har umami-effekt. Det kaldes i Japan for kokumi. De peptider, der fremkalder kokumi har ringe smag i sig selv, men kan undertrykke bitterhed og forstærke smagen af salt, sødt og umami. Når føde rig på glutamat blandes med ingredienser med inosinat og guanylat, opstår en synergistisk effekt, og smagsintensiteten bliver højere end summen af de enkelte ingredienser.

Japansk kokumi-forskning har påvist, at calcium-kanaler i tungens epitel stimuleres af visse tripeptider, som fremkommer ved tilberedning af proteiner fra hvidløg, fisk, skaldyr og kød, hvilket giver umami/kokumi-effekten. Fiskesauce, rejepasta, soja-sauce, visse svampe, samt vin og øl er eksempler på kokumi, der altså giver retten synergi med umami og kan benyttes til at give smag i det mere kødfattige, grønne køkken. Dette samspil er videre undersøgt af den danske fødevareforsker Ole G Mouritsen.

Umami og kokumi smagen findes ofte i samspil med oleogustus-smagen, den specifikke smag for langkædede, hydrolyserede fedtsyrer, der findes i parmesanost og i det italienske lardo (fermenteret rygspæk fra sortfodsgrise). Da ologustus-smagen er en ret ny erkendelse, beskriver mange professionelle kokke effekten af parmesan som en umami-smag og overser derved det komplekse samspil med kokumi- og oleogustussmagsløgene.

Smagsløg

Sammenfattende skal man nok opfatte de seks grundsmage som en kokkemæssig fænomenologisk tilgang til grundsmagenes smagsløg på tungen. Der er nemlig identificeret smagsløg for mindst 8 forskellige sukker-receptorer og nok 25 bitterstof-receptorer foruden glutamat-receptoren (umami), nuclotid-receptoren (kokumi) og fedtsyre-receptoren (oleogustus).

Læs mere i Lex

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig

Fagansvarlig for Fødevarevidenskab

Leif H. Skibsted
Professor emeritus, Københavns Universitet

Forstå aktuelle begivenheder

Krigen i Ukraine

Krigen i Ukraine begyndte med Ruslands invasion af landet den 24. februar 2022. Baggrunden for krigen var Ukraine-konflikten, der havde stået på siden 2013.

Mellemøsten i krig

Få overblik over vigtige personer, begivenheder, krige og konflikter i Mellemøsten lige nu.

Kernevåben

Kernevåben er masseødelæggelsesvåben bestående af en kerneladning og et fremføringsmiddel. Kernevåben indgår i overvejelserne om et fælleseuropæisk forsvarssamarbejde.

Seneste ændringer på Lex

Se al aktivitet