tatar

Tartar med et ekstra ”r” er et fransk ord der er blevet brugt siden 1200-tallet. Tartarer er navnet på et centralasiatisk folk, hvoraf nogle var en del af den mongolske hersker Djengis Khans hær i 1200-tallet. De var nomader, og husdyravlere og heste var centrale i deres kultur. Det er sagt – men måske er det en skrøne – at tartarerne lagde deres kød under hestesadlen og derefter spiste det råt. Oprindelsen af 'steak tartare' eller 'tatarbøf' er omgæret af myter, blandt andet den at russere lærte at spise retten af tatarerne. Fra Rusland kom spisen til Europa og USA via Tyskland i 1800-tallet og er kendt i Frankrig fra sent i århundredet. Fra 1911 optræder begrebet 'steak tartare' i Oxford English Dictionary.

Der er flere måder, man kan findele kødet på. Man kan bruge koldt afpudset kød eller kød, der er skalfrossent 20-30 minutter i en fryser. Kødet kan hakkes i en kødhakker med en grov skæreskive en eller to gange, eller håndhakkes med en skarp kniv til passende konsistens. Jo grovere, jo saftigere.

En klassisk måde at findele kødet på er at håndskrabe med en kniv. Mørbrad er så mørt, at den kan skrabes med en kniv. Det er lidt sværere med inderlår og klump, der er de udskæringer, man oftest bruger til tatar.

Kød kan også blendes i en foodprocessor. Det er ikke den bedste metode, da kødet bliver mere mast.

Tatarkødet kan være formet som en bøf, drysset i fx en salat eller rørt med andre ingredienser. Nogle steger tatarkødet hurtigt ved høj varme, så kødet er stegt på overfladen og koldt og råt inden i.

Der er næppe noget sted i verden, hvor man ikke spiser eller har spist råt kød. De seneste årtier er tatar blevet relanceret på mange spisesteder, hvor man kan få andre serveringer end den klassiske danske tatarmad eller den franske bistroservering steak tartare.

Præferencer for kød hviler på historisk udvikling og smag. Vi ved ikke, hvornår man er begyndt at spise råt kød. De første jægere, der nedlagde dyr, er uden tvivl gået i gang med at spise uden at tilberede kødet.

Menneskers forhold til kød har varieret med tiden. Nogle kødtyper indgår i dag i de flestes daglige kost, som fx okse- og svinekød og fjerkræ, mens andet vildt, fx lam, hest, hund og kanin spises af færre. Hestekød var en helt almindelige spise helt frem til 1960’erne.

Nogle foretrækker gennemstegt eller kogt kød, andre har det fint med både rødt, rosa og råt kød. Tilberedningsformerne er afhængige af kødtype og udskæring, tradition, kultur og religiøs overbevisning. Dengang man arbejdede meget mere fysisk og derfor krævede mere energi, var de fede kødudskæringer som fx flæsk de vigtigste. I dag er det omvendt, hvor de fleste vil have kød uden eller med meget lidt fedt. Tatar laves af magert kød.

Forholdet til hygiejne har ændret sig med tidens viden om parasitter og bakterier. Omkring 1860 var der i Tyskland en række epidemier, hvor mange blev syge af trikiner. Trikiner er parasitter der lever og formerer sig i en cyklus med svin og mennesker og som i værste fald kan være dødelige. Smitten med trikiner i Tyskland skete via inficeret råt svinekød, og da man blev bange for noget lignende i Danmark, blev alle tilrådet at gennemstege eller koge alt svinekød. Efter nederlaget til Tyskland i krigen i 1864 havde de færreste sympati for tyske vaner, som fx at spise råt svinekød, og det er en af grundene til, at vi ikke længere gør det her til lands, men det gør man stadig i Tyskland.

Kød og kødprodukter kan blive inficeret med sygdomsfremkaldende bakterier som eksempelvis salmonella, campylobacter, e.coli og listeria. Under slagtning og den efterfølgende behandling, kan bakterierne forurene overfladen af slagtekroppen. Det indre af kødet fra raske dyr er sterilt, og det vil derfor oftest være overfladen der er forurenet. Ved hakning af kødet kan bakterierne spredes og dermed få mulighed for at formere sig. Derfor skal tatar nydes så hurtigt som muligt, efter det er blevet hakket.

Tatar blev moderne i 1920’erne og var populært op til 70'erne. Herhjemme har tatar været fast på menuen på de klassiske smørrebrødsrestauranter og kan fås hos slagtere og velassorterede supermarkeder i hele Danmark. Omkring 2005 serverede Restaurant noma i København skrabet tatar af moskusoksefilet med skovsyre, enebær, estragonemulsion og sprødt enebærgranulat.

Restaurant noma lancerede også tatar som fingermad, hvor den spises med vilde blade af skovsyre i stedet for med bestik, der kan give en metallisk smag i munden. En senere udgave af tatar på noma var en servering med fermenterede myrer.

På restauranter og spisesteder startede tatarbølgen sidst i nullerne med et hav af fine kombinationer.

Tatarmad – før i tiden kaldet løvemad – er et stykke klassisk dansk smørrebrød. Det er en enkel rugbrødsmad med oksetatar formet som en hakkebøf med rå æggeblomme, kapers, løg og peberrod på toppen af bøffen og ofte serveret med sennepssyltet pickles.

I Norditalien er det udbredt at spise råt kød kaldet carne cruda. Carne battuta al coltello er håndhakket hakket. I Piemonte bruges kød fra unge kvæg af en lokal kvægrace – fassone piemontese, også kaldet razza piemontese – og af limousine, hvor især køer der ikke har kælvet giver godt råt kød. Her er kødet ret groft håndhakket med kniv, dermed bevares kødsaften. Det serveres ofte meget simpelt, fx med tynde skiver rå æble eller fintsnittet kål, og typisk også med citron, kapers, olivenolie og parmesanost.

Frankrig er kendt for bistroserveringen Steak tartare. Det er råt oksekød blandet med pikant smagende sennep, krydderurter, løg, cornichoner, æggeblomme med mere. Traditionen er, at tjeneren på bistroen rører kødet sammen med de mange fint hakkede ingredienser ved bordet, så gæsten kan få kødet tilsmagt efter ønske.

I Bruxelles i Belgien har man siden 1920’erne nydt den populære tatar Filet américain – eller tatar de boeuf som retten også kaldes. Det er en rørt tatar med mayonnaise og tilsmagt med Worcestershire-sauce. Den serveres som i Frankrig med pommes frittes og belgisk øl til.

I Tyskland er svinekødstatar eller mettwurst og hackepeter helt almindelig. Det serveres ofte med kommen og rå løg. Det rå svinekød købes friskt hakket hos slagteren, og ligesom vi kan få oksetatarkød i små pakker i supermarkeder, kan man få mettwurst i Tyskland.

I Sverige lavede nu afdøde svenske gastronom Tore Wretman en opskrift på oksetatar med löjrom, som er blevet en svensk klassiker. Den er også rigtig god med fint kød fra rådyr.

• kød