tannin

Tanniner er polyphenoler af forskellig sammensætning med molekylvægte fra 500-3000.

De er meget udbredte i planteverdenen og kendes fra en lang række umodne frugter som fx kaki, som er uspiselig i umoden tilstand pga. den sammensnerpende smag. Ved modningen forsvinder tanninerne. Formålet med dem er formentlig at hindre dyr i at spise de umodne frugter.

Tanniner binder kraftigt til proteiner og giver derved den sammensnerpende, tørre fornemmelse i munden, som man også kender fra stærk te. Tanninerne findes endvidere i ung rødvin, hvor de giver en rå smag. Her forsvinder de også med alderen og indgår i bundfaldet i gamle rødvine. Tanninerne findes især i druernes skal og kerner, hvorfor tanninindholdet i vinen er afhængigt af, hvor længe skaller og kerner forbliver i mosten under gæringen. Dette er bl.a. med til at give smagsforskellen mellem Bordeaux- og Bourgognevine, og har også betydning for vinens holdbarhed. Tanninerne i vin kan også stamme fra lagringen på egefade, som har et højt indhold af tannin.