smørrebrød

Smørrebrødet var gået i glemmebogen i slutningen af 1900-tallet. Der var stadig en del traditionelle frokostrestauranter, som serverede mange og helt klassiske stykker smørrebrød (se nedenfor), men udviklingen havde stået stille i flere årtier, og kvaliteten af ikke mindst brødet var faldet dramatisk.

I begyndelsen af 2000-tallet skruede flere af de klassiske frokostrestauranter, fx restaurant Schønnemann samt Told og Snaps, op for kvaliteten. Og kokken Adam Aamann begyndte at genoplive det danske smørrebrød, da han åbnede forretning i 2006 på Østerbro i København. Fokus var på brød og pålæg af en bedre kvalitet samt god balance i smagen. Det skete på samme tid, som mange restauranter var inspireret af Det Nye Nordiske Køkken, hvor man udviklede køkkenet med udgangspunkt i lokale råvarer og glemte håndværksmæssige traditioner. Ved at følge årets gang kunne man også forny smørrebrødstraditionen. Smørrebrødet fik en opblomstring og blev moderne, men rodfæstet i den gamle arv. Aamann er uddannet kok fra moderne restauranter, og her var fokus på håndværk, kvalitet og sæson – og det tager tid. Det betød, at udvalget af smørrebrød blev mindre. Til gengæld blev sortimentet udskiftet oftere end på de klassiske smørrebrødssteder, der ofte havde samme menukort næsten hele året. En række restaurationer i hele landet gik i samme retning som Aamann.

Det moderne gourmet-smørrebrød har fået nye kulinariske udtryk. De klassiske stykker smørrebrød, som blev opfundet i 1880’erne, udsprang af det varme køkken, og den mad der var oppe i tiden dengang. I dag er de nye stykker også inspireret af den varme mad. Grøn og plantebaseret mad har også sat sit aftryk på smørrebrødsudvalget. Eksempelvis laver restaurant Selma i København smørrebrød med grøntsager inspireret af den måde, man får grønne retter i de moderne restaurationskøkkener på. Restaurant Lola, der serverer en del krydrede retter fra verdenskøkkenet, laver udvalgte smørrebrød med smagene fra det varme køkken, fx vadouvan-sild (en særlig karryblanding).

Efter at smørrebrødet er blevet videreudviklet og har nået et højere gastronomisk niveau, er flere restauranter kommet i Michelinguiden (fra omkring 2011). I 2024 har Møntergade og Selma, begge i København, og anx i Aarhus en Bib Gourmand, som næsten er en stjerne. Desuden er Sankt Annæ og Palægade nævnt i Michelinguiden.

Smørrebrød begynder med brød. Arkæologiske udgravninger har vist, at vikingerne spiste brød. Formentlig har man bagt rugbrød fra omkring år 1000.

Det vides ikke præcis, hvornår smørrebrødet er opstået. Der er blevet fremstillet smør siden vikingetiden, og man ved, at vikingerne spiste fladbrød, sild, ost, skinke, pølse og løg, som alt sammen stadig er del af smørrebrødskøkkenet.

For længe siden var smørrebrød mest et mellemmåltid, som oftest bare var brød med smør eller fedt, og smørrebrød havde ikke høj status. Man tog de flade madder med i fx marken, når der var så meget arbejde, at man ikke kunne nå at komme hjem og spise i løbet af dagen. Et stykke fra den tid er en enkel fedtemad af en skive rugbrød smurt med afsmeltet svinefedt eller krydderfedt, evt. med løgringe og saltdrys.

I bondekulturen var rugbrødet også brugt som ”brødbrik”, en slags tallerken, hvor man kom noget saftig mad oven på det ofte tørre brød, og dette kan også være forløberen til det højtbelagte smørrebrød.

I løbet af 1800-tallet blev det med industrialiseringen nødvendigt at medbringe madpakke på arbejdet, da man ikke kunne nå hjem og spise varm mad midt på dagen.

I 1857 var der 800 værtshuse i København. På den tid havde byen 160.000 indbyggere, og flere og flere var industriarbejdere, som var en vigtig kundegruppe for værtshusene. De kom på værtshusene ved frokosttid for at spise den madpakke, som de fleste havde med hjemmefra. Ofte bestod den bare af rugbrød med fedt eller smør, måske lidt sukker og af og til lidt kød og pølse. De, som ikke havde madpakke med, kunne købe smørrebrød, og dette var begyndelsen på traditionen for de københavnske smørrebrødsrestauranter.

Smørrebrødet blev udviklet fra simple madder til højtbelagte udgaver fra 1880'erne og frem. Igennem industrialiseringen (fra ca. 1850) blev der udviklet meget nyt, og det blev muligt at bruge andet pålæg, fx sild i lage og mayonnaisesalater. Der kom køleskabe, så maden kunne være fersk og ikke kun saltet eller tørret. Der kom også flere maskiner som kødhakkeren, hvilket gav flere typer af produkter. Det var nyt, at man kom det dyre kød på brød; det var en luksus langt fra de almindelige tarvelige stykker smørrebrød.

Louise Nimb gjorde det højtbelagte smørrebrød populært. Smørrebrødssedlen havde debut på hendes restaurant Nimb i Tivoli i 1883. På en smørrebrødsseddel er de forskellige stykker smørrebrød beskrevet, og gæsten krydser af, hvad man ønsker, og om det skal være på rugbrød, surbrød eller franskbrød. Senere kom flere restauranter til, der serverede smørrebrød.

Vinhandler og restauratør Oskar Davidsen gjorde dansk smørrebrød verdenskendt. I 1888 begyndte han at sælge smørrebrød i sin vinhandel på Frederiksberg. Hans hustru Petra var inspireret af det højtbelagte smørrebrød, som Louise Nimb i Tivoli havde succes med. Davidsens restaurant udviklede sig til en smørrebrødsrestaurant, som fik stor betydning for branchen. Oskar Daviden blev berømt for sin smørrebrødsseddel med en længde på 140 cm med op til 170 varianter. Senere overtog oldebarnet Ida Davidsen smørrebrødsrestauranten.

I begyndelsen var det fine smørrebrød et udemåltid, som blev tilberedt i professionelle køkkener. Men det blev også solgt fra boder, slagtere, hestevogne og lignende, og der var såkaldte ”Smørrebrødsfabrikker”, da mange gerne ville have smørrebrød som takeaway.

Smørrebrødskulturen og det kolde bord er udviklet i professionelle køkkener. Når højt belagt smørrebrød blev spist i private hjem, kom det fra en smørrebrødsforretning eller en viktualiehandler, hvor det ofte blev tilberedt af kvinder, som blev kaldt faglærte smørrebrødsjomfruer. Uddannelsen er ikke længere et separat håndværksfag, og tilberedning af smørrebrød er nu lagt ind som speciale under cateruddannelsen.

Højtbelagt smørrebrød kræver håndværksmæssig kunnen og mange forskellige råvarer, men også i borgerskabets køkkener blev der lavet smørrebrød. I 1908 udkom Smørrebrødsbogen for alle hjem – 50 nyheder i smørrebrødspålæg. Her var der mange ideer, også til at bruge rester fra varme måltider.

Den danske madkultur ændrede sig voldsomt i 1960’erne med velstandsstigning og import af udenlandske madvarer og madkultur. Nu var smørrebrød ikke festmad længere, og det gik af mode.

Fra 1970’erne fik smørrebrødet for alvor konkurrence af andre typer frokost som sandwich, pizza og fine franske spisesteder. Det fik antallet af smørrebrødsforretninger til at dale.

I København var der dog stadig en del frokostrestauranter, men det var sjældent en kulinarisk oplevelse. Med mere brug af industrifremstillede typer af brød og pålæg af dårlig kvalitet fik smørrebrødet en nedtur.

I 1974 måtte den største Restaurant Oskar Davidsen lukke. Den lå i Søpavillonen ved søerne i København og havde flere hundrede pladser. Datteren Ida Davidsen fortsatte familietraditionen med klassisk pyntet smørrebrød i en langt mindre kælderbutik i Store Kongensgade, som hendes søn Oscar Davidsen Siesbye (f. 1967) drev videre til 2022.

I dag er der stadig flere smørrebrødsrestauranter, som laver klassisk smørrebrød, og det er generelt af højere kvalitet end for år tilbage. Den gastronomiske bølge inden for smørrebrødshåndværket har sat sine spor, så restaurationsgæsterne ikke længere vil have så ringe, billig kvalitet, som blev almindelig udbredt fra 1960’erne.

Hvor højtbelagt smørrebrød og frokostsmørrebrød normalt spises med kniv og gaffel, spises håndmadder uden service og er velegnede til madpakker. Her er visse pålægstyper upraktiske.

Et stykke smørrebrød kan være fint som forret, men man kan også sammensætte flere stykker smørrebrød til en hel menu. Når man sammensætter en menu, skal man vælge forskellige typer pålæg.

Man starter med fisk og skaldyr, og er der flere slags, kommer sild før de andre. Derefter kan der komme grøntsager, fjerkræ, kød eller charcuteri. De forskellige typer pålæg skal være tilberedt forskelligt, fx marineret, røget, råt, kogt eller stegt. Man serverer altid osten til sidst. En stor frokost med smørrebrød nydes ofte med øl og kryddersnaps. I de senere år er det mere almindeligt at drikke vin til smørrebrød. Måltidet kan afsluttes med kaffe og en dessert.

• Sildemad, også kaldet Snapsemad: rugbrød smurt med krydderfedt, marinerede saltede sild, kartofler, rå rødløg, evt. kogte stykker æg, kapers, purløg eller karse.
• Stjerneskud: på smørsmurt toast eller andet hvedebrød, et stykke dampet hvid rødspætte på den ene halvdel og et stykke stegt paneret rødspætte på den anden. Ovenpå rejer, mayonnaise, agurkesalat, kaviar eller stenbiderrogn, citron, samt evt. dild.
• Sol over Gudhjem: smurt rugbrød med varmrøgede sildefileter, purløg eller løg, evt. radiser og en rå æggeblomme. Navnet er relateret til byen Gudhjem på Bornholm, hvor der før i tiden var mange røgerier.
• Gravad laks med rævesovs og dild.
• Røget laks: smørsmurt hvedebrød med skiver af koldrøget laks, med grønne salatblade, evt. rejer og citron og frisk dild.
• Æg og rejer: smurt rugbrød med æg – en æggemad med mayonnaise toppet med rejer og karse, purløg eller dild.
• Røget ål med røræg: smurt rugbrød med røræg, røget ål og purløg.
• Kartoffelmad: smurt rugbrød med (især nye) skiveskårne, afkølede, kogte kartofler anrettet med mayonnaise, rå løg, evt. sprødstegt bacon eller syltede rødløg og drysset med purløg. Der er mange variationer af en kartoffelmad
• Pariserbøf: smørristet brød, hakkebøf, løg, æggeblomme, sennepspickles, peberrod, kapers og syltede rødbeder.
• Leverpostej: smørsmurt rugbrød med lun leverpostej sprødstegt bacon og stegte svampe. Evt. med grøn salat og syltede agurker eller rødbeder.
• Dyrlægens natmad: smørsmurt rugbrød med leverpostej, en skive saltkød og et stykke sky, rå løgringe og karse
• Flæskesteg: smurt rugbrød med tynde skiver flæskesteg med rødkål, evt. sveske og/eller æble og traditionelt en skive appelsin.
• Rullepølse: smurt rugbrød eller sigtebrød med skiver af rullepølse, sky, rå løgringe og karse.
• Tatar: smurt rugbrød med oksetatar, salt og peber, rå løgringe, revet peberrod, kapers, pickles, syltede rødbeder og rå æggeblomme. Der er mange varianter af en tatarmad.
• Gammel ost: rugbrød smurt med krydderfedt, skiver af lagret dansk gul ost (1,5–ca. 2 år), rå rødløg, sky, evt. karse og rom.

• det danske køkken
• pålæg
• smørrebrødsjomfru
• koldt bord
• kold jomfru
• måltider

• Smørrebrød og catering , Ammy Vestersten, Praxis, 2023
• Grønt smørrebrød, Kirsten Skaarup, alpha 2022
• Danmarks bedste smørrebrød, ifølge Ole Troelsø Forlaget Lucullus Aps, 2018
• Aamanns smørrebrød, Adam Aamann, Politikens Forlag, 2016
• Smørrebrød, Katrine Klinken, Thanning & Appel 2007
• Nannas smørrebrød, Nanna Simonsen, Gyldendal 2001