skinke

I fersk tilstand helsteges skinke med eller uden svær og ben. Saltet, sprængt og røget skinke kommer i handelen hele med ben eller kort- eller langskårne. De opskårne skinker rulles og snøres med garn eller holdes sammen af et net.

Wiltshire-skinke fremstilles ved kummesaltning på samme måde som traditionel bacon.

Dåseskinker er udskæringer af skinker kogt i dåser efter multistiksaltning med lage med nitritsalt. Under varmebehandling i dåsen reagerer nitrit med kødets myoglobin, og dåseskinker bliver lyserøde af nitrosylmyoglobin.

Traditionelt steriliseres danske skinker i pæreformede dåser til eksport. Et tilsvarende steriliseret dåseprodukt fremstilles af bov.

Pasteuriserede kølevarer fremstilles ved lavere temperatur i typisk firkantede dåser eller forme, og det lyserøde produkt udskæres efter åbning til skiver til brug i sandwich.

Produkter fremstillet af fars, småkød eller blandinger heraf varmebehandlet i dåse efter nitritsaltning omtales ofte som forloren skinke. Et amerikansk produkt af denne type er et internationalt varemærke under navnet Spam.

Landskinke er en ældre dansk betegnelse for en røget skinke, der er saltet, tørret og modnet i længere tid, og som opbevares og spises rå.

Tørsaltningen og røgningen foretages på mangfoldige måder i forskellige lande afhængigt af, hvad skinken skal bruges til og efter lokal praksis. Produkterne optræder under forskellige navne.

Under tørringen er det vigtigt, at produktets vandaktivitet hurtigt mindskes for at forhindre fordærv. Det skete traditionelt ved ophængning af skinker efter saltning på tørrelofter hos svineavlerne eller i deciderede tørretårne.

• kød
• svin
• nitritsaltning
• Spam
• vandaktivitet