Der findes et overordentlig stort antal mere eller mindre standardiserede og navngivne saucer, som i det klassiske køkken opdeles i de typer, den franske kok M.A. Carêmes systematiserede:
Desuden udnævnte han følgende til "små" (petite) saucer:
Auguste Escoffier anses af mange for grundlæggeren af det klassiske franske køkken, og han udnævnte i sin "Le guide culinaire" i 1912 fire grundsaucer: Espagnole, velouté, bechamel og tomate. Senere kom han frem til at mayonnaise er modersaucen til de ægte saucer som hollandaise og bearnaise, og inkluderede derfor mayonnaise som en femte grundsauce.
Ved forskellige tilsætninger til grundsaucerne, under eller efter tilberedningen, fremstilles det store antal sammensatte saucer.
Espagnolen fremstilledes oprindelig ved lang tids åben kogning af ovnbrunet kalve- og skinkekød samt agerhøns, suppe- og krydderurter, tomater og vand. Efter sigtning jævnedes denne mørke, kraftige fond med en mørk opbagning (roux). Ved videre indkogning af filtreret espagnole med madeira fås demi-glace-sauce, der er en koncentreret smagsgiver. Espagnole er nu næsten overalt erstattet af den billigere og hurtigere fremstillede brun fond kogt på brunede ben, kødafpuds og urter og jævnet med mørk roux.
Béchamel koges af mælk eller fløde krydret med muskat, evt. tilsat løg, og jævnes med lys opbagning.
Velouté baseres på fiske-, hønse- eller kalvefond og jævnes på samme måde som Béchamel. Velouté-saucerne bruges til retter af det kød, de er kogt på.
Danske husholdningers typiske varme saucer er af typen béchamel (fx persillesovs) eller velouté (fx brun sauce til steg).
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.