Rakefisk er fermenteret fisk, der kan sammenlignes med surströmming og hákarl. Ved fremstillingen anvendes en gammel konserverings- og tilberedelsesmåde, hvis ældste omtale er fra 1300-tallet, men fænomenet er givetvis meget ældre. Metoden har været anvendt over hele verden, men er nu til dags bevaret i det nordiske køkken. Det indledende stadium er en gravning (se gravning af fisk), hvorefter den let saltede fisk gennemgår en autolyse, der trinløst går over i en spontan, langsom fermentering, hovedsageligt forårsaget af mælkesyrebakterier, dvs. en bakteriel nedbrydning, der afhængigt af temperaturen varer i nogle måneder.
I Norge nedlægges rakefisk, fortrinsvis ørred (rakørret), helt, fjeldørred og i nogle tilfælde også aborre, som letsaltet i sept., så fisken kan være klar til jul. Den færdiggærede fisk har en gennemtrængende stærk lugt og en smag, der minder om gl. ost.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.