peberkage

Illustration fra *Peters Jul* af Johan Krohn, tegnet af Pietro Krohn. Duften af peberkager spreder sig allerede på de første sider af denne klassiske julebog.

Gyldendal.

Licens: Begrænset anvendelse

Peberkager er små krydrede kager, ofte udstukket i forskellige former og pyntet med glasur. Peberkagerne er en del af det klassiske julebag, og der er tradition for at forsyne dem med røde silkebånd og binde dem på juletræet.

De tidligste danske opskrifter på peberkager finder man helt tilbage i 1700-tallet. Allerede dengang var dejen fuld af de meget dyre krydderier, men til trods for navnet kom der først peber i i dejen i begyndelsen af 1900-tallet.

Peberkagens status som juletilbehør blev cementeret i 1866 med udgivelsen af børnebogen Peters Jul, der udkom første gang i 1866. Her er det peberkagens duft og smag, der sætter den lille Peter i julestemning:

Og mor har peberkager bagt;/jeg ved det, jeg har selv dem smagt,/da de var ganske varme.

Forskellen på brunkager og peberkager

Ofte sammenlignes peberkagen med brunkagen, og de to kager minder også meget om hinanden; det er begge sprøde småkager, og i begge er der klassiske julekrydderier.

I mange af de tidlige opskrifter brugte man sirup i peberkagedejen, men i dag er den eneste tydelige forskel på de to typer småkager, at der anvendes sirup og hakkede tørrede citrusfrugter i brunkagedej, og det bruger man ikke i den mere simple peberkagedej. De to navne bruges dog ofte i flæng.

Hvorfor hedder det peberkage?

Peberkagen fik sit navn helt tilbage i slutningen af 1700-tallet, men der kom først peber i dejen i begyndelsen af år 1900. Forklaringen på dette skal nok findes i middelalderens syn på peber og alle andre krydderier fra fremmede himmelstrøg: de gav ikke blot smag, men også status. De eksotiske krydderier var meget dyre, og det betød, at kun velstående husholdninger havde råd til dem. Derfor gav det status at servere mad og bagværk, der duftede og smagte af de fjerne lande.

Pebersvenden sælger krydderier

De dyre krydderier kunne man købe hos omvandrende tyske kræmmere, der gik under navnet pebersvende. Peber er sandsynligvis blevet brugt som et samlet begreb for eksotiske krydderier, og derfor blev den lille kage, så fuld af de dyre krydderier, kaldt for peberkage – i betydningen stærkt krydret kage.

Peberkager – opskriftens udvikling

Den kendte kogebogsforfatter Madam Mangor havde i sin *Kogebog for smaa Husholdninger* (1875) tre opskrifter på brune peberkager og en opskrift på hvide peberkager.

Det Kongelige Bibliotek.

Licens: Begrænset anvendelse

I en af de tidligste danske opskrifter fra 1796 er perberkagen krydret med ingefær, kardemomme og kanel. Med mel, sukker og æg æltes det til en dej, der skæres ud og pyntes med mandler.

I en opskrift fra 1853 finder man for første gang en dej, der ligner den, vi kender i dag – dog stadig uden peber: Her koges sirup, smør og sukker op, røres sammen med mel, og herefter tilsættes hjortetaksalt, kanel, ingefær, nelliker, hakkede mandler, rosenvand og revet citronskal.

Hvid peberkage

I anden halvdel af 1800-tallet præsenteres de hvide peberkager, bl.a. i en opskrift fra 1970. Den lyse dej ligner opskriften fra 1853, men den indeholder ikke sirup, og de udskårne kager pyntes med en halv mandel i hvert hjørne og en hel i midten og bages, til der er ganske lyse.

Madam Mangors peberkager

I sin kogebog fra 1875 præsenterer Madam Mangor hele tre opskrifter på peberkager og en opskrift på hvide peberkager. Her optræder der for første gang bl.a. både øl, cognac, pomeransskal og potaske, og dejen får nu lov at hvile i flere dage, før den rulles ud og skæres.

Peber i peberkagen

Først i 1908 kommer der en peberkageopskrift, hvori der indgår peber. Til et mål af et halvt kilo mel bruges der her 10 gram stødt hvid peber, men herudover er ingredienserne stort set de samme som i tidligere opskrifter – dog er smør nu erstattet af palmin. Forfatteren Eva Jensen nævner, at dejen også kan bruges til pebernødder.

Litteratur

Bettina Buhl: Danskernes småkager – et småkageleksikon. Nyt Nordisk Forlag. 2015.
J. Krohn: Peters Jul. Gyldendal. 1973.
Nye og fuldstændige Kogebog indeholdende en tydelig Anvisning til at koge, bage, sylte, tillave Geleer, Ister, Compoter og andre Conditor-Sager. Udgivet af en Huusmoder. 1796.
Haandbog for Huusmødre – praktisk Anviisning. Gandrup. København. 1853.
Nicoline Schmidt: Kogebog for smaa og store Huusholdninger indeholdende Anviisninger til de forskjellige Retters og Kagers Tillavning. 1870.
Madam Mango: Kogebog for smaa Huusholdninger. København. 1875.
Eva Jensen: Haandbog for Hjemmet med sangkyndig Bistand. København. 1908.

Læs mere i Lex

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

Fagansvarlig for Julens kager, desserter og konfekt

Bettina Buhl

cand.mag., museumsinspektør, Det Grønne Museum