nitrat

Nitrats negative helbredseffekter skyldes delvis nitrats omdannelse til nitrit i fødevaren under dens tilberedning og i kroppen efter fødevarens indtagelse. Nitrit bliver kræftfremkaldende gennem reaktion med sekundære aminer under dannelse af nitrosaminer.

Kemisk set er nitrat NO₃^-og er et salt af den stærke syre HNO₃, salpetersyre. Nitrit er NO₂^- og er et salt af HNO₂, salpetersyrling.

Nitrat er et plantenæringsstof. Planter indeholder altid mere eller mindre nitrat afhængigt af gødskning af planter på marken eller i haven. Mange bladgrøntsager som spinat og persille og også selleri og rødbeder kan indeholde betragtelige mængder nitrat. Planternes nitratindhold kan begrænses ved at mindske anvendelse af gødning.

Nitrat anvendes som tilsætningsstof til ostemælk for at forhindre luftudvikling i osten under ostemodning, denne såkaldte "senpustning" kan ellers ødelægge ostens struktur. Nitrat anvendes til saltede kødprodukter og virker konserverende og fremmer farvedannelse gennem omdannelse af kødets myoglobin ved reaktion med nitrit dannet ved reduktion af tilsat nitrat.

Kaliumnitrat, salpeter, har som tilsætningsstof E252 og natriumnitrat har E251. Nitrat tilsættes kødprodukter for at forhindre udviklingen af bakterien Clostridium botulinum, der kan give botulisme, pølseforgiftning.

Nitrat tilsættes fødevarer i form af kaliumnitrat til kryddersild, pølser, bacon og skinker, hvor det omdannes af nitratreducerende bakterier til nitrit, som medvirker til dannelse af saltet køds røde farve. Som tilsætningsstof til fødevarer må nitrat kun anvendes i begrænset mængde. Danmark har lavere grænser for anvendelse af nitrat og nitrit i fødevarer end andre EU-lande.

Omdannelsen af nitrat til nitrit kan dog også ske i mundhule og mave. Normalt indtag af nitrit fra kosten er mindre end nitrit dannet i kroppen ved reduktion af nitrat.

Nitrat omdannes af nitrat-reducerende bakterier til nitrit i varmebehandlede retter med spinat og andre bladgrøntsager. Da nitrit er sundhedsskadeligt, bør retter med bladgrøntsager som spinat og persille indtages kort efter deres tilberedning. Ønsker man gemme sådanne retter, bør de indfryses umiddelbart efter tilberedning og opvarmes til minimum 75 °C før de serveres.

• nitrater
• salpetersyre
• nitritsaltning
• nitrit