kager

Bagning af vaniljekranse.

Tine Duch, Baes & Duch.

Licens: Begrænset anvendelse

Et vindue med Danmarks ældste konditori La Glace i København.

Jette Wede.

Licens: Begrænset anvendelse

Kager er fint bagværk med relativt stort indhold af smør og sukker, og ofte også mælk og æg. Mange kager er dekoreret med sukkerdrys, glasur, chokolade eller marcipan og fyldt med konditorcreme, flødeskum, remonce eller marcipanmasse.

Kagens historie

Frem til indtil midten af 1700-tallet blev konditorerne kaldt sukkerbagere, og det var disse sukkerbagere, der havde lov til at fremstille konfekt og bage kager. Fremstillingen af gærkager var dog forbeholdt de almindelige bagere. Denne skelnen mellem sukkebagere og bagere er årsagen til, at gærbagte kager som fx wienerbrød endnu i dag ikke betragtes som kager.

De tidligste kager

Man ved ikke meget om det tidlige finere bagværk, men de meget krydrede typer kage som peberkager og honningkager er typiske levn fra middelalderen. Desuden er klejner nævnt omkring 1520, men disse fedtbagte kager er uden tvivl oprindeligt ældre. Det samme er kager af marcipan, som formodentlig i den sidste del af 1700-tallet fik en ny form i kransekagen, der i dag verdenskendt som en fornem dansk kage.

Kager fra 1600- og 1700-tallet

Kager lagt sammen med rasp, som fx æblekage og bondepige med slør, kan føres tilbage til 1600- og 1700-tallet, og de stammer dermed fra tiden, før komfuret blev almindeligt. Fra denne periode stammer også gærkage, søsterkage og julekage; de blev ofte bagt i postejpande.

Kager kendt fra tiden omkring år 1900

Kagekunsten blev tidligt påvirket af fremmede håndværkere, som blev hentet til landet. Fra omkring midten af 1800-tallet, hvor næringen blev givet fri og skellet mellem bagere og konditorer forsvandt mere og mere, blomstrede et rigt dansk bager- og konditorhåndværk frem. En lang række kager, som endnu er en del af den danske bagers almindelige sortiment, dukkede op i perioden fra 1840 til 1910, alle skabt af de store konditorier i hovedstaden.

Kager som linser, mazarin, napoleonskager, Sarah Bernhardt, Rubinsteinkage og fragilité stammer fra denne danske konditorkunsts storhedstid. Allerede i 1840’erne begyndte småkagerne at blive almindelige; det skete med jernkomfurets og dermed ovnens indtog i hjemmene. Flødeskumskager kom hen mod slutningen af perioden.

Kager under og efter industrialiseringen

Med industrialiseringen i det 20. århundrede har konditorhåndværket gennemgået en stærk forringelse, ikke mindst pga. den stigende anvendelse af erstatningsprodukter og kemiske tilsætningsstoffer.

De senere års interesse for råvarer af kvalitet har dog banet vej for en genskabelse af god praksis i en stadig større del af branchen. Der sker desuden i disse år en del nyskabelse, idet der blandt den nye generation af stjernekokke er kommet flere med interesse for det søde, og de har opnået stor popularitet.

Seks typer danske kager

Danske kager i dag kan inddeles i tørkager, flødekager, lagkager, skærekager, tærter og småkager.

Tørkager

Tørkager består oftest af en mørdej med fyld af creme, remonce eller makronmasse. Pynten kan være nødder, glasur eller chokolade. De mest typiske tørkager er linse, napoleonshat, mazarin og hindbærsnitte.

Flødekager

Flødekager er et særligt dansk fænomen. De består af en bund, en beholder eller lag af sukkerbrødsdej, mørdej, vandbakkelse eller butterdej, som fyldes med flødeskum og konditorcreme, evt. suppleret med frugtmos eller syltetøj. Typiske flødeskumskager er napoleonskage, medalje, kartoffelkage og gåsebryst.

Lagkager

Lagkager er en særlig type af den danske flødeskumskage. Den mest kendte er othellokagen opkaldt efter Shakespeares maurer pga. sin brune chokoladeglasur.

Skærekager

Skærekager som fx sandkage bages oftest i en rektangulær form af en rørt dej bestående af smør, sukker, æg, mel og evt. smagstilsætning som vanilje, chokolade, citrusfrugt eller en krydderblanding.

Tærter

Tærter har almindeligvis en bund af mørdej eller butterdej, som fyldes med fx creme, frisk eller kogt frugt, makronmasse eller nødder.

Småkager

Småkager findes i en lang række typer, hvoraf mange stammer fra de første årtier efter komfurets indtog. Karakteristisk for dem er kombinationen af smør, sukker og mel, som bagt giver en sprød kage. Facon og forskellig tilsætning i form af nødder, strøsukker, chokolade og krydderier giver variationen. Mest kendte er specier, pleskner, brune kager, pebernødder, vaniljekranse og jødekager.

Fremstilling af kager

I sammenligning med brød frembyder kager et broget billede i henseende til kagemassens ingredienser: mel, fedtstof, sukker, mælk, æg, hævemidler og garniturer af nødder, frugter og cremer. Kagedejen kan være blandet let sammen, pisket, rørt eller æltet.

Fælles for alle kager er dog, at de er bagte, for det meste i ovn, men det sker også, at kagerne tilberedes ved at blive ristet, pandebagt eller fedtkogt.

Hævemidler

Langt de fleste kager fremstilles af melholdig dej, undtagen makroner og marengs, og næsten alle kager er mere eller mindre hævede. Dette sker ved brug af gær, bagepulver, hele æg eller piskede æggehvider, eller ved indpiskning af sukker i fast fedtstof, hvorved dannes holdbare luftlommer. Dejens bearbejdning fastlægger melsorten.

Rørte deje, som mest er flydende, bages til formkager (sandkage, plumkage). Hævemidlet her er den cremede sukker-fedtstofblanding.

Piskede deje indeholder ikke fedtstof; strukturen dannes af piskede æggehvider som bærer for mel, sukker og æggeblommer (sukkerbrød).

Vandbakkelser fremstilles af en tyk opbagning med pisket æg som hævemiddel. Den kogte dej hæver til et sammenhængende hulrum, når den bages.

Meltyper

Kager med bladet struktur (butterdejskager, wienerbrød) og øvrige gærdejskager kræver glutenholdigt mel, mens kager med sprød struktur (småkager, biskuit) og bagepulverhævede kager bliver bedst med blødt mel.

Læs mere i Lex

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

Fagansvarlig for Desserter og kager

Bettina Buhl

cand.mag., museumsinspektør, Det Grønne Museum