garum

Garum var romernes betegnelse for en fiskesovs fremstillet af havsalt og fermenteret fisk – typisk tun, makrel eller ansjoser, men andre fiskesorter, skaldyr og endog hvalkød kunne indgå. Det færdige produkt varierede fra den bedste kvalitet (flos), klar og lys gyldenbrun, til den mørke, grumsede sovs fra bunden af karret (hallec). Garum tilførte maden en smag af umami, men havde derudover takket være sit indhold af salt og mononatriumglutamat ('det tredje krydderi') en smagsforstærkende virkning. I den romerske kogebog, som tilskrives Gavius Apicius, indgår garum i mange opskrifter, fra sammenkogte retter til salater.

Produktion og distribution

Romersk garum-produktionsanlæg i Sexi (nu Almuñecar), sydlige Spanien.

Almunecar

Af Benedict J. Lowe.

Licens: Begrænset anvendelse

Garum blev fremstillet adskillige steder i Middelhavsområdet, men nogle af de største produktionsenheder med snesevis af murede fermenteringskar fandtes langs Atlanterhavskysten (Marokko, Spanien og Portugal) samt ved Ukraines Sortehavskyst. Sovsen blev transporteret over lange afstande i amforer af keramik og fra det 1. århundrede e.v.t. også i trætønder. En romersk fiskesovs-amfor produceret i Antibes er fundet i London. Ved siden af garum fremstillede nogle producenter også saltfisk (klipfisk).

Garum-produktionen kulminerede i de første århundreder ev.t. Med det vestromerske riges opløsning kort før 500 e.v.t. og nedgangen i handelen over Middelhavet forsvandt garum fra det vesteuropæiske køkken, men anvendtes fortsat i Det byzantinske Rige. Historieskriveren Liutprand af Cremona, som i 968 e.v.t. besøgte Konstantinopel, beretter, at han til sin mad fik garum både af den billige og den fine kvalitet.

Nutidens fiskesovs

Nutidig fiskesovs fremstillet af ansjoser i Italien (tv.) og i Thailand (th.)

Moderne fiskesovs

Af Tønnes Bekker-Nielsen.

Licens: CC BY SA 3.0

I nutiden fremstilles en tilsvarende fiskesovs i mindre målestok enkelte steder i Middelhavsområdet, men langt den største produktion foregår i Sydøstasien. Den sydøstasiatiske fiskesovs, som i sin sammensætning svarer til romernes garum, kan også købes i danske butikker.